|
 - Maize balerīnai? - vēlreiz neuzticīgi jautāju.
- Un balerīnai - arī. Kas jūs pārsteidz? - Liekas, ka Maizes ceptuves zinātniskās izpētes institūta direktors Ruslans Vladimirovičs Kuzminskis saprot manu neizpratni, bet nevēlas tajā dalīties. Viņš smaida, bet runā nopietni: - Ja mēs uzskatīsim profesiju par ceļvedi, tad es teikšu: mēs izstrādājam maizes receptes ne tikai balerīnām, bet arī kalnračiem, polārpētniekiem, zvejniekiem, ģeologiem. Es nerunāju par astronautiem.
Vissavienības maizes rūpniecības zinātniskās pētniecības institūtā galvenā zinātniskā tēma ir maize, maize šodien un nākamā maize. Ārēji tas paliks nemainīgs: maizes, maizes, maizītes, maizes, plakanas kūkas. Un maize negaršos ļoti atšķirīgi no šodienas.
Notiks maizes uzlabošana, un tas jau ēdājam gandrīz nemanāmi notiek. Viena šķirne būs nedaudz apmierinošāka, otra, gluži pretēji, būs mazāk barojoša, trešā ar vitamīnu piedevām, ceturtā ar piena sūkalām ...
- Tieši tam, kas ir ar sūkalām, nosaukums "balerīnas maize" ir iestrēdzis mūsu darbinieku vidū, - turpina zinātnieks. - Es neteikšu, ka nosaukums ir iestrēdzis, bet, ja jūs to domājat, tas diezgan pareizi raksturo šāda veida maize. Kāpēc? Produkts ir atbrīvots no tādām sastāvdaļām, kas padara to par kontrindicētu tiem, kuriem nevajadzētu vai nevēlas iegūt svaru.
Iepazīšanās ar šī institūta darbinieku darbu pārliecina, ka maizes uzlabošana šeit ir balstīta uz nopietnu zinātnisku pamatu. Ir pagājuši empīrisko pētījumu laiki, kad cepeškrāsns bija galvenais rīks. Daudzi no maizes ceptuvēs pieņemtajiem cepšanas tehnoloģiskajiem režīmiem ir dzimuši institūta laboratorijās. Tieši šī jaunā tehnoloģija atrisināja problēmu, kā mašīnmaizei nodrošināt kvalitātes stabilitāti. Galvenās grūtības bija tādas, ka ar pašreizējiem cepšanas apjomiem nav iespējams sasniegt tieši tādu pašu miltu sastāvu. Šodien ir vairāk Mironovska kviešu šķirnes, rīt - Saratovs vai "Harkova". Bet pat tad, ja vienas šķirnes kvieši nāk no dažādiem valsts reģioniem, miltiem ir ievērojami atšķirīgas cepšanas īpašības. Jā, un gadu no gada tas nav nepieciešams: tagad graudos ir vairāk mitruma, tad to žāvē dedzinošā saule. Un ēdājam ir vienalga: dod viņam parasto maizi. Šīs "pazīstamās maizes" saglabāšanai ir izstrādāti tehnoloģiskie režīmi. Protams, ir pāragri teikt, ka darbs ir beidzies. Ar galīgajiem secinājumiem un galīgajiem novērtējumiem zinātnieki nesteidzas. Visam jāiztur laika pārbaude, lai gan viņi vairs nešaubās par izvēlēto metožu un tehnoloģiju pareizību.
Kas attiecas uz jaunām maizes šķirnēm, tās tiek radītas nevis jaunuma vārdā, bet gan labākās garšas un uzturvērtības kombināciju meklējumos.
- Ir zināms, ka maize ir viens no ērtākajiem olbaltumvielu piegādātājiem, kas nepieciešami katram no mums, - uzsver Ruslans Vladimirovičs. - Bet kviešu un rudzu miltos to ir par maz. Tāpēc tika sākti testi maizes bagātināšanai. Ātri tika noskaidrots, ka vislabākā olbaltumvielu un ogļhidrātu attiecība bija viens pret četriem. Šo "aritmētiku" ieteica maizniekiem. Tad izrādījās, ka sojas maisījums ne tikai palielina augu olbaltumvielu daudzumu maizē, bet arī uzlabo tā kvalitāti. Neliels zivju miltu papildinājums padarīja maizi bagātīgāku ar dzīvnieku olbaltumvielām, lai gan bija nepieciešams daudz lāpīt, lai atrastu cepšanas režīmu, kas novērš zivju smaku.
