|
 Cilvēku patērētie pārtikas produkti satur dažādas barības vielas dažādos daudzumos. Daži no tiem ir bagāti ar ogļhidrātiem, citi - taukos, citi ir galvenais olbaltumvielu avots. Pamatojoties uz to, tos var iedalīt vairākās grupās.
Graudaugi un pākšaugi
Visi labības produkti ir salīdzinoši lēti. Tie nodrošina organismam daudzas būtiskas uzturvielas: ogļhidrātus, B grupas vitamīnus, dzelzi un olbaltumvielas. Graudaugu produkti nesatur A, D un C vitamīnus. Lai kompensētu šo trūkumu, tie jālieto kopā ar pienu, gaļu, olām, kā arī dārzeņiem un augļiem.
Graudu produkti ir daļa no mūsu uztura kā maizes izstrādājumi, graudaugi, makaroni utt.
Maizes izstrādājumu uzturvērtība ir atkarīga no miltu veida. Jo tumšāki ir milti, jo vairāk uzturvielu (olbaltumvielu, B grupas vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu) tie satur. Tāpēc ēdienkartē kopā ar baltmaizi vajadzētu būt arī melnai maizei. No graudaugiem uzturvērtības ziņā visvērtīgākie ir griķi, auzas un mieži (pērļu mieži, mieži). Manna un rīsi ir vieni no vismazāk vērtīgajiem.
Sausās pākšaugu sēklas ir bagātas ar ogļhidrātiem; tie satur salīdzinoši lielu daudzumu olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu B. Šo sēklu olbaltumvielas ir īpaši vērtīgas: uzturvērtības ziņā tas ir tuvu dzīvniekam.
Cukurs un konditorejas izstrādājumi
Senos laikos cukurs tika izmantots kā brīnumlīdzeklis pret daudzām slimībām. Tas bija rets un dārgs produkts, kas nebija pieejams lielākajai daļai iedzīvotāju. 19. gadsimtā cukura un saldumu patēriņš dienā nepārsniedza 50-60 g uz vienu cilvēku. Cukura patēriņš pieauga pēc Otrā pasaules kara. Mūsdienās daudzās valstīs pastāv pārmērīga tā patēriņa problēma. Cukurs enerģiju piegādā tikai ķermenim; tas nevar aizstāt maizi, konditorejas izstrādājumus un citus pārtikas produktus.
Konditorejas izstrādājumos (kūkās, konfektēs un citos saldumos) ir daudz cukura un cietes. To uzturvērtība galvenokārt ir atkarīga no izmantotajām piedevām (piens, olas, tauki, raugs utt.).
Kartupeļi, dārzeņi un augļi
Kartupeļu bumbuļi ir daudzu uzturvielu krājums: ciete (līdz 20%), C vitamīns un B grupa, minerālvielas un neliels daudzums olbaltumvielu. Kartupeļi ir viens no svarīgākajiem C vitamīna avotiem, īpaši ziemā un agrā pavasarī. Atkarībā no šķirnes, ilguma un uzglabāšanas apstākļiem šī vitamīna saturs svārstās no 3 līdz 30 mg / 100 g svaigas masas. Olbaltumvielu daudzums bumbuļos sasniedz 1-2,5 g / 100 g produkta, un uzturvērtības ziņā tas tiek uzskatīts par vērtīgāku nekā kviešu proteīns.
Dārzeņi un augļi, lai arī tie ir mazkaloriju pārtikas produkti, ir nepieciešami cilvēku uzturā. Tas ir bagātīgs vitamīnu un minerālvielu avots. Pēc C vitamīna un A provitamīna satura tos var iedalīt šādās grupās:
1. Dārzeņi un augļi, kas bagāti ar provitamīnu A un C vitamīnu: pētersīļi, dilles, biešu galotnes, sarkanie pipari, spināti, skābenes, zaļie zirņi, collardu zaļumi, tomāti, zaļās pupiņas, persiki.
2. Dārzeņi un augļi ar augstu A vitamīna un maz C vitamīna saturu: burkāni, ķirbis, cukini, aprikozes, plūmes, ķirši, ķirši.
