|
Saskaņā ar tradīciju, rūgteni saldo alkoholisko dzērienu sastāvdaļas joprojām tiek turētas iesaiņojumā. Vai šāda slepenība ir piemērota mūsdienu apstākļos?
Jūs nevarat precīzi zināt, kas ir amari, ja vien pēdējo piecu gadu laikā neesat nobaudījis augstākās klases kokteili ar vismaz vienu no šiem sarežģītajiem, rūgti saldajiem, Itālijas augu izcelsmes liķieriem. Bārmeņi visā pasaulē pievieno amari kokteiļiem. Šie stiprie alkoholiskie dzērieni nonāk daudzveidīgajā kokteiļu pasaulē: sākot no vienkāršākā papīra lidmašīnas kokteiļa līdz sarežģītajam Eeyore rekviēmam. Šķiet, ka dzērājiem nav problēmu tos patērēt, pat ja viņi to dara itāļu tradīcijās neatzītā veidā.
Neskatoties uz pieaugošo interesi, alkoholisko dzērienu ražošanu joprojām sedz noslēpums: no kurienes tie nāk un kā tieši tiek ražoti? Pat uz šiem vienkāršajiem jautājumiem ir grūti atbildēt.
Pirmkārt, pastāv daudzveidības faktors. Itāļu Amari liķieris ir ļoti populārs visā pasaulē, ieskaitot kokteiļus Melnkalne, Averna, Fernet-Branca un Nonino. Produktu klāsts ir milzīgs, un tajā ietilpst simtiem zīmolu, kas ražoti visā Itālijā, un katram no tiem ir savs unikālais aromāts. Katrs ražotājs (ar dažiem izņēmumiem) rūpīgi saglabā savu amaro recepšu un sastāvdaļu sarakstu, tāpat kā rūpīgi tiek glabātas Coca-Cola vai 11 slepeno garšaugu un garšvielu ražošanas receptes.
Amaro Averna rūpnīca Kaltanisettā, kas atrodas Sicīlijas centrā, ir aptumšota. Kā stāsta, izsmalcinātā saldā eliksīra “Amaro” oriģinālo recepti Santo Spitto Caltanisetta abatijas mūki uzdāvināja Salvatore Averne deviņpadsmitā gadsimta vidū, un tā pilnīgo recepti tagad zina tikai daži cilvēki. (Uzņēmums izlaida sabiedrībai tikai trīs sastāvdaļas: citronu, rūgto apelsīnu un granātābolu mizu.) Ražošanas vadītājs Pjero Fiči ir galvenā Caltanisetta figūra. Tas ir tas, kurš ražo galaproduktu. Fišijs dara visu iespējamo, lai recepte paliktu noslēpumā: augu maisi tiek piegādāti bez nosaukuma, tā vietā izmantojot tikai kodvārdus (piemēram, “semini”, “sēklas” vai vienkārši “Q”). Tas viss tiek darīts, lai citi darbinieki nevarētu atjaunot pilnīgu sastāvdaļu sarakstu un recepti.
Fichy ar prieku paziņo, ka augi, kas nonāk Avernu pilsētā, nāk ne tikai no Sicīlijas, bet arī no plaša piegādātāju tīkla no visas pasaules. Kad sastāvdaļas atrodas Caltanisetta, tās sasmalcina, apvieno un iemērc spēcīgā neitrāla graudu spirta šķīdumā (izgatavots no Emīlijā audzētiem kviešiem).
Lai attīrītu un noņemtu visus piemaisījumus, veic destilāciju. Pēc infūzijas (novecošanas) procesa pirms pudelēs iepildīšanas pievieno cukuru un karameli, lai pielāgotu saldumu. Stiprie alkoholiskie dzērieni tiek pārdoti visā pasaulē, izmantojot Itālijas alkohola giganta Gruppo Campari izplatīšanas tīklu. Fišijs atklāti saka, ka itāļu liķieri "Averna" varētu ražot jebkur pasaulē. Vienīgais, kas saista tā ražošanu ar Caltanisetta, ir gadsimtiem ilga vēsture un bailes, ka liķieris zaudēs sicīliešu dvēseli, ja to ražos citur.
Līdzīgs stāsts atkārtojas arī Bormio pilsētā, kas atrodas Valtellinas reģionā, netālu no Šveices robežas.Bormio ir mājvieta Braulio, dinamiskam un uzmundrinošam amaro, ko tradicionāli lieto kā tonizējošu dzērienu vai labākai gremošanai pēc sātīgas maltītes. Tāpat kā Averna, Braulio patentu nesen iegādājās Itālijas vīna ražotājs Gruppo Campari. Liķieris Braulio nepiekrīt Averna klostera izcelsmei. 1875. gadā farmaceits Frančesko Peloni izveidoja dzērienu, kuru viņš sauca par Braulio. Gatavošanas recepte tiek glabāta arī stingri konfidenciāli.
