|
 Dārzeņu un augļu klātbūtnei sausā, konservētā un svaigā formā pavāra darbā nav mazas nozīmes.
Svaigi dārzeņi un augļi ir bagātīgi vasarā un rudenī, taču nepieciešamība pēc tiem ir vienāda gan vasarā, gan ziemā, jo dārzeņi un augļi satur barības vielas, piemēram, ogļhidrātus un skābes, aromātus un garšas, kas atvieglo pārtikas uzsūkšanos. vitamīnu A, C un citi tajos esošie vitamīni aizsargā cilvēka ķermeni no vairākām slimībām.
Tāpēc, lai ēdiens būtu pilnvērtīgs visu gadu, dārzeņi un augļi ir jāsaglabā ilgāku laiku. To var panākt, tos konservējot.
Liela mitruma daudzuma klātbūtne dārzeņos un augļos labvēlīgi ietekmē mikroorganismu attīstību, kas sabojā dārzeņus un augļus. To var novērst, radot apstākļus, kas viņu dzīvībai ir nelabvēlīgi mikroorganismiem. Lai to izdarītu, mājās augļus un dārzeņus var žāvēt, sālīt, raudzēt, mērcēt, marinēt, konservēt.
I. Žāvēšana
Žāvēšana - tas ir vecākais un vienkāršākais veids, kā saglabāt dārzeņus un augļus. Žāvējot, dārzeņi un augļi zaudē lielu daudzumu mitruma, tāpēc mikroorganismi zaudē barības vielu un tāpēc iet bojā.
Vislabāk dārzeņus un augļus žāvēt mājās saulē vai krāsnī, krievu krāsns apakšā.
Žāvēšanai jums jāņem nogatavojušies un pilnīgi veselīgi augļi un dārzeņi. Gadījumos, kad rodas augļi ar bojātām vietām, bojājumi ir rūpīgi jāizgriež.
Žāvēšanai labāk ņemt lielus augļus un dārzeņus, kas satur lielu daudzumu cukura.
Pirms žāvēšanas augļi un dārzeņi ir kārtojami un labi jāizskalo. Sagatavotus augļus un dārzeņus novietojiet uz trellizētām paplātēm, saplākšņa loksnēm, uz brezenta, izlīdziniet tos tā, lai augļi vai dārzeņi būtu vienā rindā, novietojiet tos uz jumta, balkona vai citās neaizēnotās vietās, lai augļi un dārzeņi vienmēr atrastos zem saules stariem .
Žāvēšanas laikā augļi un dārzeņi ir jāpieskata: tie jāpārvērš tā, lai tie no visām pusēm izžūtu vienādi. Žāvēšanas laiks dažādiem augļiem un dārzeņiem nav vienāds, proti:
Aprikozes 7-8 dienas
Baklažāni 5.-7
Ķirši 7-8
Bumbieri 7-8
Plūmes 8.-10
Āboli 5.-6
Melones 8-10
Burkāni 3-4 dienas
Pipari 4-6 dienas
Dilles un pētersīļu zaļumi 3-4
Aprikozes žāvēšanai ir labāk ņemt gaļīgas un lielas. Augļi jāsadala divās pusēs, bedre jānoņem un jānovieto uz paplātes ar izcirtņiem uz augšu.
Ķirši žāvēšanai jāuzņem lieli. Pirms žāvēšanas tie jānoskalo un pēc tam jāievieto caurdurī un 3-4 sekundes jāiegremdē verdošā ūdenī. Ķiršus atdzesē tekošā aukstā ūdenī, ļauj ūdenim notecēt, pārlej uz vīnogulāja un nosusina saulē.
Pirms žāvēšanas bumbierus noskalojiet aukstā ūdenī, ļaujiet ūdenim notecēt, katru bumbieri sagrieziet 2 vai 4 daļās, pārnesiet uz paplātes vai paplātes un nosusiniet saulē.
Plūmes žāvēšanai ir labāk ņemt ungāru šķirni. Pirms žāvēšanas plūmes jānoskalo ūdenī, pēc tam jāpārnes uz caurduri un 5-7 sekundes jānolaiž verdošā vēnā. Noņemiet plūmes no ūdens, ļaujiet ūdenim notecēt, novietojiet tos uz šķūnīša vai saplākšņa paplātes un ievietojiet saulē (verandā vai jumtā).
Āboli ir vislabāk žāvētas vasaras šķirnes. Pirms žāvēšanas noskalojiet ābolu, sagrieziet to 0,5 cm biezās šķēlēs, ielieciet to uz stiepļu paplātes, paplātes vai vienkārši tarpa, ielieciet to drupatā un ik pēc 1-2 dienām apgrieziet to, lai vienmērīgi izžūtu.
Nomizojiet burkānus, pētersīļus, selerijas, sagrieziet nūdelēs, ielieciet uz paplātēm. Pēc tam iznest saulē. Burkāni, pirms sasmalcināšanas, tos vajag vārīt 2-3 minūtes.
Saldos un rūgtos piparus, kā arī dilles un pētersīļu zaļumus nožāvē uz auklas aizēnotās vietās, lai zaļumi nekļūtu dzelteni. Pirms žāvēšanas tos labi nomazgājiet, noņemiet saknes, sapuvušas lapas, biezus kātiņus.
