|
 Dārzeņiem ir svarīga loma cilvēku uzturā. Dārzeņi satur ogļhidrātus, minerālsāļus, organiskās skābes un vitamīnus, un tiem ir lieliska garša un aromāts. Turklāt dārzeņi palielina apetīti un veicina citu pārtikas produktu labāku uzsūkšanos. Dārzeņu dominējošā sastāvdaļa ir ūdens.
Dārzeņi satur 70 līdz 95% ūdens. Augsts mitrums ir viens no ātras pasliktināšanās iemesliem, uzglabājot nelabvēlīgos apstākļos.
Ogļhidrāti dārzeņus pārstāv cukuri, ciete un šķiedrvielas. Daudziem dārzeņiem saldu garšu piešķir saharoze, glikoze un fruktoze.
Ciete ir sastopams lielos daudzumos kartupeļu bumbuļos (līdz 25%). Tas ir atrodams arī zaļajos zirņos. Pārējie dārzeņi satur tikai nenogatavinātu cieti un ļoti maz.
Olbaltumvielas dārzeņos ir salīdzinoši nelielos daudzumos. Pākšaugi, rieksti, kāposti un spinātu dārzeņi satur vairāk olbaltumvielu.
Tauki dārzeņos to gandrīz nav (ns ir mazāks par 0,5%). Tikai kodoli satur līdz 60% tauku.
No minerālvielasiekļauti dārzeņu sastāvā, cilvēka ķermenim vissvarīgākie ir kalcija un dzelzs sāļi.
Svaigi dārzeņi satur vitamīni C, B grupa, PP. Visvairāk C vitamīna ir baltie kāposti, kartupeļi, sarkanie pipari, pētersīļi, dilles.
Dārzeņus klasificē pēc preču īpašībām:
- bumbuļi: kartupeļi, saldie kartupeļi (saldie kartupeļi), Topinambūrs (zemes bumbieris);
- kāposti: baltie kāposti, sarkanie kāposti, ziedkāposti, Savoja, Brisele, kolrābji;
- sakņaugi: bietes, burkāni, pētersīļi, pastinaki, selerijas, rāceņi, redīsi, redīsi, mārrutki;
- sīpoli: sīpoli, ķiploki;
 - augļu dārzeņi: tomāti, baklažāni, paprika, gurķi, cukini, ķirbis;
- lapu: spināti, skābenes, salāti, sīpoli (spalvas), sīpols;
- pikants: dilles, estragons;
- pākšaugi: zirņi, pupas, pupas (pākstīs);
- deserts: sparģeļi, rabarberi, artišoki.
Bumbuļu kultūras. Tie ietver augus, kas bumbuļus attīsta uz pazemes dzinumiem. Visizplatītākais bumbuļu pārstāvis ir kartupeļi.
Visas kartupeļu šķirnes pēc to mērķa tiek sadalītas ēdnīcās, tehniskajās un universālajās.
Galda kartupeļi ietver šķirnes, kas atšķiras ar labu garšu, vieglu sagremojamību un plānu, spēcīgu, bet viegli noņemamu mizu ar seklām acīm. Visbiežāk sastopamas šādas galda kartupeļu šķirnes: Priskulsky agrīnā, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Saskaņā ar nogatavošanās periodu kartupeļus iedala trīs grupās:
- agrīnās šķirnes - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Viņi nogatavojas vidējā joslā
valstīs jūnijā un neatšķiras pēc uzglabāšanas stabilitātes, tāpēc tās nav ieteicamas ilgstošai uzglabāšanai;
- vidējas šķirnes - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen uc Šīm šķirnēm raksturīga augsta izturība ziemas uzglabāšanas laikā;
- vēlākās šķirnes ir visstabilākās uzglabāšanā.
Kāpostu dārzeņi - baltie kāposti, ziedkāposti, sarkanie kāposti, Savoja, Brisele un kolrābji.
Baltie kāposti... Šis kāposti satur ogļhidrātus, slāpekļa un minerālvielas, vitamīnus.
Baltā kāpostu ēdamā daļa ir kāpostu galva, kas sastāv no celma un lapām. Kāpostu galvas galvenā daļa ir lapas, kas cieši pieguļ viena otrai un tiek izmantotas pārtikai.
Standarta kāpostu galvām jābūt svaigām, tīrām, labi veidotām, stingrām vai mazāk blīvām, bet ne brīvām.
Uzglabāšanas laikā Baltie kāposti ietekmē balta un pelēka pelējums: uz lapām parādās balta vai pelēka pelējuma. Ilgstošas uzglabāšanas laikā zemā temperatūrā (zem -1 ... -4 ° C) un sliktas ventilācijas rezultātā kāpostiem rodas punktveida nekroze (uz lapām parādās daudz mazu tumšu plankumu).
Ziedkāposti... Uzturvielu satura ziņā tas ir viens no vērtīgākajiem kāpostu dārzeņu veidiem. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām (2,5%), minerālvielām, vitamīniem C un PP.
Pārtikai izmanto neizpūstas ziedkopas baltu galvu formā.
Bakterioze ir izplatīta ziedkāpostu slimība. Ar šo slimību uz galvām parādās tumši brūni plankumi.
sarkanie kāposti... Tam ir sarkanvioletas lapas. Uzturvērtības un vitamīnu satura ziņā tas pārsniedz baltos kāpostus.
Savojas kāposti... Šiem kāpostiem ir burbuļojošas (rievotas) zaļas lapas, kas ir brīvi blakus viena otrai, tāpēc kāpostu galvas ir vaļīgas. Tas satur vairāk olbaltumvielu un C vitamīna nekā baltie kāposti. To izmanto zupu un sānu ēdienu pagatavošanai.
Briseles kāposti... Šo kāpostu dažreiz sauc par kočeskovu. Pārtikai izmanto zaļganu, liela valrieksta izmēru, kas veidojas uz augsta kāta. Kāpostiem ir maiga garša, augsts olbaltumvielu saturs (līdz 5%) un C vitamīns (4 reizes vairāk nekā baltie kāposti). To lieto zupu, sānu ēdienu pagatavošanai vārītā un sautētā veidā, kā arī marinētu un konservētu.
Kolrābji... Kolrābji ir kātu saturoši kāposti. Kolrābji satur vairāk uzturvielu nekā baltie kāposti, un C vitamīns tikpat daudz kā citronu un apelsīnu augļi.
Sakņu dārzeņi ir dārzeņu augi, kuros sabiezējušās saknes ir ēdamās daļas.
Bietes... Tas satur daudz cukuru (līdz 10%), kā arī slāpekļa un minerālvielas, C vitamīnu. Vidēja lieluma bietes ir vairāk novērtētas, jo tās mīkstums ir mazāk gredzenveida. Pēc formas bietes ir plakani noapaļota, apaļa un iegarena-koniska.
Burkāns... Tas ir vērtīgs pārtikas produkts, jo satur karotīnu un cukuru, slāpekļa vielas, minerālsāļus, C un B vitamīnus. Galda burkānu krāsa pārsvarā ir oranža, mīkstums ir sulīgs, serdenis ir plāns. Burkānu galda šķirnes pēc sakņu garuma iedala īsās (karotelēs), daļēji garās un garās, bet pēc nogatavošanās ātruma - agrīnā, vidējā un vēlīnā.
Uzglabājot, burkānus visbiežāk ietekmē baltā, pelēkā un melnā puve.
Redīsi... Šis ir agrākais nogatavošanās dārzeņu augs. Šis sakņu dārzenis tiek vērtēts kā aromatizējošs produkts un C vitamīna avots.
Redīsi... Redīsu saknes satur cukuru, slāpekļa un minerālvielas, C un Bt vitamīnus un ēteriskās eļļas, kas piešķir tai asu, rūgtu garšu un specifisku smaržu.
