|
 Pateicoties dažādu kulinārijas pārstrādes metožu izmantošanai, ir iespējams ievērojamā mērā saglabāt pārtikas produktu sastāvdaļas.
Gatavojot ēdienu ūdenī, kas uzņemts tādā daudzumā, lai produkts tajā būtu pilnībā iegremdēts, lielākā daļa ūdenī šķīstošo barības vielu nonāk buljonā, kuru visbiežāk neizmanto un izlej. Tā rezultātā tiek zaudētas vērtīgas uzturvielas. Tādēļ šo vārīšanas metodi var izmantot tikai tiem pārtikas produktiem, kas spēj spēcīgi uzbriest (pākšaugi, graudu produkti, makaroni).
Vārot produktu ūdenī, tā viršanas temperatūra svārstās no 75 līdz 100 ° C. Šī ir olbaltumvielu koagulācijas un cietes želatinizācijas temperatūra. Šķidrums jāuzņem minimālā daudzumā. Ieteicams to neizliet, bet izmantot mērču, salātu mērču vai marinādes pagatavošanai.
Produkta gatavība ūdenī jāveic pēc īsa vārīšanās.
Tvaika apstrāde - tas nodrošina pārtikas produktu gatavību labi noslēgtā traukā ūdens tvaiku atmosfērā. Šim nolūkam nepieciešamais šķidruma daudzums ir nenozīmīgs, un produktu no šķidruma atdala ar sieta ieliktni, uz kura tas ir ievietots.
Dzēšana - tas padara produktu gatavu nelielā gaismas šķidruma tilpumā. Neliela tauku un šķidruma daudzuma maisījumu uzvāra (100 ° C), pēc tam produktu pievieno maisījumam. Sautējot, produkta krāsa nedrīkst mainīties. Tvertnes aizzīmogošana novērš šķidruma iztvaikošanu. Šīs termiskās apstrādes rezultātā tiek izskalots tikai neliels daudzums barības vielu. Nelielu šķidruma daudzumu, kas palicis no sautējuma, var izmantot citiem kulinārijas mērķiem.
Sautēti pārtikas produkti ir īpaši labas kvalitātes un garšas ziņā.
Zivju sautēšanas laiks atkarībā no gabalu lieluma un biezuma ir 15-25 minūtes; gaļai tas ir atkarīgs no dzīvnieku sugas un vecuma. Dārzeņi tiek sautēti apmēram tāpat kā zivis.
Cepšana - tas padara produktu gatavu, sildot to ar taukiem vai augu eļļu, nepievienojot šķidrumu. Cepšanai ņem plānus, vienmērīgus gaļas vai zivju gabaliņus, kuros ātri izveidojas garoza. Tajā pašā laikā tiek veidoti cepšanas produkti, kas maina produkta krāsu un garšu. Pēc grauzdēšanas tiek sautēti lieli gaļas gabali. Šajā gadījumā gaļa tiek nogatavināta, atkārtoti iztvaicējot, pievienojot nelielu daudzumu šķidruma. Šī procesa rezultāts ir garšīga mērce.
Cepšana tauku vannā - Tā ir cepšana ar taukiem, kuru temperatūra ir 160–180 ° C. Augstās temperatūras dēļ gatavošanas process ir ievērojami samazināts. Produktam vajadzētu peldēt taukos. Piemēroti tauki ir augu eļļa, cietie augu tauki vai kausēti cūkgaļas tauki (speķi). Ja tauku vannas temperatūra ir pārāk zema, produkts absorbē pārāk daudz tauku un paliek bezkrāsains. Izrādās grūti sagremojama un sabrūk. Ja temperatūra ir pārāk augsta, pirms gatavības stāvokļa sasniegšanas notiks garozas veidošanās un brūnināšana. Gatavošanas procesu pareizā temperatūrā var uzskatīt par pabeigtu, ja pārtika (zivju gabali, gaļa mīklā, rīvēti dārzeņi, kartupeļu nūjas utt.), vispirms iegremdējot taukos, peld uz virsmas.
