|
 Graudaugi pieder dažādām botāniskajām ģimenēm. Graudaugu saime ietver: kviešus, auzas, rudzus, miežus, prosu, kukurūzu, sorgo un att. Griķi pieder griķu ģimenei. Pākšaugi (zirņi, lēcas, pupas, pupas, vīķi, sojas pupas) pieder pie kodes dzimtas. Eļļu saturoši augi tiek izdalīti atsevišķā grupā.
Kvieši... Ir zināmi vairāki kviešu veidi. Mīkstajiem un cietajiem kviešiem ir vislielākā ražošanas vērtība.
Mīkstie kvieši ir visizplatītākie PSRS, tie ir pieejami pavasarī un ziemā, cietie kvieši galvenokārt ir pavasari.
Kvieši tā cepšanas īpašību, olbaltumvielu un olbaltumvielu kvalitātes un daudzuma dēļ nesatur glutēnu iedalītas trīs grupās: "spēcīgs", "vidējs spēks" un "vājš".
"Stiprajiem" kviešiem ir jābūt vismaz 60% stiklam un vismaz 28% lipekļa saturam ar labu elastību un elastību.
"Vidēja stipruma" kviešus nevar izmantot kā uzlabotāju, bet maize no šādiem kviešu miltiem ir labas kvalitātes. "Vidēja stipruma" kviešu stiklam jābūt vismaz 40% un lipekļa saturam vismaz 25%.
Kvieši "vāji" dod apmierinošas kvalitātes maizi tikai tad, ja tiem pievieno "stipros" kviešus.
Rudzi... Tiek kultivētas ziemas un pavasara kultūras. Rudzu graudi ir iegareni. Graudu krāsa ir dzeltena, zaļa, brūna. Ķīmiskajā sastāvā rudzi ir tuvu kviešiem, bet galvenā atšķirība slēpjas olbaltumvielu vielu nevienādajās īpašībās.
Mieži... To plaši izmanto labības, alus un konditorejas rūpniecībā.
Ņemot vērā miežu graudu dažādos izmantošanas veidus, ir noteikti pieci standarti: pārtikas un lopbarības mieži, graudaugi, milti, iesala mieži un mieži alkohola ražošanai.
Auzas... To galvenokārt izmanto lopbarībai; turklāt ievērojama auzu daļa tiek pārstrādāta auzu putraimos.
Kukurūza... Pēc botāniskajām īpašībām to iedala šādās grupās: parastais (vai silīcija), zobains, cieti saturošs, pārsprāgstošs, cukurs, vaskains, zvīņains. Katrai no šīm grupām ir vairākas šķirnes.
Prosa... Standarta prosa ir sadalīts četros veidos: balts un krēmkrāsas, sarkans, dzeltens un pelēks. Mūsu valstī dzeltenās un sarkanās šķirnes ir īpaši izplatītas.
Prosa satur vairāk nekā 4% tauku, no kuriem ievērojama daļa ir koncentrēta embrijā.
Prosa galvenokārt tiek izmantota prosa ražošanai.
Griķi... To kultivē galvenokārt griķu ražošanai. Miltiem griķi tiek malti nelielos daudzumos. Graudaugu griķi atkarībā no tīra kodola satura ir sadalīti trīs klasēs.
Rīsi... Galvenokārt izmanto pārtikas vajadzībām. Rīsi ir sadalīti divās pasugās: parastie, ar 5-7 mm garu vai garāku caryopsis; īsgraudains, ar apmēram 4 mm garu caryopsis. Visizplatītākais rīsi parasts. Saskaņā ar graudu konsistenci rīsi ir stiklaini, pusstiklaini un milti. Vislabāk tiek uzskatīti par stiklveida rīsiem, jo vārīšanas laikā tie labi saglabā formu un dod drupu putru.
Pākšaugu kultūras... Tie izceļas ar augstu olbaltumvielu, minerālsāļu un vitamīnu saturu. Turklāt sojas pupās ir no 18 līdz 20% tauku.
