Šķidruma absorbcija ar dažādu veidu miltiem, graudaugiem, pārslām

[Dažādu veidu miltu mijiedarbība ar šķidrumu, miltu ūdens absorbcijas spēja]

Dažādu veidu miltu mijiedarbība ar šķidrumu, miltu ūdens absorbcijas spēja

Miltu mitruma saturs - viena no tās vissvarīgākajām īpašībām cepšanā. Lai noteiktu miltu ūdens absorbcijas spēju, ar pipeti vai bireti mēriet javā 25 cm'6 ūdens un pakāpeniski pievienojiet miltus no iepriekš nosverta 100 g parauga, līdz veidojas normāla mīklas konsistence, ko nosaka ar pieskārienu. : mīklai nevajadzētu būt ne lipīgai, ne biezai ... Nosverot pārējos miltus, viņi uzzina, cik daudz miltu tika izmantots mīcīšanai. Ūdens daudzumu aprēķina uz 100 g miltu, kas raksturos miltu ūdens absorbcijas spēju.

Miltu ūdens absorbcijas spēja galvenokārt ir atkarīga no lipekļa, cietes, šķiedrvielu un mitruma daudzuma un kvalitātes.

Stipri milti, kuram ir grūti izplešams lipeklis, absorbē vairāk ūdens, un tā lipeklis paliek elastīgs.

Vāji milti absorbē mazāk ūdens un to raksturo mazāk elastīgs lipeklis. Dr Moos apgalvo, ka stipro miltu lipekļa daļiņas, absorbējot uz to virsmas mitrumu, ar to nav piesūcinātas. Vājos miltos lipekļa daļiņas iemērc ūdenī, un lipeklis kļūst viegli izstiepams.

Turklāt liela nozīme ir vairāk vai mazāk smalkai lipekļa struktūrai, kas ir atkarīga no ārējiem apstākļiem graudu nogatavināšanas laikā un pēc tam.

Vidēji 100 g lipekļa var absorbēt apmēram 200 g ūdens, bet 100 g cietes - tikai aptuveni 30 g ūdens. Šķiedra arī absorbē daudz ūdens, bet tas to viegli atsakās, sildot.

Tādējādi ir skaidrs, ka miltiem, kas satur labāku lipekli un vairāk čaumalu, būs lielāka ūdens absorbcijas spēja.

Miltu ūdens absorbcijas spēja parasti ir 12,5% mitruma, jo palielināts mitruma procentuālais daudzums miltos samazinās ūdens absorbcijas spēju.

Saskaņā ar ūdens absorbcijas spēju tiek aprēķināts ūdens daudzums, kas jāpievieno miltiem mīklas mīcīšanai.

Tas ir ļoti svarīgi un maluma lielums.
Lielākas cietes daļiņas uzbriest pakāpeniski, un mīkla, pietūkusi, kļūst sausāka un elastīgāka.
Mazākas miltu daļiņas, visticamāk, ir piesātinātas ar mitrumu, un mīkla paliek šķidra.

Bet, lielas kliju daļiņas pasliktina miltu cepšanas īpašības, jo tie neļauj cietes un lipekļa daļiņām veidot viskozu masu: atrodoties starp tām, mīkla kļūst viskoza.
Lielais šķiedrvielu saturs padara mīklu mazāk saliedētu un pasliktina maizes porainību.

Milti ar augstu mitruma līmeni dos mazāku mīklas ražu. Paaugstināts mitrums miltos pastiprina fermentācijas procesu, kā rezultātā cietes olbaltumvielu ūdens absorbcijas spēja samazinās.

Miltu iesala... Iesala milti ir milti, kas izgatavoti no diedzētiem graudiem, vai ievērojams piemaisījums miltos no sadīgušiem graudiem.
Viņai ir maz lipekļa, viņa ir vāja un maz paplašināma un nespēj noturēt fermentācijas laikā izveidojušās gāzes. Mīkla no šādiem miltiem izplatās, un maizi iegūst ar zemu elastīgu lipīgu drupu, ar sliktu porainību utt.
Eksperimentam es izvēlējos 6 miltu veidus (kas bija pieejams), - kvieši, rudzi (paņēma nomizotus), griķus, kukurūzu, kastaņus, miežus.

