Vispārīga informācija par pārtikas sagatavošanu

Ēdienu gatavošana, tas ir, ēdiena gatavošana, ir māksla, kas gadsimtu gaitā ir attīstījusies, nesot attiecīgā laikmeta un kultūras nospiedumu. Sākot ar laiku, kad primitīvs cilvēks, nejauši nometot gaļas gabalu uz karstām oglēm, novērtēja tā labāko garšu, līdz mūsdienu uztura un garšīga ēdiena koncepcijai ir gājis tāls ceļš. Mūsdienu kulinārija, ņemot vērā pagātnes pieredzi, izmanto zinātnes un tehnoloģiju sasniegumus. Tas ņem vērā arī pašreizējās racionālās uztura zinātnes prasības.

Ēdienu gatavošana ir sarežģīts ražošanas process, kas ievēro savus noteikumus. Šis process notiek trīs secīgos posmos:

Gatavošanās vārīšanai - ēdienkartes un porciju skaita noteikšana; izvēlētās izvēlnes recepšu izvēle un pārbaude; nepieciešamo produktu nodrošināšana; piegādāto izejvielu iepriekšēja apstrāde.

Pārtikas sagatavošana - izejvielu pārstrāde (aukstā vai karstumā), aromatizēšana un pagaidu konservēšana, iespējams, īslaicīga gatavo produktu konservēšana.

Nobeiguma darbs pārtikas pagatavošanā - porciju izplatīšana un dekorēšana, gatavo produktu rotāšana un pasniegšana.

Ēdienkarte tiek noteikta atkarībā no vēlmes, vajadzības, gadījuma, kādam tā tiek sagatavota, un saimniecības iespējām. Ja jums ir ledusskapis vai pieliekamais, ēdienkarti ieteicams sagatavot nedēļu iepriekš. Tas ļauj savlaicīgi un vienā solī nodrošināt nepieciešamos produktus, kā rezultātā saimniece ietaupa daudz laika.

Būtiska nozīme ēdienkartē ir lielu neapstrādātu vai konservētu dārzeņu un augļu, kā arī dārzeņu un augļu sulu daudzumos.

Veidojot mājās gatavotu ēdienkarti, jums vajadzētu izvairīties no biežas to pašu dārzeņu, vienas un tās pašas mērces, viena un tā paša ēdiena lietošanas, lai gan tie ir dažu ģimenes locekļu iecienīti. Neatkarīgi no tā, ka ir daudz ēdienu šķirņu gyuvech, nav ieteicams katru dienu gatavot gyuvech mājās, jo galu galā ēdiens būs garlaicīgi un ēst nelabprāt. No tā vajadzētu izvairīties. Pat ēdiens, kas palicis pāri no pusdienām, labai mājsaimniecei vakariņās jāpārveido ar piedevas vai piedevas palīdzību un jāpiedāvā kā jauna šķirne. Izvēlnē nevajadzētu, piemēram, iekļaut vistas zupu, vistu ar rīsiem, rīsu putru vai tomātu zupu, tomātu jagnu, tomātu salātus.

Trauku skaits, porciju veids un tilpums (gramos), kā arī to pasniegšanas secība ir atkarīga no daudziem objektīviem un subjektīviem faktoriem, piemēram, sezonas, klimata, izejvielu piegādes, ieradumiem, dzīvesveida, vecuma līmeņa , veselības stāvoklis utt. Dažās Eiropas valstīs pārtikā dominē zivis vai gaļas sastāvdaļas, bet citās dārzeņi un augļi. Dažās valstīs ir ierasts, ka pirmās brokastis ir salīdzinoši vieglas, taču pusdienas ir sātīgas un vakariņas ir vieglas. Mūsu valstī un dažās ziemeļu valstīs brokastis ir sātīgas (piemēram, nelielas pusdienas), pusdienas ir sātīgas un vakariņas ir vieglas. Prof. Efremovs iesaka pārtiku sadalīt pēc tilpuma trīs galvenajās devās: no rīta 30%, pusdienās 40-50%, vakarā 20-30%.

Nesen ir tendence ikdienas uzturu ievērot trīs devās ar divām papildu (nelielas otrās brokastis un pēcpusdienas uzkodas) darba pusdienlaika vidū - pēc 4 stundām. Motivācija ir šāda: kad ēdiens biežāk nonāk kuņģī, cilvēks nejūt izsalkumu un pierod ēst mazāku daudzumu pārtikas. Ja cilvēks neēd brokastis vai izlaiž kādu no ēdienreizēm, tas izraisa tauku uzkrāšanos, jo ar lielu badu viņi piesātināšanai patērē vairāk nepieciešamā pārtikas daudzuma.Tiek uzskatīts, ka veselīgs pieaugušais patērē vidēji 2 kg pārtikas dienā (ieskaitot maizi un augļus).

