|
 Gaļas pārstrāde sastāv no šādām darbībām: atkausēšana - ja gaļa ir sasalusi; mērcēšana - ja tā ir sālīta; mazgāšana, žāvēšana ar salveti vai gaisa plūsmu; zīmola nogriešana; griešana: celulozes sagriešana, atkaulošana, atdalīšana.
Gaļu atkausē lēni, lai izvairītos no barības vielu zuduma, un tikai gaisā. Noskalojiet to ar visu lielu silta ūdens gabalu (30 °), pēc tam nosusiniet ar linu salveti vai gaisa plūsmu, lai griešanas un griešanas laikā tas neslīdētu rokās.
Gaļas noņemšana ir rupju plēvju, cīpslu un nevienmērīgu plānu malu nogriešana, lai gaļas gabalam piešķirtu vēlamo formu un ērti pagatavotu pusfabrikātus.
Cepšanai viņi izmanto: fileju, biezas un plānas malas, aizmugurējās kājas augšējo un iekšējo daļu, muguras daļu, aizmugurējās kājas mīkstumu (cūkgaļā un jērā). Sautēšanai - aizmugurējās kājas sānu un ārējās daļas, plecu lāpstiņas plecu un aizmuguri, krūtis, apmales, lāpstiņas mīkstumu un cūkgaļas un jēra gaļu. Tās pašas daļas tiek vārītas. Lai pagatavotu kotletes, izmantojiet kaklu un apdari no disku noņemšanas.
Blakusproduktu pārstrāde
Blakusproduktiem pieder: smadzenes, mēles, aknas, nieres, galvas, kājas, liesa, tesmeņi, kuņģis, astes, aknas (sirds, rīkle, plaušas).
Saldēti subprodukti tiek atkausēti gaisā. Smadzenes elastības nolūkā iemērc paskābinātā ūdenī 1-2 stundas, pēc tam, neizņemot tās no ūdens, notīra no plēves un asinsvadiem, mazgā aukstā ūdenī. Aknas nomazgā, žultsvadus un lielos asinsvadus izgriež, nedaudz sita, plēvi noņem un atkal nomazgā. Nieres notīra no liekajiem taukiem, un liellopu gaļu ar plēvi pārgriež uz pusēm, iemērc 4 stundas, ūdeni maina 3-4 reizes, piepilda ar svaigu ūdeni, vāra 1-2 minūtes, buljonu notecina, nieres mazgā.
Galvas dzied, mazgā, notīra, lūpas atdala, mēli noņem, sagriež gabaliņos, smadzenes izvelk, kārtīgi nomazgā. Mēles attīra no piemaisījumiem. Kājas tiek dziedātas, rūpīgi nomazgātas (pēc naglu noņemšanas), sagrieztas divās daļās pāri un katrai garai, pēc tam 2-3 stundas iemērc aukstā ūdenī, notīra un atkal mazgā.
Tesmeni sagriež, noņemot lielus asinsvadus, nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam ūdenī vāra līdz mīkstumam, pievienojot aromātiskas saknes un sāli.
Liellopu astes sagriež gabaliņos un 5–6 stundas iemērc aukstā ūdenī, pēc tam blanšē. Sirds un rīkle tiek sagrieztas gareniski. Asins recekļi tiek noņemti no sirds. Plaušas tiek sagrieztas caur bronhiem. Visus mazgā aukstā ūdenī. Kuņģis (rēta) pagriež iekšpusē, rūpīgi nomazgā, 5 minūtes blanšē, pēc tam gļotādu noņem ar nazi, atkal nomazgā, sarullē, sasien ar auklu, vāra sālsūdenī, pievienojot aromātiskas saknes.
Kaulus sagriež gabaliņos (5-7 centimetri) ar cirvi vai cirvīti. Cauruļveida nesasmalcina, bet tikai nogriež sabiezētās malas.
Mājputnu un medījumu apstrāde
Mājputnu pārstrāde sastāv no šādām darbībām: gaisa atkausēšana, ja putns ir sasalis; dedzināšana uz nesmēķējošas liesmas no matiem, pūka pa visu liemeni; nogriežot kaklu un kājas 1-2 centimetrus zem ceļa locītavas. Ir zosis, pīles, tītari otrajā savienojumā tiek sasmalcināti spārni. Ķidājot liemeni, zem krūšu kurvja tiek izdarīts iegriezums, tiek noņemtas zarnas, aknas, sirds, kambars un plaušas. Barības vads un goiter tiek izvilkti caur dzemdes kakla atveri. Ķidātas liemeņus vairākas reizes mazgā aukstā ūdenī. Mazgāšanas laikā spalvu celmi tiek noņemti, žāvēti, un putnam tiek piešķirta pievilcīga forma.Tas tiek darīts šādi: putns tiek novietots uz galda ar muguru uz leju, uz vēdera (atlokos) no abām pusēm tiek izdarīti ādas iegriezumi, piemēram, kabatas, kurās ievietotas kājas. Spārni ir piespiesti aizmugurē, kakla atvere ir pārklāta ar kakla ādu un piestiprināta aizmugurē ar spārniem.