Tagad šīs maizes ir pazīstamas ar nosaukumiem "smaka", maize "Kaspija", "Amūra". Tomēr ne uzreiz viss izdevās. Sākumā šķita, ka kvieši un rudzi ir sacēlušies, izrādīja nepaklausību. Maize neiznāca, ārvalstu olbaltumvielas tika noraidītas.Maizes izrādījās neizskatīgas, saplacinātas, ar saplēstām malām. Pircējs nevēlējās viņus apskatīt. Neatkarīgi no tā, kā viņiem ieteica vai paskaidroja, ka šī ir ļoti apmierinoša maize, viņi atbildē dzirdēja: “Tāpēc ēdiet to pats savam priekam. Un labāk ņemsim “Orlovski”.
Ilgu laiku spītīgi un sistemātiski tika veikti eksperimenti, kurus pavadīja teorētiski pētījumi. Un tagad darbs vēl nav pilnībā pabeigts. Bet jau ir izsekotas likumsakarības, kas palīdz ne tikai pārvaldīt stiprinātas maizes cepšanu. Tagad ir iespējams, lai arī piesardzīgi, bet pārliecinoši pārkārtot bioloģiskā konstruktora "kubus". Tiek apgūti dažādu olbaltumvielu savietojamības un nesaderības pamati.
Jau tagad tiek cepti vairāki desmiti maizes, kas bagātinātas ar pienu, piena produktiem un sojas pupām. Un katru gadu maizes ar piedevām ir vairāk. Pirms nedaudz vairāk nekā desmit gadiem no tā tika izcepts miljons tonnu. Un tagad vairāk nekā desmit miljoni tonnu šāda veida maizes nonāk plauktos. Gandrīz puse no vissavienības klaipa!
Piena maize labs, garšīgs, viegli sagremojams Un tas, ka tagad tiek ceptas pašas pirmās šķirnes - pirmās kopš šādu maižu radīšanas, hronoloģiski pirmās - liek domāt, ka laika gaitā uzlabota maize kļūs vēl labāka. Galu galā laiks un notiekošais zinātnieku darbs sola to vēl spodrināt un uzlabot. Bet maizi pārbauda ne tikai laboratorijas apstākļos. Reiz viņi uzaicināja jaunus un veselīgus, sportiskus puišus - mežstrādniekus.
- Vai jūs nesūdzaties par apetīti?
- Un ko jūs ārstēsiet?
- Maize.
Mūs iepazīstināja ar testa programmu: trīs nedēļas viņi, kā parasti, strādās cirtēs, un viņi ēdīs tikai maizi.
- Pārmaiņām - ar tēju. Par piesātinājumu mēs runāsim vēlāk.
Puiši piekrita.
Eksperimenta apstākļi tika precīzi ievēroti. Brokastīs, maize un tēja, pusdienās tēja un maize, vakarā viņiem tika dota "izvēle" - vai nu tēja ar maizi, vai maize ar tēju. Tātad visas eksperimentam atvēlētās dienas.
Viņi ēda maizi. Tikai viena maize. Un bada sajūta neparādījās. Un veselības stāvoklis bija normāls. It kā viņi ēstu parastās brokastis, pusdienas un vakariņas.
Tad viņiem teica, ka viņi tiek baroti ar maizi ar zivju miltiem un citām dzīvnieku olbaltumvielām. Īpašas šķirnes. Ļoti barojošs.
Maizes rūpniecības zinātniskās izpētes institūts strādā arī pie maizes šķirnēm ar ārstnieciskām piedevām. Ar augstu joda saturu (kad redzat apzīmējumu: "Maize ar jūras aļģēm", jūs zināt, tas ir tas, joda maize), bez cukura diabēta slimniekiem, citas šķirnes. Jaunie maizes izstrādājumi pēc to īpašībām, garšas un aromāta ir tuvi "parastajai" maizei, kas jau sen ir veidojusi mūsu garšu.