Katrā izmēru tieši 30 gramus miltu.
Ūdens vietā pievienoja biezpiena sūkalas ar mērkaroti, kura tilpums ir vienāds ar 15 ml. šķidrumi.

Par 30 gramiem miltu es katrā miltu paraugā ielej 3 ēd.k. l. izmērīts serums, tas ir, 45 ml. šķidrumi.
Tas bija balstīts uz kviešu miltu "šķidrā krējuma" tekstūru.

Lūk, kas notika, jūs varat redzēt fotoattēlos:
Augšējā rinda: kvieši, mizoti rudzi, griķu milti.
Apakšējā rinda: kukurūza, kastaņs, miežu milti.



Un tagad katram miltu paraugam (izņemot kviešus) es pievienoju tik daudz sūkalu, lai iegūtu tādu pašu tekstūru kā kviešu "šķidrais skābs krējums".

Lūk, cik daudz šķidruma katrā paraugā bija jāpievieno daudzumā:

TO rudzi mizoti milti - + 3 ēdamk. l. vai 45 ml. šķidrums, kas ir 100% attiecībā pret kviešu miltiem.
TO griķi milti - + 4 ēdamk. l. vai 60 ml. šķidrums, kas ir 133% attiecībā pret kviešu miltiem.
TO kukurūza milti - +3 ēdamk. l. vai 45 ml. šķidrums, kas ir 100% attiecībā pret kviešu miltiem.
TO kastanis milti - 3,7 ēdamk. l. vai 55,5 ml. šķidrums, kas ir 123% attiecībā pret kviešu miltiem.
TO mieži milti - + 3 ēdamk. l. vai 45 ml. šķidrums, kas ir 100% attiecībā pret kviešu miltiem.

Rezultāts:

Lai panāktu kviešu miltu (šķidrā skāba krējuma) konsistenci, 30 gramiem miltu pievienojiet šādu ūdens daudzumu mililitros:
rudzu miltiem - 45 + 45 = 90 ml.
līdz griķu miltiem - 45 + 60 = 105 ml.
uz kukurūzas miltiem - 45 + 45 = 90 ml.
līdz kastaņu miltiem - 45 + 55 = 100 ml.
līdz miežu miltiem - 45 + 45 = 90 ml.
Visvairāk ūdeni absorbējoši milti ir griķi

Tad es 40 minūtes pārbaudīju paraugus:

Kviešu milti - labi sabiezēti
Rudzu milti - labi sabiezēti
Griķu milti - labi sabiezēti
Kukurūzas milti - nedaudz sabiezināti
Kastaņu milti - nemaz nav sabiezējuši
Miežu milti - nedaudz sabiezināti



Problēmas radās ar griķu miltiem, kad, pārlejot ar sūkalām, tie pārvērtās cementa gabaliņos, un bija nepieciešams steidzami pievienot vairāk šķidruma un šos gabaliņus salauzt un vairākas minūtes berzēt ar karoti, līdz tika sasniegts vēlamais rezultāts.

Analizējot maizes receptes vietnē, mēs redzam:

Mīcot mīklu tikai no viena kviešu milta uz 500 gramiem miltu, nepieciešams apmēram 260 ml. ūdens.
Mīcot mīklu no 400 gramiem kviešu miltu un 100 gramiem griķu miltu, jau nepieciešami apmēram 350 ml. ūdens.
Atšķirība ir 90 ml. papildu ūdens.

Jūs varat mēģināt aptuveni aprēķināt šo papildu ūdens daudzumu.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. ūdens ir vajadzīgs 400 gramiem miltu saskaņā ar maizes recepti, pievienojot griķu miltus.
Cik palielināsies ūdens daudzums, aizstājot 100 gramus kviešu miltu ar 100 gramiem griķu miltu.
100 grami x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Kopējais nepieciešamais ūdens daudzums visai mīklas partijai.
208 + 121 = 329 ml.
Izrādās, ka jūs varat iepriekš aprēķināt griķu (vai citu) miltu papildu ūdens daudzumu, šajā piemērā normālas maizītes iegūšanai ir aptuveni 69 ml ūdens. Lai gan var gadīties, ka jums jāpievieno vai jāpievieno 1 ēdamkarote. l. (15 ml) ūdens vai otrādi, samaziniet.

