Krēmkrāsas metodes kviešu mīklas pagatavošanai

[Krēmkrāsas metodes kviešu mīklas pagatavošanai]

Krēmkrāsas metodes kviešu mīklas pagatavošanai

Lai uzlabotu maizes garšu un daļēji aizstātu cukuru cepšanā, daļu miltu vāra ar verdošu ūdeni.
Milti vienmēr satur cukuru (1-3%), bet to galveno masu veido ciete (apmēram 70%). Turklāt miltos ir diastāzes ferments, kas spēj miltu cieti pārvērst cukurā. Izveidotā cukura klātbūtne nosaka tā saucamo miltu diastatisko aktivitāti (stiprumu), tas ir, miltu spēju ražot pilnīgi normālu mīklu un maizi.

Miltu cepšanas kvalitāti galvenokārt nosaka lipekļa kvalitāte un daudzums un miltu diastatiskā aktivitāte. Miltu vidējā diastatiskā aktivitāte, ja miltos ir normāls cukura daudzums, mīklas fermentācijas laikā veicina pietiekama daudzuma gāzes izdalīšanos un labu glutēns - šīs gāzes noturēšana mīklā, kā rezultātā tiek iegūta vislabākā maize.

Tā kā alus pagatavošana tiek izmantota cukura palielināšanai mīklā, daudzums ir atkarīgs no miltu diastatiskās aktivitātes. Jo augstāka ir miltu diastatiskā aktivitāte, jo mazāk tējas lapu jālieto, un otrādi. Zems miltu šķirnes ir lielāka diastatiskā aktivitāte nekā augstām šķirnēm.

Alus pagatavošanā izmantoto miltu daudzums svārstās no 5 līdz 12% no kopējā cepšanai nepieciešamā miltu daudzuma.
Tas ir atkarīgs no miltu veida un tējas lapu pagatavošanas metodes. Alus pagatavošanai ņemtā ūdens (verdoša ūdens) daudzums ir 2–4 reizes lielāks nekā alus pagatavošanai izmantoto miltu masas daudzums. Tātad, ja alus pagatavošanai tiek ņemti 10 kg miltu, tad ūdens ir vajadzīgs no 20 līdz 40 litriem.
Kā notiek alus darīšana? Vienā gadījumā miltus nekavējoties pagatavo ar verdošu ūdeni (100 ° C), otrā - miltus iepriekš sakrata siltā ūdenī (50–60 ° C), pēc tam ielej verdošu ūdeni un tējas lapas kārtīgi maisa. Iepriekšējai infūzijas mīcīšanai no kopējā infūzijai paredzētā ūdens daudzuma tiek izmantots ūdens 7a.

Brūvēšanas būtība ir tāda, ka miltos esošā ciete, to pagatavojot ar verdošu ūdeni, tiek želatinizēta un fermenta amilāzes (diastāzes) iedarbībā saharificēta. Optimālā temperatūra želatinizētas cietes saharifikācijai ar amilāzi ir aptuveni 63 ° C.

Praksē ir zināms, kā pagatavot uzlējumus ar iesalu un bez tā. Zemāk mēs piedāvājam vairākas kviešu alus pagatavošanas metodes, kuras vienlaikus izstrādājusi Maiznīcas tresta Ļeņingradas centrālā laboratorija.

Pašcukura darīšana iegūst šādi: no kopējā alus pagatavošanai paredzēto miltu daudzuma 50% tiek pagatavoti ar verdošu ūdeni (250% apmērā attiecībā pret visiem alus pagatavošanai izmantotajiem miltiem). Kad brūvējums atdziest līdz 68-70 ° C, tam pievieno atlikušos 50% svaigo miltu-fermenta. Brūvēšanas saharifikācija aptuveni 63 ° C temperatūrā ilgst 3 stundas. Tad tējas lapas ātri atdzesē.

Ja alus pagatavošanai izmantotajiem miltiem ir paaugstināta diastatiskā aktivitāte, tad miltu daļu, kas pievienota kā enzīms, var samazināt līdz 25%, vienlaikus palielinot miltu daļu, kas tiek pagatavota tieši ar verdošu ūdeni, līdz 75%.
Šajā gadījumā, ja nav iesala, tiek radīti optimāli apstākļi želatinizācijai. ciete un tiek izmantota fermenta amilāzes un pašu miltu fermenta darbība, tāpēc alus pagatavošana tika saukta par "pašcukurošanu".

