Krāsvielu izmantošana konditorejas izstrādājumos

Lai piešķirtu dažādu krāsu produktus un pusfabrikātus, tiek izmantotas krāsvielas. Tie ir dabiski un sintētiski. Dabisko krāsvielu lomu spēlē dažādas aromatizējošas vielas, kas iekļautas produktu un pusfabrikātu sastāvā, kurām ir intensīva krāsa - kafija, kakao, cepetis cukurā. Augu un dzīvnieku izcelsmes krāsvielas ir arī dabiskas. No sintētiskajām (mākslīgajām) krāsvielām tiek izmantots indigokarmīns un tartrazīns.

Pārtikas krāsvielu diskusija

Tartrazīns

Dzeltenā krāsā pulveris ir sintētiska produkta nātrija sāls, kas izgatavots no fenil- un hidrazīna sulfonskābes un dioksīnvīnskābes. Tartrazīns labi šķīst ūdenī, nedaudz - spirtā un nešķīst taukos. Ūdens šķīdumi stabili saglabā savu krāsu un tos var ievadīt masās, kas sakarsētas līdz 200 ° C. Ieteicams lietot 5% ūdens šķīdumu (1 kg krāsas uz 20 litriem tīra vārīta, cieta ūdens). Šķīduma sagatavošana un uzglabāšana jāveic stikla vai emaljas traukā. Nevajadzētu izmantot vara, dzelzs un alumīnija traukus.

Tartrazīna šķīdumus ieteicams izgatavot pēc nepieciešamības, tos var uzglabāt ne ilgāk kā trīs dienas. Tartrazīna šķīdumu izmanto arī, lai iegūtu zaļu, oranžu un citu nokrāsu krāsu, sajaucot to ar indigokarmīna šķīdumu.

Aprēķinot vajadzību pēc tartrazīna, recepšu grāmatā vajadzētu uz pusi samazināt dzeltenās naftola pastas (kuru aizstāj tartrazīns 38) patēriņa rādītājus.

Indigokarmīns

Šī sintētiskā pārtikas krāsviela ir zilgani melna pasta, kas ūdenī ir tīri zila. Kaustisko sārmu pievienošana šķīdumam, līdz notiek skaidra sārmaina reakcija, šķīduma krāsa mainās uz zaļgani dzeltenu. Cietvielu saturam infūzijā jābūt ne mazākam par 35%, tīrajai krāsai sausajā atlikumā jābūt ne mazākam par 70%, ūdenī nešķīstošajiem piemaisījumiem sausajā atlikumā jābūt ne vairāk kā 0,5%. Arsēnā sausajā atlikumā jābūt ne vairāk kā 0,0014% un vara - ne vairāk kā 0,0025%.

Indigo

Šo dabisko zilo krāsu iegūst, ciklizējot N-fenilglicīnu saskaņā ar Claisen kondensācijas tipu, veidojot indoksilātu, kas atmosfēras skābekļa ietekmē tiek oksidēts līdz indigo.

Biešu tējas krāsviela

Krāsa ir tumši sarkans pulveris ar saldu savelkošu garšu, ar savdabīgu vāju aromātu, šķīst ūdenī un ūdens-spirta šķīdumā.

Sausnas saturs ne mazāk kā 04%, krāsviela ne mazāk kā 40 g / kg augstākajā kategorijā un 35 g / kg I; pH 3% šķīduma 5-6 (OST 18-25-71).

Diskusija par dabīgām pārtikas krāsvielām

Carmine

Sarkanā karmīnskābe - karmīnu iegūst no košenila kukaiņiem, kas dienvidu valstīs dzīvo uz kaktusiem un fikusiem. Karmīns izšķīst karstā ūdenī, sārmā un spirtā.

Kurkuma dzērieni

Kurkuma

Dabiski dzeltena krāsa pastas vai pulvera formā - kurkuma ir izgatavota no ingveru dzimtas lakstaugiem. Tas labi izšķīst ūdenī.

Safrāns

Safrāns tiek izmantots kā aromatizētājs un kā dzeltena krāsviela. Tā ir žāvētu krokusa ziedu stigma. Ūdens saturs safrānā ir 15 ° / o, pelni 7%, smiltis 0,5%.