Šāds dažādu miltu un ūdens veidu attiecības aprēķins palīdzēs pareizi aprēķināt nepieciešamo ūdens daudzumu un tajā pašā laikā nebaidīties, ka jums jāpievieno liekais ūdens pret receptēm, kurās ir tikai viens kviešu milts.

Es ceru, ka mani novērojumi un eksperimenti ar miltiem un šķidrumu palīdzēs jums saprast to mijiedarbību savā starpā un noteikt šķidruma daudzumu, mīcot mīklu, pievienojot šāda veida miltus. Un, protams, ir nepieciešams palielināt šķidrumu proporcionāli pievienoto miltu daudzumam, nevis kviešu bāzes miltu daudzumam.

Es turpinu eksperimentus ar miltiem un graudaugiem.

Šodien man ir šādi miltu un graudaugu veidi:

1. Kviešu dīgļu pārslas,
2. Diētiskās kviešu klijas,
3. ilgi vārītas herculean pārslas,
4. Kartupeļu biezeni,
5. manna,
6. Iegādāti rīsu milti.

Visi paraugi tiek izdalīti tirdzniecības vietās 30 gramu apjomā katram produkta veidam. Tādējādi es izpildu sava eksperimenta nosacījumus, kas aprakstīti ziņojumā Nr. 1 (skat. Iepriekš).



Katram paraugam pievienoju 45 ml. ūdeni istabas temperatūrā (no filtra), lai sasniegtu "pankūku mīklas" stāvokli.

Lai sasniegtu šo paraugu stāvokli, katram paraugam bija jāpievieno papildus 45 ml. ūdens papildus šādu ūdens daudzumu:

viens.Kviešu dīgļu pārslas, 45 ml. + 60 ml. ūdens vai 133% attiecībā uz kviešu miltiem.
2. Diētiskās kviešu klijas, 45 ml. + 75 ml. ūdens vai 167% attiecībā uz kviešu miltiem.
3. Ilgi vārītas auzu pārslas, 45 ml. + 60 ml. ūdens vai 133% attiecībā uz kviešu miltiem.
4. Kartupeļu biezeni, 45 ml. + 225 ml. ūdens vai 500% attiecībā uz kviešu miltiem.
5. Manna, 45 ml. + 15 ml. ūdens vai 30% attiecībā uz kviešu miltiem.
6. Iegādāti rīsu milti, 45 ml. + 30 ml. ūdens vai 67% attiecībā uz kviešu miltiem.



Tad paraugus 1,5 stundas izturēja, lai tie uzbriest. Es pievienoju papildu ūdeni tikai mannai, tikai 15 ml daudzumā. ūdens.



Fotoattēls parāda paraugu stāvokli pēc piesātināšanas ar ūdeni.
Rezultātā izrādījās, ka:

1. Kviešu dīgļu pārslas, saņemtas tikai 105 ml. ūdens pietūkumam, palika šajā stāvoklī arī turpmāk, piesātinājums ar ūdeni ir ātrs.

2. Diētiskās kviešu klijas, saņemtas tikai 120 ml. ūdens pietūkumam, bet kliju (kviešu graudu čaumalas) struktūras dēļ ļoti sauss, ūdens slikti uzsūcas un uzbriest. 1,5 stundu pietūkuma laikā viņi neuzsūc ūdeni, kas redzams fotoattēlā.

3. Ilgi vārītas herculean pārslas, kas saņēma tikai 105 ml. ūdens pietūkumam, ūdens uzsūcas lēni, pilnīgai piesātināšanai nepieciešams ilgāks laiks.

4. Kartupeļu biezeni, kas iegūta tikai 270 ml. ūdens pietūkumam, ūdens tiek absorbēts ļoti labi un ātri, piesātinājums ir ļoti augsts.

