|
 Okeāna zivis pārdod tikai saldētas, veselas vai ķidātas, tā sauktos liemeņus un filejas. Rūpniecībā saldētas ir tikai svaigas, labas kvalitātes zivis.
Saldētu zivju atkausēšana
Pareizi atkausējot, saldētas zivis saglabā gandrīz visas atdzesēto zivju īpašības. Zivis jāatkausē šādā veidā: ielej aukstu ūdeni un pievieno sāli (10 g uz 1 litru ūdens). Izmantojot šo metodi, zivis tikai daļēji zaudēs minerālvielas. Sāli pievieno, lai samazinātu atšķirību starp šķīdumu koncentrāciju zivīs un ūdenī - šajā gadījumā izšķīdīs mazāk barības vielu. Uz 1 kg zivju pietiek ar 1,5-2 litriem ūdens.
Nekādā gadījumā zivis nedrīkst atkausēt siltā ūdenī, jo notiks olbaltumvielu denaturācija, tas ir, ūdens tiek izspiests, zaudējot vērtīgas barības vielas, pati zivs kļūs ļengana. Gatavie produkti no šādām zivīm nav garšīgi.
Zivis pirms atkausēšanas jāiztaisno, lai tajā saglabātu vislielāko ūdens daudzumu. Atkausējot ūdenī, zivju svars atkarībā no šķirnes palielinās par 10-20%.
Ja zivis tiek atkausētas gaisā, svari ātri izžūs, pēc tam to būs grūti atdalīt.
Zivis nav ieteicams atkārtoti sasaldēt, jo tās kļūst ļenganas, bez garšas. Tas ievērojami pasliktina tā garšu.
Fileju atkausēšana
Jūras zivis pildījumā
Nozare arvien vairāk izlaiž zivju filejas, jo tās ir ļoti pieprasītas no pircējiem.
Atšķirībā no veselām zivīm, zivju filejas tiek atkausētas tikai gaisā, istabas temperatūrā. Atkausējot filejas ūdenī, notiek liels barības vielu zudums. Filejas jāatkausē ne agrāk kā 40-50 minūtes pirms termiskās apstrādes. Fileju nav ieteicams novest līdz pilnīgai atkausēšanai, lai neizplūstu daudz sulas, pretējā gadījumā gatavā ēdiena garša ievērojami pasliktināsies.
Pārtikas atkritumu trūkums filejās (t.i. galvas, spuras, kaulos), kas ir īpaši bagāts ar vielām (bojāts kolagēna proteīns), apgrūtina aspika sagatavošanu no tā.
Piezīme. Sākotnējās apstrādes laikā zivis rūpīgi jānomazgā. Jāsaka, ka normālos termiskās apstrādes apstākļos un temperatūras apstākļos produkta pilnīga neitralizācija tiek panākta tikai tad, ja visos primārās apstrādes posmos tiek stingri ievērotas sanitāri higiēniskās prasības.
Zivju zvīņu noņemšana
Lai attīrītu zivis no zvīņām, slīpi (45 ° leņķī) ielieciet čaulā griešanas dēli, ielieciet zivis otrādi, turot astes spuru. Sāciet tīrīšanu ar skrāpi vai pludiņu no astes spuras līdz galvai.
Ja zivīm ir dzeloņains muguras spuras, pirms tīrīšanas tā jānoņem. Lai to izdarītu, ielieciet zivis uz sāniem uz griešanas dēļa ar astes spuru pret sevi un ar muguras spuru pa labi; veiciet divus griezumus gar muguras spuru (vispirms zem spuras, un pēc tam virs spuras), sākot no galvas, caur mīkstumu izgrieziet ribu kaulus; tad muguras spuras galu ar nazi piespiež pie dēļa, un zivis aiz astes spuras velk pa kreisi.
Dažas zivju sugas ir slikti iztīrītas no zvīņām. Šajā gadījumā zivis vajadzētu iegremdēt verdošā ūdenī 20-30 sekundes. Zivis nav iespējams ilgāk turēt verdošā ūdenī, jo tīrīšanas laikā āda atdalīsies kopā ar svariem.
Piezīme. No zivju zvīņām var pagatavot želeju.
Zivju ķidāšana
Pēc zvīņu noņemšanas un muguras spuras noņemšanas zivis tiek izķidātas.Lai to izdarītu, ielieciet to uz tāfeles ar galvu prom no sevis, turiet to aiz astes spuras un sagrieziet vēderu ar vidējo nazi no tūpļa līdz galvai; noņemiet iekšpusi un no žaunu galvas. Tad zivis rūpīgi nomazgā.
Lielāka izmēra zivīm vēders netiek sagriezts, bet tiek noņemta galva un līdz ar to arī iekšējās zarnas. Lai to izdarītu, netālu no žaunu vākiem no abām pusēm tiek izdarīts griezums, pēc tam tiek izgriezts mugurkaula kauls un noņemta galva, un līdz ar to arī iekšpuses. Pēc tam zivis nomazgā, lai no iekšējiem orgāniem, tumšās plēves, kas aptver mugurkaula kaulu un vēderu, un peldpūšļa, tiktu noņemti visi atkritumi.