Institūts ir izstrādājis arī ekspress tehnoloģiju mīklas pagatavošanai. Tās būtība: miltus, raugu, ūdeni, visus komponentus mīcīšanas kamerā ievada nevis vienā ilgtermiņa secībā, bet vienlaikus ar pienskābes startera kultūras koncentrātu. Un pasniedz mīklu griešanai - mīcīšana ilgst tikai 3-4 minūtes, un mīkla rūgst ne ilgāk kā stundu. Tad pierādiet to un cepiet gardas ātrmaizes.
"Ātra mīkla", "izteikt maizi"- šie termini ir cieši nostiprinājušies cepšanas praksē. Jau daudzās maiznīcās mīklu gatavo paātrināti. Un tas ir ne tikai ekonomiskais ieguvums, kaut arī tas ir pamanāms - jaunu tehnoloģiju ieviešana ļāva ietaupīt 180 tūkstošus rubļu gadā - kļuva iespējams ātri pāriet no viena veida maizes uz citu. Galu galā viss mīklas sagatavošanas process aizņem ne vairāk kā pusotru stundu. Turklāt ar šādiem "ātrumiem" ir iespējams izvirzīt jautājumu par trešās, nakts, maiņas atcelšanu. Patiesībā, izmantojot ātro tehnoloģiju, jūs varat nākt uz darbu no rīta, un pēc pusotras stundas jūs jau varat sarullēt maizi un ievietot tos krāsnī.
Jaunu metožu, jaunu metožu izstrāde, kurās mīklas nogatavošanās process tiek ievērojami paātrināts, tiek veikta ne tikai mūsu valstī. Tas ir saprotams.Dažādās valstīs, dažādu tautu vidū, mīklas pagatavošana un maizes cepšana prasa daudz pūļu - spēka. Maiznieks neatstāj cepeškrāsni ne dienu, ne nakti. Es tikko cepu maizi, un parādījās jaunā mīkla. Tāpēc pasaules maiznieki tiecas pēc jaunas tehnoloģijas. Savulaik Amerikas Savienotajās Valstīs kimbera-ziemas metode tika plaši reklamēta - ar mīklā ievadīto zāļu nosaukumu. Anglijā vairāk nekā 60 procentus maizes ražo saskaņā ar "koraļļu procesu" - tā ir gan intensīva mehāniskā mīklas apstrāde, gan tai pievienotā askorbīnskābe. Austrālijā jūs izmantojat ^, tomēr ne pārāk plaši, līdzīgu metodi "brimex". Cits amerikāņu nosaukums "doo-mey-ker" ir fermentēta pusfabrikāta partija pirms laika. Maize tiek cepta ātri, bet tajā nav “pilnīga” aromāta, kā saka maiznieki. Padomju maizes ceptāji, ieviešot progresīvu tehnoloģiju, stingri uzrauga, lai nepārtraukta un paātrināta mīklas pagatavošana nesabojātu maizi. Tāpēc pēdējā starptautiskajā maiznieku sanāksmē tika īpaši uzsvērts, ka padomju metode nav tikai laba, padomju maizes rūpniecībā izmantotie tehnoloģiskie procesi dažos gadījumos pārsniedz pasaules standartu līmeni. Turklāt Padomju Savienībā izstrādātā tehnoloģija izslēdz ļoti novecojušu šī gadsimta sākuma bunkuru, rullējamo bļodu, siles un citu "jaunumu" tipa mehanizāciju. Tā rezultātā maizes ceptuvēs ir mazāk roku darba. Un miltus lieto taupīgāk. Panāktie ietaupījumi ir 2 procenti.
Pērkot pūkainu baltu maizīti vai smaržīgu rudzu klaipu, jums jāzina, ka tās izveidē piedalījās ne tikai maiznieki, bet arī zinātnieki, maizes dizaineri.
