Virtuve un ēdieni

Vissvarīgākā sabiedriskās ēdināšanas figūra ir pavārs. Kur šefpavāri nestrādā! Viņi stāv aiz rūpnīcu virtuvju un rūpnīcu ēdnīcu, pirmās klases restorānu un lielu firmas kafejnīcu krāsnīm; tos vāra, cep un cep kebabos, klimpās, čeburekos, pankūkās, kotletēs, pīrāgos, pīrāgos, tējas namiņos.

Mūsdienu virtuve pilnībā atbilst tās mērķim - tā ir ēdienu pagatavošanas telpa, kas aprīkota ar nepieciešamo aprīkojumu un īpašām mēbelēm. Virtuves izskats pēdējā laikā ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas.

Pareiza uzglabāšana ir neaizstājams nosacījums produktu uzturvērtības un kvalitātes saglabāšanai.

Kāpēc tik daudzi pasaules izcilie mākslinieki gleznoja klusās dabas? Es domāju, jo viņus piesaistīja pašas dabas garša, kuru ar visprasmīgāko suku ir grūti nodot audeklam. Piemēram, jūs, iespējams, varat atrast dzeltenus toņus citroniem vai zaļus arbūzam, taču nav iespējams sniegt fotogrāfiski precīzu krāsu kombināciju.

Krēmi, glazūras izskatās daudz pievilcīgākas, ja piešķirat tām citu krāsu. Tas nemaz nav grūti, izmantojot dažas dabīgas un mākslīgas krāsvielu sastāvdaļas.

• Pirms sākat gatavot, uzvelciet priekšautu, sasieniet matus ar lakatu, kārtīgi nomazgājiet rokas un notīriet nagus ar otu.

• Jebkurš ēdiens, kas jums ir jauns, jāuzsāk tikai pēc tam, kad esat pārliecinājies, ka labi izprotat recepti.

"Sievietes! Mēs pūtīsim no jums kvēpus, iztīrīsim nāsis no dūmiem, ausis - no trokšņa, - 1920. gados solīja viens no Jurija Oļesas literārajiem varoņiem. - Klausieties, saimnieces, pagaidiet! Mēs jums apsolām: flīžu grīdu pārpludinās saule, sadeg vara vara, plāksnes būs lilijas tīras ... un no zupas peldēs tāds aromāts, ka tas kļūs apskaužams par ziediem uz galdiem. "

Skābju izmantošanas noslēpums pārtikas aromatizēšanai ir zināms jau senatnē. Vecākā pārbaudītā skābe ir etiķis. Pat senie grieķi to izmantoja. Tad citas skābes nebija zināmas. Nosaukums "etiķis" cēlies no grieķu vārda "oxyus" - skābs. Bija laiks, kad etiķis tika augstu novērtēts. Pēc vēsturnieka Plinija teiktā, Ēģiptes karalienei Kleopatrai tika pagatavots īpašs dzēriens, izšķīdinot pērles etiķī.

Pirms nedaudz vairāk kā 50 gadiem japāņu zinātnieks doktors Kikunae Ikeda nolēma uzzināt, kas izskaidro žāvēto jūraszāļu "japonica brūnaļģes" īpašo patīkamo garšu. Japāņi, ķīnieši un citi Tālo Austrumu iedzīvotāji galvenokārt barojas ar augu un zivju nišām. Lai padarītu to mazāk maigu un ēstgribu, viņi izmanto žāvētas jūras aļģes un jo īpaši "brūnaļģes" jūras aļģes.

“Tā kā romieši savos ceļojumos un karos vispirms iemācījās pikantu un apreibinošu, pīrāgu un reibinošu austrumu garšvielu valdzinājumu, Rietumi vairs nevar un nevēlas darīt gan virtuvē, gan pagrabā bez (expeceria) indiāņiem garšvielas, bez garšvielām ", - grāmatā" Magellan "rakstīja Stefans Zveigs.

Pirms sākat konditorejas izstrādājumu ražošanu, jums rūpīgi jāizlasa recepte un tehnoloģija, pēc tam jāsagatavo galvenie produkti. Pēdējie ietver miltus, olas, cukuru, sviestu, pienu, skābo krējumu, sāli, raugu.

Konservēšana ir pārtikas pārstrāde īpašā veidā, lai pasargātu to no pasliktināšanās. Pašlaik tiek pārdots plašs piena konservu klāsts. Piena konservu ražošanā tiek samazināts produkta tilpums un uzlabojas tā saglabāšana.

Starp raudzētajiem piena produktiem papildus kefīram un krējumam var atšķirt paniņas, jogurtu, acidophilus un jogurtu.

Pēdējos gados ir parādījušies pierādījumi, kas atbalsta ciešo saikni starp labu veselību un sabalansētu uzturu, kas ir veicinājis jaunu interesi par šo jautājumu.

