|
 “Tā kā romieši savos ceļojumos un karos vispirms iemācījās asu un reibinošu, pīrāgu un reibinošu austrumu garšvielu šarmu, Rietumi vairs nevar un nevēlas darīt gan virtuvē, gan pagrabā bez (expeceria) indiāņiem garšvielas, bez garšvielām ", - grāmatā" Magellan "rakstīja Stefans Zveigs.
Tiesa, cilvēki citos kontinentos ilgi pirms romiešu kampaņām ēdienu aromatizēja ar pikantiem dārzeņiem un augiem. Kopš seniem laikiem sīpoli un ķiploki, ķimenes un safrāns, lauru lapas un citi pikanti augi. Pat senie ēģiptieši pārtikai izmantoja ķiplokus, kas kļuva tik slaveni ne tikai ar savu garšu, bet arī ar ārstniecisko iedarbību, ka vēlāk tie tika dievināti un ķiploku lietošana pārtikā bija aizliegta parastajiem mirstīgajiem. Ilgi pirms Kolumbs atklāja Ameriku, tur dzīvojošie indiāņi zināja vaniļu, sarkanos piparus un citas garšvielas.
Bet Eiropas ēdieni no agrīnajiem viduslaikiem bija ārkārtīgi maigi.
Tomēr kļuva skaidrs: ir vērts pievienot piparu graudu, šķipsniņu muskatrieksta krāsas un uzreiz notiek brīnums: bez garšas kļūst garšīgs.
Garšvielas ir ieguvušas vērtību. Bija vajadzība pēc tiem. Tajos laikos tikai arābi tirgojās ar garšvielām un pārdeva tās par pasakainām cenām. Bija zināms, ka tie aug tālā, pasakainā Indijā vai nezināmās "garšvielu salās", kur eiropieši nezināja ceļu. Kristofers Kolumbs pirmajā reisā devās tikai ar vienu mērķi: atrast jūras ceļu uz Indiju. "Es daru visu iespējamo, lai nokļūtu tur, kur atrast zeltu un garšvielas," teikts viņa dienasgrāmatas ierakstā.
Kolumbs nenonāca Indijā. Es neatradu nevienu garšvielu. Jūras ceļu uz Indiju Vasko da Gama atklāja tikai 15. gadsimta pašās beigās. Portugāļi un spāņi metās meklēt noslēpumainās "garšvielu salas", kam sekoja holandieši un briti. Viens no pirmajiem Fernands Magelāns vēršas pie Portugāles karaļa ar priekšlikumu organizēt jūras ekspedīciju uz "Spice Islands". Šo priekšlikumu pieņēma tikai 1518. gadā, un to nepieņēma Portugāles, bet gan Spānijas karalis Čārlzs I. Lūk, ko Spānijas kronētais valdnieks rakstīja Magelānam: “Tā kā es noteikti zinu, ka Moluku salās ir garšvielas, es sūtīt jūs galvenokārt viņu meklēšanā, un mana griba ir tāda, ka jūs dodaties tieši uz šīm salām. " Malajiešu arhipelāga Moluku grupa jau sen ir slavena ar krustnagliņu un muskatriekstu, kafijas un kakao, sāgo palmu un citu tikpat ārzemju augu audzēšanu. Ne velti šīs salas sauca par Molukām: galu galā vārds molos malajiešu valodā nozīmē - vissvarīgākais. Turpmāk tie ir kļuvuši par "vissvarīgākajiem" arī eiropiešiem.
17. gadsimta sākumā portugāļi atklāja, ka Molukas drīz sagūstīja holandieši, organizējot "slaveno" Austrumindijas tirdzniecības uzņēmumu. Gadsimtiem ilgi sākās Malaizijas verdzība un laupīšana, un uz Eiropu kuģoja karavānas ar krustnagliņām un papriku, muskatriekstu un kanēli piekrautām jūrām un okeāniem. Lielākā daļa pikanto augu aug valstīs ar tropisku klimatu. Bet ir daudz garšvielu un mērenā un subtropu klimata pārstāvju. Mūsu Aizkaukāzija, īpaši Gruzija, ir bagāta ar pikantiem augiem.
 Garšvielu uzturvērtība ir zema: tās satur salīdzinoši maz olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu. Bez pipariem, sinepēm un dažām citām garšvielām ar asu rūgtu garšu, lielāko daļu no tām vērtē pēc īpašā unikālā aromāta.
Rūgta garša, kas piemīt dažām garšvielām, ir saistīta ar īpašo vielu saturu tajās - alkaloīdiem un glikozīdiem.Alkaloīdi ir sarežģīti augu izcelsmes slāpekļa savienojumi, kuriem ir spēcīga fizioloģiska ietekme uz ķermeni. Alkaloīdos jo īpaši ietilpst jau pieminētie melno piparu piperīns, tējas un kafijas kofeīns, kakao un šokolādes teobromīns.