Pākšaugi ietver zirņus, pupas, sojas pupas, lēcas, pupiņas un citi.
Zirņu graudiem ir liela uzturvērtība. Tie satur vitamīnus (īpaši zaļos zirnīšus), kā arī cukurus, olbaltumvielas un cieti. Tajā esošās barības vielas cilvēka ķermenis labi absorbē.
Ir pārtikas zirņi - ar bezkrāsainu apvalku un lopbarību - ar pelēku, brūnu vai brūnu apvalku.
Pārtikas zirņi ir sadalīti dzeltenā un zaļā krāsā.
Pupas pēc ķīmiskā sastāva ir tuvu zirņiem, bet pupiņu garša un sagremojamība ir augstāka nekā zirņiem. Pēc formas pupiņas ir apaļas vai olveida, ovālas, sfēriskas, nieru formas, cilindriskas.
Atkarībā no pupiņu krāsas pupiņas iedala trīs veidos: baltas, krāsainas cietas un krāsainas raibas.
Sojas pupas ir ļoti vērtīgas kultūras to ķīmiskā sastāva dēļ. Sojas graudi attiecas uz miltu, sviesta, sieru ražošanu, kurus plaši patērē valstīs, kur soja ir viens no galvenajiem uztura olbaltumvielu avotiem. No sojas pupām tiek gatavoti dažādi konditorejas izstrādājumi. Nenogatavojušās sojas sēklas tiek izmantotas kā vārīta pārtika.
Pēc izskata un krāsas sojas pupas iedala četros veidos: dzeltenā, zaļā, brūnā un melnajā. Visaugstāk tiek vērtētas dzeltenās sojas pupas.
Milti
Kvieši un rudzi ir galvenās miltu ražošanas izejvielas. Kukurūzu, sojas pupas un miežus miltos pārstrādā ļoti ierobežotā daudzumā, galvenokārt vietējo maizes veidu ražošanai, kā arī konditorejas un pārtikas rūpniecībai.
Graudu apstrāde miltos sastāv no diviem posmiem: graudu sagatavošana malšanai un graudu malšana miltos.
Graudu sagatavošana malšanai ietver šādas darbības: graudu attīrīšana no piemaisījumiem, graudu virsmas apstrāde ar sausu vai mitru metodi, hidrotermiskā apstrāde (kondicionēšana), graudu papildu mitrināšana un novecošana.
Graudu malšanas miltos process sastāv no šādām darbībām: graudu malšana, starpposma malšanas produktu šķirošana pēc izmēra un kvalitātes, starpproduktu malšana miltos.
Graudi tiek sasmalcināti veltņu baros.
Kviešu un rudzu dzirnavas iedala divos veidos: vienreizējas un atkārtotas. Veicot vienu malšanu, graudu vienreizējas iziešanas rezultātā caur slīpēšanas mašīnām uzreiz iegūst miltus, un klijas miltos paliek pilnībā sasmalcinātā veidā. Miltu raža ir 99,5%, saraušanās ir 0,3% un mehāniskie zudumi ir 0,2%. Atkal sasmalcinot, graudi malšanas mašīnās tiek pārvērsti miltos nevis uzreiz, bet vairākos posmos. Atkārtota slīpēšana ir sadalīta vienkāršā un sarežģītā. Vienkāršu slīpēšanu var veikt bez selekcijas un ar kliju izvēli. Vienkārša atkārtota malšana ar kliju izvēli ietver kviešu tapetes ar 96% ražu, rudzu tapetes ar 95% ražu un mizotas ar 87% ražu. Malšanas daudzumu, kas iegūts sasmalcinot, izteikts procentos no graudu masas, sauc par miltu ražu.
Kompleksās rudzu dzirnavās ir vienas šķirnes dzirnavas miltos ar sēklām ar 63% ražu un divu šķirņu dzirnavas mizotos miltos (ar 65% ražu).
