|
 Zivis sagriež porcijās dažādos veidos, atkarībā no gaidāmās termiskās apstrādes un mērķa. Pusfabrikātus sagriež vārītām, sautētām, ceptām zivīm, ceptām zivīm (ceptām lielā tauku daudzumā), zivīm mīklā, kotletu masā, pildītām un želejas zivīm.
Pusfabrikāti verdoša zivs... Lai pagatavotu šos pusfabrikātus, visas apstrādātās zivis sagriež gabaliņos ar ādu un mugurkaula kaulu, sākot no galvas, šķiedrām taisnā leņķī. Pirmkārt, zivju mīkstumu sagriež līdz mugurkaula kaulam, tad mugurkaula kaulu sagriež ar vieglu naza sitienu un pēc tam gaļu sagriež zem mugurkaula kaula.
Zivju sagriešana porcijās ļauj labāk saglabāt zivju pamatformu termiskās apstrādes laikā.
Porcijas var sagriezt arī no filejām ar ādu, ribām un mugurkaula kauliem. Lai to izdarītu, zivis novieto ar ādu uz leju un sagriež šķiedrām taisnā leņķī, ar vieglu naza sitienu sagriež mugurkaula kaulu, ja tiek izmantota fileja ar mugurkaula kaulu.
Lai vārīšanas laikā zivju gabali nezaudētu formu, gar zivju liemeni (pāri porcijai) uz ādas tiek izdarīti divi vai trīs sekli griezumi.
Pusfabrikāti tvaicētu zivju vārīšanai. Lai to izdarītu, vispirms sagatavo filejas ar ādas un ribu kauliem vai tīras filejas (bez ādas un ribu kauliem). Zivju filejas novieto ar iekšējo pusi uz augšu un slīpi sagriež šķiedrām, sākot no astes un turot nazi 30-40 ° leņķī. Šī sagriešanas metode nodrošina vienmērīgāku zivju gabalu sasildīšanu garšvielu pagatavošanas procesā, uzlabo to garšu un izskatu.
Pusfabrikāti zivju cepšanai galvenajā veidā (t.i., ar nelielu tauku daudzumu). Šajā gadījumā porcijas var sagriezt no zivīm, sagriezt jebkādā veidā.
Apstrādātās negrauztās zivis sagriež gabaliņos šķērsvirzienā, sākot no galvas, nazi tur 45 ° leņķī. Zivju gabali no izķidātiem liemeņiem ar nesagrieztu vēderu ir noapaļoti, lai termiskās apstrādes laikā gabali nesalūstu. Porcijas tiek sagrieztas no filejas, liekot to ar iekšējo pusi uz augšu un sākot griezt slīpi no astes, turot nazi 30 ° leņķī, lai gabali būtu platāki un plānāki - labākai un vienmērīgākai cepšanai. Tad ādā tiek iegriezti griezumi, un tos apkaisa ar sāli un pipariem tieši pirms cepšanas un apviļā miltos.
Pusfabrikāti zivju cepšana dziļi cepta. Izmantojiet tīru zivju fileju, porcijas sagriežot slīpi 30 ° leņķī, apkaisa ar sāli, kas apviļāta miltos, samitrināta karotītē (olu, piena, piparu, sāls maisījums), rīvētā rīvmaizē bez garozām un dziļi -cepta, ti, daudz tauku.
Jums nevajadzētu sagriezt porcijās sagrieztus filejas gabaliņus ar ādu, jo termiskās apstrādes laikā āda deformēsies, maize atpaliks un produkts izrādīsies neglīts.
Pollock fileja mīklāPusfabrikāti ēdienam "zivis mīklā". Šiem pusfabrikātiem izmanto tikai tīras filejas, sagriežot "gabaliņus mazu kubiņu formā. Tos nosusina ar dvieli un marinē keramikas traukos, pievienojot citrona sulu vai citronskābi, maltus piparus, sāli, dārzeņus. eļļa, pētersīļi.Liek ledusskapī uz 20 - 30 minūtēm Marinējot, paātrinās kolagēna pārejas uz glutīnu pārejas process un uzlabojas produktu garša.Pirms vārīšanas gabali tiek iegremdēti mīklā.