Glikozīdus veido glikoze (vai cits vienkāršs cukurs) un daļa no ogļhidrātiem. Daba ir radījusi neskaitāmus organiskos savienojumus, kas tikai sarežģītā un daudzveidīgā kombinācijā veido vienu vai otru pikantu aromātu. Šo smaržīgo vielu maisījumus parasti sauc par ēteriskajām eļļām, kuru saturs garšvielās ir mazs - no 2 līdz 7 procentiem. Izņēmums ir tikai krustnagliņas: tās satur līdz 18 procentiem ēteriskās eļļas.
No kā tiek gatavotas garšvielu ēteriskās eļļas? Nesen ir noskaidrots, ka garšvielu aromātu veido līdz 200 dažādiem gaistošiem savienojumiem. Šeit ir daži no vissvarīgākajiem komponentiem. Piemēram, ķimeņu un diļļu eļļas satur spirtu, mentolu un ķīmisku vielu - karvonu. Muskatriekstu un lauru lapās ir pinene ikamfēns, borneola spirts, kampars utt. Kanēļa ēteriskā eļļa satur līdz 93 procentiem kanēaldaldīda, kas šobrīd tiek ražots sintētiski.
Dažām ēterisko eļļu, muskatrieksta, lauru lapu, ķimeņu sēklu, anīsa, krustnagliņu, sinepju sastāvdaļām piemīt arī baktericīdas, t.i., konservantas. Tikai safrāns papildus aromātam kalpo arī kā krāsviela.
Ķimikālijas uzkrājas dažādās augu daļās un orgānos: piparos - augļos, neļķēs - ziedu pumpuros, laurā - lapās, ingverā - sakneņā, kanēļa kokā - mizā utt. tāpēc viņi izmanto šos augļus, pēc tam sēklas, pēc tam lapas, tad ziedu pumpurus. Pirmā vieta starp garšvielām pieder pipariem. Zirņu pipari tika novērtēti gandrīz tā svarā zelta izteiksmē. Viņi maksāja ar pipariem, nevis naudu. Nav brīnums, vēloties uzsvērt kāda izcila tirgotāja bagātību, viņu sauca par "piparu maisu".
Izšķir: melnu, baltu, sarkanu un smaržīgos piparus. Melnie un baltie pipari ir tā paša tropu auga augļi, kas nāk no piparu dzimtas, daudzgadīgas kāpšanas kultūras (piemēram, lianas), ko kultivē galvenokārt Indonēzijā - Sumatras, Borneo, Java un Ceilonas salās.
Pipari augļus novāc nenobriedušus, iemērc jūras vai kaļķu ūdenī un žāvē. Ja augļi tiek noņemti negatavā stāvoklī, tad pēc apstrādes tie iegūst tumši brūnu vai gandrīz melnu krāsu. Tas ir melnie pipari. Ja nogatavojušies augļi tiek noņemti, tad pēc žāvēšanas tie iegūst dzeltenīgi pelēku krāsu. Šos piparus sauc par baltiem: tiem ir mazāk asa un maigāka garša. Piparu rūgtumu un asumu galvenokārt nosaka apmēram 7 procentu alkaloīdu piperīna saturs.
Vēl asāka un asāka pēc garšas ir paprika. Tas aug ne tikai eksotiskās valstīs, bet to veiksmīgi kultivē Bulgārijā, Ungārijā, Ukrainas dienvidos, Ziemeļkaukāzā un Aizkaukāzā.
sarkanie pipari pieder nakteņu dzimtai un tāpēc ir kartupeļu, tomātu, tabakas tuvs radinieks. Kā garšvielu tiek izmantotas žāvētas un pulverveida piparu pākstis. Sarkano piparu aktīvais elements ir kapsaicīns, kam ir asa garša un spēcīgas kairinošas īpašības. Ūdens piliens, kas satur tikai 5 ppm grama kapsaicīna, var izraisīt intensīvu dedzināšanu.
Saldajos piparos ir maz kapsaicīna, bet karstajos - apmēram 1 procents. Ja melnie, baltie un sarkanie pipari tiek novērtēti pēc to raksturīgā patīkamā rūgtuma un asās garšas, tad smaržīgo piparu vērtība ir tā izcilajā balzamiko aromātā.
Smaržīgie pipari ir žāvēti nenogatavojušies tropu koka augļi no mirtes ģimenes. Visvairāk smaržīgie pipari aug Jamaikas salā. Šo piparu galvenā sastāvdaļa ir eigenols, kas atrodams daudzu garšvielu, jo īpaši krustnagliņu, ēteriskajā eļļā.Tāpēc krustnagliņām un pipariem ir līdzīgi aromāti.
Visi zina, ka sinepes ir rūgtas, bet sinepēm ir arī asa garša. Stingri sakot, dabā nav asas vai asas garšas, tāpat kā nav taukainas, metāliskas, asas un līdzīgas garšas. Sinepju un piparu dabiskajai rūgtajai garšai pievienojas arī sānu taustes jeb, kā mēdz teikt, taustes sajūtas - spiediena, sāpju, karstuma sajūtas, kas rodas, kad gļotādas un nervu galus kairina noteiktas ķīmiskas vielas.