5. Manna, saņemta tikai 60 ml. ūdens pietūkumam. Tūska notika aukstā ūdenī istabas temperatūrā, piesātinājums un pietūkums bija lēni, atšķirībā no tūskas karstā ūdenī vai pienā.

6. Iegādāti rīsu milti, saņemti tikai 75 ml. ūdens pietūkumam, tas labi un nekavējoties absorbē ūdeni, nav liela pietūkuma (piemēram, kviešu milti).

Es ceru, ka mani novērojumi palīdzēs jums labāk orientēties miltos, graudaugos un to mijiedarbībā ar ūdeni, un tas labvēlīgi ietekmēs jūsu maizes cepšanu.

Administrators. Es vienmēr esmu apbrīnojis mērķtiecīgus cilvēkus, meklētājus, kuriem viss ir vajadzīgs "līdz pašam pamatam". Paldies par jūsu pētniecisko darbu, tas ir ļoti interesants, informatīvs, un pats galvenais, tas ir vienkārši nepieciešams praktiskā pielietojumā. Es ceru uz turpmāko attīstību.
Man ļoti patīk jūsu devīze; "Līdz sirmiem matiem es esmu dzīvē ...". Kad es pirmo reizi nokļuvu šajā vietnē, es uzreiz savās piezīmēs "paņēmu" šos omāra Khayyam brīnišķīgos vārdus.

Administrators. Es vienmēr esmu apbrīnojis mērķtiecīgus cilvēkus, meklētājus, kuriem viss ir vajadzīgs "līdz pašam pamatam". Paldies par jūsu pētniecisko darbu, tas ir ļoti interesants, informatīvs, un pats galvenais, tas ir vienkārši nepieciešams praktiskā pielietojumā. Es ceru uz turpmāko attīstību.
Man ļoti patīk jūsu devīze; "Līdz sirmiem matiem es esmu dzīvē ...". Kad es pirmo reizi nokļuvu šajā vietnē, es uzreiz savās piezīmēs "paņēmu" šos omāra Khayyam brīnišķīgos vārdus.

Paldies Viss ir tik nopietni rakstīts ...

[Dažādi milti pēc īpašībām uzņem dažādus šķidruma daudzumus !!!]

Es izvilku šo tēmu no sadaļas dziļumiem, paslēpjos pirms gadiem ...

Bet problēma ir aktuāla šodien, jo tā sniedz paskaidrojumu "Dap ņemt miltus un ielej ūdeni?" Un cik savstarpēji savienota ir mīklas konsistence atkarībā no šķidruma!

Dažādi milti pēc īpašībām uzņem dažādus šķidruma daudzumus !!!

100 gramiem miltu ir nepieciešams atšķirīgs ūdens (šķidruma) daudzums, ja ņemam dažāda veida miltus!

Tas attiecas arī uz graudiem, graudiem, pārslām - tie arī šķidrumu absorbē dažādos veidos!

Es ceru, ka šī tēma palīdzēs baltmaizes jaunpienācējiem un ne tikai saprast, kas ir "miltu un šķidruma līdzsvars" - bulciņa!

Administrators! Lūk, kādu maizi mēs ieguvām no dažādiem miltiem. Maizīšu izmērs ir atšķirīgs atkarībā no tā, cik daudz ūdens absorbē katra veida milti (30 grami).
Nr. Miltu veids Ūdens daudzums, ēdamkarotes
1 pilngraudu kvieši
2 rīsi 3.5
3 Kviešu piemaksa 3.7
4 diedzētas kviešu pārslas 4.5
5 Auzu pārslas 5
6 Rudzi 5.5
7 Griķi 9
8 Veļa 21

Kati, paldies!

Izrādījās interesants un atklājošs eksperiments!

Sveiki! Lūdzu, pastāstiet man, vai miltu sijāšana pirms mīcīšanas var negatīvi ietekmēt maizes kvalitāti. Es mēdzu maizi pagatavot maizes gatavotājā, nesijādama miltus, tā izrādījās izcila maize. Tagad es sāku izsijāt tos pašus miltus - tas ir sliktāk piemērots. Kas tas varētu būt?

