Skābums kā mīklas un gatavās maizes kvalitātes rādītājs

[SKĀBUMS kā kvalitātes rādītājs 1/3]

SKĀBUMS kā kvalitātes rādītājs 1/3

Tikai par skābumu. Mūsu iecienītajā maizes ceptuvē sastāvdaļām, cepšanas procesam un gala rezultātam, t.i., gatavai maizei ir savs skābums. Ja mēs zinām, kādai tai vajadzētu būt katrā konkrētā gadījumā, mēs varam spriest par sastāvdaļu kvalitāti, kā noritēja šis vai cits process, un pat precīzi noteikt rauga, mīklas vai tās pašas mīklas gatavību.
Skābums ir ne tikai objektīvākais gatavības, bet arī kvalitātes rādītājs, jo skābju sastāvs un daudzums ietekmē vissvarīgāko izejvielu vai maizes masas procesu gaitu, tāpēc ietekmē arī gatavo produktu garšu.
Skābumu izšķir patiesajā (vai aktīvajā) un kopējā (vai titrētajā).
Jautājums par to, kas vēl vairāk raksturo skābo maizes garšu, ūdeņraža jonu koncentrāciju, tas ir, patieso skābi vai titrējot noteikto skābi, paliek neatrisināts. V. Ostvalds pierādīja, cik sajauktas attiecības starp skābās garšas definīciju un skābuma definīciju ēdienā, piemēram, maizē. Turklāt patiesajam un kopējam skābumam vispār nevajadzētu būt tiešā savienojumā.

Patiesais skābums. Šī ir ūdeņraža jonu koncentrācija vidē, ko raksturo pH vērtība ("pH" vai "PIH"). Mēra skalā no 1 līdz 14. Ja pH ir mazāks par 7 - barotnes reakcija ir skāba, vairāk nekā 7 - barotne ir sārmaina.
Lai izteiktu koncentrāciju, parasti tiek izmantots tās negatīvais logaritms, ko apzīmē ar pH. Starp citu, terminu pH vispirms izdomāja dāņu ķīmiķis Sērens Peders Laurits Sørensens, mūsdienu pH mērīšanas pamatlicējs. PH noteikšanu vislabāk var izdarīt ar potenciometru. Ierīces pamatā ir elektromotora spēka mērīšana, kas ir atkarīga no ūdeņraža jonu koncentrācijas testa šķīdumā iegremdētā elektrodā.
Sakarā ar to, ka miltos ir liels daudzums tā saukto bufervielu, ti, savienojumi vai elementi, kas palīdz uzturēt optimālu skābju-sārmu līdzsvaru, iepriekš, kontrolējot visu maizes tehnoloģisko procesu, pH vērtības nav piešķirts un netiek uzraudzīts. Tagad tas tā nav. Visi tehnologi uzskata, ka šis rādītājs ir cieši saistīts ar maizes kvalitāti, ka tas palīdz droši kontrolēt un pat vadīt mīklas fermentāciju.
Dorners H., Stefans H. devās tālāk, tostarp:
- izveidoja saikni starp mīklas pH un maizes drupatas elastību;
- atzīmēja, ka kviešu mīklā pH ir augstāks nekā gatavai maizei, kas nav novērojams rudzu mīklā un maizē, jo, gatavojot skābu mīklu un cepot no tās maizi, pH nedaudz mainās;
- noteica, ka kviešu un rudzu maizes uzklāšanas procesā drupatas un garozas pH pakāpeniski samazinās (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten”, “Brot u Gebäck” Nr. 8, 1956).
Kopējais skābums. To raksturo kopējais skābju un uz skābēm reaģējošo vielu saturs. To izsaka dažādās vienībās, ieskaitot skābuma pakāpes un pienskābes procentuālo daudzumu.
Nosakot maizes skābi ar titrēšanu, “spīdzina” tikai maizes drupatas. Tomēr tā vienmērīga maisīšana ir sarežģīta: paiet pārāk ilgs laiks, līdz pievienotais kaustiskās soda šķīdums iekļūst ūdenī samaisītā drupatā. Tāpēc testējamai vielai (maizei vai skābmaizei) pievieno nelielu daudzumu skābes nesaturoša acetona.
Ja agrāk, agrāk, tehniski bija daudz vieglāk noteikt kopējo skābumu nekā patieso un to darīja laboratorijas apstākļos, tagad ir tieši otrādi. Ar palīdzību nav? dārgs pH mērītājs, jebkurš maiznieks un kāds ir maiznieks, ikviens savā virtuvē var viegli un tikai 20–30 sekundēs iestatīt pH līmeni miltiem, ūdenim, raugam, jebkurai pirmsrūgšanas vai gatavai maizei.
Padomju laikos viņi rakstīja un viņiem bija taisnība, ka visdaudzsološākā skābuma noteikšanas metode ir pH vērtības noteikšanas metode. Tika apstiprināta instrukcija, lai noteiktu sakarību starp titrējamo un aktīvo skābumu, īss pH metra apraksts, metode aktīvās skābuma noteikšanai uz ierīces un, kas ir īpaši pievilcīgi, tabula par attiecībām starp titrējamo vērtību un aktīvais skābums. Viņi saka, ka šāda tabula vispirms tika izgatavota kā piestiprinājums pH mērītājam, ko ražoja Gomeļas mērinstrumentu rūpnīca. Testa paraugu titrējamā skābuma noteikšana tika veikta pēc nomogrammām šādi - ja aktīvo skābumu noteica, piemēram, "Baton sagriezts" no 1. šķiras kviešu miltiem, kas sver 0,4 kg un kuru vērtība bija 5,63 vienības. pH, tad saskaņā ar instrukcijām pievienoto tabulu titrējamais skābums bija 2,8 °.

