|
 Lielākajai daļai produktu tiek veikta primārā aukstā apstrāde, kuras laikā tie tiek atbrīvoti no dažāda veida piesārņotājiem, no neēdamām daļām, iegūst nepieciešamo formu utt.
Primārās apstrādes galvenais mērķis ir panākt produkta stāvokli, kas piemērots termiskai apstrādei.
Dārzeņu pārstrāde
Kartupeļus vispirms sašķiro, bojātos un sapuvušos bumbuļus noņem, mazgā. Nomizotus kartupeļus uzglabā aukstā ūdenī, bet ne ilgāk kā 2 stundas.
Sakņaugi (burkāni, redīsi, bietes, redīsi, pētersīļi) tiek šķiroti, topi tiek sagriezti, nomizoti un mazgāti.
Kāposti. Kāpostu galvu notīra no augšējām lapām, nomazgā, celmu noņem un ievieto sālsūdenī (60 grami sāls uz 1 litru ūdens). Ja ir kāpuri, tie uzpeldēs līdz ūdens virsmai.
Sīpolus un ķiplokus mizo no sausām zvīņām, olnīcu un dibenu nogriež, mazgā aukstā ūdenī. Lai izvairītos no acu asarošanas, nazi iemērc aukstā ūdenī, vienlaikus mizojot sīpolu.
Cukini, ķirbi, baklažānus nomazgā, nogriež kātiņus un plānu ādas slāni (jauni cukini un baklažānus nevajag mizot). Ķirbju sagriež gabaliņos un izņem sēklas. Baklažāni tiek vārīti līdz pusgatavam. Sēklas tiek noņemtas arī no lielajiem cukini ar karoti.
Pipari tiek apstrādāti šādi: kātiņš tiek noņemts kopā ar serdi un sēklām. Priekšpuse pildot piparus blanšēšanai iemērc 1-2 minūtes verdošā ūdenī.
Skābi kāposti. Tas tiek izspiests no sālījuma, sakārtots, lielas lapas sagriež sloksnēs.
Sālīti gurķi, tomāti. Viņi izgriež skartās vietas.
Zaļumi (salāti, pētersīļi, skābenes, spināti, selerijas, dilles utt.) atbrīvo no bojātām lapām, zariem, saknēm, raupjiem kātiem, spraudeņiem un labi mazgā tekošā ūdenī.
Zaļie sīpoli tiek apstrādāti līdzīgi.
Dārzeņu griešana
Nomazgātos un nomizotos dārzeņus sagriež ar rokām un dārzeņu griezējinstrumentos. Šķēlēšana var būt vienkārša un formas (grebšana, pagriešana, robošana, ēvelēšana utt.). Visizplatītākās tā formas ir: salmiņi, nūjas, kubi, apļi, šķēles, ķīļi, dambrete, gredzeni, ķemmes, zobrati, bumbiņas, mucas, cilindri utt.
Trauku dekorēšanai no dārzeņiem tiek izgriezti ziedi un dažādi rotājumi - dekoratīvās lapas, sirsniņas utt., Bet par to sīkāk citā nodaļā. Tiek sagriezti gan neapstrādāti, gan vārīti dārzeņi.
Sēņu apstrāde
Apstrādājot sēnes, tās tiek kārtotas ļoti uzmanīgi, lai tās netiktu indīgas, sapuvušas un nepārgatavojušās, jo var izraisīt smagu saindēšanos. Labdabīgas sēnes arī rūpīgi jāapstrādā, jāmazgā, labi jāapstrādā (ilgstoši) un nekādā gadījumā tās nedrīkst novākt ziemai, sarullējot burkās.
Svaigās sēnēs kaņepju apakšdaļa tiek nogriezta (sabojātās un tārpainās daļas tiek noņemtas), pielipušās lapas un adatas (adatas) tiek notīrītas. Nomizotās sēnes vairākas reizes mazgā aukstā ūdenī. Ļoti mazus izmanto veselus, un lielos sagriež kubiņos vai sasmalcina. Dažas sēnes (šampinjonus) pēc tīrīšanas mazgā paskābinātā ūdenī, lai tās netiktu tumšākas. Mizas tiek noņemtas no vāciņiem.
Žāvēti sakārtoti, mazgāti 2-3 reizes un iemērc 4 stundas, lai uzbriest.
Graudaugu un pākšaugu pārstrāde
Graudaugi un pākšaugi vispirms tiek sakārtoti, lai noņemtu svešus piemaisījumus: nesabojātus graudus, oļus, kātiņus utt. Visus graudaugus, izņemot mannu un griķus, mazgā. Griķi ir viegli cepti, un mannu sijā. Zirņi, pupiņas, lēcas, pupiņas, pērļu mieži un dažiem ēdieniem rīsi tiek mērcēti.
Karlovs L., Cilvēks virtuvē
|
