|
 Skābju izmantošanas noslēpums pārtikas aromatizēšanai ir zināms jau senatnē. Vecākā pārbaudītā skābe ir etiķis. Pat senie grieķi to izmantoja. Tad citas skābes nebija zināmas. Nosaukums "etiķis" cēlies no grieķu vārda "oxyus" - skābs. Bija laiks, kad etiķis tika augstu novērtēts. Pēc vēsturnieka Plinija teiktā, Ēģiptes karalienei Kleopatrai tika pagatavots īpašs dzēriens, izšķīdinot pērles etiķī.
Varbūt šāds dzēriens mūsdienās nešķiet ļoti ēstgribošs. Mums ir citi gadījumi, kad jūtam nepieciešamību pēc etiķa: ar tā palīdzību tiek gatavotas marinādes, sinepes, satsivi, siļķes ar garšvielām, salāti ...
No kurienes rodas etiķis? Kā un no kā tas tiek izgatavots?
Pieredze jau sen liecina, ka, ja kādu laiku vājš vīns vai alus paliek atvērts, tas kļūst skābs, pārvēršas etiķī. Izskaidrojums tam nāca, kad cilvēki iepazinās ar mikrobiem. Izrādījās, ka vīna vai jebkura cita spirta šķidruma pārvēršanās etiķī notiek, piedaloties īpašām etiķskābes baktērijām vai, kā tās gluži precīzi nenosauc, etiķa sēnītēm. Iekļūstot šķidrumā, kas satur spirtu, baktērijas ātri vairojas, pēc tam spirtu oksidē un pārvērš etiķskābē.
Šo metodi joprojām izmanto pārtikas etiķa iegūšanai. Lai to izdarītu, lielās koka tvertnēs spirta ūdens šķīdumu izsmidzina uz dižskābarža skaidām, kurās ievada iepriekš atvasinātu baktēriju kultūru. No apakšas cisternā tiek iepūsts gaiss, lai baktērijas oksidētu spirtu. Pārtikas etiķis satur 3 līdz 10 procentus etiķskābes. Atkarībā no tā, kas kalpoja par etiķa ražošanas izejvielu, ir vīns, alkohols, augļi un pat alus un medus etiķis. Tiek ražots arī aromatizēts etiķis, kas galvenokārt tiek ievadīts garšvielās un aromātiskajos augos (estragons, selerijas, upeņu lapas).
Viduslaikos alķīmiķi etiķi ieguva sausā koka destilācijā. Ir zināms, ka, ja koks tiek uzkarsēts bez gaisa piekļuves, tas nedeg, bet sāk izdalīt dažādus gaistošus savienojumus. Šķidrums, kas iegūts sausā koka destilācijā, tā sauktais "šķidrums", satur apmēram 10 procentus etiķskābes, 1-2 procentus koksnes metilspirta, 0,5 procentus acetona un dažus citus piemaisījumus. Šis šķidrums tiek apstrādāts ar kaļķi un tādējādi izdalās etiķskābe, ko sauc par etiķskābi.
Nesen viņi ar tīru ķīmisku metodi sāka iegūt etiķskābi no naftas gāzēm. Pat pirms 80 gadiem krievu ķīmiķis M.G.Kučerovs izstrādāja reakciju, kas veidoja pamatu sintētiskās skābes ražošanai. Lai to izdarītu, no dabīgām vai naftas gāzēm izdalās acetilēna gāze, kas kopā ar ūdeni veido ķīmisku savienojumu - acetaldehīdu, pēc tam to oksidē, tas ir, tam pievieno skābekli un pārvērš etiķskābē.
Šī metode joprojām tiek plaši izmantota. Tomēr etiķis jau sen vairs nav vienīgā skābe pārtikas un pārtikas aromatizēšanai. Parādījās arī vīnskābe, pienskābe, citronskābe utt., Un tās ir atradušas savu pielietojumu. Un nesen tika izmantota arī ābolskābe.
Spriežot pēc nosaukumiem, varētu domāt, ka vīnskābi iegūst no vīna, pienskābi no piena un ābolskābi, protams, no āboliem. Bet tas ir tālu no gadījuma! Tikai vīnskābe vai, kā to sauc citādi, vīnskābe zināmā mērā attaisno tās nosaukumu. To ražo no "zobakmens", tas ir, no īpaša sāls, kas nosēžas uz vīna mucu iekšējās virsmas.
Bet pienskābei nav nekāda sakara ar pienu.Tā izejviela ir cukurbiešu atkritumi, tā sauktā melase. Šajā gadījumā svarīga loma ir mikroorganismiem, bet ne etiķskābes baktērijām, bet citām - pienskābes baktērijām.
Citronskābes ražošana ir ziņkārīga. Kādreiz tas faktiski tika izgatavots no citroniem. Bet tas ir pārāk dārgs un nerentabls veids. Patiešām, labākajā gadījumā citronu sula satur 6-7 procentus citronskābes. Lai iegūtu 1,5-2 kilogramus kristālskābes, bija jāapstrādā vesela tonna citronu!