Vienā laikā es tik ļoti gribēju atrast šo galdu! Spriediet pats - ja manās rokās ir pH rotaļlieta un es zinu pareizo titrēto skābumu visos maizes gatavošanas posmos saskaņā ar GOST, es varētu viegli un rotaļīgi pārvērst patiesās skābuma vērtības kopējās un otrādi, un tā kontrolēt visu cepšanas procesu, lai pat tas būtu elpu aizraujošs.
Materiāls ņemts no vietnes 🔗, par ko izsaku pateicību Autoram.

[Milti]

Milti... Miltu skābums ir saistīts ar organisko skābju, olbaltumvielu, skābju fosfātu uc klātbūtni. To uzglabāšanas laikā notiek tādi bioķīmiski procesi, kā rezultātā miltu skābums nedaudz palielinās salīdzinājumā ar graudu skābumu, un rodas brīvo taukskābju un skābes sāļu veidošanās dēļ. Šis priecīgais pieaugums ietekmē kviešu miltu lipekli tā, ka pēdējie kļūst stiprāki, to elastība palielinās un elastība samazinās. Šādas izmaiņas ir īpaši pamanāmas, uzglabājot vājus miltus, kas vidējo miltu īpašības iegūst stiprumā. Miltos ar augstu ražu skābuma palielināšanās ir vairāk jūtama nekā miltos ar zemu ražu, tomēr kopumā skābums 15-25 dienu uzglabāšanas laikā palielinās nenozīmīgi, precīzāk, pakāpes daļās.

Neaizmirstiet, ka nelabvēlīgos uzglabāšanas apstākļos milti iegūst nepatīkamu, rūgti asu garšu, un skābumam ar to nav nekāda sakara.

Saskaņā ar titrējamo skābumu labi milti padomju avotos ir sadalīti divās kategorijās. Pirmajā ietilpst milti, kuru skābums augstākajai kategorijai nepārsniedz 3 °, 1. šķirai - ne vairāk kā 3,5 °, un 2. šķirai - ne vairāk kā 4,5 ° un rudzu tapetes miltiem 5 °. Ja miltiem ir augstāks skābums, tos klasificē otrajā kategorijā. Vai esat pamanījuši, ka miltu skābums zināmā mērā ir saistīts ar to ražu, tas ir, jo lielāks ir miltu ražīgums, jo augstāks ir to skābums?
Runājot par aktīvo skābumu, labas kvalitātes miltu pH ir robežās no 6 līdz 6,3, un veselīgo miltu pH jābūt vismaz 5,95.
Ir skaidrs, ka miltu skābuma pārbaude ir kā tā kvalitātes faktora pārbaude.
Bet kāpēc skābumu var pārvērtēt vai par zemu?
Skābums ir pārāk augsts. Es minēšu divus iemeslus:
- ja milti ir mitrāki nekā parasti (atcerieties, ka parastajiem kviešiem šis rādītājs svārstās no 14,5 līdz 15%);
- ja miltos ar augstu mitruma līmeni tiek novērots nevēlamu mikroorganismu, galvenokārt pelējuma, darbs.

