|
 Maize ir viena no vissvarīgākajām pārtikas precēm. Maizes uzturvērtība ir atkarīga no tā ķīmiskā sastāva un sagremojamības. Maize satur ogļhidrātus (42-50%, galvenokārt cieti), olbaltumvielas (6-8%), nelielu daudzumu tauku (parastajā maizē), minerālvielas, B un PP vitamīnus, šķiedrvielas un ūdeni (40-48%). Vidējais kaloriju saturs 100 g maizes, atkarībā no miltu veida un veida, piedevu daudzuma un cepšanas metodes, ir 220–280 kcal.
Maizei, kas izgatavota no visaugstākās un pirmās pakāpes kviešu miltiem, kā arī pavardā, kas satur mazāk mitruma, ir lielāks kaloriju saturs nekā maizei, kas izgatavota no zemākas pakāpes miltiem (veidnēm).
Prasības maizes un maizes izstrādājumu kvalitātei. Organoleptiskā metode novērtē garozas un drupatas izskatu, stāvokli, garšu un smaržu. Maizes mitrumu, skābumu un porainību nosaka ar fizikālo un ķīmisko metodi.
Maizes forma jābūt pareizai un atbilstošai klasei. Alvas maizei garoza ir nedaudz izliekta, nesaburzīta, bez sānu noslīdēšanas. Kurtuve ir ovāla, iegarena vai apaļa forma, neizkliedēta, bez sānu noslīdēšanas un nospiedumiem. Virsma ir gluda, tajā nav plaisu vai burbuļu.
Mizas krāsa brūna līdz tumši brūna rupjmaize, zeltaini dzeltena līdz gaiši brūna kviešu maize.
Pīlinga biezums noteikt uz griezuma, tam jābūt ne vairāk kā 3-4 mm.
Maizes drupa jābūt labi izceptai, elastīgai, nelipīgai, slapjai, bez gabaliņiem, piemaisījumu pēdām, tukšumiem un sacietējumiem, ar vienmērīgu porainību. Pēc neliela spiediena drupai vajadzētu atgriezties sākotnējā formā. Maizei jābūt svaigai, netīrai un drupinātai.
Maizes garša un smarža jāatbilst noteiktai pakāpei. Rūgtas, appelējušas un citas garšas un smaržas nav atļautas. Košļājot maizi, nedrīkst būt jūtama nekāda gurkstēšana.
Maizes mitrums atkarīgs no miltu veida un pakāpes, receptes, cepšanas metodes un standartizēts. Maizei ar augstu mitruma saturu ir blīva drupoša drupa, zemāks kaloriju saturs, un ķermenis to mazāk absorbē. Maize ar ļoti zemu mitruma saturu ir sausāka un ātri novecojusi. Vislielākais mitruma saturs ir rudzu maizē - līdz 51%, mazākais ceptajos izstrādājumos - 32-34%, kviešu maizes mitruma saturs ir 43-45%.
Maizes skābums galvenokārt mīklas fermentācijas laikā izveidojušās pienskābes dēļ. Tas būtiski ietekmē maizes kvalitāti. Ja skābums ir nepietiekams, maizei ir maiga garša, un, ja tā ir pārāk augsta, tā ir skāba. Skābums mainās atkarībā no miltu veida un pakāpes, mīklas sagatavošanas metodes. Rudzu maizes skābums ir augstāks nekā kviešu maizei.
Rudzu maizes skābums ir 11-12 °, kviešu maize ir 3-4 °.
Maizes porainība attiecas uz poru tilpuma attiecību pret kopējo drupatas tilpumu, kas izteikta procentos. Poru klātbūtne maizē veicina tās pilnīgāku un ātrāku sagremojamību; jo augstāka ir produktu pakāpe, jo lielāka ir to porainība. Rudzu maizes porainība ir 45-51%, kvieši no tapetes miltiem - 54%, kvieši no pirmās šķiras miltiem - 65-68%. Formas maizei ir lielāka porainība nekā pavardam.
Maizes netikumi... Maizes defekti var rasties, lietojot nekvalitatīvas izejvielas, traucējot tehnoloģisko procesu, transportēšanas un uzglabāšanas noteikumus. Izšķir izskata, drupatas, garšas un smaržas defektus.