Pusfabrikātam safrānu pievieno ūdens formā. dzeltenās krāsas tinktūras. Lai iegūtu tinktūru, ņem 1,5-2 g žāvētas zemā temperatūrā un sasmalcinātu safrānu, pārlej ar 100 ml vārīta ūdens. atstāj uz dienu un pēc tam filtrē to caur sietu. Iegūtajai safrāna infūzijai pievieno spirtu tā labākai saglabāšanai.Ātras infūzijas lietošanas gadījumā pievieno spirtu: ir nepieciešams, lai 0,1 g safrāna krāsotu 1 litru ūdens dzeltenā krāsā.

Saflora

Saflora dārzeņu krāsviela - iegūta no Indijā un citās valstīs augoša auga ziedu ziedlapiņām. Mums ir galvenās saflora kultūras jomas; klīst pa Vidusāziju, Aizkaukāziju, Lejasvolgas reģionu un Ukrainu.

Saflora sastāvā ir divas krāsvielas: dzeltena un sarkana. Dzeltenā viela šķīst ūdenī, īpaši fizioloģiskajā šķīdumā, ir lielos daudzumos, sarkanā - ūdenī un viegli šķīst spirtā un sārmos.

Saflora ūdens ekstraktu izmanto, lai iekrāsotu karameļu masu, eļļas krēmus, mīklu dzeltenā krāsā. Saflora viegli šķīst taukos. Dzeltenā krāsa izbalēs saules gaismas ietekmē. Ekstraktu sagatavo, vārot safloru ūdenī. Saflora ūdens ekstrakts viegli veidojas, stāvot.

Sintētiskās un dabiskās krāsvielas tiek uzskaitītas atsevišķi vai dažādās kombinācijās, pusfabrikātos un gatavos izstrādājumos veidojot dažādus krāsu toņus. Bistro krāsvielas pasliktinās no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tās jāatšķaida mazās porcijās un jāuzglabā tumšās krāsas pudelēs.

Aprēķina pamatā ir receptēs norādītais krāsas daudzums. Atkarībā no krāsas intensitātes un vēlamā krāsas toņa krāsas deva ir jāpalielina vai jāsamazina.

Sintētiskās krāsvielas

Sintētiskās krāsvielas atšķaida karstā (70 - 80 ° C) ūdenī. Par katriem 10 litriem ūdens ņem 0,5 kg indigokarmīna. Atkarībā no vēlamās intensitātes krāsas var izmantot citās proporcijās. Piemēram, krēma krāsošanai dzeltenā krāsā varat dot 5,5 ml tartrazīna šķīduma uz 10 kg krējuma. Lai iegūtu zaļo zetu uz 10 kg krējuma, pievieno 2 ml tartrazīna šķīduma un 1 ml indigo šķīduma (pēc Maskavas rūpnīcas "Boļševik" pieredzes).

Sintētisko un dabisko krāsvielu šķīdumus vāra 10-15 minūtes, filtrē caur marles slāņiem vai caur sietu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 0,5 mm, pirms lietošanas atkal vāra un filtrē.

Dažādu krāsu toņi ir saistīti ar zemāk uzskaitīto krāsvielu, dažu veidu izejvielu un pusfabrikātu izmantošanu.

Balta krāsu produktiem piešķir pūdercukurs, lūpu krāsa, piens, krējums, skābs krējums, balti krēmi, ciete.

Dzeltens krāsu iegūst no kurkumas, safrāna, saflora, tartrazīna.

sarkans krāsu piešķir karmīns un avenes, zemenes, dzērvenes, kizils, brūklenes, sarkanās jāņogas, ķirši (ķiršu nokrāsa) sulas

Brūns krāsu iegūst, izmantojot kafijas buljonu un sadedzinātu cukuru, kas ir tumši brūns, gandrīz melnā krāsā.

Zils krāsu iegūst no krāsvielas indigokarmīna, kā arī no indigo.

Zaļš krāsošana ir saistīta ar jauktu dzeltenas un zilas krāsas šķīdumu izmantošanu.

Šokolāde krāsu iegūst, pievienojot šokolādi, kakao pulveri vai kafiju, kā arī sadedzinot, sajaucot ar sarkanās krāsas šķīdumu.

apelsīns krāsu iegūst sarkanās un dzeltenās krāsas maisījums.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošana