|
 Pirms nedaudz vairāk kā 50 gadiem japāņu zinātnieks doktors Kikunae Ikeda nolēma uzzināt, kas izskaidro žāvēto jūraszāļu "japonica brūnaļģes" īpašo patīkamo garšu. Japāņi, ķīnieši un citi Tālo Austrumu iedzīvotāji galvenokārt barojas ar augu un zivju nišām. Lai padarītu to mazāk maigu un apetīti rosinošu, viņi izmanto žāvētas jūraszāles un jo īpaši "brūnaļģes" jūraszāles.
Doktors Ikeda, detalizēti izpētot jūras aļģes, nonāca pie secinājuma, ka tā patīkamā garša "japonica brūnaļģes" ir parādā īpašu tajā esošo ķīmisko vielu - glutamīnskābi. Izolējis to tīrā veidā, viņš pārliecinājās, ka šīs skābes nātrija sāls ir lieliska garšvielu garšviela, kas spēj atjaunot daudzu produktu dabisko garšu un dot ēdienam gaļīgu pēcgaršu.
Kopš tā laika Japānā un dažās citās valstīs šis sāls ir īpaši izstrādāts, ko ķīmiķi sauc par mononātrija glutamātu. Glutamāts ir balts ar dzeltenu pulveri, kas sastāv no ļoti maziem kristāliem. Japānā to tirgo ar nosaukumu "adzhino-moto", kas krievu valodā nozīmē "garšas būtība", un varētu teikt "garšas dvēsele".
Ķīnieši šo produktu sauc par "wei-shu", tas ir, gastronomisko pulveri. Un franči ne bez kāda iemesla dēvēja glutamīnskābes "prāta serumu". Lai kā arī būtu, vienkārši pievienojiet nedaudz čukstiņu ar šo apbrīnojamo pulveri veģetāro zupas bļodā, un ēdiens uzreiz iegūst kaut kādu vērtību, kļūst apmierinošāks un ēstgribu bagātāks. Ne velti nātrija glutamāta kristālus dažkārt sauc par apetītes kristāliem.
Man bija iespēja apmeklēt pārtikas koncentrātu degustāciju. Tika pasniegta zirņu zupa. Degustētāji nogaršoja un apstiprināja. Tad tika pasniegta vēl viena zupa un visi vienbalsīgi paziņoja: vārīti gaļas buljonā! Un ... viņi kļūdījās. Vienkārši katrā šīs koncentrāta zupas traukā tika pievienots šķipsniņš nātrija glutamāta.
Pārtikas rūpnīcas un rūpnīcas tagad ražo desas, konservus, koncentrātus un dažus citus produktus, nedaudz pievienojot šo brīnišķīgo garšvielu. Mononātrija glutamāts tiek izmantots gan ēdnīcās, gan restorānos; tas nepārprotami uzlabo daudzu ēdienu garšu. Bet glutamīnskābe ir ne tikai lielisks aromatizētājs. Tam ir arī liela fizioloģiskā nozīme. Ir labi zināms, ka pārtikas sagremošanas procesā olbaltumvielu vielas sadalās to sastāvdaļās, galvenokārt aminoskābēs. Dažreiz sadalīšanās notiek dziļāk, un pēc tam aminoskābes veidojas no aminoskābēm. Amonjaka šķīdums ūdenī ir amonjaks, kas pazīstams ar asu smaku. Ja cilvēka ķermenī ir pietiekami daudz glutamīnskābes, tad tā apvienojas ar amonjaku vai, kā saka ķīmiķi, to saista un jauna ķīmiskā savienojuma veidā - glutamāts izdalās no ķermeņa.
Trūkstot glutamīnskābes, amonjaks uzkrājas un izraisa nervu audu saindēšanos, kā rezultātā rodas smagas nervu un garīgas slimības. Šajā sakarā nesen ārsti sāka izrakstīt glutamīnskābi vai tās sāļus (kalciju un magniju), ārstējot bērnības slimības, kas saistītas ar centrālās nervu sistēmas bojājumiem, ar atmiņas pavājināšanos pieaugušajiem un kopumā ar noteiktiem nervu un garīgās slimības. Tātad glutamīnskābe ne tikai uzlabo ēdiena garšu, bet arī kalpo kā droša aizsardzība vissmalkākajām un plānākajām šūnām, no kurām ir uzceltas smadzenes un nervi. Un slimiem cilvēkiem - tas ir ārstniecisks līdzeklis.
No kā sastāv glutamīnskābe un tās nātrija sāls?
Dažādās valstīs no dažādām izejvielām. Piemēram, Ķīnā. tas ir izgatavots no sojas olbaltumvielām. ASV un Kanādā - no cukurbiešu ražošanas atlikumiem - no melases.Un Vācijas Demokrātiskajā Republikā - no kviešu olbaltumvielām. Vārdu sakot, katrā valstī glutamīnskābi iegūst no izejvielām, kas ir visvieglāk pieejamas uz vietas.
Medicīnisko glutamīnskābi mēs ražojām salīdzinoši ilgu laiku. Kas attiecas uz mononātrija glutamātu kā aromatizējošu garšvielu, to dažās cukura un spirta rūpnīcās ražo no biešu cukura atkritumiem un alkohola ražošanas. Šie atkritumi satur olbaltumvielas, kuras ar skābes vai sārma palīdzību pakļauj šķelšanai (hidrolīzei), un pēc tam glutamīnskābi izolē un attīra no izveidotajām aminoskābēm. Ir izstrādāta arī shēma glutamīnskābes un tās nātrija sāls iegūšanai no glutēna, kas ir kukurūzas cietes ražošanas olbaltumvielu atkritumi.
Interesanti, ka nesen japāņu zinātnieki ir identificējuši mikrobus, kuri spēja sintezēt glutamīnskābi no glikozes (vienkāršā cukura) un amonija sāļiem. Šāda "garšīgas skābes" bioķīmiska sintēze jau ir veikta. Par to V Starptautiskajā bioķīmisko kongresā Maskavā ziņoja japāņu zinātnieks Kinošita.
Jebkurā gadījumā tagad pasaulē katru gadu tiek ražoti desmitiem tūkstošu tonnu glutamīnskābes un nātrija glutamāta. Tas ir diezgan daudz, ņemot vērā, ka šo garšvielu lieto nenozīmīgās devās - šķipsniņu uz šķīvja. Nav šaubu, ka dažu gadu laikā mononātrija glutamāts tiks izmantots ne tikai pārtikas rūpniecībā, tas kļūs par neaizstājamu mūsu galda piederumu, tāpat kā sāls, pipari vai sinepes.
Volper I. N. Leģendas un runājiet par produktiem.
|