Viens no tiem ir V.V.Ščerbatenko. Savam darbam viņš izgudroja tik daudz maizes šķirņu un veidu, ka, savācot tos uz viena galda, notiks vēl nebijis mielasts. Rakstot šīs rindas, es domāju: kāpēc gan tiešām nesavākt visas viena cilvēka radītās šķirnes? Kāpēc nepieminēt viņa autorību - cēlu, skaistu, patīkamu autorību visiem. Tajā pašā laikā sakiet labus vārdus, dodiet personai sertifikātu: tāda un tāda radīta maize, kuru visi ēd un slavē. Slava autoram! Paldies viņam! Un uzrāda maizei piešķirtā kvalitātes zīmoga eksemplāru. Un pati maize tiktu apbalvota ar medaļu. Zelts. Un uz vīna etiķetēm to ir tik daudz, zelta un sudraba medaļu. Tātad pārkaisa zelta atspulgs ar alkoholisko pēcgaršu. Maize būtu tāds gods, kāds pasaulē tiek piešķirts vīnam!
Mēs par to runājām arī institūtā, jo zinātnieki nevar neuztraukties par situāciju, kurā maize pēkšņi (vai varbūt negaidīti) nonāca. Viņam tiek pievērsta maz uzmanības.
Savulaik pats institūta organizēšanas fakts tika uzskatīts par uzmanību maizei. Laikraksti rakstīja:
“Maizes gatavošana ātri kļūst par industriālās pārtikas rūpniecības līderi ... Maizes rūpniecības zinātniskā un tehniskā bāze ir Vissavienības Maizes ceptuves zinātniskās pētniecības institūts ... Institūts atrodas eksperimentālas mehāniskās ēkas maizes ceptuve, kas, neskatoties uz daudzām neērtībām (dažās telpās ir augsta temperatūra), ļauj zinātniski strādāt rūpnieciskā vidē. "
Sākumā institūta zinātnieki cieši aplūkoja ārvalstu pieredzi, ārvalstu praksi. Ārzemēs dažās maiznīcās gatavošanas process jau tika uzticēts mašīnām. Lielbritānijas kompānija "Becker Perkins", vācu "Winkler" un "Werner und Pfleiderer", holandiešu "Denbourg" izgatavoja šādas mašīnas un intensīvi tās reklamēja. Arī citu vienību - Šveices "autobusu", angļu "tweedies" un "gilbert", Čehoslovākijas "topas" - izpēti institūta zinātnieki veica ar pietiekamu pilnību. Mēs vienojāmies: jā, mašīnas ir uzticamas, efektīvas un viegli kopjamas. Bet maizi, pie kuras cilvēki ir pieraduši Krievijā, par viņiem nevar iegūt.
Mūsu speciālisti, maiznieki un mašīnbūvnieki sāka meklēt savus ceļus. Un viņi to atrada. Šajā grāmatā jau ir runāts par Marsakova rūpnīcām.Pašlaik tos ir aizstājuši jauni uzņēmumi ar vēl nebijušu produktivitāti - 200, 300 un pēc tam 500 tonnas maizes dienā. Un maizi cep pēc tādiem nopelniem, ka pasaulē tam nav līdzvērtīga. Austru dizainers Rolands Stumbergers reiz teica:
"Un, kad viņi runā par krievu rudziem, tas nepavisam neatbilst parastajām īpašībām. Tas ir galvenais starp klaipiem! "
Bet ekspertu atzinība: "Maizes izstrādājumi, kas ražoti PSRS, attiecībā uz tādiem svarīgiem rādītājiem kā garša, aromāts, izskats ir ievērojami pārāki par līdzīgiem paraugiem, kas ražoti daudzās pasaules valstīs" - nāca daudz vēlāk.
- Šodien var uzskatīt, ka mīklas sagatavošanas mašīnu un tehnoloģiju problēma uz ātri pagatavotiem sēkļiem ir atrisināta, - atzīmēja Ruslans Vladimirovičs Kuzminskis.
Valsts komisija ir atzinīgi novērtējusi jaunās mīklas sagatavošanas vienības. Viņi man tos parādīja. Viņi veido veselu automatizētu maizes cepšanas līniju. Rindas beigās gatavo maizi sagriež šķēlēs un iesaiņo folijā turpat pie auga. Pieņemsim, ka jūs iegādājāties šādu klaipu, atvērāt plēvi, paņēmāt šķēli, divas, pēc vajadzības, un atkal aizverat atlikušo maizi. Šis klaips ilgi saglabā svaigumu.