Pat valstis, kurās zied milzīgas citronu birzs, nevarēja piegādāt tik daudz citronu, cik nepieciešams, lai iegūtu pietiekami daudz skābes. Un tā pati gudrā izgudrojamā ķīmija nāca palīgā. Ķīmiķi ir ierosinājuši jaunu citronskābes ražošanas veidu no ... cukura. No pirmā acu uzmetiena tas ir dīvaini: skābs no salda! Tomēr vairāk nekā trīs gadu desmitus šādi tiek ražota citronskābe. Un atkal darbojas neredzami ķīmiķi - mikroorganismi. Šoreiz pelējums ir iesaistīts skābes ražošanā.
Ir melna pelējums (Aspergillus niger), kas specializējas citronskābes ražošanā.
Lielos un plakanos traukos, līdzīgi plāksnēm, miljoniem melno sēņu "strādā" mierīgi un klusumā. Pirmkārt, tie pavairo īpašā barības vielu vidē, veidojot nepārtrauktu melnu plēvi. Tad šķidrums zem plēves tiek noņemts, un tā vietā tiek iesūknēts cukura šķīdums, no kura sēnītes ražo citronskābi. Šis process ir ilgs - apmēram desmit dienas, līdz sēnītes "nogurst" pārstrādājot cukuru. Tad īstie ķīmiķi ķeras pie darba.
Ar krīta palīdzību tie saista citronskābi un atdala to no šķidruma, pēc tam skābi attīra un liek kristalizēties.
Pašlaik citronskābi iegūst nevis ar plēvi, bet ar dziļu metodi. Pateicoties tam, sēnītes ar pavedieniem caurstrāvo cukura šķīdumu lielajā traukā un darbojas nedaudz ātrāk.
Skābes pagatavošanas metode jau nav apgūta no cukura, bet gan no tiem pašiem atkritumiem - melases, no kuras tiek ražota pienskābe. Galu galā, melase satur gandrīz 50 procentus cukura, kāpēc jātērē granulēts cukurs? Bet izdevīgāk ir iegūt citronskābi pat no cukura nekā no citroniem. Zinātnieki ir aprēķinājuši, ka 1 citrona raža no 1 hektāra plantācijas platības dod vidēji 400 kilogramus kristālskābes un 1600 kilogramus var saražot no cukura, kas iegūts no hektāra biešu laukiem.
Tātad etiķskābi iegūst no koka, citronskābi no cukura un ābolskābi no kā? Ābolskābes iegūšana no āboliem vai bārbelejām ir pat mazāk izdevīga nekā citronskābes iegūšana no citroniem. Tāpēc ābolskābe pārtikas rūpniecībā vēl nesen nav izmantota. Viņas vienkārši nebija. Pārtikas rūpniecības pētniecības institūta zinātnieki ierosināja iegūt ābolskābi no akmeņoglēm vai drīzāk no ķīmiskiem savienojumiem, kas iegūti ogļu pārstrādes laikā. Šāds labi pazīstams ķīmiskais savienojums ir benzols. Benzola tvaiki tiek oksidēti ar skābekli, un tas tiek pārveidots par citu vielu, tā saukto maleīnskābes anhidrīdu.
Kā šī procesa paātrinātājs tiek izmantots trīs metālu - vanādija, molibdēna un kobalta - oksīdu maisījums, kas ņemts noteiktās proporcijās. Šādi iegūtais maleīnskābes anhidrīds tiek izkausēts, attīrīts un pārveidots par maleīnskābi. Un tagad katrai maleīnskābes molekulai jāpievieno tikai ūdens molekula, un tā pārvēršas par ābolskābi. Šī pāreja tiek paātrināta sērskābes klātbūtnē, kas šajā gadījumā ir arī katalizators. Tad ābolskābe tiek izolēta, attīrīta tāpat kā citronskābe. Sintētisko ābolskābi ražo Harkovas pārtikas skābju rūpnīcā. Šis ir viens no mūsdienu ķīmijas ķīmiskajiem brīnumiem, par kuru mēs nebeidzam brīnīties.
Skābā limonāde un skābie saldumi satur ķīmijas burvību, kas ļāvusi neizskatīgajām melnajām oglēm pārvērsties caurspīdīgos kristālos - patīkamas skābās garšas nesējos. Mēs ražojam arī citas pārtikas skābes. Vienu no tiem (trioksiglutarisko) iegūst no ... kokvilnas miziņa; to ražo Fergana hidrolīzes rūpnīcā. Jau sen ir pierādīts, ka trioksiglutīnskābe ir pilnīgi nekaitīga, un to lieto kā pārtikas produktu.
Citu skābi (adipīnskābi) joprojām pārbauda kā pārtiku. Tā ir kristāliska viela, un to iegūst no fenola. Pagaidām šī skābe kalpo tikai kā izejviela sintētisko šķiedru - neilona - ražošanai. Ir konstatēts, ka adipīnskābe ir nekaitīga un tai ir patīkama skāba garša. ASV, Kanādā, dažās citās valstīs tā ir atļauta pārtikas rūpniecībā. Konservu rūpniecības Vissavienības zinātniskās izpētes institūtā mēs arī veicām eksperimentus par adipīnskābes izmantošanu augļu konservu ražošanā. Tuvākajā nākotnē šo skābi var izmantot ne tikai neilona ražošanā, bet arī noderīgi, lai paskābinātu limonādes, monpensier un dažus citus pārtikas produktus.
Volper I.N. Leģendas un būt par produktiem
Etiķis - izvēle un lietošana
Etiķis - izmantojiet maizes mīklā
Etiķa esences izmantošana marinādē 70% (esences pārvēršana etiķī)
|