Mīklas sagatavošana.Pienam vai ūdenim pievieno augu eļļu, sāli, cukuru, pakāpeniski pievieno miltus un maisa, līdz iegūst viendabīgu pusšķidru mīklu, kurā pievieno biezās putās saputotus olu baltumus, rūpīgi atdalītus no dzeltenumiem (ja pat pilienu dzeltenums iekļūst, olbaltumvielas labi neputīs) ... Baltumus sakuļ stikla vai porcelāna traukā ar slotu. Nekādā gadījumā nevajadzētu piekaut baltumus alumīnija trauciņā un alumīnija dakšā, kas baltumu aptumšo. Olbaltumvielas jāievada uzmanīgi, bez pēkšņām kustībām, maisot masu no apakšas uz augšu.
Pusfabrikāti zivju pildīšana... Lai to izdarītu, jūs varat sagriezt zivju porcijas, sagriezt bez vēdera sagriešanas (apaļa) vai izmantot visu zivi.
Daļu celulozes sagriež no porcijām sagrieztiem gabaliņiem vai zivīm, sagriež pildīšanai kopumā, atstājot mizas slāni 0,5 cm tuvu ādai, un no tā sagatavo kotletu masu, kurā pievieno smalki sagrieztus neapstrādātus sīpolus. Ar šo masu porciju gabali nav piepildīti ļoti cieši, bet pilnībā, jo termiskās apstrādes laikā āda tiek samazināta un malta gaļa "izkritīs, porciju gabalu āda pārsprāgs, un visas pildītās zivis zaudēs. tā dabiskā forma.
Zivju kotletesZivju kotletes masa... Kotletu masas pagatavošanai tiek izmantotas zivis, kurām nav starpmuskulāro kaulu, kā arī liesas šķirnes zivis, piemēram, mencas, scapa un merou.
Novecojusi kviešu maize tiek sadalīta mazos gabaliņos un iemērc ūdenī vai pienā. Zivju gaļu bez ādas, ribām un mugurkaula kauliem (tīra fileja) sagriež mazos gabaliņos un sajauc ar maizi, un pēc tam divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Pārkaisa maisījumu ar sāli un pipariem. Visus labi samaisa, līdz iegūst pūkainu viendabīgu masu.
Lai uzlabotu kotletu masas kvalitāti, tam pievieno vārītas zivis (25%), kā arī taukus.
Ja masā ir maz maizes vai, gluži pretēji, maizes ir pārāk daudz, un tā ir zemākas pakāpes, gatavo produktu kvalitāte un garša pasliktinās, tie izrādās sausi. Maize kotletu masā ir nepieciešama, lai produktos noturētu mitrumu; šis mitrums ir vajadzīgs, lai kolagēns, kas karstuma ietekmē ir pārveidots par glutīnu, izšķīst un produkti kļūst sulīgi.
Produktu norma kotletu masai ir šāda: 500 g zivju mīkstuma, 125 g maizes, 125-150 g piena vai ūdens, 15-20 g sāls, 1 g piparu.
No kotletu masas varat pagatavot kotletes, zrazy, kotletes, kā arī izmantot to pildīšanai, pievienojot neapstrādātus sīpolus un augu eļļu (50-100 g uz 1 kg zivju mīkstuma).
Lai pagatavotu kotletes vai kotletes, masu sagriež porcijās un ierīvē zemes rīvmaizē.
Zivis zrazyKūku pagatavošanai (tel) kotletu masu liek uz dvieļa, kas samitrināts uz galda izkaisītā ūdenī un veidots kūkā, kūkas vidū liek malto gaļu un ar dvieli palīdz kūku ielocīt. pusi, piešķirot tai pusmēness formu. Veidotos zrazy samitrina olā, rīvmaizē.
Malto gaļu var pagatavot, piemēram, no sīpoliem, sēnēm un olām, pievienojot krekerus, eļļu, sāli un piparus (sēnes vārītas un sasmalcinātas, sīpoli sautēti, olas cieti vārītas un sasmalcinātas, tad viss ir jaukts).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Okeāna zivis mājas uzturā"
|