Pēc tam krūšu un tūpļa spuras jāsamazina. Šādi apstrādātas zivis var izmantot cepšanai kopumā.
Zivju pildīšana ar ādu, mugurkaula kauliem un ribu kauliem
Lielas zivis, kuru svars pārsniedz 1 kg, sagriež filejās ar skriemeļu un ribu kauliem un ādu - pusfabrikātu ērtākai sagriešanai un vienveidīgai termiskai apstrādei.
Seabass, Branzino, SeabassVispirms tiek noņemta zivju muguras spura, noņemts svars, noņemta galva, pārējās spuras tiek sasmalcinātas, un pēc tam tiek sagriezts vēderis, izņemtas iekšējās zarnas un zivis mazgātas. Tad viņi noliek zivis uz griešanas dēļa ar muguru pret sevi tā, lai astes spura būtu zem kreisās rokas, un sagriež mīkstumu ar ribu kauliem gar mugurkaula kaulu no galvas līdz astes spurai. Otra fileja paliek ar mugurkaula kaulu.
Filejas zivis ar ādas un ribu kauliem
Ievietojiet zivju fileju ar skriemeļa kaula ādu uz augšu un astes spuru zem kreisās rokas. Noņemiet mugurkaula kaulu, pārgriežot zivju gaļu un ribu kaulus no galvas līdz astei.
Zivju pildīšana ar ādu
Ir divi veidi, kā zivis sagriezt filejās ar ādu:
1. Ielieciet fileju ar ribu kauliem uz griešanas dēļa ar ādu uz leju, asti pret sevi un, turot ribu kaulus, sagrieziet tos, sākot no sabiezētās daļas.
2. Novietojiet zivis ar muguru pret sevi, galvu zem kreisās rokas un izdariet iegriezumus zem krūšu spuras. Pagrieziet astes spuru pret sevi, ielieciet to uz vēdera, veiciet iegriezumus gar muguras spuru, vispirms spuras kreisajā pusē un pēc tam labajā pusē, un, ar nazi piespiežot muguras spuras galu pie dēļa. , pavelciet zivis aiz astes spuras. Pagrieziet zivis ar vēderu pret sevi, nogrieziet krūšu spuru, nogrieziet mugurkaula kaulu, noņemiet galvu. Zarnas, sagriežot vēderu no galvas līdz tūpļam, un noskalojiet. Ielieciet liemeni uz dēļa ar vēderu, astes spuru pret sevi, uzmanīgi sagrieziet mīkstumu no mugurkaula un krasta kauliem, no augšas uz leju no vienas un otras puses, sākot no galvas un vadot nazi uz astes spuru. Pēc tam nogrieziet krūšu un tūpļa spuras. Šī metode atstāj mazāk atkritumu.
Zivju sagriešana tīrā filejā
Zivis sagriež tīrā filejā tāpat kā uz filejas ar ādu, bet tās iepriekš netīra no zvīņām, lai atdalot mīkstumu, āda neplīstu. Āda kopā ar svariem tiek noņemta no sagrieztās filejas. Lai to izdarītu, ielieciet filejas ādu uz leju uz griešanas dēļa, paņemiet astes daļu kreisajā rokā un sāciet ar nazi atdalīt fileju no ādas ar labo roku, atkāpjoties no 1 cm malas. tiek turēts, paceļot to no dēļa un malkojot no labās uz kreiso pusi.
Sālīti jūras asari
Zivju sagriešana pildīšanai ar visu liemeni
Notīriet zivis no zvīņām, nebojājot ādu, un labi izskalojiet no gļotām, kas pārklāj zivis. Ja zivīm ir dzeloņains muguras spuras, tās jānoņem pirms zvīņu noņemšanas. Ielieciet zivis sānos uz griešanas dēļa ar astes spuru pret sevi un muguras spuru pa labi, un izdariet iegriezumu zivju mīkstumā vispirms uz leju gar muguras spuru, sākot no galvas un pārgriežot līdz galam. ribu kaulus un pēc tam uz augšu gar muguras spuru, sākot no galvas un pārgriežot līdz ribu kauliem. Nospiežot muguras spuras galu ar nazi pie dēļa, pavelciet zivis aiz astes spuras pa kreisi. Noņemiet žaunas no galvas.Tad ielieciet zivis uz vēdera, astes spuru vēršot pret sevi, uzmanīgi sagrieziet zivju gaļu no mugurkaula un piekrastes kauliem no augšas uz leju, nepārgriežot vēderu un ādu. Pēc tam salauziet mugurkaula kaulu pie galvas un astes spuras un noņemiet to kopā ar iekšējiem orgāniem caur iegriezumu aizmugurē. Noņemiet acis, sasmalciniet krūšu un anālās spuras. Labi izskalojiet zivis, pēc tam nogrieziet mīkstumu, bet ne no pašas ādas, bet atkāpjoties no tās 0,5 cm. Sagatavojiet kotletes masu no celulozes. Ja āda ir bojāta, tā jāšūst. Pēc tam šādi apstrādāto liemeni piepilda ar malto gaļu.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Okeāna zivis mājas uzturā"
|