Miltu sijāšana ļoti pozitīvi ietekmē mīklas mīcīšanu un cepšanu, jo, sijāot miltus, tie ir piesātināti ar gaisu, gabali tiek sadalīti.

Jums jāzina, ka vispirms ir nepieciešams izmērīt miltus pareizajā daudzumā un tikai pēc tam izsijāt tos maisīšanas traukā.
Ja vienā un tajā pašā traukā ielej izsijātus un pilngraudu miltus, tad vienā traukā iederēsies atšķirīgs miltu daudzums pēc svara - un pilngraudu miltu būs vairāk.

Sniegsim pilnīgu maizes recepti, kas un kā tika izmērīts, mēģināsim to izdomāt

Cienījamais administrators!

Man jāatzīst, ka es speciāli reģistrējos vietnē, lai izteiktu pateicību par jūsu rakstiem. Viss, ko jūs rakstāt, ir cienīgs, interesants, pārdomāts, pieejams un jūs to darāt ar tādu laipnību un uzmanību cilvēkiem. Lasot jūsu atsauksmes un komentārus, es nebaidos, ka paklūšu uz aizkaitināmību, rupjībām, dīkstāves sarunām vai augstprātību. Tāpēc man sagādā tādu prieku lasīt visu, ko tu raksti. Tas viss manī var tikai iedvesmot cieņu un sajūsmu. Turklāt paldies, ka jūsu padoms man palīdzēja viegli un vienkārši tikt galā ar visiem man radušajiem jautājumiem, un, es ceru, pareizāk sakot, es esmu pārliecināts, ka tas palīdzēs nākotnē. Paldies!

[panadera]

panadera, tātad, es pat neko nevaru pateikt, es pieskāros ar savu uzmanību

Paldies par šādu atsauksmi par manu darbu forumā, par labajiem vārdiem Es strādāju jums, foruma lietotājiem

Saki tam Kungam. Es neesmu konditorejas šefpavārs, bet man radās šī problēma. Man ir ekstrūderis, kas no mīklas (maisījuma) izspiež 10 mm diametra desas, pēc tam desu uzliek uz vārpstām, kas velmē bumbiņas, šīs bumbiņas tiek ielādētas dziļā cepeškrāsnī.
Kompozīcijas pamatā ir kukurūzas milti. Es vienkārši nevaru panākt, lai bumbas ripotu ar vienmērīgu struktūru un nesadalītos.
Labāk turēt kukurūzas miltus kopā izmēģināja iespējas - linsēklu milti darbojas vislabāk.
Esmu gatavs maksāt par palīdzību tehnoloģijās.
89104265734 Vladimirs Maskava Sīkāka informācija: https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Labdien, paldies par jūsu pētījumu, bet man ir neliels ieteikums, vai jūs varat apvienot visu šo informāciju tabulā, lai iesācējiem maizes cepējiem būtu vieglāk to izdomāt? Miltu un ūdens divpusējo "attiecību" tabulas vienkāršākā versija: kolonnas - miltu veidi, pārslas un klijas un divas rindas - cik gramu šo miltu nepieciešams uz 100 gramiem ūdens, bet otrais - cik daudz uz 100 gramiem šo miltu ir nepieciešami grami (mililitri) ūdens ... Ar šādas tabulas palīdzību būs ļoti viegli un ātri sastādīt savas receptes bez gariem aprēķiniem. Es domāju, ka visi jums pateiksies par šādu zīmi, un es būšu pirmais))) Es pat varu pateikt iepriekš)))

[mīcīšanas brīdī šķidrums prasīs tik daudz miltu, cik nepieciešams mīklas kvalitatīvai mīcīšanai]

Nav praktiski izveidot šādu tabulu, jo absolūti visas attiecības starp miltiem un ūdeni balstās uz miltu mitrumu. Mitri milti - mazāk šķidruma. Sausie milti prasīs vairāk šķidruma. Tāpēc princips "milti ūdenī" ir optimāls, kad mīcīšanas brīdī šķidrums prasīs tik daudz miltu, cik nepieciešams mīklas kvalitatīvai mīcīšanai šajā laika posmā.
Tāpēc mēģiniet saprast mīklas mīcīšanas principu un iemācieties mīklas laikā regulēt mīklu ar miltu un šķidruma līdzsvaru.