Zviedrs... Ziedu sakņu dārzeņi ir sfēriski vai nedaudz saplacināti, balti vai dzelteni, satur cukuru (4-5%), C vitamīnu un citas vielas. Viņi izmanto rutabagas svaigas, vārītas un ceptas.
Rāceņi... Rāceņu saknēm ir apaļa plakana forma ar ieliektu dibenu, dzeltena vai balta. Sakņu dārzeņu mīkstums ir sulīgs, satur līdz 6% cukura, C vitamīna un citas vielas. Viņi ēd rāceņus svaigus, vārītus un ceptus.
Pētersīļi... Viņi audzē divu veidu pētersīļus - lapu un sakņu. Nelietojiet sakņu pētersīļus
tikai sakņu dārzenis, bet arī lapas. Pētersīļu saknēs ir ēteriskās eļļas, un lapās ir daudz C vitamīna.
Selerijas... Selerijas audzē trīs šķirnēs - saknes, kātiņa un lapa.
Sakņu selerijas ir visdārgākās. Noapaļotas un noapaļotas saplacinātas saknes ar pikantu garšu.
Sakņu un lapu selerijas tiek izmantotas kā garšvielas kulinārijā, bet petiolate - salātiem.
Ķiploki... Tā ir sarežģīta spuldze, kas sastāv no atsevišķām mazām spuldzēm (krustnagliņām). Zobi ir pārklāti ar plānām zvīņām, un svars kopā ir kopīgs balts vai rozā plāns krekls.Ķiplokiem ir asa garša un aromāts aromātiskā satura dēļ.
Dilles... Lietussargu dzimtas auga zaļas lapas un kāti. To lieto kā garšvielu dārzeņu sālīšanai, konservēšanai, kā garšvielu. Ir patīkams aromāts.
Tomāti... Atkarībā no šķirnes un gatavības tomāti ir sarkani, rozā, brūni un zaļi, un tiem ir dažādas formas.
Cukura saturs, A, B un C vitamīni, dzelzs sāļi un augstā tomātu garša ir novedusi pie to plašā izplatīšanās. Laba tomātu garša ir saistīta ar labu cukura un organisko skābju kombināciju.
Augļi sastāv no mizas, augļu mīkstuma un sēklu kamerām. Atkarībā no šķirnes augļi ir mazkameru un daudzkameru. Parasti daudzkameru augļi ir rievoti, tie ir sliktāk saglabājušies. Tomātus ēd svaigus un sālītus, un tos izmanto arī konservu pagatavošanai: tomātu pastu, tomātu biezeni, sulas utt.
Baklažāns... Saskaņā ar augļa struktūru baklažāni tiek sadalīti bumbieru un sfēriskos. Krāsa ir no gaiši violetas līdz tumši violetai.
Baklažāniem ir maz uzturvērtības, bet tas garšo labi. Tos izmanto konservu pagatavošanai, pildīšanai un cepšanai.
Saldie pipari... Novākts negatavs (zaļš vai balts). Paprikai ir gaļīgi augļi, un tos izmanto dabīgai un pildītai konservēšanai un vārīšanai.
Pipari augļi satur cukuru, olbaltumvielas, daudz C vitamīna un karotīna. Nogatavojušies sarkanie pipari satur tikpat daudz C vitamīna kā upenes.
Gurķi pēc lieluma tie ir sadalīti īsos, saīsinātos un pusgaros; līdz nogatavošanās brīdim - agri, vidēji un vēlu.
Gurķu uzturvērtība un kaloriju saturs ir zems. Tie satur 95% ūdens. Gurķi tiek novērtēti kā aromatizējošs produkts. Tie veicina vielmaiņu pārtikas labākai asimilācijai. Tiek izmantoti svaigi un konservēti gurķi.
Cukini pieder augļu dārzeņiem, tiem ir cilindriska forma. Ēdienu gatavošanai kabačus novāc zaļus, ja tiem ir mīksta miza un sulīga mīkstums.
Coca mācību grāmata (redaktore S.M. Timohova), 1982. gads
|