Pašreizējais ražošanas vadītājs Edoardo Tarantola Peloni (Frančesko Peloni mazdēls) saglabā Braulio ražošanas tehnoloģiju noslēpumu, tāpat kā Piero Fichi no Averna. Lai gan Peloni ar prieku dalās ar to, ka Braulio ražošanas sastāvdaļas nenāk tikai no Valtellinas reģioniem. Viņam nav tiesību ziņot par pārējo. Ir viena maza nianse: atšķirībā no vairuma Amari, Braulio tiek izturēts milzu slāvu ozolkoka mucās. Daži no tiem ir saglabājušies no divdesmitā gadsimta pirmās puses, un tie visi atrodas pagrabos dziļi zem Bormio ielām. Ražošanas pārvietošana uz citu vietu būtu ļoti dārga.
Šī uzstājība uz savu zīmolu reģionālās identitātes saglabāšanu ir pierādījums tam, ka pat tādi globālie dzērienu giganti kā Gruppo Campari saprot “terroir” (izcelsmes vieta) vērtību savu produktu ražošanā.
Viesuļvētra Irma, tropiskās vētras, kas pastiprinās klimata pārmaiņu dēļ, tikai saasina situāciju. Un tas nevar ietekmēt ražošanas apjomu pieaugumu.
Gan Fiči, gan Peloni joprojām nesaka, no kurienes tiek iegūtas galvenās amari sastāvdaļas. Dzēriena recepte joprojām tiek turēta noslēpumā. Gruppo Campari pievērš lielu uzmanību savu produktu kvalitātei, darbinieku veselībai un drošībai, kā arī iegulda lielus līdzekļus vides aizsardzībā.
Amaro ražošana arī ir pakļauta stingrai slepenībai. Pat eksperti nevar atbildēt uz jautājumu par amaro ražošanas kaitīgo ietekmi uz vidi. Amado autors Breds Tomass Pārsons pieklājīgi atsakās komentēt šo jautājumu. Viņš paskaidro: “Klimata pārmaiņu dēļ nevaru prognozēt drošību. Amaro popularitāte strauji pieaug, un var rasties problēmas ar garšaugu audzēšanu un piegādi. Bet mums ir darīšana ar klasificētām receptēm bez darbības saskaņošanas un valsts valdības uzraudzības. Šajā situācijā tas viss ir sarežģīti. Protams, ne tik lielā mērā kā tekilas vai mezkala ražošanas problēma. " Alkoholisko dzērienu nozarē nopietnas bažas rada ilgais laiks, kas vajadzīgs agaves augļu audzēšanai, un pieaugošais pieprasījums pēc no agaves izgatavotajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.
“Amaro audzētāju laiki, izmantojot stingri noteiktus garšaugu veidus, jau sen ir pagājuši. Būtībā lielie uzņēmumi ir sastāvdaļu piegādātāji no visas pasaules, ”turpina Pārsons.
Savos komentāros Parsons uzsvēra, ka galvenais strīds par Amari pašreizējo situāciju ir tāds, ka šie stiprie alkoholiskie dzērieni apvieno atsevišķu Itālijas reģionu garšu un kultūru, no kurienes tie nāk, bet populāri zīmoli tagad ir tik pieprasīti, ka nepieciešamība pēc augu materiālus nevar apmierināt vietējie ražotāji. Tikai nelielai daļai no viņiem būtu jāuzsver saistība ar vietām, kas saskaras ar vēsturi un tradīcijām tiešā terroir nozīmē, ko vīndaris var izmantot, lai runātu par galaprodukta saistību ar izejvielu audzēšanas vietu.
Kaut arī Amari tirdzniecība ir liels bizness, vadošo starptautisko zīmolu ražošanas tehnoloģija ir nedaudz mehanizēts process. Turklāt ražošanai nepieciešamas augu izejvielas, un šīs izejvielas kaut kur jāaudzē. Tas viņu audzētājus rada eksistenciālus draudus tāpat kā citu kultūru audzēšana. Rodas jautājums, vai šāda slepenība ap viņu receptēm tajā laikā ir pamatota, tad stabilitātes jautājums kļūst arvien aktuālāks.
Pateicoties slepenības plīvuram, mēs, iespējams, nekad nezināsim, no kurienes nāk amaro sastāvdaļas. Viena lieta ir tā, ka katra pudele ir veikusi ļoti garu ceļu, lai sasniegtu savu galamērķi.
N.V.Naumčiks
|