Taisnības labad es paskaidrošu, ka miltu skābuma palielināšanos ne vienmēr pavada to cepšanas spēju pasliktināšanās.

Skābums ir nepietiekami novērtēts.Ja miltu pH vērtība nokrītas zem 6, tad tas var norādīt, ka milti ir sabojājušies vai ka miltos ir ķīmiskas vielas no stipro oksidētāju kategorijas, kuras parasti izmanto tā sauktajai miltu balināšanai. Šīs vielas pievieno, lai sasniegtu divus mērķus - balināt miltus un uzlabot to cepšanas, pareizāk sakot, plastmasas īpašības.
No vienas puses, balinot miltus, pigmenti pārvēršas par bezkrāsainām vielām, un šķiet, ka milti ir paaugstinājuši savu pakāpi. Balinātāji darbojas tā, ka tie paralizē fermentus. Rezultātā maize izskatās ļoti balta, it kā tā būtu cepta no citiem augstākas kvalitātes miltiem.
No otras puses, balināšana modificē lipekļa struktūru un tādējādi uzlabo miltu plastiskumu. Abos gadījumos mums ir darīšana ar parādībām, kas saistītas ar oksidēšanos, ļoti līdzīgi tam, kas notiek ar miltiem to novecošanas laikā. Bet neaizmirsīsim, ka miltu mākslīga balināšana ir process, kas var izraisīt noteiktas toksiskas sekas. Piemēram, kā nevēlamu prēmiju maizniekam uz rokām var rasties ekzēma, un maizes uzturvērtības īpašības var mainīties, un ne uz labo pusi. Un šo sarakstu, protams, var turpināt. Neskatoties uz to, lai uzlabotu miltu plastmasas īpašības, pareizie maizes cepēji iesaka izmantot askorbīnskābi kā uzlabotāju.
Miltu balināšana tiek praktizēta ilgu laiku. Jau 1833. gadā, lai kontrolētu saražoto miltu kvalitāti, Similamètr de LEGRIP bija jāļauj publiskot to ražotāju vārdus, kuri atļāvās iesaistīties šādā krāpšanā. Neskatoties uz visu, Francijas ziemeļos, Beļģijā un it īpaši Anglijā viņi turpināja savu netīro balināšanas darbu, it īpaši, ja graudu raža bija slikta vai sabojāta. Tika izmantots alumīnijs, alumīnija, kālija, vara sulfāti un citas ķīmiskas pārmērības. M. Vidals savā grāmatā "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería", kuru viņš publicēja 1952. gadā Argentīnā, piemin arī cinka sulfātu, magnija karbonātu, nātrija borātu un vara sulfātu (labi, kur, es jums jautāju, ciānūdeņraža kālija sāls skābi, tā teikt?!). Mūsdienās daudzās valstīs, arī Spānijā, miltu balināšana ir aizliegta. Tāpēc, kad Spānijas interneta telpās atrodu satriecošu brīdinājumu kategoriski neizmantot balinātus miltus vienā vai otrā receptē, tas man liek smieties.

Cepot maizi, vēlams strādāt nevis ar svaigi maltiem miltiem, kuru pH vērtībai jābūt aptuveni 6–6,2, bet parasti uzglabā 30 dienas. Izmaiņas, kas notiek miltos to novecošanas laikā, zināmā mērā ir saistītas ar oksidēšanās procesu; norādītajā laikā milti, šķiet, nedaudz balina un, kas ir īpaši svarīgi, sajaucot padara masu stiprāku.

Ja jūs saskaras ar to, ka cepot izmantojat iesala miltus vai miltus, kas iegūti, apstrādājot miltus no salsīgiem graudiem, kā arī graudus, kurus skārusi kļūda, jums jāpalielina skābums un jāsasniedz pH vērtība 4,5–5,0. .

Milti, kas tiek uzglabāti vakuuma iepakojumā, šādus oksidācijas procesus neiziet, un laika gaitā tie neuzlabojas un nepasliktinās.

