Zinātnieki ir nosaukuši vielas, kas ir atbildīgas par pasaulē populārākās liellopa gaļas smaržu

Wagyu liellopu gaļa, kas pazīstama ar savu mīksto tekstūru un atšķirīgo aromātu, ko ASV bieži dēvē par Kobe liellopu gaļu, ir ieguvusi milzīgu popularitāti. Amerikas Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā publicētais pētījums izceļ vairākus galvenos savienojumus, kas ir atbildīgi par šīs delikateses gardo smaržu.

Foto autors Masinens

Wagyu ir gandrīz retākā un dārgākā gaļa pasaulē, kas daudzējādā ziņā padara to līdzīgu šampanietim vai ikriem. Gaļa ir japāņu melnās govis, kas veido 95% no kopējā Wagyu apgrozījuma, un trīs citas sugas, kuras audzē arī Japānā. Raksturīgo krāsu, sulīgumu un bagātīgo garšu uzsver tikai saldais aromāts, kas atgādina kokosriekstu vai augļus.

Jau vairākus gadus zinātnieki mēģina saprast, kas tieši atšķir Wagyu smaržu no citiem liellopu gaļas veidiem. Viena pētījuma autori atrada specifiskus ķīmiskos savienojumus, kas, viņuprāt, ietekmē gaļas smaržu. Bet eksperimentā izmantotie paraugi netika sagatavoti optimālā temperatūrā, un hipotēze netika apstiprināta. Lai labāk izprastu, kādas vielas ir atbildīgas par Wagyu aromātu, Satsuki Inagaki un viņa kolēģi nolēma šai problēmai pievērsties citādāk.

Zinātnieki ir sintezējuši aromātisku Matsusaka liellopa ekstraktu (sava ​​veida ribeye no Wagyu) un ganījušas Austrālijas govju filejas. Komanda uzsildīja paraugus līdz 175 ° Fārenheita līmenim, lai atjaunotu optimālos gatavošanas apstākļus. Izmantojot gāzes hromatogrāfijas principus, pētnieki Wagyu smaržā atklāja 10 jaunus ķīmiskos savienojumus, tostarp vienu, kas iepriekš bija saistīts ar vārītu vistu ar olu baltuma smaržu. Austrālijas liellopa gaļas smaržā ir atrasti vairāki ķīmiski savienojumi Wagyu sastāvā. Pēc pētnieku domām, smaržas nav identiskas tieši tāpēc, ka elementi atrodas dažāda veida gaļā dažādos daudzumos.

Visspēcīgākā Wagyu viela ir elements, kas iegūts no taukskābēm, kas atrodas gaļā. Pētnieki uzskata, ka viņu darbs ne tikai precizē, kuri elementi ir atbildīgi par vārītas Wagyu smaržu, bet arī apstiprina, ka dažiem nepiesātināto taukskābju veidiem un to daudzumam ir galvenā loma smaržas veidošanās procesā.

Gastin A.