Pusdienas vai vakariņas parasti sākas ar vieglām šķidrām maltītēm, un pēc tam tiek pasniegtas smagākas maltītes. Vienīgie izņēmumi ir deserti.

Neatkarīgi no ledusskapja klātbūtnes, dažās ģimenēs prakse gatavot ēdienu vienu vai divas reizes nedēļā ir neveselīga, un pārtikas uzturvērtība samazinās, to uzglabājot un katru reizi sildot.
Saskaņā ar ārstu, precīzāk, dietologu ieteikumiem, ikdienas ēdienkartei jābūt apmēram šādai:

Pirmā maltīte (pirmās brokastis) - pirms darba: karsts dzēriens (piens, tēja, kafija) ar fetas sieru, sieru, sviestu, ievārījumu, desu un pārmaiņām - karsts cietums, zupa utt.

Otrā maltīte (pusdienas) darba pusdienlaika vidū: augļi vai biezs kompots, sviestmaize un augļu sula vai rūgušpiens.

Trešā maltīte (pusdienas) darba dienas vidū: 1–4 ēdieni, salāti, maize un svētku reizē - papildu aperitīvs ar uzkodām.

Ceturtā maltīte (pēcpusdienas uzkoda) darba dienas otrās puses vidū: augļi, maizīte, glāze augļu sulas vai piena.

Piektā maltīte (vakariņas) pēc darba dienas: 2 ēdieni, salāti, maize, augļi.

Nedēļas laikā vai biežāk vienā no ēdienkartēm ieteicams iekļaut aukstu vai karstu zivju ēdienu. Zivis ir viegli sagremojama pārtika, kas bagāta ar minerālvielām un olbaltumvielām. Turklāt tirgū vienmēr ir visdažādākie zivju produkti: svaigi, saldēti, sālīti, konservēti, kūpinātas zivis utt., Kas dod iespēju dažādām iespējām.

Pasniedzot zivis, mājputni netiek pasniegti un otrādi.

Bulgārijā īpašos gadījumos ir ierasts, ka ēdienkarte sastāv no 3-5 ēdieniem, un izņēmuma gadījumos (kāzas, jubilejas, banketi utt.) - līdz 12 vai vairāk ēdieniem. Nesen šādos gadījumos aizvien biežāk tiek organizēta "aukstā pašapkalpošanās bufete" jeb t.s. "kokteilis", kas šo lietu ievērojami vienkāršo un atvieglo.

Parasti pārpildītās pusdienās vai vakariņās jāizvairās no šķidriem ēdieniem (zupām, mērcēm, kompotiem), jo pasniegšana ir ļoti sarežģīta - nepieciešams liels ēdienu daudzums.

Bulgārijā šādos gadījumos tiek pasniegti šādi ēdieni, kas tomēr nav obligāti.

Dzērieni tiek dzerti arī katru dienu ēdienreizēs. Tiem jāatbilst pasniegtajiem ēdieniem, taču jāņem vērā arī esošie ieradumi. Tā, piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs katram ēdienam tiek pasniegts atdzesēts, vājpiens, Itālijā un
Francija - viegls ("plāns") vīns, Vācijā un Dānijā - alus, dienvidu valstīs - ayran (saputots rūgušpiens) un sulas.

Dzērieni visos gadījumos tiek pasniegti pēc izvēles. Tomēr ir ierasts pasniegt koncentrētus alkoholiskos dzērienus vai maisījumus uzkodām, baltvīnus baltās gaļas ēdieniem (vistas, teļa gaļa, zivis), sarkanvīnus tumšajiem gaļas ēdieniem, desertiem un "sarunas laikā" - desertu un deserta vīnus.