Tas, ka ir dažādas miltu šķirnes, ir saprotams. Bet izrādās (un tā ir tikai tēma), ka no dažādām viņas mīļotā šķirnēm var izolēt dažādus pienskābes baktēriju celmus, kuriem ir vairāk vai mazāk skābes veidošanās enerģijas. Tātad 60. gados no Simferopoles maizes ceptuves miltiem un skābajiem fermentiem izdalīja pienskābes baktēriju E-1 celmu, kas, pievienojot nepieciešamo skābumu, sasniedza 6-8 stundas, salīdzinot ar iepriekšējām 14-18 stundām. Pievienojot otrās pakāpes kviešu miltu skābmaizei, skābums 12-14º tika sasniegts 7–8 stundās, salīdzinot ar 12 stundām Delbrück baktērijām. Pievienojot rudzu starterim, skābums 12º-14º palielinājās 4–6 stundās.

[Saspiests raugs.]

Šeit ir optimālās pH vērtības dažām kultūrām, kuras vienā vai otrā veidā var izmantot cepšanai:



Saspiests raugs. Līdztekus skābeklim, vides skābumam ir milzīga pozitīva ietekme uz rauga pavairošanu, precīzāk uz reprodukcijas ātrumu. Šis optimums ir samērā plašā pH diapazonā no 3,8 līdz 5,6, un tieši ar šo rādītāju uzlabojas to izturība skābā vidē. Raugs var izturēt pH 3-3,5, bet augšanas ātrums palēninās. Jāņem vērā arī tas, ka pie zemām pH vērtībām pat nelielas tā vērtības svārstības ir īpaši bīstamas, jo tas noved pie kultūraugu augšanas pārtraukšanas.
Ja raugu uzglabā zemā pH līmenī, tiek pielīdzināti melases pigmenti, kā rezultātā rauga krāsa ir pārmērīgi brūna. Tas nenozīmē, ka raugs ir pasliktinājies, taču viņi arī nepievienoja sev skaistumu.

Iesals, iesala ekstrakti. Visbiežāk šie, kā tos dēvē arī par "dabīgiem uzlabotājiem", tiek sadalīti 3 grupās, katrai no tām ir savs pH. Pirmais ir "Standarta" ar pH 5,2-6,2, otrais ir "Rudzi" ar pH 4,2 - 5,2, bet trešais ir "Tumšs" ar pH 3,7-4,5.
Rudzu iesala dīgšanas un nīkuļošanas (fermentācijas) procesā jūtami palielinās skābju un uz skābēm reaģējošo vielu saturs. Ir zināms, ka augsts skābums pozitīvi ietekmē iesala krāsas veidošanos žāvēšanas laikā. Iesala skābums maizes skābuma indeksu ietekmē tikai nedaudz.

Piens. Piena un piena produktu (izņemot sviestu) skābumu izsaka Tērnera grādos. Tērnera grāds norāda mililitru skaitu 0,1 N. nātrija hidroksīda šķīdums (vai kālija hidroksīds), kas vajadzīgs, lai neitralizētu 100 ml vai 100 g produkta. Patiesais piena skābums pH 6,5-6,8, kopējais skābums 15,99-20,99 ° T. Ja piens nokrītas zem pH 6,5, tas var norādīt, ka dzīvnieks ir inficēts. Ja tas nokrītas līdz pH 4,4, dzīvnieks ir smagi slims.

Piena serums. Tajā esošās skābes izšķīdina daļu miltu lipekļa olbaltumvielu un tādējādi nedaudz pasliktina kviešu mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības. Protams, šis efekts ir nevēlams, un no tā jāizvairās. Tāpēc, kad maizi gatavo ar biezu raugu, tad, lai novērstu pārmērīgu skābju uzkrāšanos tajā, tas ir, raugā, sūkalas pievieno tikai mīcot mīklu, lai neaizkavētu rauga fermentatīvo floru. sūkalu mikroflora. Gatavojot maizi ar šķidru raugu, brūvējumam, kas paredzēts rauga barošanai, ūdens vietā jāpievieno sūkalas. Augsta sākotnējā vārīšanās temperatūra (+65 ... 68 ° C) pasterizē sūkalas un nomāc tās mikrofloru. Ja šķidro skābeni sagatavo, nepievienojot tējas lapas, barības pagatavošanai izmanto sūkalas, nevis daļu ūdens. Vasarā, lai izvairītos no peroksidēšanās, sūkalas jāpievieno nevis skābenei, bet mīklai.