Veicot sarežģītu kviešu malšanu, iegūst otrās šķiras miltus ar 85% ražu. Kompleksā malšanā ietilpst arī trīs un divu šķirņu malšana ar graudu miltu ražu, augstākā, pirmā un otrā pakāpe, un vienas šķiras malšana ar miltu ražu 72%.
Kviešu miltu dzirnavas ražo:
- miltu cepšana - putraimi, augstākās klases, pirmā un otrā pakāpe, tapetes;
- makaronu milti no cietajiem vai mīkstajiem kviešiem - augstākā pakāpe (graudaini), pirmā pakāpe (daļēji trausla) un otrā pakāpe.
Krupčatka - labākā kviešu miltu šķirne, kas iegūta, sasmalcinot stiklveida kviešus. Tam ir balta vai krēmkrāsas krāsa ar dzeltenīgu nokrāsu, sastāv no mazākajiem graudiņiem un tai ir augstas cepšanas īpašības (pēc mīklas mīcīšanas to izceļ papildu pietūkums). Ar trīs pakāpju vai divu pakāpju slīpēšanu tiek iegūta putraima ar 10% ražu; pelnu saturs miltos nav lielāks par 0,60%, jēlglutēns nav mazāks par 30%.
Augstākā pakāpe — smalkie milti, pieskārienam smalkāks par graudiem, baltā vai baltā krāsā ar krēmīgu nokrāsu. Augstākās pakāpes miltus ražo ar trīs šķirņu slīpēšanu ar 10 un 15% ražu un ar divu šķirņu malšanu ar 40% ražu. Pelnu saturs miltos nav lielāks par 0,55%, jēlglutēns nav mazāks par 28%.
Pirmā klase - milti ir balti vai balti ar dzeltenīgu nokrāsu, kas iegūti, sasmalcinot vienas šķiras ar 72% ražu, un ar daudzpakāpju miltiem ar 30, 35, 40, 45 un 60% ražu. Pelnu saturs miltos nav lielāks par 0,75%, jēlglutēns nav mazāks par 30%.
Otrā klase - milti ir baltā krāsā ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu, kas iegūti, sasmalcinot vienas šķiras ar 85% ražu un ar daudzpakāpju miltiem ar 33, 28 un 23% ražu. Pelnu saturs miltos nav lielāks par 1,25%. neapstrādāts lipeklis ne mazāk kā 25%.
Tapetes milti To iegūst no kviešiem ar 96% ražu, krāsa ir balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu un pamanāmām čaumalu daļiņām, miltu pelnu saturs pirms tīrīšanas ir mazāks par 0,07% zemāks par graudu pelnu saturu, neapstrādāts lipeklis, bet mazāk nekā 20%.
Tapetes kviešu-rudzu milti ražots no 70% kviešu un 30% rudzu maisījuma ar 96% ražu, ir baltā krāsā ar pelēcīgu nokrāsu un pamanāmām čaumalas daļiņām; pelnu saturs ir tāds pats kā tapetes miltiem.
Miltu ražošanai izmanto arī cietos vai stiklveida mīkstos kviešus makaroni augstākā pakāpe (graudi) ar ražu 15, 20, 25 un 10%; pirmā pakāpe (daļēji trausla) ar ražu 40, 35 un 30%. Cieto kviešu miltu krāsa ir krēms ar dzeltenīgu nokrāsu vai gaišs krēms; augstākā labuma miltu pelnu saturs 0,75%, pirmā šķira - 1, 10%, attiecīgi mitrais lipeklis, ne mazāk kā 30 un 32%. Mīksto kviešu miltu krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu, augstākā labuma miltu pelnu saturs ir 0,55%, pirmā pakāpe ir 0,75%, un neapstrādātais lipeklis ir attiecīgi vismaz 28 un 30%.
Papildus augstākajām un pirmajām šķirām, pārstrādājot kviešus makaronu miltos, tiek iegūti otrās šķiras milti ar 23 un 33% ražu. Miltu krāsa ir krēmīga ar dzeltenīgu nokrāsu; pelnu saturs 1,75%, mitrs lipeklis ne mazāk kā 25%.
No rudziem ražo sēklas miltus, mizotus miltus un tapetes.
Sēj - smalki malti milti ar nenozīmīgu čaumalu saturu, ar ražu 63% vienas šķiras malšanai un 15% divu šķirņu slīpēšanai, baltā krāsā, pelnu saturs nepārsniedz 0,75%.
Mizoti milti ir vidējas šķiras rudzu milti, kas iegūti ar vienas šķiras malšanu ar 87% ražu un ar divu šķirņu - 65%; krāsa - pelēcīgi balta, pelnu saturs ne vairāk kā 1,45%.
Tapetes milti ražots ar 95% ražu, krāsa ir pelēcīgi balta ar pamanāmām čaumalu daļiņām; pelnu saturs par 2%, bet ne mazāk kā par 0,07% mazāks nekā tīru graudu pelnu saturs pirms tīrīšanas.
Rudzu kviešu milti, kas ražots no 60% rudzu un 40% kviešu maisījuma ar 95% ražu, ir pelēcīgi balta krāsa ar ievērojamām čaumalas daļiņām. Pelnu saturs tas pats, kas rudzu milti.
Miltu kvalitātes rādītāji... Miltu kvalitāti nosaka organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji. TO miltu kvalitātes organoleptiskie rādītāji ietver krāsu, smaržu, garšu, minerālu piemaisījumu klātbūtni; fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem - malšanas rupjums, mitrums, pelnu saturs, lipekļa saturs utt.
Miltu krāsa ir atkarīgs no vairākiem iemesliem: graudu veida, malšanas veida, piemaisījumu kvalitātes un veida utt. Cietie kviešu milti ir krēmīgi, bet mīkstie kviešu milti ir gaišākas krāsas. Jo mazāk kliju miltu satur, t.i. jo mazāka tā raža vai augstāka pakāpe, jo tā ir vieglāka. Var noteikt miltu krāsu.
Sveša smaka norāda miltu defektus: appelējis vai skābs - miltu bojāšanās pašsadegšanās rezultātā vai tas, ka miltus iegūst no sliktas kvalitātes graudiem; medus - par ērces klātbūtni; vērmele - ar vērmeles piemaisījumu u.tml. Labas kvalitātes miltos nedrīkst būt svešas izcelsmes smakas (bez appelējumiem un pelējuma).
Ārzemju garša norāda piemaisījumus vai kvalitatīvas izmaiņas miltos; rūgta garša norāda uz spēcīgu sasilšanas pakāpi vai vērmeles klātbūtni, skaidri saldu garšu - lielu miltu piejaukumu no sadīgušiem graudiem. Miltu blakus garša gandrīz vienmēr tiks pārnesta uz maizi un pasliktinās tās kvalitāti. Labas kvalitātes miltiem ir nedaudz saldena garša, bez rūgtas vai skābas pēcgaršas.
Minerālu piemaisījumi miltos norāda uz sliktu graudu tīrīšanu. Košļājot parastos miltus, jums nevajadzētu sajust zobu gurkstēšanu. Minerālu piemaisījumu saturu var noteikt arī ar laboratorijas metodi.
Mitrums miltiem ir liela nozīme, novērtējot miltu cepšanas īpašības un jo īpaši nosakot miltu piemērotību ilgstošai uzglabāšanai.Saskaņā ar standartiem miltu mitruma saturs nedrīkst būt lielāks par 15%. Miltiem, kas paredzēti ilgstošai krākšanai, mitruma saturs ir vēlams, lai tas nepārsniegtu 14%.
Kokas mācību grāmata (redaktore S.M. Timohova), 1982. gads
|