Šī alus pagatavošana pēc stahanoviešu maiņas pieredzes apmaiņas tika atzīta par labāko kviešu rauga (šķidrā rauga) pagatavošanai.

Fermentēts alus ar pašcukuru atšķiras no pašcukurojošās brūvēšanas ar to, ka pēc saharizācijas brūvējumu atdzesē līdz 30-32 ° C un 0,8-1,0% no presēta rauga paļaujas uz mīklu, tajā ievada atšķaidītu ūdeni (ūdeni ņem 10% no kopējā daudzuma). ūdens alus pagatavošanai). Brūvējums tiek fermentēts 30-32 ° C temperatūrā apmēram 3,5 stundas.

Gatavojot ēdienu sāļa tēja alus pagatavošanai paredzētie milti tiek pagatavoti ar verdošu ūdeni 250% apjomā attiecībā pret alus miltiem. Verdošā ūdenī sāli, kas paredzēts mīklas pagatavošanai, provizoriski izšķīdina (ar 10% miltu alus pagatavošanai un 1,5% sāli mīklā mums būs 6% sāls šķīdums). Infūzija tiek rūpīgi sajaukta un maksā apmēram 2 stundas. Sākotnējā vārīšanas temperatūra ir aptuveni 70 ° C, galīgā temperatūra ir aptuveni 28 ° C.

Paaugstināta sālīta verdoša ūdens temperatūra (102 ° C) un sāls klātbūtne veicina labāku cietes želatinizāciju un olbaltumvielu vielu pietūkumu, un tāpēc iegūtajam brūvējumam, salīdzinot ar vienkāršo vārīšanu, ir lielāka spēja saistīt ūdeni.

Gatavojot ēdienu uzlējumi ar iesalu alus pagatavošanai paredzētie milti tiek pagatavoti ar verdošu ūdeni 250% apmērā attiecībā pret visiem alus pagatavošanai izmantotajiem miltiem. Tad, kad brūvējums ir atdzisis līdz 63 ° C, tam pievieno apmēram 1,0% iesala, pamatojoties uz cepšanai paredzēto miltu kopējo svaru. Infūzijas saharifikācija ilgst 50-60 minūtes, pēc tam infūziju ātri atdzesē.

Alus mīklu sagatavo gan sūkļa, gan bez tvaika veidā.

Metināšanas izmantošana dod šādas priekšrocības:
1) palielinās cukura daudzums mīklā,
2) uzlabot miltu cepšanas kvalitāte,
3) maizes garša uzlabojas,
4) palielina maizes ražu (cepšana), pateicoties lielākai ūdens saistīšanai ar želatinizētu cieti (līdz 3-5%),
5) palēnina novecojusi maize.

Avots: L. M. Plotņikovs, M. F. Koļesņikovs "350 maizes izstrādājumu šķirnes"

[Kviešu maizes uzlējums]

Kviešu maizes uzlējums

Avots: 🔗autore Elena Zheleznyak

Šo metodi visaktīvāk izmantoja un pētīja pagājušā gadsimta vidū, par to īpaši sīki rakstīja mūsu dārgais Ļevs Jakovlečivs Aermans, neaizmirstamās "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģijas" autors. Un tā kā mēs nesen sākām runāt par to, kā pilngraudu maizi padarīt bagātāku un interesantāku, tad šī tēma ir pat ļoti piemērota, lai atcerētos par kviešu uzlējumiem un apsvērtu to sīkāk.



Ja kāds ir dzirdējis par miltu uzlējumiem un to izmantošanu cepšanā, tad vairumā gadījumu runa bija par rudzu miltu un iesala pagatavotajiem uzlējumiem rudzu melnās maizes cepšanai. Šādu maizi sauc par rudzu krēma maizi, tai ir raksturīga garša, aromāts un porainība.



Tās aromāts ir biezs, iesala, patīkami salds, garša ir arī saldāka nekā skāba vai neitrāla, bet ne koķetīgi konditorejas izstrādājumi. Daudzējādā ziņā īpaša garša olu krēma rudzu maize ir tieši saistīts ar infūzijas klātbūtni mīklā: pagatavoti, tas ir, saharizēti milti, nodrošina papildu barību mīklā esošajiem mikroorganismiem, ietekmē fermentācijas laikā mīklā notiekošos procesus, lai tā kļūtu neticami aromātiska un labāk piemērota. Raksturīgākās un atpazīstamākās rudzu krēma maizes šķirnes - Moskovsky un Borodinskis, pēdējais parasti ir pazīstams un mīlēts visā pasaulē, emigranti viņu vajā, uzņēmumi, kas ražo gatavus maizes maisījumus, cenšas viņu viltot, kopumā viņš nedod atpūtu nevienam.