Cepšana - tas padara produktu gatavu karstam gaisam, kas panākts tiešas atklātas liesmas (cepeškrāsns vai gaļas cepeškrāsns) augstas temperatūras ietekmē. Tādā veidā jūs varat pagatavot veselas, ne pārāk biezas zivis (piemēram, līdakas vai zandartus), maigu gaļu gabaliņos (filejas) vai šķēles (filejas šķēles) vai desas. Ir svarīgi uzturēt augstu temperatūru 250-350 ° C. Termiskā apstrāde ir īslaicīga, pārtikas vielas ir labi saglabājušās, un produkti (gaļa vai zivis) iegūst īpašu patīkamu garšu. Lai izvairītos no izžūšanas, zivju vai gaļas gabalus ietauko vai pārklāj ar vaska papīru. Cepšanas laikā pārliecinieties, ka izplūst pēc iespējas mazāk sulas. Tāpēc ir svarīgi panākt ātru, plānu garozu. Gatavā produkta iekšpusē tiek sasniegta temperatūra, kurā olbaltumviela sarec (160-70 ° C), izplešas audu šķidrums, kā rezultātā audi pārvēršas par šķiedru masu un atbrīvojas, ko īpaši novērtē cepti trauki. Pārāk ilga cepšana samazinās ēdiena uzturvērtību un garšu.
Iepriekš minētās kvantitatīvās ražas tika noteiktas, pamatojoties uz daudziem eksperimentiem, kas veikti salātu virtuvēs, un atspoguļo vidējās vērtības. Protams, var būt novirzes vienā vai otrā virzienā, jo pārstrādei paredzētās izejvielas ne vienmēr ir vienādas kvalitāte. Šīs novirzes ir nelielas un neietekmē aprēķinu.
Ir savlaicīgi jānosaka gatavo produktu pārpalikums. Produkcijas daudzumi ir pamats salātu un citu produktu pagatavošanai, un tie atbilst receptēs norādītajiem daudzumiem.
Papildu instrukcijas salātu pagatavošanai
Salāti tiek gatavoti no ātri bojājošiem pārtikas produktiem, tāpēc ir jāievēro to izmantošanas un uzglabāšanas noteikumi.
Salātus nedrīkst pakļaut saules gaismai, spēcīgai karsēšanai vai dziļai dzesēšanai. Vislabvēlīgākie apstākļi uzglabāšanai tiek radīti 4-8 ° C temperatūrā un 70-80% relatīvajā mitrumā. Šādos apstākļos salātus var uzglabāt līdz 2 dienām. Augstākā vai zemākā temperatūrā majonēzes sastāvdaļas - sviests un olas tiek atdalītas, salāti kļūst nepievilcīgi. Paaugstinātā temperatūrā fermentācija notiek baktēriju ietekmē. Salāti šajā gadījumā vairs nav piemēroti lietošanai pārtikā.
Uzņēmumos salāti tirdzniecībai jāsagatavo tikai plastmasas, porcelāna vai fajansa traukos, kas pārklāti ar caurspīdīgu vāku.
Salātus nevar uzglabāt metāla traukos! Sakarā ar organisko skābju klātbūtni salātos, metāli tiek oksidēti, iegūtie oksīdi var izraisīt saindēšanos. Šo pašu iemeslu dēļ ir ieteicams lietot salātus ar plastmasas karotēm vai ragveida.
No sagatavošanas trauka, kas vienmēr jāaizver, tiek pārdots tikai tāds salātu daudzums, kas tiek pārdots tuvāko stundu laikā.
Salātu pārpalikumus, kas nav pārdoti, nedrīkst atgriezt sagatavošanas traukā, kur tie var izraisīt atlikušo salātu sadalīšanos.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salāti un sāļās garšvielas"
|
