|
 Lielākā daļa pārtikas produktu tiek pakļauti termiskai apstrādei, kuras ietekmē tie ir gatavi un iegūst atbilstošu garšu, tekstūru, smaržu un izskatu. Tomēr līdz ar pozitīvu efektu (palielināta trauku sagremojamība, patogēnu iznīcināšana), termiskā apstrāde izraisa daļēju barības vielu, vitamīnu, minerālsāļu utt.
Zināšanas par pārtikas pagatavošanas tehnoloģiskajām metodēm, prasmīga to racionālākā izmantošana var samazināt šos zaudējumus.
Termiskās apstrādes paņēmieni
Ir termiskās apstrādes pamata un palīgmetodes. Ir divi galvenie: vārīšana un cepšana. Ir daudz palīgtehnikas:
- blanšēšana - īsa produktu vārīšana vai applaucēšana, lai uzlabotu to izskatu vai noņemtu rūgtumu, neēdamas daļas (vaboles stores zivīs) vai indīgas vielas (dažās sēnēs);
- cirpšana - karsēšana līdz mīkstumam tauku buljonā, viegli apceptu ēdienu gaļas sulas ar viegli zeltaini brūnas garozas veidošanos un gaļas sula (brea)
- vārīšana ar tvaiku - tvaika ietekmē, bez saskares ar šķidrumu, uz īpašas acs;
- vārīšana, kam seko cepšana - vārīšana šķidrumā (galvenā metode), kam seko dziļa cepšana;
- cepšana - karsēšana līdz pilnīgai miltu gatavošanai, konditorejas izstrādājumi konditorejas krāsnīs;
- cepšana taukos ( dziļi cepta) - produkta iegremdēšana verdošā taukā pie 180 °. Tauki tiek uzņemti 5 reizes vairāk nekā galvenais produkts. Tauku kalcinēšana pirms dūmu veidošanās ir obligāta;
- cepšana uz atklātas uguns - virs oglēm vai īpašās grila ierīcēs, kā arī uz restēm virs nesmēķējošas liesmas, kurā uz cepta produkta abās pusēs ir iespiedumi metāla restes;
- cepšana - produkta karsēšana cepeškrāsnī līdz maigumam vai līdz krāsa veidojas (250-300 ° temperatūrā);
— sautēšana - lēna cepšana nelielā tauku daudzumā līdz vārīšanai vai pusgatavībai, nemainot produktu krāsu;
- atlaišana - savā sulā vai nelielā daudzumā šķidruma;
- sautēšana - karsēšana līdz vārīšanai mērcē vai citā iepriekš ceptas pārtikas šķidrumā, pievienojot aromatizētājus un aromātiskas garšvielas.
Procesi termiskās apstrādes laikā
Gatavojot, produkti maina to sākotnējās īpašības. Sakarā ar ūdens zudumu, dažām barības vielām, svars samazinās (uparka, vāra) Notiek izmaiņas olbaltumvielās (denaturācija un koagulācija), kolagēna proteīna pārvēršana glutīnā, cukuru karamelizācija, hidrolīze, cietes dekstrinizācija un želatinizācija, tauku emulgācija (šī nevēlamā parādība tiek novērota buljonu vārīšanās laikā), minerālvielu izskalošanās un
citas cilvēka ķermenim noderīgas vielas.
Lai samazinātu barības vielu, vitamīnu zudumu, uzlabotu garšu, ievērojiet šos noteikumus:
- gatavot ēdienu tikai no svaigiem, labi apstrādātiem pārtikas produktiem;
- dārzeņi jāuzglabā īsu laiku, nevis ūdenī, bet mitrā linu salvete;
- ja vēlaties iegūt garšīgu buljonu, ielieciet gaļu aukstā ūdenī. Ja vēlaties, lai gaļa būtu garšīga, iegremdējiet to verdošā ūdenī;
- izvairieties no vārīšanās buljoni, mērces, zupas, pamatēdieni, dzērieni un pārtikas produktu sagremošana. Visām maltītēm un dzērieniem vajadzētu it kā "nīkuļot";
- nekavējoties uzņemiet pareizo ūdens, šķidruma attiecību, vārīšanas laikā nekad neatšķaidiet buljonus, zupas, sīrupus ar neapstrādātu ūdeni;
- grāmatzīme stingrā kulinārijas secībā, pamatojoties uz termiskās apstrādes ilgumu;
- sāls zupas, mērces gatavošanas beigās, 5-10 minūtes
līdz gatavs; "
- Gatavojot zupas, mērces, nogaršojiet, pēc garšas pagatavojiet, kad ēdiens ir gatavs, un pēc tam iemērciet tā, lai tas būtu ievadīts 15-20 minūtes;
- Vāra zupas, buljonus, dārzeņus, zivis, gaļu, graudaugus utt. Ar aizvērtu vāku. Spiediena katls ir ideāls šiem mērķiem: tas ietaupīs gan jūsu laiku, gan produktu uzturvērtību;
- pagatavojiet jūras zivis sālsūdenī, pievienojot sīpolus, pētersīļus, selerijas, lauru lapas, piparus;
- viegli sautējiet dārzeņus ēdieniem;
- vēl labāk tos cept cepeškrāsnī, bietes ir īpaši garšīgas;
- vāra dārzeņus sālsūdenī, izņemot bietes, jo garša pasliktinās, un zirņus, kas vāji vārīti sāls klātbūtnē;
- vārīšanas laikā dārzeņus, kartupeļus pārklāj ar ūdeni 1 - 2 centimetrus;
- pēc kārtīgas skalošanas pagatavojiet dārzeņus salātiem un vinegretēm nemizotus;
- lai saglabātu krāsu, bietēm pievieno etiķi (5 grami uz 1 litru ūdens);
- pievienojiet etiķi, lai sautējot piešķir kāpostiem elastību;
- ielaižot zivis, lai noņemtu jūras smaržu, papildus saknēm un garšvielām pievienojiet gurķu marinētu gurķi;
- cepšanas procesā, veidojoties garozai, mājputni, teļa gaļa, cūkgaļa jālaista ar taukiem un cepšanas laikā izveidotajām sulām;
- pirms cepšanas, cepšanas, cepšanas, dziļas cepšanas, lai izvairītos no daudzu dūmu veidošanās, noteikti aizdedziniet taukus;
- atstājiet tauku slāni uz zupu, mērču virsmas, lai pasargātu C vitamīnu no oksidēšanās;
- gatavojot ievārījumu, neļaujiet sīrupa krāsai mainīties (pāreja uz dzeltenu, brūnu): ievārījumam vajadzētu būt raksturīgai augļu un ogu krāsai;
- nepārcepiet želeju, augļu zupas, mērces - cietes graudu struktūra tiek iznīcināta, tie var sašķidrināties.
Karlovs L., Cilvēks virtuvē
|