Tomēr bez rudzu krēma ir arī kviešu krēms, kad maizes mīklas gatavošanas laikā daļu miltu vāra ar verdošu ūdeni. Šis paņēmiens nav ļoti izplatīts amatieru maiznieku vidū, taču tas ir plaši pazīstams profesionālu maiznieku “šaurās” aprindās, tas ir, tas ir viegli lietojams un ar lielu labumu maizei. Šeit, piemēram, ir olu krēma (un tā infūzijas pienā) fotoattēls, pateicoties infūzijai, tas izrādījās mīksts, gaisīgs un tajā pašā laikā pilnīgi sauss un ilgu laiku nebija novecojis.



UN olu krēma baltmaize uz tumšā alus pēc angļu maiznieka Dena Leparda receptes, uz rauga (ņemiet vērā, ka to cepa nevis uz akmens, nevis krāsnī, bet mikroviļņu krāsnī ar horizontālu pūšanu, tāpēc maizes dibens ir blīvāks un praktiski bez garozas). Bet iekšpusē šī maize ir vienkārši neticama!



Par ko vārās kviešu maize? Tāpat kā rupjmaizes gadījumā, arī mīklas mikroorganismi saņem papildu uzturu - cukuru, tāpēc olu krēma maizei ir īpašs patīkams saldums pēc garšas. Pateicoties tam, maize ir pūkaināka un elastīgāka, un garoza ir apaļa. Piemēram, svaigi pagatavoti milti, īpaši baltie kviešu milti, garšo manāmi saldi, un, nostāvējuši pāris stundas siltā vietā, tas ir pilnīgi garšīgi! Pēc atdzesēšanas pagatavotais pilngraudu daudzums kļūst ievērojami salds, it kā tam pievienotu cukuru.

Mīklas un raugs uz pagatavotajiem miltiem mikroflora ir sāpīgāk noturīga attiecībā uz tām, visticamāk, neizveidojas patogēna flora, kas var būt miltos, jo alus pagatavošanas laikā šo patogēno floru vienkārši nogalina verdošs ūdens, un pagatavotā masa kļūst gandrīz sterila . Raugs vai startera kultūras baktērijas (starteris, skābene), atliek tikai vairoties un vairoties uz auglīgas barības vielas augsnes.



(attēlā redzamā mīkla ar tējas lapām un miltiem, fermentācijas stunda)

Kādi ir uzlējumu veidi un kas notiek, kad jūs gatavojat miltus?
Kviešu pagatavotie dzērieni ir atšķirīgi, taču tiem ir ļoti līdzīgs efekts, tie visi vienā vai otrā veidā palielina cukuru daudzumu mīklā un uzlabo maizes fiziskās īpašības. Milti tiek pagatavoti, pievienojot karstu (70-95 grādu) ūdeni un labi samaisa.



Kviešu pagatavošana vai nu tiek turēta 2–4 ​​stundas temperatūrā, kas tuvu 60 grādiem, vai arī tā vienkārši atdzesēta līdz 35–30 grādiem. Šādas uzlējumus var saharizēt pašu enzīmu ietekmē vai speciāli ieviesta baltā iesala vai citu vielu ietekmē, kas paātrina un uzlabo saharizācijas procesu. Uzlējumi ir arī sāļi, kad alus pagatavošanai paredzētajā ūdenī izšķīdina visu receptei nepieciešamo sāli. Tehniķi uzskata, ka tieši šī alus darīšana vislabāk ietekmē maizes īpašības. Vienkārši atdzesētas tējas lapas bez novecošanas sauc par vienkāršām bez cukurām, tās visbiežāk izmanto mājas cepšanā, jo tas ir vienkārši un ērti: jums nav jāiztur, pietiek ar to, ka pagaidāt, kamēr tas atdziest. Tajā pašā laikā ir iespējams arī veiksmīgi saharizēt infūzijas mājās, ja jums ir kāds aprīkojums, kas var uzturēt vēlamo temperatūru. Šiem nolūkiem lieliski piemērots multivarkas katls vai salokāms korpuss.