Izskata defekti... Nepareiza maizes forma tiek iegūta ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu, sliktas kvalitātes miltu un nepareizas transportēšanas rezultātā. Ja korektūra nav pietiekama, maizei būs mazāks tilpums un stipri izliekta augšējā garoza.Pārāk ilgi pierādot, tiek iegūta ieliekta virskārta uz alvas maizes un vaļīgs pavards. Ar ciešu piegriezumu apakšējie izstrādājumi veido nospiedumus, tas ir, sānu garozas nav vai izrādās bālas. Maizes formas pārkāpuma cēlonis var būt nepareiza karsto produktu sakraušana transportēšanas un uzglabāšanas laikā.
Asaras un garozas plaisas veidojas, ja mīkla nav pietiekami izturīga, nav tvaika un krāsns temperatūra ir pārāk augsta.
Sadedzināta un pārāk bieza garoza ir pārāk augstas krāsns temperatūras vai pārāk ilga cepšanas laika rezultāts. Ja krāsnī nav tvaika, maizes garozai nav spīduma.
Bālu garozu iegūst, cepot zemā temperatūrā vai izmantojot zemas kvalitātes miltus.
Drupatas defekti. Nepromes - miltu gabaliņi, mīklas mērcētas un pievienotas maizes garozas, sāls gabali. Nepietiekamas maizes mīcīšanas rezultātā rodas maisījums, kas nav maisījums.
Garozas mizošana ir nepietiekami fermentētas mīklas pazīme, kas cepta ļoti augstā temperatūrā. Tajā pašā laikā ļoti ātri parādās garoza, zem kuras uzkrājas oglekļa dioksīds un tvaiki, noraujot to no drupatas. Augsts karstas maizes sakraušana uz sāniem arī var izraisīt šo defektu.
Calamus ir blīvs, neporains, mitrs drupatas slānis, kas parasti veidojas netālu no apakšējās garozas. Rūdīšana notiek, ja mīkla ir nepietiekami cepta, krāsns pavarda temperatūra ir zema un karstā maize ir blīvi iepakota.
Drupans drupa notiek ar nepietiekamu ūdens daudzumu mīklā un ilgstošu uzglabāšanu.
Nevienmērīga maizes porainība rodas sliktas mīklas ziedēšanas vai nepietiekamas fermentētas mīklas rezultātā.
Nav cepta drupa - tā neelastīga, mitra un lipīga konsistence. Depresija, kas veidojas, nospiežot drupu, lēnām pazūd. Šis defekts rodas, ja mīklā ir pārmērīgs ūdens daudzums, nepietiekama cepšana vai sliktas kvalitātes miltu izmantošana.
Garšas un smaržas defekti... Nenormāla garša - sāļa, nenovīdīga, pārāk skāba vai rūgta - rodas receptes pārkāpuma, maizes cepšanas no neraudzētas vai raudzētas mīklas, vecu, sliktos apstākļos uzglabātu miltu izmantošanas rezultātā.
Cepot maizi no nekvalitatīvām izejvielām un uzglabājot maizi blakus smaržojošām vielām, parādās svešas smakas (appelējis, pelējums utt.).
Krunciņa uz zobiem ir jūtama, kad maizē ir smiltis.
Novecojusi maize notiek ilgstošas uzglabāšanas laikā un ir saistīts ar cietes un olbaltumvielu stāvokli. Cietes pastas novecošanas un mitruma zuduma rezultātā garoza zaudē elastību, kļūst gumijota un grumbaina, un drupa kļūst drupena, cieta un rupja. Kviešu maize sacietē ātrāk nekā rupjmaize.
Kad maize tiek uzkarsēta, ciete atkal absorbē mitrumu, un produkts mīkstina. Atsvaidzinot maizi, garoza samitrina ar ūdeni.
Maizes slimības. Kartupeļu slimība Izraisa kartupeļu nūjas, kas var būt miltos. Karstajā sezonā tā izdara maizi, kas pagatavota no kviešu miltiem. Maizes drupa mīkstina, saplīstot stiepjas ar diegiem un iegūst nepatīkamu smaku. Jūs nevarat ēst šādu maizi. Skābe novērš šo mikroorganismu attīstību, tāpēc rudzu maize, kurai ir augstāks skābums, nav uzņēmīga pret šo slimību.
Pelējuma veidošanos novēro ar augstu maizes mitrumu, tā uzglabāšanu siltā vai mitrā telpā, kā arī ar straujām temperatūras svārstībām uzglabāšanas laikā. Uz maizes parādās zaļa, lieka vai pelēka pelējuma forma, kas tai piešķir nepatīkamu garšu un smaržu.
Krīta slimība ko izraisa raugs. Uz kviešu un rudzu maizes drupatas parādās balti plankumi, kas pēc kāda laika kļūst pulverveida kā krīts.
Coca mācību grāmata (redaktore S.M. Timohova), 1982. gads
|