Tas ir saprotams, bet vismaz vidējie skaitļi ievērojami atvieglotu dzīvi un palīdzētu sastādīt primāro recepti. Un tā, es daru pārbaudītās receptes no foruma ar aci, vadoties pēc koloboka. Vienkārši, ja vēlaties, piemēram, pagatavot maizi no vairāku veidu miltiem, aplūkojot šādu plāksni, būtu vieglāk izlemt, kurus sākotnējos numurus ievietot receptē, no kā dejot ...

Es nedarīšu tik "tukšus" darbus
Jūs pats varat parādīt vidējos datus un tos izmantot.
Iemācieties strādāt ar mīklu, miltu un šķidruma līdzsvaru - nekas nebūs biedējošs

Izmantojiet foruma teorētisko pamatu, kā arī skatiet mūsu receptes, lai sniegtu norādījumus, to ir daudz un labi

[pilnīgi piekrītu Oksanai]

paldies par jūsu rakstiem. Viss, ko jūs rakstāt, ir cienīgs, interesants, pārdomāts, pieejams un jūs to darāt ar tādu laipnību un uzmanību cilvēkiem. Lasot jūsu atsauksmes un komentārus, es nebaidos, ka paklūšu uz aizkaitināmību, rupjību, dīkstāves runām vai augstprātību. Tāpēc man sagādā tādu prieku lasīt visu, ko tu raksti. Tas viss manī var tikai iedvesmot cieņu un sajūsmu. Skatīt vairāk: https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

pilnīgi piekrītu Oksanai

Uuuuuu, no kurienes es no tālienes izvilku tekstu ... Es tur vairs neeju - arhīvs!

Paldies par labajiem vārdiem ieraksta autorei!
Irinka, PALDIES, ka apmeklējāt arhīvu!

[mīcīšanas brīdī šķidrums prasīs tik daudz miltu, cik nepieciešams mīklas kvalitatīvai mīcīšanai]

Labdien, paldies par jūsu pētījumu, bet man ir neliels ieteikums, vai jūs varat apvienot visu šo informāciju tabulā, lai iesācējiem maizes cepējiem būtu vieglāk to izdomāt? Miltu un ūdens divpusējo "attiecību" tabulas vienkāršākā versija: kolonnas - miltu veidi, pārslas un klijas un divas rindas - cik gramu šo miltu nepieciešams uz 100 gramiem ūdens, bet otrais - cik daudz uz 100 gramiem šo miltu ir nepieciešami grami (mililitri) ūdens ... Ar šādas tabulas palīdzību būs ļoti viegli un ātri sastādīt savas receptes bez gariem aprēķiniem. Es domāju, ka visi jums pateiksies par šādu zīmi, un es būšu pirmais))) Es pat varu pateikt iepriekš)))

Es ilgu laiku neesmu lietojis receptes, bet es izmantoju šādu algoritmu:
kviešu miltu faktoram 7
jauktai maizei (lielākā daļa kviešu) - 8
rudzi, pilngraudu - 9

bet es noteikti sekoju bulciņai, jo:

Nav praktiski izveidot šādu tabulu, jo absolūti visas attiecības starp miltiem un ūdeni balstās uz miltu mitrumu. Mitri milti - mazāk šķidruma. Sausie milti prasīs vairāk šķidruma. Tāpēc princips "milti ūdenī" ir optimāls, kad mīcīšanas brīdī šķidrums prasīs tik daudz miltu, cik nepieciešams mīklas kvalitatīvai mīcīšanai šajā laika posmā.
Tāpēc mēģiniet saprast, kā mīkla tiek mīcīta, un iemācieties mīklas laikā regulēt mīklu ar miltu un šķidruma līdzsvaru.