Bet brūvējumi ražošanā ir pilnīgi atšķirīgi apjomi, novērtējiet to! Šādus tējas lapu apjomus var atdzesēt un sačakarēt visu dienu!





Bija laiks, kad padomju tehnologi, vēloties optimizēt un paātrināt maizes mīcīšanas un cepšanas procesu, mēģināja pierādīt, ka kviešu miltu vārīšana praktiski neietekmē cukuru daudzumu mīklā, un tam nav vajadzības. Tomēr alus darīšanas labvēlīgā ietekme ir acīmredzama un nenoliedzama.

Kas notiek miltu vārīšanas laikā?
Papildus tam, ka karsts ūdens iznīcina visus vārītos miltos esošos mikroorganismus, cietes ietekmē tā pārvēršas par pastu, tādējādi kļūstot par sagremojamāku barības vielu rauga un mīklas baktērijām. Tajā pašā laikā miltu olbaltumvielas praktiski necieš, attiecīgi arī lipeklis necieš. Pretēji izplatītajam viedoklim miltu pagatavošanai ne vienmēr ir nepieciešams verdošs ūdens, lai kviešu miltu ciete pārvērstos par pastu, pietiek ar ūdens uzņemšanu līdz 63-65 grādiem, pilngraudu miltiem - līdz 70-73 . Bet, protams, ērtāk ir izmantot verdošu ūdeni vai ļoti karstu ūdeni, vienkārši tāpēc, ka ne visiem ir pie rokas termometri, lai izmērītu ūdens temperatūru.To, vai tējas lapas ir pietiekami atdzisušas, var pārbaudīt arī bez ķeršanās pie mērierīcēm: ja tējas lapās iemērktais pirksts nav karsts, bet neitrāls silts, tad tējas lapas var izmantot tālāk, raudzēt vai sākt mīklu.

Kā lietot infūziju, kurā posmā?
Starp alus pagatavošanas šķirnēm, par kurām mēs runājām iepriekš, ir arī fermentēti, kas tiek fermentēti ar raugu vai skābi. Patiesībā šī jau ir mīkla, un ne tikai brūvēšana, tāpēc to var uzskatīt par vienu no mīklas veidošanas posmiem. Tajā pašā laikā brūvējumu var izmantot jebkurā mīklas apstrādes posmā: mīcīšanas laikā raudzējiet vai pievienojiet mīklai, vai arī mīciet nepārstrādāto mīklu ar to. Tiek uzskatīts, ka tam ir vislielākā ietekme, ja to raudzē ar mīklu vai kā mīklu.
Alus pagatavošanai parasti tiek izmantoti 5-10% no receptē prasītajiem miltiem, un ūdens ir divreiz vai trīs reizes lielāks par miltu daudzumu. Ja jūs ņemat vairāk miltu, piemēram, 20%, tad šis alus daudzums kaitēs maizei, tas izrādīsies ievērojami mitrs. Patiesībā visērtāk ir ņemt trīs reizes vairāk ūdens nekā miltus - šādā veidā ir vieglāk maisīt. Brūvējot kviešu miltus, veidojas blīvi gabali, kurus ir diezgan grūti maisīt, it īpaši, ja jūs gatavojat baltus miltus. Lai izvairītos no šīm nepatikšanām, viena trešdaļa alus pagatavošanai nepieciešamā ūdens jāsasilda līdz vidēji karstai temperatūrai (50–60 grādi, lai pirksts būtu karsts, bet patiešām turas), jāsajauc ar miltiem, jāmaisa līdz viendabīgai masai un pievieno atlikušās divas trešdaļas ūdens, kas uzkarsēts līdz verdošam ūdenim vai ļoti karsts. Un jūs varat izmantot tējas lapu maisīšanai kombainu vai maisītājs.





Gatavojot miltus šim materiālam, mani ļoti uzjautrināja rezultātu atšķirība. Visos gadījumos es izmantoju 50 gramus. miltu un 150 gr. ūdens. Šeit, piemēram, vārīts ar verdošu ūdeni no balto kviešu miltiem un pilngraudu miltiem



Var redzēt, ka no baltajiem miltiem pagatavotā infūzija izrādījās daudz biezāka nekā pilngraudu infūzija, tas liek domāt, ka baltos miltos ir daudz vairāk cietes un tā tas izskatās praksē.
Bet 50 gr. miltu, tikko ielej 150 gr. ūdens istabas temperatūrā. Abos gadījumos tā ir pankūku mīklas, gandrīz ūdens konsistence.