Trušu apstrāde
Liemeņus rūpīgi nomazgā un sagriež, atdalot lāpstiņas, priekšējo, nieru (jostas) un aizmugurējās kājas. Griešanas kārtība ir šāda: vispirms aizmugurējās kājas tiek sagrieztas gar iegurņa kaula izvirzījumu, pēc tam plecu lāpstiņas. Liemenis trusis sagriež gar mugurkaulu divās pusēs. Katra puse ir sadalīta starp 5. un 6. ribu priekšējās un jostas daļās. Liemeņa aizmugure tiek sagriezta uz pusēm pa mugurpusi.
Savvaļas dzīvnieku līķu apstrāde
Ja medības ir atļautas, vīrieši nes sev līdzi trofejas. Katram medniekam vajadzētu zināt, kā ar viņiem rīkoties. Savvaļas dzīvnieku liemeņi: brieži, kazas, alnis, mežacūkas, lācis, zaķis - sagriezti tāpat kā mājdzīvnieki. Briedis, alnis - miesots kā liellopa liemenis; savvaļas kaza - kā jērs; lācis, mežacūka - kā cūkgaļas liemenis; zaķis ir kā trusis.
Lai noņemtu smaržu, uzlabotu garšu, mīkstinātu un piešķirtu gaļai īpašu aromātu, to marinē 2% etiķa šķīdumā, pievienojot saknes, zaļos sīpolus, sāli, cukuru, lauru lapas, piparus, kas iepriekš vārīti ar visus komponentus 20 minūtes un atdzesē. Lai iegūtu sulīgumu, kazas, aļņu un briežu gaļa tiek pildīta ar atdzesētiem bekona spieķiem, un zaķa gaļa pirms termiskās apstrādes tiek iesaiņota plānās cūkgaļas kārtās. Cepšanai un sautēšanai izmantojiet savvaļas gaļu.
Zivju apstrāde
Saldētas zivis atkausē ūdenī vai gaisā. Sālīti izmērcēti. Griežot, noņemiet zvīņas, iekšējās zarnas, spuras, asti uc. Pēc tam pēc žaunu noņemšanas zivis nomazgā. Pēc mazgāšanas tas tiek apmests gar mugurkaula kaulu. Pildīšanai no zivīm, neatdalot galvu un asti, izņem liemeni (mīkstumu) un izlaiž caur gaļas mašīnā. Atkritumus (āda, kauli, spuras, galvas, astes), izņemot karpu dzimtas zivju galvas (buljoni no karūsām, karpām, brekšiem, raudām, ir rūgti), izmanto buljonu pagatavošanai.
Griešanas rezultātā fileja ir tīra (mīkstums), ar ādu un kauliem, ar ādu un bez kauliem. Tad to mazgā, sagriež porcijās: cepšanai 30 ° leņķī, ēdiena gatavošanai - 90 ".
Pēc tīrīšanas, ķidāšanas un mazgāšanas mazās zivis tiek pilnībā pagatavotas. Cepšanai to rīvē miltos, mīklā, dubultā rīvmaizē: miltos, lezonā un baltā rīvmaizē.
Pildot, āda tiek noņemta no galvas līdz astei ar "zeķi", kas nav atdalīta no galvas un astes, piepildīta ar kotletu zivju masu, kas sastāv no mīkstuma, iemērcētas un presētas maizes, piena, sāls, pipariem. Par 1 kilogramu zivju mīkstuma: baltmaize - 250 grami, piens - 300, sāls - 20, pipari - 1 grams.
Griežot storu zivis, jāatceras, ka tās ir jāatkausē gaisā, pirms termiskās apstrādes ir applaucēti gatavi gabali vai saites.
Sālītas siļķes iemērc, nogriež vēdera plānu malu, visā muguras garumā veic iegriezumu un noņem ādu, sākot no galvas. Tad viņi zarnās, izņemot iekšpusi, nogriež galvu, asti, noņem ribu daļu ar ribu kauliem. Galvu atstāj trauka dekorēšanai, lai iegūtu veselu zivju izskatu. Tad siļķi nomazgā un sagriež porcijās. Lai pievienotu sulīgumu un noņemtu lieko sāli, siļķu mīkstumu iemērc pienā vai tējā (jūs varat izmantot aukstu ūdeni, pievienojot etiķi).
Kā pagatavot zivju pusfabrikātus.
Karlovs L., Cilvēks virtuvē
|