Žāvēšanai paredzētās melones jāņem tās, kas satur daudz cukura un kurām ir blīva masa (šķirne "Dubovka"), Pirms žāvēšanas melone jāsagriež gareniski divās daļās, jānoņem sēklas, pēc tam katru pusi jāsagriež vēl divās daļās , sagriež ādu, sagriež plānās šķēlītēs (ne biezākās par 2 cm), melones jānovieto uz kastes un jāiznes saulē. Katru dienu apgrieziet plāksnes, lai tās vienmērīgi izžūtu.
Gatavi žāvēti augļi un dārzeņi atsevišķi jāsaliek tīrā "linu maisiņā vai aizzīmogotās burkās un jāuzglabā tīrā un sausā vietā, periodiski pārbaudot to stāvokli.
Ja augļi vai dārzeņi uzglabāšanas laikā kļūst sapelējuši, tie jāuzliek uz cepešpannas un jāizžāvē cepeškrāsnī, un pēc tam, kad tie ir atdzisuši, jāievieto tīrā, sausā burkā vai maisiņā.
Dažreiz žāvēti augļi un dārzeņi inficē kaitēkļus (ērču, vaboļu utt.). Šajā gadījumā žāvētus augļus vai dārzeņus 25-30 minūtes ievieto krāsnī ar 60-70 ° temperatūru. Šajā temperatūrā kaitēkļi iet bojā.
II. Sālīšana
Sālīšana ir tāda pati kā fermentācija un žāvēšana ir visizplatītākais dārzeņu konservēšanas veids. Sāls un pienskābe ir konservants, tie novērš kaitīgu mikroorganismu attīstību un tādējādi aizsargā dārzeņus un augļus no bojāšanās. Sālīti visbiežāk gurķi, tomāti, bulgāru pipari, cukini, arbūzi, sēnes, zaļumi un citi dārzeņi, kā arī augļi.
Minētie dārzeņi un augļi tiek sālīti galvenokārt koka mucās. Pirms sālīšanas mucas vajadzētu tvaicēt ar karstu ūdeni, noskalot ar karstu ūdeni un soda un pēc tam labi izskalot ar aukstu ūdeni. Tas viss tiek darīts, lai noņemtu svešo smaku, dezinficētu mucu tā, lai gatavajiem marinētiem gurķiem nebūtu nepatīkamas mucas smakas un tie netiktu ātri bojāti.
III. Marinēšana
Dārzeņi, piemēram, kāposti un baklažāns... Dārzeņu kodināšana atšķiras no marinēšanas ar to, ka sāls kodināšanai tie aizņem mazāk nekā marinēšanai.
IV. Urinēšana
Visbiežāk āboli, bumbieri un plūmes tiek pakļauti urinēšanai. Pirms mitrināšanas mucas labi nomazgā un applaucē ar karstu ūdeni. Šķirojiet ābolus, bumbierus vai plūmes tā, lai augļi būtu vienāda izmēra, bez iespiedumiem vai citiem bojājumiem, labi noskalojiet. Pēc tam noskalojiet ķiršu vai upeņu lapas, un, ja to nav, tad kviešu vai rudzu salmus applaucējiet ar verdošu ūdeni, mucas dibenu un sienas izklājiet ar šīm lapām vai salmiem un blīvās rindās ielieciet ābolus vai bumbierus vai plūmes. Ieklājot 2-3 slāņus ābolus, pārvietojiet tos ar lapām vai tvaicētiem salmiem. Uz augšu piepildīto mucu pārklāj ar salmiem, salmiem uzliek koka vāku, uzliek slodzi uz vāka un pēc tam ielej saldu ūdeni, kas tiek pagatavots šādi: bļodā ielej 5 litrus ūdens, pievieno 1 glāzi ūdens. cukura un 17 g ēdamkarotes sāls, uzvāra un pēc tam atdzesē ... Pēc tam atstājiet ābolus 8 dienas fermentācijai. Raudzēšanas laikā notīriet putas un pievienojiet saldu ūdeni. Devītajā dienā ābolus vai bumbierus pārnes uz pagrabu un ļauj fermentācijai pabeigt.
Rūpes par marinētiem āboliem vai bumbieriem ir tādas pašas kā marinētiem gurķiem.
V. Konservēšana
Dārzeņus un augļus var konservēt ar sāli, cukuru un etiķskābi, parasti stikla burkās. Labākās kannas ir litru vai 3 litru cilindri.
Pirms konservēšanas ir nepieciešams labi izskalot burkas ar aukstu un karstu ūdeni, pēc tam ielieciet ūdens traukā un vāriet. Korķa korķus var veikt ar skārda vākiem ar gumijas starpliku, koka korķiem ar sekojošu darvošanu, stikla vākiem ar gumijas gredzenu un skavu un celofānu, kas tikko iemērcams degvīnā.
Vi. Dabiski augļu un ogu biezeņi un sulas
Vii. Kompoti, ievārījums, ievārījums
V. M. Meļņiks, "Moldāvijas virtuve", 1961. gads
|