Es ilgu laiku neesmu lietojis receptes, bet es izmantoju šādu algoritmu:
kviešu miltu faktoram 7
jauktai maizei (lielākā daļa kviešu) - 8
rudzi, pilngraudu - 9

Es varbūt esmu vienīgā šeit tik stulba, bet es nesapratu, par kādiem koeficientiem mēs runājam ...

Es varbūt esmu vienīgā šeit tik stulba, bet es nesapratu, par kādiem koeficientiem mēs runājam ...

Aizmirsti. Par pamatu ņemiet miltu un šķidruma bilanci, izlasiet par pareizu mīklas konsistenci un pareizu mīklas mīcīšanu

[Jauniņais]

Aizmirsti. Par pamatu ņemiet miltu un šķidruma bilanci, izlasiet par pareizu mīklas konsistenci un pareizu mīklas mīcīšanu

Jā, tas ir saprotams, interesē kāda cita reālā pieredze. Jauniņais Es kaut ko uzrakstīju, bet to, ko viņš domāja, es domāju, ka neviens nesaprata. Nekā cilvēks domā, kad šādas ziņas raksta ...

Man nesen ir maizes ražotājs, es to vienkārši apgūstu. Kamēr es vados pēc šīm proporcijām 🔗
Par katriem 100 gramiem kviešu miltu es saskaita 58 gramus ūdens, par 100 gramiem rudzu 78 ūdeni. Īpaši šim nolūkam es nopirku elektronisko svaru un pāris garas plastmasas brilles, jo platforma pie svariem vispār ir niecīga.

Visaugstākās kvalitātes kviešu miltiem proporcija, manuprāt, ir pareiza. Miltiem ar klijām (1., 2. šķiras vai pilngraudu), iespējams, nepieciešams vairāk ūdens. Tomēr, spriežot pēc manas pieredzes, skābajai mīklai (skābmaizei) vajag mazāk ūdens, šķiet, ka skābe mīkstina.

Shl. Kādu iemeslu dēļ saiti nevarēja ievietot, acīmredzot man ir maz ziņojumu vai nav iespējams izmantot citus tematiskos resursus ...

Es vēlos, lai es varētu pārbaudīt arī dažādu kviešu miltu šķirņu (augstākā, 1., 2. utt.) Ūdens absorbciju!

Nekādu problēmu!
Princips, kā to izdarīt, ir skaidrs. Atliek īstenot mūsu plānus un parādīt mums visu savu analīzi

Jūs varat mēģināt aptuveni aprēķināt šo papildu ūdens daudzumu.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. ūdens ir nepieciešams 400 gramiem miltu saskaņā ar maizes recepti, pievienojot griķu miltus.
Cik palielināsies ūdens daudzums, aizstājot 100 gramus kviešu miltu ar 100 gramiem griķu miltu.
100 grami x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Kopējais nepieciešamais ūdens daudzums visai mīklas partijai.
208 + 121 = 329 ml.

Sakiet, lūdzu, es pareizi sapratu, ka par daļu no 240 gr. kviešu milti, 80 gr. rudzu un 100 gr. griķi ir nepieciešami:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. ūdens vajadzīgs 240 gramiem miltu
80 grami x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 grami rudzu
100 grami x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. par 100 gramiem griķu?
Un tomēr, no kurienes skaitlis 52?

Jūs to varat izdarīt vienkāršāk: ņemiet par pamatu tabulu Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai kur 420 gramiem miltu (240 = 80 + 100) ir nepieciešami aptuveni 300 ml. ūdens (šķidrs), tas ir "Kviešu maize - BIG BULK".
Pēc mīcīšanas izsekojiet miltu un šķidruma bilanci vai pievienojiet pilienu miltu vai šķidruma, līdz tiek iegūta augstas kvalitātes maizes mīkla.
Jāpatur prātā, ka rudzu un griķu miltu klātbūtnei mīklā būs nepieciešams nedaudz vairāk šķidruma.

Par maizes mīklu šeit: Sadaļas "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs mēs skatāmies MĀKSLAS NODARBĪBAS PAR MĪKLAS ADīšanu