Lielākajai daļai produktu tiek veikta primārā aukstā apstrāde, kuras laikā tie tiek atbrīvoti no dažāda veida piesārņotājiem, no neēdamām daļām, iegūst nepieciešamo formu utt.
Primārās apstrādes galvenais mērķis ir panākt produkta stāvokli, kas piemērots termiskai apstrādei.

Gaļas pārstrāde sastāv no šādām darbībām: atkausēšana - ja gaļa ir sasalusi; mērcēšana - ja tā ir sālīta; mazgāšana, žāvēšana ar salveti vai gaisa plūsmu; zīmola nogriešana; griešana: celulozes sagriešana, atkaulošana, atdalīšana.

Lielākā daļa pārtikas produktu tiek pakļauti termiskai apstrādei, kuras ietekmē tie nonāk gatavībā un iegūst atbilstošu garšu, tekstūru, smaržu, izskatu. Tomēr līdz ar pozitīvu efektu (pārtikas sagremojamības palielināšana, patogēnu iznīcināšana) termiskā apstrāde daļēji zaudē barības vielas, vitamīnus, minerālsāļus utt.

Dekorēšanai viņi izmanto svaigus, konservētus dārzeņus, augļus, ogas, dažādu garšu un krāsu garšaugus. Tātad sāksim ar kartupeļiem.

Amonijs ir oglekļa mīklas riperis.
Pušķis - pētersīļi, dilles, selerijas ķekarā.
Vannas ūdens - metāla trauki ar restīti apakšā, piepildīti ar karstu ūdeni. un traukus ievieto katliņā ar ēdienu vārīšanai vai karstumam.

Lai iegūtu skaidru buljonu, vārot ir nepieciešams noņemt putas un vāra uz mazas uguns.

Vārot buljonus, nedrīkst pieļaut spēcīgu vārīšanos, lai izvairītos no to duļķainības, tauku emulgācijas un sālītas garšas.

Lai pagatavotu buljonus, zupas, piena zupas, dārzeņu un saldos ēdienus, jums jābūt 4-5 dažādu izmēru katliem (tie ir alumīnijs, emalja, čuguns, niķelēts).
Dzēšanai jums jāiegādājas 1-2 iegareni čuguna katli ar vāku, arī dažāda lieluma.

Lai piešķirtu dažādu krāsu produktus un pusfabrikātus, tiek izmantotas krāsvielas. Tie ir dabiski un sintētiski. Dabisko krāsvielu lomu spēlē dažādas aromatizējošās vielas, kas iekļautas tādu produktu un pusfabrikātu sastāvā, kuriem ir intensīva krāsa - kafija, kakao, cepetis cukurā. Augu un dzīvnieku izcelsmes krāsvielas ir arī dabiskas. No sintētiskajām (mākslīgajām) krāsvielām izmanto indigokarmīnu un tartrazīnu.

Zivis sagriež porcijās dažādos veidos, atkarībā no gaidāmās termiskās apstrādes un mērķa. Pusfabrikātus sagriež vārītām, sautētām, ceptām zivīm, ceptām zivīm (ceptām lielā tauku daudzumā), zivīm mīklā, kotletu masā, pildītām un želejas zivīm.

Iesācējiem dažādi cepšanas noslēpumi parasti nav pazīstami. Tāpēc daži punkti ir sīki aprakstīti turpmāk, kas nav detalizēti aprakstīti receptēs.

Virtuves piederumus virtuvē var sakārtot tā, lai tie aizņemtu maz vietas un būtu ērti izvietoti. Šim nolūkam vislabāk tos novietot gar vienu no sienām.

Okeāna zivis pārdod tikai saldētas, veselas vai ķidātas, tā sauktos liemeņus un filejas. Rūpniecībā saldētas ir tikai svaigas, labas kvalitātes zivis.

Ķiršu plūme - dārza ķiršu plūme - īpašs plūmju veids, augļi ir dzeltenā vai zaļgani dzeltenā krāsā, dažreiz ar sarkanu nokrāsu, pēc garšas saldskābi.

Artala - gruzīnu valodā - liellopa stilbiņš, kā arī zupa no stilbiņa.

Vārīšanai kartupeļus vispirms sašķiro, noņemot sapuvušus bumbuļus, kā arī svešus piemaisījumus. Šķirotos kartupeļus nomazgā un pēc tam nomizo. Diedzētiem kartupeļiem jābūt vārītiem labi iztīrītiem un lielā ūdens daudzumā: siltuma ietekmē solanīns sadalās, nonāk ūdenī un sabrūk.

Nepareiza pārtikas uzglabāšana ir viens no galvenajiem bojājumu cēloņiem. Katram produktam ir savas prasības attiecībā uz uzglabāšanas vidi, gaisa temperatūru, mitrumu, ievietošanu utt. Tāpēc, lai ilgāk uzglabātu pārtiku ar aizsardzību pret bojāšanos, nepieciešama īpaša iekārta, un to var veikt tikai masveidā.