Vai alus darīšana ietekmē maizes sagremojamību? Ir vispāratzīts, ka tas neietekmē un ir svarīgs tikai kā pastiprinātājs. Īpaši uzlējumi tiek parādīti mīklai, kas izgatavota no miltiem ar zemu cukura saturu, tā saukto "stipru, lai sildītu". Maize, kas izgatavota no šādiem miltiem, parasti izrādās bāla, neatkarīgi no tā, cik daudz tā ir cepta, un zema, jo miltos ir maz savu cukuru. IN pilngraudu milti cukuru ir daudz, tomēr alus pagatavošanai var būt labvēlīga ietekme uz mīklu, kas pagatavota no pilngraudu miltiem.
Saistītā tēma Rudzu miltu uzlējumu pagatavošana

[Tatjana]

Tatjana, Sveika, MaryIvanna-Olya mani sūtīja mācīties. Paldies par zinātni. Aiznesu līdz tvertnēm, mājās iedziļinos sīkumos.

[Administrators]

Administrators, Paldies par precizējumu, aiznesa to uz grāmatzīmēm.

Cepiet uz savu veselību!

[Administrators]

Administrators, Paldies! Ja jums ir iecienīta skābo kviešu maizes + tējas lapu recepte, lūdzu, dalieties.

Man tā nav. Bet ir sadaļa Maize ar skābi, tur noteikti ir šādas receptes

Tatjana, cik noderīga informācija! Ņemt vērā! Paldies!

interesanti, bet glutēnu var pagatavot, citādi man tas ir novecojis ar spēcīgu lauru-ķiploku smaržu (izbēg no kļūdām), phew, bet žēl to izmest

interesanti, bet glutēnu var pagatavot, citādi man tas ir novecojis ar spēcīgu lauru-ķiploku smaržu (izbēg no kļūdām), phew, bet žēl to izmest

pat

pat nemēģiniet, tas kļuva dabisks kā košļājamā gumija

dabiski kļuva kā košļājamā gumija

Glutēns ir kā košļājamā gumija pat no auksta ūdens, un, ja to pārlej ar verdošu ūdeni, tas noteikti "pagatavos", olbaltumvielas tiek denaturētas temperatūrā virs 60 *.

[olu krēms]

Forumā daudzas receptes olu krēms maize un balta un melna

Krēma maize

ar spēcīgu lauru-ķiploku smaržu (izvairoties no kļūdām), phew, bet žēl to izmest

Nu, velti, galda maizē garšvielu smarža ir ļoti laba. Daudzi cilvēki īpaši pievieno mīklai dažādus garšaugus, un jums bija aromatizēts lipeklis, divi vienā.

Glutēns un tamlīdzīga gumija, pat no auksta ūdens

bet es domāju, kāpēc mani milti ar 14,4 olbaltumvielām netiek maisīti, bet gan notiek gabaliņos
un ar lipekli es biju acīmredzami satraukts, tagad es zināšu, ka jūs nevarat pagatavot

tagad es zināšu, ka jūs nevarat pagatavot

Kāpēc tas nav iespējams?
Krāšņa mīkla pelmeņiem-pelmeņiem tiek pagatavota no choux mīklas
Jā, un maizes mīklu var arī pagatavot, forumā ir receptes maizei no šādas mīklas

Choux mīkla nūdelēm, klimpām, klimpām No šiem produktiem mīciet mīklu. Es mīcīju mīklu maizes gatavotājā, uz jebkuras programmas, tikai mīcīt 10–15 minūtes, ar to pietiek. Mīkla ir mīksta un elastīga. Velmēšana un ...Administrators

Maizei izmantojiet meklēšanu, daudzas receptes sniegs

bet es domāju, kāpēc mani milti ar 14,4 olbaltumvielām netiek maisīti, bet gan notiek gabaliņos
un ar lipekli es biju acīmredzami satraukts, tagad es zināšu, ka jūs nevarat pagatavot

Alus darīšana atslābina pārāk spēcīgo miltu lipekli, samazina drupatas elastību un elastību, pievieno gatavajam produktam mitrumu.
Nevajadzētu vārīt vājus miltus, un ir vēlami stipri milti, taču lielas poras nebūs, lai gan tas ir atkarīgs no mīklas infūzijas daudzuma.