3. Dārzeņi un augļi ar augstu C vitamīna un maz A vitamīna saturu: mārrutki, ziedkāposti, sarkanie kāposti, baltie kāposti, savojas kāposti, Briseles kāposti, zaļie pipari, pētersīļi (sakne), kolrābji, zaļie sīpoli, citroni, apelsīni, zemenes, dzērvenes, brūklenes, upenes, ērkšķogas, mellenes, kazenes, avenes, sarkanās un baltās jāņogas, zemenes.
Ir dārzeņi un augļi, kas satur ļoti maz vitamīnu (skorzonera, bietes, sīpoli, gurķi, selerijas, bumbieri, āboli, vīnogas), bet to garšas un bagātīgā minerālvielu satura dēļ tiek plaši izmantoti uzturā.
Piens un piena produkti
Piens ir pirmais un uz dzīves sliekšņa vienīgais pārtikas produkts cilvēkiem un dzīvniekiem. Tas satur tādas sastāvdaļas kā olbaltumvielas, piena cukurs (laktoze), tauki, minerālvielas (kalcijs, fosfors, nātrijs, kālijs) un B vitamīni. Piena taukos ietilpst karotīns (provitamīns A), kas pārvēršas par A vitamīnu, kas ir ļoti svarīgs cilvēku veselībai.Papildus karotīnam pienā ir arī A, D, E, K vitamīni un neaizstājamās taukskābes. Piens un piena produkti būtībā ir vienīgais bagātīgais viegli sagremojamā kalcija avots. Pienu izmanto rūgušā piena, kefīra un jogurta - tā saukto raudzēto dzērienu - ražošanai. Uzturvērtības ziņā viņi pienam tuvojas tikai ar to atšķirību, ka fermentācijas laikā piena cukurs pārvēršas par pienskābi, un kefīrā ir arī alkohols. Piena dzērienos ietilpst arī paniņas un sūkalas. Paniņas ir sviesta ražošanas blakusprodukts. Pēc olbaltumvielu satura tas ir vienāds ar pienu, bet nesatur taukus un tajā izšķīdinātus vitamīnus A, D, E un K. Sūkalas iegūst siera ražošanā. Uzturvērtības ziņā tas ir zemāks par paniņām, bet satur nelielu daudzumu olbaltumvielu, minerālvielu un B grupas vitamīnu.
Lēts olbaltumvielu avots ir biezpiens. Tas satur daudz B vitamīnu, īpaši B2, bet maz kalcija. Biezpiena ražošanas laikā lielākā daļa pienā esošā kalcija nonāk sūkalās. Piemēram, 100 g biezpiena satur 98 mg kalcija, un glāze piena satur apmēram 300 mg.
Dzeltenais siers (nogatavināms) satur daudz dzīvnieku olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu B. Atkarībā no šķirnes tauku daudzums tajā var svārstīties no 10 līdz 40%. Dažādi sieru veidi atšķiras pēc garšas un aromāta. Ir sieri ar maigu un smalku aromātu (Šveices, Edam, Guda) un ar pikantu, pikantu (Tilže, salami). Kūpinātajiem sieriem (medībām, podgalskim) ir maiga garša un jūtama dūmu smarža. Kausētos sierus gatavo no dzeltenajiem sieriem.
Skābs krējums un krējums var saturēt no 9 līdz 30% tauku. Skābo krējumu iegūst, fermentējot krējumu. Labam krējumam jābūt biezam, bet šķidram, baltas līdz krēmkrāsas un gludas konsistences (bez tauku un kazeīna gabaliņiem).
Gaļa un olas
Gaļa ir pilnīgu olbaltumvielu avots. Tas satur arī taukus, minerālvielas, B grupas vitamīnus un nelielu daudzumu ogļhidrātu. Gaļas uzturvērtība nav vienāda. Tas ir atkarīgs no dzīvnieka veida, tā tauku pakāpes un liemeņa daļas, no kuras ņem gaļu. Taukainā gaļā ir mazāk olbaltumvielu, bet tā ir enerģētiski bagātāka. Piemēram, 100 g liesas liellopa gaļas piegādā apmēram 200 kcal, 100 g taukainas liellopa gaļas - 340 kcal; 100 g liesas cūkgaļas - apmēram 400 kcal, 100 g taukainas - 570 kcal. Zosu, pīļu un vistu gaļa pieder taukainām šķirnēm, vistu un tītaru gaļa - liesai.