Boda... PH vērtība 7 ūdenim tiek uzskatīta par normālu. "Skābākais" ūdens paraugs uz planētas, saskaņā ar Ginesa rekordu grāmatu, tika ņemts no 1990. līdz 1991. gadam no Peachmond vārpstas Aironmaynt (Kalifornijā, ASV). Tā pH bija 3,6.
Parasti ūdens no dabīgiem avotiem pH ir no 7 līdz 9, upju vai ezeru ūdens - no 7,5 līdz 8,5, jūras ūdens - 8,3 (ar nelielām izmaiņām) un okeāna ūdens - 8,4.

Ir vērts atgādināt, ka pH tiek aprēķināts kā ūdeņraža jonu aktivitātes decimālais logaritms, kas ņemts ar pretēju zīmi. Tāpēc ūdens, piemēram, ar pH 5, ir desmit reizes "stiprāks" nekā ūdens ar pH 6, un ūdens ar pH 4 ir 100 reizes "stiprāks", tas ir, skābāks par pH 6, un tā tālāk.

[Uzlabo]

Uzlabo... Reti, bet ir situācijas, kad maiznieks ir spiests izmantot tikai ūdeni ar paaugstinātu sārmainības procentu. Šajā gadījumā viņam nekas cits neatliek kā ķerties pie pH regulatoru izmantošanas, kas atļauts ar likumu. Pirmais, kas ienāk prātā, ir jebkurš pirms enzīms vai pārtikas skābe.
Izmantojot šo iespēju, es vēlos jums atgādināt par dažām pārtikas skābēm, par kurām mēs varam runāt šeit:

Etiķskābe. Bezkrāsains šķidrums ar asu skābu garšu. Rūpniecībā etiķskābi iegūst no etilspirta tā etiķskābes fermentācijas laikā vai koksnes ķīmijas ražošanā koksnes hidrolīzes laikā.

Pienskābe (pārtikas kategorija) ir pienskābes un tās anhidrīdu maisījuma ūdens šķīdums. Jebkurā proporcijā tas labi izšķīst ūdenī, spirtā un ēterī. Garša ir skāba, bez smaržas un bezkrāsaina. To ražo rūpniecībā, fermentējot cukuru ar pienskābes baktērijām. Izejviela ir cukurbiešu melase vai cietes produkti - kukurūza, kartupeļi.

Vīna skābe jābūt bezkrāsainu kristālu vai pulvera formā, garša ir strauji skāba. Tā ražošanas izejviela ir vīna ražošanas atkritumi.

Citronskābe ir cieti baltu vai bezkrāsainu kristāli. Garša ir tīri skāba, patīkama. Rūpnieciski citronskābi iegūst, fermentējot cukuru ar Aspergillus nieger sēnīti. Tās ražošanai tiek izmantota cukurbiešu melase un cukura drupatas.

Pārtikas skābes būtiski ietekmē mīklas īpašības. Skābā vidē olbaltumvielas labāk uzbriest, lipeklis kļūst elastīgāks un mazāk elastīgs, samazinās enzīmu (amilolītisko un proteolītisko) aktivitāte. Skābes būtiski ietekmē maizes garšu un aromātu, tās apjomu un drupatas tekstūru.
Skābju izmantošana paātrinātā mīklas sagatavošanā ir ļoti svarīga. Šajā gadījumā tos pievieno tādā daudzumā, lai mīklai pēc mīcīšanas būtu skābums, kas raksturīgs nogatavinātam pusfabrikātam. Daudzas pārtikas skābes atrodamas maizes dabīgajās garšās un aromātos.

Es sniegšu sarakstu ar paskābinātājiem, kurus Spānijā ir atļauts izmantot maizes cepšanai. Tos pievieno masai, lai izlabotu skābumu un samazinātu bacilo mesentérico mikroorganismu iespējamību, kas ir atbildīgi par kartupeļu maizes slimības attīstību. Šī slimība veiksmīgi turpinās galvenokārt tur, kur tā ir ne tikai pietiekami silta un mitra, bet, pats galvenais, nav pietiekami skāba:

Iesaku vēlreiz rūpīgi izlasīt šo materiālu!
Tas ir par to, kā palielināt mīklas skābumu, lai uzlabotu sastāvdaļu cepšanas īpašības un iegūtu kvalitatīvu maizi.

[Administrators]

Administrators, bet kā mājās noteikt mīklas (mīklas) skābumu?