Sinepes - mērena klimata augs. Šī ir eļļas augu kultūraugs. To kultivē, lai iegūtu sinepju eļļu, ko izmanto ne tikai kā salātu un citu ēdienu garšvielu, bet arī zāļu un smaržu ražošanā. Zema tauku satura sēklas (kūka) sasmalcina smalkā pulverī, no kura sagatavo galda sinepes.
Ir trīs veidu sinepes: baltas, melnas un pelēkas. Mēs augam galvenokārt pelēkā krāsā. Tās sēklas satur sinigrīna glikozīdu, kas pilnībā pārveidojas sinepju pulverī un nosaka sinepju garšu. Sinepju pagatavošanai pulveris tiek sajaukts ar siltu ūdeni un fermentu ietekmē sinigrīns sadalās un izdalās alil - sinepju eļļa. Tā ir viela ar raksturīgu asu smaku un kairinošām asarām. Nokļūstot uz ādas un gļotādām, tas izraisa apsārtumu, sāpes un smagu dedzināšanu. Tas faktiski nosaka sinepju garšu. Mārrutku sastāvā ietilpst arī alila sinepju eļļa, kas piešķir tai asu rūgtu garšu un plīsuma efektu.
Kurš gan nezina maigo, smalko vaniļas smaržu? Viņiem tika piešķirta gan sviesta kliņģeris, gan šokolādes tāfelīte, gan glāze atsvaidzinošas krējuma soda. Bez tā nevar iztikt ne tikai kulinārijā un konditorejas izstrādājumos, bet arī parfimērijas un spirta rūpniecībā, vārdu sakot, visur, kur nepieciešams piešķirt produktiem specifisku vaniļas smaržu.
Vanilla Ir žāvēti augļi, tropu auga pākstīm līdzīgas kapsulas no orhideju dzimtas. Vaniļas dzimtene ir Meksika. To audzē Indijas rietumos, Ceilonā, Java un citās tropu valstīs. Šis augs vada parazītisku dzīvesveidu: pieķēries un sapinis koka stumbru ar gaisa saknēm, tas barojas ar savām sulām. Dzīves procesā vaniļa savos augļos uzkrāj glikovanilīnu - vielu, kas veido unikālu aromātu.
Vaniļas augļus (pākstis) pakļauj vārīšanai (fermentācijai), pēc tam žāvē saulē, pēc tam iegūst melnbrūnu krāsu. Vanilīns žāvētās pākstīs satur no 1,5 līdz 3 procentiem. Tas nav daudz.
Ķīmija ir pārspējusi dabu. Un, kad tika izveidota vantīna ķīmiskā struktūra, viņi mēģināja to sintezēt. Nesen viņi sāka ražot vanilīnu pat no koksnes, kas satur īpašu vielu - lignīnu. Kad oksidējas, lignīns pārvēršas par vanilīnu, baltu kristālisku pulveri. Vienkārši padomājiet, 20 grami sintētiskā vanilīna aizstāj kilogramu vaniļas nūjiņu! Tātad sintētiskais vanilīns ir gandrīz pilnībā aizstājis dabisko vaniļu. Mēs varam turpināt sarunu par dažādām garšvielām, ko plaši izmanto trauku un konditorejas izstrādājumu ražošanā, un par to iekļūšanas veidiem pārtikā. Bet ir pilnīgi acīmredzams, ka garšvielas rada visdažādākās garšas sajūtas, un, protams, ne velti senos laikos dažādu augu daļu pievienošana pārtikai bija ļoti populāra.
Atgādināsim, ka garšvielas ietver augu izcelsmes produktus, ko izmanto, lai uzlabotu pārtikas garšu un aromātu un palielinātu tā sagremojamību. Šīs garšvielu īpašības ir saistītas ar ēterisko eļļu un salu vielu saturu.
Garšvielas klasificē pēc tām augu daļām, kuras ēd: sēklas - sinepes, muskatrieksts, anīss; augļi - kardamons, pipari (melnie smaržīgie pipari, baltie un pākstis), vaniļa, zvaigžņu anīss, ķimeņu sēklas, dilles; ziedi un to daļas - neļķes, safrāns, kaperi; lapas - lauru lapa, majorāns, sāļie, dilles, pētersīļi, estragons; miza - kanēlis; saknes - ingvers, lakricas sakne.
Mums ir jāaizmirst ne tikai tas, ka garšvielas viegli uztver svešas smakas, tāpēc tās nevajadzētu uzglabāt ar asu ožu, tikpat noplūdušām noslēgtām garšvielām, savukārt tās var pārraidīt savu smaržu citiem, kas viegli uztver produkta smaržu.
Garšvielu sortiments, ko izmanto kulinārijā un pārtikas rūpniecībā, ir milzīgs. Un cik daudz jaunu, negaidīti cilvēkiem noderīgu garšvielu ir paslēpta mūsu pasaulē.
Mērens garšvielu patēriņš, rakstīja izcilais krievu fiziologs I. P. Pavlovs, nav kaprīze, bet steidzama vajadzība, jo ēdiena garšas īpašības un tā smarža stimulē apetīti, veicina pārtikas labāku sagremojamību.
Volper I. N. Leģendas un runājiet par produktiem.
|
