|
 Pipari ir viengadīgs augs. Paprikas tiek izmantotas kulinārijas un konservu rūpniecībā. Salātus un sānu ēdienus gatavo no svaigiem augļiem. Sasmalcināti piparu gabali un veseli augļi tiek sālīti un marinēti. C vitamīna satura ziņā tā ieņem vienu no pirmajām vietām dārzeņu kultūru vidū.
Mūsu valstī audzētos piparus var iedalīt divās grupās - dārzeņu (saldie) un rūgtie (pikanti). Saldie pipari Eiropā kļuva slaveni tikai pēc Amerikas atklāšanas. Viņa dzimtene ir Centrālā un Dienvidamerika (Gvatemala, Nikaragva, Meksika, Peru, Bolīvija, Brazīlija), savukārt rūgtie pipari jau sen ir kultivēti Irānā, Irākā, Turcijā, Afganistānā, Centrālāzijas republikās, Āfrikas austrumu piekrastē.
Mūsu apkārtnē dārzeņu piparus audzē galvenokārt dienvidu reģionos (Moldovā, Ukrainā, Aizkaukāzā, Ziemeļkaukāzā, Vidusāzijā), taču ir šķirnes, kuras var veiksmīgi audzēt Eiropas daļas centrālajos un rietumu reģionos, tostarp Baltkrievijā. Dārzeņu (saldie, bulgāru) pipari ir vērtīga izejviela konservu rūpniecībai, un tos plaši izmanto arī ēdiena gatavošanā mājās. Karstos piparus izmanto kā aromātisku augu, it īpaši austrumu ēdienos.
Piparu cukurus attēlo glikoze, fruktoze un saharoze. Fruktoze un glikoze ir aptuveni vienādos daudzumos, saharozes ir mazāk. Starp organiskajām skābēm pirmā vieta pieder ābolskābei, kam seko citronskābe un skābeņskābe. Skābeņskābe piparos nedaudz - apmēram 0,01%. Lietošanai uzturā piparus ievāc divos periodos - tehniskā (pākšu zaļā krāsa) un fizioloģiskā brieduma (intensīvi sarkanās krāsas pākstis) stadijā. Kad pākstis nogatavojas, cukura saturs palielinās un cietes daudzums samazinās, bet galvenās izmaiņas tiek novērotas vitamīnu sastāvā. Dārzeņu pipari ir vērtīga vitamīnu kultūra.
Kad pākstis nogatavojas, to vitamīnu vērtība ievērojami palielinās. Tāpēc saldos piparus fizioloģiskā gatavības stadijā ieteicams izmantot konservu un gatavo ēdienu stiprināšanai. Pēc askorbīnskābes satura tas ir viens no bagātākajiem C vitamīna nesējiem. Saskaņā ar šo rādītāju to var salīdzināt tikai ar upeņu augļiem un rožu gūžas vitamīnu sugām. Uzmanība tiek pievērsta augstajam B vitamīna, nikotīnskābes un folijskābes un E vitamīna saturam piparos.
Pākšu krāsa galvenokārt ir saistīta ar hlorofilu un karotinoīdiem, un pēdējiem ir galvenā loma tieši no fizioloģiskā brieduma pakāpes (nogatavināšanas laikā karotinoīdu koncentrācija čaumalā palielinās). Starp karotinoīdiem vadošās vietas pieder kapsantīnam, kapsarubīnam un β-karotīnam (kas ir apmēram 7-10 reizes mazāk nekā kapsantīnam). Ir atrasti arī ksantofils, zeaksantīns, kriptoksantīns un daži citi saistīti savienojumi. Sarkano papriku krāsa galvenokārt ir saistīta ar kapsantīnu. Pipari ir bagāti ar flavonoīdiem, kuriem ir kapilāru stiprinoša iedarbība. Jāuzsver, ka šie savienojumi (vēlāk saukti par "P vitamīnu") vispirms tika izolēti tieši no Ungārijas sarkano piparu ekstrakta. Piparu flavonoīdos ietilpst kvercetīns, hesperidīns, apīns, luteolin-7-glikozīds, viteksīns, izovnexīns, orientīns utt.
Augļu aromāts ir saistīts ar ēteriskās eļļas klātbūtni, kuras saturs čaumalā ir 0,12-0,15%. Specifiskā asā piparu (gan rūgto, gan saldo) garša ir saistīta ar fenola savienojumu - kapsaicīnu, kas satur vanilamīdu un decilēnskābi.Kapsaicīns stimulē apetīti, pastiprina kuņģa sulas sekrēciju, stimulē aizkuņģa dziedzeri. To lieto arī ārēji kā kairinošu un traucējošu līdzekli, tā ir piparu plākstera, paprika tinktūras, linimenta "Capsin", saldēšanas ziedes sastāvdaļa.
Pelni satur kālija, kalcija, magnija, nātrija un vairāku citu elementu savienojumus, bet pipari kālija sāļu daudzumā ir zemāki par daudziem dārzeņiem - baklažāniem, kāpostiem, sīpoliem, burkāniem, tomātiem, redīsiem, ķiplokiem. Starp mikroelementiem - dzelzi, mangānu, varu, cinku, fluoru, jodu utt. Pipari ir bagāti ar dzelzi (750 μg / 100 g produkta ēdamās daļas) un jo īpaši cinku (440 μg / 100 g) un pēdējā daudzumā tas pārspēj gandrīz visus dārzeņus, otrajā vietā pēc viena ķiploka.
Capsicum sēklās un apvalkā tika atrasta antibiotika ar nosaukumu "capsicidin". Tas kavē rauga sēnīšu augšanu. Piparu lapu ekstrakti ir kaitīgi daudziem augu vīrusiem.
Papriku lieto kā vitamīnu piedevu. Sakarā ar spēju stimulēt apetīti un uzlabot gremošanu, piparus lieto arī spēka zuduma, anēmijas gadījumā. Tas veicina žults atdalīšanu. Pipari nedrīkst lietot kuņģa čūlu, divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, akūta un hroniska gastrīta, enterīta un kolīta, akūta un hroniska hepatīta un holecistīta gadījumā (akūtā stadijā).
Peredņevs V. P. Augļi un dārzeņi cilvēku uzturā
|