Zivju gaļa ir bagātīgs pilnvērtīgu olbaltumvielu avots. Tas arī piegādā ievērojamu daudzumu minerālvielu, piemēram, fosforu, kalciju, magniju, nātriju, kāliju, un jūras zivju gaļa piegādā arī jodu. Zivju eļļa ir bagāta ar A un D vitamīniem, tāpēc to plaši izmanto medicīnā. Zivju gaļa satur arī B grupas vitamīnus. Atkarībā no zivju veida 100 g to gaļas satur no 80 līdz 300 kcal.
Blakusproduktiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Starp tiem tiek izdalīta vislielākā uzturvērtība aknas... Šī ir īsta olbaltumvielu, A, D, E, K vitamīnu, B grupas, minerālvielu un pat C vitamīna krātuve.
Olas var aizstāt gaļu mūsu ēdienkartē, bet tās nevar aizstāt pienu, jo tās satur nelielu daudzumu kalcija. Olu dzeltenums satur pilnīgu olbaltumvielu, tauku, vitamīnu A, D, E, K, B grupas un minerālvielas. Olu baltumā nav tauku vai vitamīnu.
Taukus var iedalīt divās grupās: dzīvnieku izcelsmes (tauki, eļļa) un dārzeņu (saulespuķu, olīveļļas, margarīna). Augu tauki un gī ir tīri tauki, t.i., 100 g produkta satur 100 g tauku.
Vidējais pārtikas uzglabāšanas ilgums ledusskapjos un pagrabos temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C (saskaņā ar G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g sviesta, margarīna un speķa satur 85 g tauku, pārējais ir ūdens un neliels daudzums olbaltumvielu. Turklāt sviests un stiprināts margarīns ir A un D vitamīnu avots.
Augu eļļas tiek vērtētas par augstu uzturvērtību. Papildus taukiem tie satur E vitamīnu un nepiesātinātās taukskābes. Tika arī konstatēts, ka augu tauki novērš holesterīna uzkrāšanos asinīs, kam ir liela nozīme cilvēka veselībai. Olīveļļai ir specifisks aromāts, maiga garša, un to galvenokārt izmanto salātu mērcei. Uzturvērtības ziņā tas ir zemāks par saulespuķu. Margarīnu iegūst no augu eļļas. Pēc garšas un konsistences šie tauki vitamīnu un uzturvērtības pievienošanas dēļ ir tuvu sviestam un dažām tā šķirnēm, piemēram, augu eļļai "Vita" un margarīnam "Solnechny".
Garšvielas vārītiem ēdieniem piešķir daudzveidīgu garšu un aromātu, un tie ir daudzu vērtīgu sastāvdaļu avots, kuru dažos produktos nav. Tie ir vitamīni, miecvielas, ēteriskās eļļas, mikroelementi un citas vielas, kas pozitīvi ietekmē dažādus fizioloģiskos procesus cilvēka ķermenī. Papildus daudzām tradicionālajām garšvielām (lauru lapa, pipari, kanēlis utt.) Šajā spējā arvien vairāk tiek izmantoti ārstniecības augi.
Garšvielas var uzlabot vai mazināt pārtikas garšu un aromātu atkarībā no tā, cik labi tie tiek izmantoti. To uzglabāšanas veidam ir liela nozīme. Vislabāk tos uzglabāt stikla, cieši noslēgtās burkās. Daudzi no tiem ir jāaizsargā no saules gaismas un mitruma, lai izvairītos no salipšanas, pelējuma, krāsas maiņas utt. Garšvielu uzglabāšana metāla kannās ķīmiskās reakcijās ar metālu maina garšu. Viņi zaudē aromātu, uzglabājot tos neslēgtos traukos.
Szczepanska B., Tarnowska K. Brokastis, pusdienas un vakariņas četras sezonas
|
