|
 Pirms vārīšanas ir nepieciešams pienācīgi sagatavot gaļu: svaigu gaļu vajadzētu mazgāt tikai, saldējumam ļaut atkausēt un iemērc sālītu un kūpinātu gaļu.
Saldētas gaļas atkausēšana. Saldētā gaļā gandrīz visas sulas, tas ir, muskuļu šūnu saturs, ir kristāli, kas atrodas starp šķiedrām.
Pēc straujas karsēšanas izkusušie kristāli pārvēršas sulās, kurām nav laika absorbēties muskuļu šķiedrās un izplūst. Kopā ar tiem tiek zaudēta daudz barības vielu, galvenokārt pilnīgas olbaltumvielas.
Tāpēc saldētajai gaļai jāļauj atkausēt ļoti lēni, lai kristāliem kūstot, sula atkal uzsūktos muskuļu šķiedrās. Šādi atkausēta gaļa gandrīz pilnībā atgūst savas īpašības. Zaudējumi ir tikai 0,5 procenti no gaļas svara vai nedaudz vairāk, ja gaļa tiek atkausēta mazos gabaliņos. Mājsaimniecei vajadzētu atcerēties, ka: 1) vislabāk ir ļaut lielam gaļas gabalam izkust un tad to sasmalcināt; 2) gaļai jāļauj atkausēt ledusskapī 4-6 "2-3 dienas vai istabas temperatūrā (15-18 °) 14-24 stundas. Ja ir ledusskapis, ieteicams uzglabāt atkausēta gaļa 2, jo šajā gadījumā samazinās sulas zudums, sagriežot gaļu gabalos.
Menca bekonā (Kabeljau im Speckmantel)Atkausēta gaļa ir līdzvērtīga atdzesētai svaigai gaļai, ja to izmanto kā galveno ēdienu. Tomēr no šādas gaļas nevar pagatavot caurspīdīgu buljonu, jo vārot veidojas daudz putu, un buljons kļūst duļķains.
Sālītas vai kūpinātas gaļas mērcēšana. Gaļas pārstrādes uzņēmumā sālīts bekons satur 5–6 procentus sāls. Vārītiem gaļas ēdieniem šī sāls procentuālā daļa ir pieņemama, bet ceptai un īpaši ceptai gaļai sāls daudzums bekonā ir pārāk liels. Pirms vārīšanas kūpināts bekons ir jāsamērc. Uzturvērtības ziņā sālīta gaļa ir nevienāda ar nesālītu gaļu, jo sālot un pēc tam mērcējot, gaļa zaudē daļu uzturvielu. Turklāt sālīšanas laikā olbaltumvielas piedzīvo būtiskas izmaiņas. Tomēr gan sālīta, gan kūpināta gaļa ir pieprasīta tās specifiskās garšas un krāsas dēļ; tas ir neaizstājams dažu karstu un aukstu ēdienu pagatavošanai.
Sālītu gaļu ieteicams iemērc tekošā ūdenī šādi: ielieciet gaļu bļodā, piepildiet to ar ūdeni un ievietojiet ūdens izlietnē. Atstājiet krānu atvērtu, lai ūdens plūst straumē traukā. Gaļu ieteicams mērcēt gabalos, kuru svars nepārsniedz 1-2 kg.
Lauku rajonos, kur nav tekoša ūdens, 1 kg gaļas ielej ar 2 litriem ūdens un iemērc traukā, ik pēc 2 stundām mainot ūdeni. Kūpinātu bekonu iemērc 5-6 stundas, nesmēķētus - 3-4 stundas.
Cepts bekons ar sieru (Speck und Kase gebraten)Sagrieztu (fasētu) gaļu var iemērc vājpienā un paskābinātā (līdz 1,5%) ūdenī, kam pievieno nedaudz cukura. Šīs šķēles iemērc 1/2 līdz 2 stundas.
Attiecībā uz zupām, kad katram cilvēkam ir ne vairāk kā 100 g gaļas, bekonu nevajag mērcēt.
Gaļas mazgāšana. Pat visrūpīgāk sagatavojot, uz gaļas virsmas var atrast miljoniem mikroorganismu un to sporu, starp kurām var būt pat putrefaktīvas baktērijas un infekcijas slimību patogēni. Ir noskaidrots, ka pēc gaļas mazgāšanas ar siltu ūdeni (25-30e) mikrobu skaits uz tās virsmas samazinās gandrīz par 90 procentiem. Ir skaidrs, ka šādus rezultātus nevar sasniegt, mazgājot gaļu bļodā, nemainot ūdeni.
No veikala atnestā gaļa jāuzliek uz tīras tāfeles un ar asu nazi jāizgriež pastmarkas, jo mazgājot krāsa var izplatīties. Tad jums vajadzētu mazgāt gaļu ar siltu tekošu ūdeni. Ir labi, ja viens cilvēks gaļu tur rokās un mazgā, bet otrs plānā straumē lej ūdeni.
Speķa rullītisLielu gaļas gabalu vajadzētu mazgāt un pēc tam sagriezt porcijās. Pirms vārīšanas nevajadzētu mazgāt komerciālas nesālītas gaļas porcijas, jo tādējādi tiks izskalotas daudzas barības vielas. Iepakots bekons jāmazgā tajā pašā ūdenī, kurā tas bija iemērc.
Nomazgāta gaļa jāizžāvē ar tīru drānu vai jānovieto uz īpašas klūgām un jāļauj notecēt no ūdens. Pēc tam salvete jānomazgā, jāizžāvē un jāgludina.
Gaļu vajadzētu mazgāt tieši pirms vārīšanas.
Drasutene E., "Viss bekons"
|
