|
 Visi dārzeņi satur dažādas garšas un aromātus, kas palīdz gremošanas dziedzeriem intensīvāk strādāt, kā arī absorbē pārtiku un gremošanu. Pēc to sastāva šīs vielas ir ļoti dažādas.
Ēteriskās eļļas dārzeņiem piešķir patīkamu garšu un smaržu. Dārzeņi, kas ir īpaši bagāti ar ēteriskajām eļļām: sīpoli, pētersīļi, selerijas, dilles, pastinaks un citi - izmanto trauku pildīšanai. Ēteriskās eļļas ir sastopamas arī citos augos.
Glikozīdi ir ēteri līdzīgi cukuru savienojumi, kas dārzeņiem piešķir rūgtu garšu. Lielākā daļa no tiem ir redīsi, redīsi, paprika un rāceņi. Glikozīdi ietver arī tanīnus, kā arī lielāko daļu augu krāsvielu.
Tanīni bieži sastopami dārzeņu un ogu mizā, mīkstumā to ir mazāk. Tanīnu ietekmē augļi un ogas žāvējot kļūst tumšāki, rokas - lasot mellenes, mizojot ābolus un burkānus. Tanīni "ada" gļotādu (putnu ķiršu augļi, vīnogu sēklas un mizas, sarkanie vīnogu vīni), kā rezultātā gremošanas process palēninās. Ja jūs sagriežat tanīniem bagātus pārtikas produktus ar rūsējošu tērauda nazi, veidojas zilgani melns savienojums ar tintes garšu, tāpēc augļus vajadzētu apstrādāt tikai ar nerūsējošā tērauda nažiem un rīvēm.
Krāsvielām ir liela nozīme dārzeņu un augļu garšā. Garšo arī zaļais hlorofils, sarkanie antocianīni, dzeltenais likopēns un karotīns, tāpēc augļa krāsas maiņa izraisa arī garšas pasliktināšanos. Hlorofils paliek sārmainā vidē un mirst skābju ietekmē. Tā kā vārīšanas laikā dārzeņiem nav atļauts pievienot sārmu, lai saglabātu C vitamīnu, lai mazinātu skābju iedarbību, dārzeņus vajadzētu vārīt lielā daudzumā ūdens bez vāka.
Biešu sarkanā krāsviela - antocianīns - viegli izšķīst ūdenī un sārma ietekmē kļūst brūngana. Tāpēc bietes vajadzētu vārīt vai sautēt mizā un tikai pēc tam nomizot. Bietes nav ieteicamas salātu dekorēšanai: tās krāso visus pārējos ēdienus, īpaši olas.
Dzeltenās krāsvielas ir diezgan spēcīgas un nešķīst ūdenī. Karotīns labāk uzsūcas ar taukiem; tāpēc dārzeņi, kas bagāti ar karotīnu, jāizmanto, lai pagatavotu salātus ar mērci, kas izgatavota no augu eļļas, majonēzes vai krējuma.
Organiskās skābes ir atrodamas visos augļos un ogās. Visizplatītākās ir citronskābes, ābolskābes, vīnskābes, skābeņskābes un benzoskābes.
Augļu un ogu garša ir atkarīga no skābju daudzuma un sastāva, kā arī no cukura daudzuma. Īpaši garšīgas ir ābolskābe un citronskābe. Piena dzērieni ar sulu, kurā piena olbaltumvielas tiek velmēti pārslās, ir labi sagremojami un tāpēc noderīgi bērniem. Dzērvenēs un brūklenēs ir daudz benzoskābes, pateicoties kurām tās tiek ilgi uzglabātas. Pārtiku, kas bagāta ar skābeņskābi - rabarberus, skābenes - nav ieteicams lietot kopā ar pienu, jo skābeņskābe traucē kalcija uzsūkšanos.
Raudzējot gurķos, kāpostos un citos dārzeņos un augļos, veidojas pienskābe. Tas dod viņiem labu garšu un palīdz absorbēt citus pārtikas produktus, īpaši gaļu.
Etiķskābi pievieno dārzeņiem un augļiem, marinējot un mērcējot. Tas tiek veidots arī sulās un vīnos, fermentējot siltā vietā.
Fermenti
Visi dārzeņi un augļi satur fermentus. Augļos tie izraisa dažādus procesus, piemēram, nogatavošanos, mīkstināšanu, miltu vai glazūras stāvokli (ābolus) utt.
Fermenti, kas atrodami neapstrādātos dārzeņos un augļos, ir īpaši svarīgi kā mikroorganismu vitālās aktivitātes regulatori, kas attīstās gremošanas traktā. Neapstrādātas pārtikas ietekmē zarnu mikroflora kļūst labvēlīgāka cilvēkiem, un mikrobi veido mazāk toksiskas vielas nekā ēdot termiski apstrādātu pārtiku. Tāpēc, kad viņiem ir kuņģa darbības traucējumi, bērniem tiek doti neapstrādāti rīvēti āboli. Turklāt daudzi dārzeņi un augļi satur fermentus, kas palīdz olbaltumvielu un tauku gremošanu.
Fermentu ietekme lielā mērā ir atkarīga no temperatūras: temperatūrā, kas zemāka par 10 ° C, to izraisītie procesi palēninās, un temperatūrā, kas pārsniedz 40 ° C, fermenti pārstāj darboties un neatjaunojas, jo tie sastāv no olbaltumvielām un denaturējas augstā temperatūrā. temperatūras.
Fitoncīdi
Daudzi dārzeņi un augļi satur fitoncīdus - īpašas vielas, kas iznīcina mikroorganismus un kalpo kā aizsardzība pret infekcijas slimībām. Īpaši bagāti ar fitoncīdiem ir sīpoli, ķiploki, mārrutki, melnie un balts redīsitomēr tie ir atrodami arī vairuma citu augu saknēs, lapās, kātos un ziedos. Ēteriskajām eļļām, dažādām krāsvielām un ekstraktiem piemīt fitoncīdas īpašības. Daži no fitoncīdiem no augiem izplūst gaisā, atbrīvojot to no mikrobiem. Pateicoties fitoncīdajām īpašībām, skābētos kāpostos izmanto ķiplokus un mārrutkus. Viņi ne tikai piešķir tai labu garšu, bet arī veicina tās labāku saglabāšanu.
Cilvēka ķermenis iepriekš minētās uzturvielas saņem galvenokārt no dārzeņiem un augļiem. Tāpēc tie jālieto katru dienu. Visvairāk ieteicams gatavot salātus no dārzeņiem, kas sniedz lieliskas iespējas dažādām kombinācijām. Dažādi un garšīgi atsvaidzinoši augļu un ogu dzērieni bagātina arī mūsu galdu. Ar viņu palīdzību ir viegli izpildīt ārstu un zinātnieku prasību - katru dienu pārtikā izmantot neapstrādātus dārzeņus un augļus.
Salme Masso. Salāti un atspirdzinājumi
|