Automatizētā līnija, kas sastāv no četrdesmit mašīnām un mehānismiem, parādījās ilgstošas un labas sadarbības rezultātā starp Maizes rūpniecības Vissavienības zinātniskās pētniecības institūtu un VDR Graudu pārstrādes institūtu. Starp citu, sociālistiskās ekonomiskās integrācijas ietvaros institūts ir nodibinājis ciešas un efektīvas attiecības ar kolēģiem no daudzām TEAA dalībvalstīm. Un katru gadu viņi kļūst stiprāki.
Veicot darbu pie šīs automātiskās līnijas izveides, tika atrasts aizstājējs dārgai un ne pārāk perfektai veidņu eļļošanai.
Jaunais pārklājums ir silikons. Maizniekiem tas uzreiz patika. Pirmais organiskais silīcijs tika izmantots Voroņežas un Novosibirskas rūpnīcās, un viņi nekavējoties ziņoja: maize kļuva garšāka.
Un mums izdevās iegūt ievērojamus ietaupījumus. Pusotrs rublis par tonnu ceptu alvas maize.
Institūts veic lielu darbu, lai savāktu, izpētītu un dažreiz atjaunotu aizmirstās maizes šķirnes. Tātad, pateicoties darbinieku centieniem, krievu kalahs atrada savu otro dzīvi. Bija laiks, tika uzskatīts, ka tā ražošanas noslēpums ir zaudēts. Likās, ka viss apstiprina šo pieņēmumu. Viņi cepa Kalači, bet tas viņiem neizdevās. Bijušais kalahs bija izcili labs (ne velti teiciens joprojām pastāv šodien: roll tu nevilināsi! Tāpēc visvairāk garšīgs ēdiens). Bet tagad meistari - rokas Kalašņiki - ir aizgājuši mūžībā, viņi atņēma ražošanas noslēpumus. Neatkarīgi no tā, cik grūti praktizētāji cīnījās, rullīti nebija iespējams iegūt visā krāšņumā. Šķiet, ka iznāca vienkāršs rullītis, tas bija līdzīgs iepriekšējiem, bet bagātīgs rullītis vai ēdamistaba nekādi neizdevās. Ārēji šķiet, ka viss ir tā, bet eksperts to pagaršos - ne tas.
Viņi atrada noslēpumu un institūta laboratorijās atjaunoja slaveno krievu kalahu. Kad pirmā testa partija tika izcepta, viņi uzaicināja tos, kuri atcerējās šo veco ruļļu garšu.
- Izskatās kā?
- Augsti. Ēšana ...
Institūts izstrādāja novecojušas maizes un maizes apstrādes tehnoloģiju, kas izrādījās neatbilstoša, ar trūkumiem. Atrasti un pārnesti uz rūpnīcām paātrinātas mīklas sagatavošanas metodes bagelēm. Tikai desmitā piecu gadu plāna laikā institūts izstrādāja 22 tēmas, no kurām divas kā vissvarīgākās tika iekļautas CMEA dalībvalstu daudzpusējo integrācijas pasākumu saskaņotajā plānā. Problēmas virzienā "Pārtikas produktu uzturvērtības paaugstināšana", kas tika iekļauts PSRS Valsts zinātnes un tehnoloģijas komitejas apstiprinātajā plānā, institūtam tika piešķirta "maizes daļa".
Viņi institūtā man uzdāvināja kārumu ar "ģeoloģisku" maizi, lēnām novecojušu. Ne bez piesardzības es salauzu klaipu, kas izcepts pirms mēneša. Trausla garoza saburzījās, atklājot porainu, elastīgu drupatu.
Gadu desmitiem maiznieki ir cīnījušies ar problēmu, kā saglabāt maizi mīkstu un neļaut tai ātri novecot.
Novecojusi maize - Īpaša tēma.Novecojusi maize noved pie ražas izšķiešanas. Galu galā, pat ja viņi pērk novecojušus, viņi neēd visu. No kāda cietā roka gandrīz ir pagājis likums - kamēr veikals nepārdod iepriekš saņemto maizi, tas uz šodienas svaiga maizes nelaiž. Un atkritumu tvertnē lido pusnūjas un smagie kupri.
