|
 Pirms sākat konditorejas izstrādājumu ražošanu, jums rūpīgi jāizlasa recepte un tehnoloģija, pēc tam jāsagatavo galvenie produkti. Pēdējie ietver miltus, olas, cukuru, sviestu, pienu, skābo krējumu, sāli, raugu.
Milti ir gandrīz visu konditorejas izstrādājumu pamatā. Viņi galvenokārt izmanto augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltus.
Atcerieties! Viena un tā paša veida miltiem var būt atšķirīgs lipekļa saturs un atšķirīga mitruma absorbcija, tādēļ, pievienojot šķidrumu (pienu, skābo krējumu, ūdeni), ir jāpielāgo tā deva pat gadījumos, kad daudzums precīzi norādīts receptē.
Pirms lietošanas iesijā miltus.
Vistas olas ir daļa no visu konditorejas izstrādājumu receptes. Dzeltenumi, kas saberzti ar cukuru vai sāli, piešķir produktam skaistu krāsu un trauslumu. Olbaltumvielas padara to cietu, un saputotus baltumus ar vaļīgu dzeltenumu, saputo ar cukuru, tauku konditorejas izstrādājumus (pīrāgus, ruļļus).
Pirms ēšanas olas mazgā vājā soda šķīdumā, noskalo tīrā ūdenī un noslauka. Tas ir nepieciešams, lai izvairītos no mīklas dīgļiem, kuru olu čaumalās ir daudz.
Lai baltums atdalītos no dzeltenuma, apvalks tiek sadalīts uz pusēm, nesabojājot dzeltenumu. Pēdējam vajadzētu palikt pilnībā vienā čaumalas pusē. Tad olbaltumvielas no čaumalas otrās puses ielej traukā, dzeltenumu pārvieto vietā un ielej citā traukā.
Lai baltumus būtu vieglāk saputot, pirms putošanas tos atdzesē.
Olu baltumu saputošanas beigās nelielās porcijās pievienots pulverveida cukurs vai smiltis novērš biezpiena rašanos un uzlabo olbaltumvielu masas struktūru. Ja olu baltumus nepietiekami sakauj, tajos veidojas lieli gaisa burbuļi, kas mīklu maisot tiek iznīcināti, un produkti kļūst blīvi. Pārmērīgi saputotajiem baltumiem ir mazi burbuļi ar ļoti plānām sienām, sildot krāsnī, burbuļi pārsprāgst, un produkti "saraujas".
Cukurs uzlabo konditorejas izstrādājumu garšu un uzturvērtību.
Atcerieties! Cukura pārpalikums neļauj raugam darboties, un mīkla cepot virsū sadedzina virsū, bet iekšā necepas.
Produktu dekorēšanai izmanto pulverveida cukuru vai granulētu cukuru, glazūrai - rafinētu vai rupju cukuru.
Tauki ir galvenais produkts miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Izmantojiet sviestu un gī, margarīnu, speķi un augu eļļu.
Atcerieties! No pārmērīga tauku daudzuma mīkla paceļas sliktāk, tāpēc rauga mīklā labāk ievietot izkusušus vai labi noberztus taukus un tikai mīcīšanas beigās.
Produktos, kur olbaltumvielas ir vienīgais cepamais pulveris, tiek izmantoti arī labi sasmalcināti tauki.
Krēmiem un starpslāņiem labāk izmantot sviestu.
Lai sviesta pātaga būtu ātrāka, sagrieziet to gabaliņos, ielieciet bļodā un pēdējo ielieciet bļodā ar karstu ūdeni. Kad sviests ir mīkstināts, to iznes aukstumā un saputo.
Citronu un apelsīnu mizas svaigi un žāvēti. Abos gadījumos mīklā tiek ievietota tikai rīvēta miza.
Valrieksti pirms lietošanas, konditorejas izstrādājumi (kūkas, konditorejas izstrādājumi), ielej krāsnī. Ja kodoli ir sausi, veselus riekstus (čaulā) ir nepieciešams turēt 5-6 dienas nedaudz sālītā ūdenī, un tie iegūs sākotnējo garšu.
Mandeļu (bez apvalka) ir pārklāts ar plānu brūnu ādu, kas pirms lietošanas tiek noņemta. Šim nolūkam mandeles applaucē ar verdošu ūdeni un pēc dažām minūtēm ūdens tiek iztukšots: ādu viegli noņem.Tad to nosusina un samaļ vai sasmalcina ar nazi.
Saldās mandeles izmanto rauga mīklā, kūkās, konditorejas izstrādājumos utt .; rūgta - kā garšviela makaroniem un krēmiem.
Dabisko kafiju izmanto, lai krāsotu un uzlabotu dažādu krēmu un masu garšu. Lai iegūtu kafijas ekstraktu, 100 g maltas kafijas ielej 1 litrā verdoša ūdens, pārklāj ar vāku un ļauj 20 minūtes pagatavot un pēc tam filtrē.
Dabīgs medus var aizstāt ar mākslīgu.
Uz apledojums bija spīdīgs un neizbalēja, glazētos izstrādājumus 5-6 minūtes ievieto vēsā krāsnī, un durvis atstāj pavērtas.
Biskvītsvārīts ar karsēšanu ir drupaināks nekā bez karsēšanas.
Lai sagrieztu karstu pīrāgu, nazi iemērc karstā ūdenī un pēc tam aizdedzina virs liesmas.
Apet T. K. konditora rokasgrāmata.
|