Baltos un deserta vīnus pasniedz nedaudz atdzesētus (apmēram 10-12 ° C) un pēc izvēles ar dzirkstošo ūdeni. Sarkano vīnu temperatūrai jābūt istabas temperatūrai, tas ir, 16-18 ° C. Vai precīzāk:

bet. Iesācējiem - visu veidu brendijs (ieskaitot degvīnu, absintu). Vasarā ir piemēroti vermuti - labi atdzesēti, ar gāzētu dzērienu pēc jūsu izvēles. Kombinētās dārzeņu sulas tiek pasniegtas arī, pievienojot dažus pilienus plūmju vai vīnogu brendija, brendija un ruma.

b. Mājputniem un zivīm - vīns "Riesling", "Manastirska izba" utt. Ar dzirkstošo ūdeni.

apvienota uzkoda - majonēze, aspic, galantīns; gaļas un zivju vinigrets; pikantas delikateses - kroketes vai orly zivis, tartleti (grozi) ar sautējumiem, kebabiem vai smadzenēm; cepta vai sautēta gaļa vai medījums; cepta panēta vai nevārīta gaļa; mazas sviestmaizes un desas; deserti; augļi - dienvidu un vietējie; mazas kūkas (nelielas četriņas), kafija un kokteiļi; dažādi siera veidi; saldējums.

iekšā. Gaļas vai dārzeņu ēdieniem mērcē: mājās gatavots "rožu" vīns, atdzesēts vai neatdzesēts, pievienojot parasto vai minerālvielu gāzēto ūdeni.

d) ceptiem, ceptiem vai sautētiem "tumšiem" gaļas sarkanvīniem: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" un citiem.

e) Desertiem un "sarunas laikā" - dzirkstošie, desertu, saldie vai jauktie vīni, stipri atdzesēti. Turklāt vasarā - ļoti atdzesēti "prjušoni", bet ziemā - uzkarsēta rakija ar cukuru vai medu; uzsildīts vīns - perforators, grogs. Arī no augļiem (upeņu, aveņu, zemeņu u.c.) gatavotus deserta vīnus pie cepumiem pasniedz visos gadījumos, kad neseko cits ēdiens.

Alus tiek pasniegts atdzesēts, bet ne pārāk (biezpiena), ar visiem ēdieniem, izņemot zupas, desertus, sautētus augļus, rūgušpienu un kafiju.

Bezalkoholiskie dzērieni tiek pasniegti pēc pieprasījuma:

ēdieniem ar mērci - ayran vai vājpiena atdzesēts piens;

ceptai, ceptai un sautētai gaļai - tomātu sula, pievienojot dažus pilienus citrona sulas un melnos piparus; kombinēta dārzeņu sula ar ābolu sulu; vīnogu sula;

desertiem - oranžēds un svaigu augļu citronāde.

Augļu vīni (fermentēti un sajaukti) tiek klasificēti kā deserta vīni un tiek pasniegti atdzesēti, ar vai bez gāzēta ūdens, "sarunas laikā", ar sausiem cepumiem, sāļiem cepumiem utt. Mazās vīna glāzēs.
Porciju skaits ir atkarīgs no viesu skaita, bet īpašos gadījumos ieteicams pievienot vēl 2-3 ierīces (katram gadījumam). Virtuvē atstātie vārītie ēdieni, kas netika izņemti no virtuves, tiek ietaupīti otrreizējai pārstrādei. Atlikumi no grilētas, sautētas vai grauzdētas gaļas kopā ar svaigi pagatavotiem garšaugiem un mērcēm ir gandrīz vienādi ar svaigi pagatavotu ēdienu.

Gatavošana vārīšanai notiek šādi:

- Neapstrādāta pārtikas rupja tīrīšana - nepiemērotu daļu un piemaisījumu noņemšana, kas turpmākas apstrādes laikā var mainīt pārtikas garšu un kvalitāti vai pasliktināt tā sastāvu.

- Iepriekšēja izejvielu mazgāšana un pamata tīrīšana - ādu, kaulu un sēklu (dārzeņiem un augļiem) noņemšana, plēvju, cīpslu, ādas, ragu atlieku, atkaulošanas uc (gaļas) noņemšana.

- izejvielu galīgā mazgāšana, žāvēšana, mērcēšana mīkstināšanai (pākšaugi un žāvēti augļi), marinēšana (gaļa un zivis), lai uzlabotu garšu, atkarībā no receptes, pēc kuras trauks tiek gatavots, pildīts utt.

- sagriešana - piemērotu gaļas gabalu izvēle piemērotu ēdienu pagatavošanai (karbonādes, ruļļi, šniceles, gaļa cepšanai un sautēšanai utt.); atsevišķiem gaļas gabaliem ir noteikts izmērs un svars; produktu apstrāde, sasmalcinot, sasmalcinot, smalki sagriežot, slīpējot, auksti noslaukot, filtrējot un izkāšot (augļu un dārzeņu sulas).

