|
 Kolumbijas dienvidrietumos ar piekļuvi Klusā okeāna krastiem ir izplatītas Kaukā departamenta zemes, kuras kopš seniem laikiem apdzīvo Čibča, Paess, Muiska, Avirama, Toras, Kokonuka, Bohola un citas Indijas tautas .
Pirms konkistadoru ierašanās šo teritoriju iedzīvotāji nodarbojās ar lauksaimniecību - audzēja kukurūzu, agavu, sakņaugus, kakao un kafiju. Pirmais spāņu iekarotājs, kurš 1536. gadā parādījās lolotā zelta nesošā El Dorado meklējumos, bija Adelantado Belalcazar, ar kura ierašanos tradicionālais dzīvesveids mainījās un sāka veidoties jauna kreolu kultūra, iekļūstot visās dzīves jomās, tostarp gastronomija.
Spāņu iekarotāji iemācīja indiešiem audzēt mājlopus, iegūt gaļu, pienu un piena produktus, turklāt viņi atveda daudzus lauksaimniecības augus, kas joprojām veiksmīgi tiek kultivēti Kaukā un tiek izmantoti kreolu virtuvē, pamatojoties uz Indijas un Spānijas kulinārijas tradīciju mantojumu . Gadsimtiem sena vēsture, saglabājušās receptes, tradīcijas un unikalitāte bija iemesls ikgadējā Nacionālā gastronomijas kongresa rīkošanai departamenta galvaspilsētā Popajanā un reģionālās virtuves iekļaušanai 2005. gadā UNESCO Nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā.
Liela daļa Cauca ēdienu tiek pagatavoti, pamatojoties uz kukurūzas mīklu. anejo... Lai to iegūtu, izmērcētos kukurūzas graudus notīra, rūpīgi nomazgā un 15 dienas ievieto māla traukā ar ūdeni, pēc tam tos sasmalcina un divas reizes izlaiž caur sietu. Sagatavoto cietes masu vāra bronzas vai vara katliņā, līdz tā sabiezē. Šo mīklu uzglabā vēsā vietā un pēc vajadzības izmanto ēdiena gatavošanai. Viens no ēdieniem, kuru pamatā ir atbalss, ir karantīna (carantanta), kas čibčā nozīmē novecojušu kukurūzas maizi, ir zupa ar baltiem un dzelteniem kartupeļiem, dārzeņu banāniem, mīklas gabaliņiem un koriandrs.
Ar šādiem ēdieniem turpina virkne tipisku reģiona zupu:
• caldo batido - buljons ar vārītu liellopa gaļu, kas sarīvēta gaļas mašīnā vai blenderī, kurai pievieno maniju, kartupeļus, sīpolus, saldos un karstos piparus, ķiplokus un sezonas garšaugus;
• sancocho de gallina - ļoti bagātīga zupa ar tādām sastāvdaļām kā vesela vistas gaļa, liellopa aste, vairākas sīpolu šķirnes, zaļie tomāti, kukurūzas vālīte, maniokas, platāni, safrāns, pipari un citas garšvielas;
• sango - dārzeņu zupa ar gaļas buljonu un apelsīnu sulu, kas satur maltu dzelteno kukurūzu, ulluko, kartupeļus, manioku, Zaļās pupiņas, kāpostu un hogao mērci.
Kaukā ir viens no Kolumbijas reģioniem ar vislielāko gaļas patēriņu. Visbiežāk izmanto vietējā virtuvē cūkgaļa, liellopa gaļa mājputni, retāk - trušu gaļa un aitas gaļa... Starp plašo gaļas ēdienu klāstu īpaši var atzīmēt maizes izstrādājumus:
• vistas pīrādziņi (empanadas de pollo), kuru pildījums ir izgatavots no vistas krūtiņa, pētersīļi, zaļie un sarkanie pipari, sīpoli un tomāti;
• jēra pīrādziņi (empanadas de cordero) pildīts ar sasmalcinātu jēru, sīpoliem, rozīnēm, karstajiem pipariem un garšvielām;
• surullos (zurullos) - pannā eļļā cepti pīrāgi kukurūzas mīkla pildīti ar maniju, maltu liellopa gaļu un seleriju;
• pastel de arracacha - mīklas pīrāgs, kura pamatā ir arakačas un maniokas biezenis, kas piepildīts ar pikantu maltu liellopa gaļu vai cūkgaļu.
Kolumbijas Klusā okeāna reģionam, pie kura pieder Kaukā, raksturīga ārkārtas bioloģiskā daudzveidība, tāpēc nav pārsteidzoši, ka zivju ēdieni aizņem nozīmīgu departamenta ēdienkartes daļu. Guapi pašvaldības simbols, no kura paveras skats uz okeāna piekrasti, ir kļuvis tapao de pescado - sautēti kartupeļi ar maniju, platānu, tomātu, sīpolu un papriku. Šī ēdiena pagatavošanai zivis var būt ļoti dažādas, upes vai jūras, svaigas vai marinētas, taču visizplatītākais ir wahoo - liels tropu pārstāvis no makreles ģimenes.No garšvielām līdz tapao pievieno ķiplokus, achiote, ķimeņu, koriandru un pētersīļus, dažreiz ūdeni aizstāj ar kokosriekstu pienu.
Dažādas mērces un pikantas piedevas kalpo kā piedevas pie sānu ēdieniem vai sāļiem konditorejas izstrādājumiem:
• aji pique - pikants habanero piparu, tomātu, zaļo sīpolu, pētersīļu un cilantro maisījums ar augu eļļu, etiķi un laima sulu;
• oao - kreolu mērce no tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem un koriandra, sautētiem kopā olīveļļā;
• aji de mani - zemes zemesriekstu mērce ar karstajiem pipariem, tomātiem, zaļajiem sīpoliem, cilantro ar citronu sulu un vistas buljonu.
Elena
|