Ilgu laiku tika uzskatīts, ka nav iespējams pagarināt svaigas maizes dzīvi. Viņa uzdevums ir novecot. Bet vai ir iespējams vismaz uz kādu laiku aizkavēt maizes novecošanos?
Šī ir problēma, kuru zinātnieki sāka risināt, labi zinot, ka no jebkura morālā, sociālā, ekonomiskā viedokļa tā ir pelnījusi vislielāko uzmanību.
Mēs atcerējāmies Vladimiru Gilyarovsky un viņa rindas par Filippova kūkām, kuras “kaut kādā īpašā veidā, karstas, tieši no krāsns, bija sasalušas, transportētas tūkstošiem jūdžu attālumā un tieši pirms maltītes tās tika atkausētas - arī īpašā veidā .. . ”Kā? Kā? Zinātnieki ir atbildējuši uz šo jautājumu. Un viņi izveidoja metodiku un tehnoloģiju ceptas maizes sasaldēšanai, padarot šo metodi rūpniecisku, kas atbilst laika garam, pašreizējās ražošanas mērogam. Patiešām, katru gadu tikai valsts Pārtikas un rūpniecības ministrijas rūpnīcas cep apmēram 20 miljonus tonnu maizes.
Viņi man ieteica doties uz vienu no valsts lielākajām maizes un konditorejas rūpnīcām. Šeit ir uzbūvēti milzīgi, katrā būtu vairākas kravas automašīnas, saldētavas. Maizi un citus konditorejas izstrādājumus šeit pasniedz tieši no krāsns. Temperatūra - mīnus 18-20 grādi. Maize ātri kļūst auksta un sasalst. Un tad gandrīz tā pati tehnoloģija, kuru aprakstīja Gilyarovsky. Pētījumi parādīja, ka saldēta maize pēc atkausēšanas neatšķiras no svaigi ceptas maizes. Bet jūs varat to uzglabāt saldētavā daudzas, daudzas dienas.
Saldētavām ir sava nākotne. Tagad viņi ir cieši saistīti ar maizi. Šādas kameras ne tikai ilgi saglabā ceptas maizes svaigumu. Saldētavas tagad izmanto konditori. Ir zināms, kāds svētku laikā ir pieprasījums pēc kūkām un konditorejas izstrādājumiem. Kā viņu apmierināt? Esošajās telpās nav iespējams izcept saldumu daudzumu, kas atbilst svētku pieprasījumam. Un vairāk mašīnu un krāsniņu ievietošana nav gudra. Patiešām, pārējā gada laikā viņi būs dīkstāvē. Saldētavas palīdz atrisināt šo problēmu. Es ēdu atkausētu kūku un nevarēju to atšķirt no tikko pagatavotās. Un pazinēji daudz vairāk nekā es nevarēju atrast atšķirību.
Apjomīgi, lieli, ievērojami cepšanas darbi raksturo Maizes rūpniecības zinātniskās izpētes ražošanas asociācijas mūsdienās, kurā tagad ietilpst “Maizes institūts”, kā to mēdz dēvēt. Viņi arī neaizēno nelielas bažas. Šeit mēs veltījām laiku, lai izveidotu ļoti ērtu mājas maizīte, izstrādāt maizes iepakojumu, noformēt maizes traukus, kuriem vajadzētu aizstāt vecās paplātes, uzlabot to pašu sasalstoša maizemeklē jaunus papildinājumus.
Krievu, padomju cepšana ir cieši saistīta ar tādiem pašmāju zinātnes spīdekļiem kā D.I. Mendeļejevs, A. N. Bahs, A. I. Oparins ar tādiem ievērojamiem zinātniekiem un inženieriem kā L. Ya.Auerman, N. F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Šodien Vissavienības maizes rūpniecības zinātniskās izpētes institūtā viņu darbs turpinās un attīstās. Laboratorijās un izmēģinājuma rūpnīcā dzimst rītdienas maize. Maize, ko ēdīsim mēs, mūsu bērni un mazbērni.
Barykin K. Maize, ko mēs ēdam
|