Gatavošana galvenokārt notiek neapstrādātu pārtikas produktu siltuma iedarbībā pārspiediena, zemas spiediena vai normālos apstākļos. Ir šādi termiskās apstrādes veidi: vārīšana, cepšana, sautēšana, cepšana (cepeškrāsnī), cepšana (uz oglēm, uz režģa, uz iesma), smēķēšana, pasterizācija, sterilizācija utt. Karstuma ietekme uz produktu ietekmē dažādi faktori, taču šīs tabulas dati ir orientējoši salīdzinoši plašās robežās.

Aukstā apstrāde pārtikas pagatavošanā tiek izteikta sagatavoto produktu un izejvielu garšā, iepriekš apstrādājot ar piesātinātiem šķīdumiem vai pievienojot tādus (marinādes, sālījumi, kodumi utt.). Lielākā daļa auksto pārtikas produktu - majonēze, remulādes, aukstās mērces, speciālās eļļas, krēmi (saldie un sāļie), pastas, pildījumi, salāti utt. Tiek pagatavoti aukstā apstrādē.

Gatavi ēdieni zaudē lielāko daļu garšas, vitamīnu un uzturvērtības, ilgstoši saskaroties ar apkārtējo gaisu, kā arī ilgstoši sildot vai bieži mainot temperatūru. Daži pārtikas produkti un trauki sabojājas, ja tos uzglabā nepareizi (veido indi, kas patērētāja organismā izraisa nopietnus, pat dzīvībai bīstamus traucējumus). Tāpēc gatavais produkts (gatavs ēdiens) ir jāizlieto tūlīt pēc tā sagatavošanas. Tomēr ir iemesli, kāpēc uzglabāšana ir neizbēgama, piemēram, ja ir liels daudzums gaļas, ko nevar uzreiz izmantot. Šajā gadījumā gaļu ieteicams apcept savā sulā bez piedevām un vienu daļu lietot kā paredzēts, bet pārējo ievietot ledusskapī, bet ne ilgāk kā uz 2 dienām. Tas attiecas arī uz buljoniem, kuriem arī jābūt bez miltu un citu mērču piedevām.

Gatavie produkti ir karstāki, nekā ieteicams tos sildīt. Tāpēc gatavi ēdieni, kas tiek izmantoti ilgāk, jāuzglabā termosos, un parastajās mājsaimniecībās - ūdens vannā, tas ir, ar vāku aizvērtā traukā, kas ievietots citā lielākā traukā ar karstu ūdeni . Īpaši vasarā ieteicams sagatavot ēdienu tādā daudzumā, ko var nekavējoties izlietot, lai tas būtu pēc iespējas izdevīgāks ķermenim un izvairītos no kuņģa darbības traucējumiem.

Jūs varat uzglabāt ledusskapī:

Svaigas olas ........................................................................................... līdz 10 dienām

Olas, svaigas, vārītas (čaumalās)....................................................... 2 dienas

Vārīts un atdzesēts piens - slēgtā traukā.................... 24 stundas

Siers - atkarībā no tā sugas - iekšā slēgts kuģis......................... 5-12 dienas

Svaiga desa..................................................................................... 4-6 dienas

Svaiga gaļa, iesaiņota audumā, kas iemērc etiķī......................... 2 dienas

Gaļa, sautēta savā sulā vai cepta........................... 2 dienas

Zivis - ķidāta un atdzesēts............................................... 24 stundas

Neuzpildīts un bez garšas ēdiens - cieši noslēgtā traukā 24 stundas

Gatavošanas gatavošanas darbs sastāv no šādām darbībām:
Atsevišķu porciju reģistrācija. Visām ēdienreizēm paredzētajām ēdienu porcijām jābūt ne tikai vienādām pēc garšas un satura (svara), bet arī vienādi dekorētām (dekorētām).

Garnējums gatavam ēdienam piešķir ēstgribu un estētisku izskatu. Garnējot, nelietojiet nesagremojamas un nederīgas sastāvdaļas. Tam, kas tiek pasniegts uz galda, jābūt garšīgam un ēstgribam. Sānu ēdieniem un mērcēm visos gadījumos jāatbilst ēdienam, kuram tie ir paredzēti. Viņu izvēle ir gaumes lieta, bet arī atkarīga no saimnieces iespējām.

Pasniegšana ir estētiskas galda dekorēšanas jautājums mājās, kā arī svētku apstākļos. Tas ietver galda piederumu un trauku izkārtojumu tādā secībā, kādā tie būs nepieciešami, kā arī ēdienu pasniegšanu atbilstoši ēdienkartei.

Ēdienu pasniegšana. Pareiza gatavo ēdienu, tostarp desertu un dzērienu, pasniegšana dažādās valstīs notiek saskaņā ar attiecīgajiem noteikumiem. Bulgārijā tiek pieņemti Francijas un Centrāleiropas ēdienu gatavošanas noteikumi, taču tie nav obligāti.

Eiropā ir četri galvenie ēdienu pasniegšanas un pasniegšanas veidi:

Pašapkalpošanās.Visi ēdieni - karstie un aukstie, ieskaitot šīs ēdienkartes mērces, salātus un desertus - sākotnēji tiek novietoti uz galda, un blakus tiem ir trauki un galda piederumi. Katrs uzaicinātais izvēlas sev tīkamo un ieliek vēlamo daudzumu, atrod savu vietu un apsēžas, neievērojot ierobežojošus noteikumus attiecībā uz ēdienu secību.

Kopīga tabula. Viņi uz galda liek galda piederumus, ieliek glāzes un šķīvjus. Katrs ēdiens tiek pasniegts uz šķīvja noteiktā secībā, nākot augšā no kreisās puses, un katrs pats uzliek savu šķīvi, bet dzērienus - no labās puses. Katrs viesis var atteikties no piedāvātā ēdiena vai dzēriena vai noteikt tā daudzumu (franču metode).

Individuāla pasniegšana. Vienādā attālumā viens no otra un tuvāk galda malām tiek ievietotas mazas lielas plāksnes (atbilstoši savākto skaitam). Pa labi no seklās plāksnes ielieciet nazi (ar asinātu pusi uz plāksnes) un karoti, kreisajā pusē - dakšiņu (un karoti un dakšiņu - ar izliekto pusi uz leju). Labajā pusē naza un karotes priekšā ielieciet glāzi aperitīvam un divas glāzes baltajam un sarkanajam vīnam. Ūdenim vai pienam (pēc izvēles) tiek uzlikta glāze, bet deserta vīniem papildus tiek pasniegtas atbilstošas ​​glāzes. Tvertnes ar plānām maizes šķēlītēm vai maziem klaipiem un sāls kratītāju novieto vidū gar galda garumu. Ēdieni, kas tiek pasniegti pēc īpašas ēdienkartes, tiek sadalīti pa daļām un izrotāti virtuvē - restorāna veids, kā pasniegt ēdienus, kas pieņemts Bulgārijā.

Mājas pasniegšana. Galds ir klāts, galda vidū salātu bļodas un maizes grozs. Sagatavotos ēdienus no virtuves atved piemērotos traukos vai uz traukiem, kas arī novietoti galda vidū. Traukus saimnieks vai saimniece izliek viesu klātbūtnē, sākot ar goda viesi, un, ja tāda nav, ar vecāko no klātesošajām sievietēm, beidzot ar saimnieku. Izlejot dzērienus (vīnu), īpašnieks vispirms ielej sev malku, bet pēc tam pārējie - pēc darba stāža. " Šis pasniegšanas veids ir ērts intīmā lokā - no 4 līdz 10 cilvēkiem.

Nesen ir bijuši jauni trauku pasniegšanas veidi. Produkti pamatēdienam tiek pasniegti uz galda pusfabrikātā, un uzaicinātie neatkarīgi veic termisko apstrādi, izmantojot īpašu ierīci, kas sastāv no spirta lampas, dziļa metāla trauka, kurā ielej taukus (parasti augu taukus). un iesmi vai dakšiņas ar diviem zobiem. Ikviens izvēlas sev divus iesmus ar vienādas krāsas plastmasas rokturiem, uz katra iesma uzliek vairākus gatavās pārtikas gabalus - gaļu, zivis, sēnes un apcep tos traukā ar taukiem. Kad gabali ir apcepti (pēc apmēram divām minūtēm), viņš tos noņem no iesma, novieto uz šķīvja un uzliek jaunus iesmus.

Saimniece gatavo vairākas aukstas mērces, parasti ar majonēzi, vinigretu, salātiem un desertu.

Pasniegtie dzērieni var būt bezalkoholiski dārzeņu vai augļu kokteiļi vai vīns, kas atbilst pasniegtajai gaļai.

Šis ēdienu pasniegšanas veids ļauj saimniecei vieglāk sagatavot oficiālas vakariņas un rada patīkamu noskaņu viesu vidū.

Izmantojot jebkuru trauku pasniegšanas metodi, krēsli ap galdu jānovieto tādā attālumā, lai katram sēdošajam būtu pietiekami daudz vietas brīvai kustībai.

S. Solņitska, "Gatavošanas māksla"