|
 Konditorejas darbā ir kaut kas no pasakas. Nevis no pasakas vispār, bet gan no ziemas, Jaungada pasakas. Varbūt tāpēc, ka viņš nodarbojas ar krēmiem un apelsīniem, mandelēm un sukādēm - šiem neaizstājamiem svētku gatavošanas komponentiem. Vai varbūt tāpēc, ka konditorejas šefpavārs izskatās kā labs burvis.
Galu galā, tāpat kā jebkurš labs burvis, viņš sagādā prieku cilvēkiem. Bērni jautri lec un sit plaukstas, ieraugot kūku, kas izskatās kā skaista puķu dobe. Pieaugušie smaida, apbrīnojot cirtainos rotājumus uz tortes, kas bieži ir īsts mākslas darbs.
Gadās, ka konditors kļūst par pasakas varoni. Kad mazā varone no slavenā Ernsta Teodora Amadeja Hofmana darba - "Pasaka par riekstkodi un peles karali" - pa vecā skapja atvērtajām durvīm nokļūst leļļu valstībā, viss atgādina konditorejas mākslu. Vārti ir izgatavoti no makaroniem, ietve ir izklāta ar garšvielām vārītu cukura plāksnēm, māju jumtus rotā sukādes ar sukādi, laukuma obelisks ir glazēta kūka, un strūklakas baseinā putukrējuma vietā ir putukrējums. ūdens. Graciozās princeses šajā pasakā ar savām rokām izspiež augļu sulu, sasmalcina garšvielas, mizo mandeles. Vārdu sakot, viņi izturas kā parastie konditori.
Par konditoriem, par viņu prasmi, ir teikts citā, ne mazāk slavenā pasakā - Jurija Oļesas "Trīs resni vīrieši". Autore apraksta konditorejas veikalu, kas līdzinās augļu veikalam, kas ir pilns ar sulīgiem tropu augļiem, un saldu, reibinošu aromātu, kas tur stāv, un burbuļu plīsumiem uz vārošas šokolādes un baltu krēmu, kam piemīt jauka sārta nokrāsa.
Ir ļoti ievērojams, ka konditori kļuva par pasaku varoņiem. Tas nozīmē, ka viņu profesija ir patiesi maģiska, ja tā varētu iedvesmot stāstniekus.
Nu, kas notiek, kad pasaka "atdzīvojas", kļūst par realitāti? Ak, mēs labi zinām, kas tad notiek. Tad veikalā "Sever" Ņevska prospektā valda īpaša animācija, dzirdami priecīgi un pārsteigti cilvēku izsaukumi, kuri šeit ieradušies pēc kūkām. Tos pērk gan svētkiem, gan "tāpat vien" ...
Konditorejas šefpavārs ir viena no vecākajām profesijām. Pat senajā Romā saldo šedevru veidotāji demonstrēja savas prasmes. Piemēram, Petronjeva "Satiristu zirgā" ir aprakstīts konditorejas ēdiens, kas attēlo no mīklas veidoto lauku un dārzu dievu, juteklisko prieku patrons - Priapus. Savas tunikas apakšmalā viņš turēja augļus un vīnogas. Pie mazākā spiediena no augļiem izplūda safrāna sulas strūklas.
ST Aksakovs ar sajūsmu runāja par mandeļu kūku, ko viņa māte gatavoja ar savām rokām: “Es uzmanīgi vēroju, kā viņa mandeles aplej ar verdošu ūdeni, kā viņa nomizo pietūkušo ādu, kā izvēlas tikai tīrākās un baltākās mandeles, kā viņa lika tos sasmalcināt, ja kūka tika pagatavota no mandeļu mīklas vai arī, kad viņa tos sagrieza ar šķērēm un, mīcot šos lūžņus uz olu baltumiem, notrieca ar cukuru, no tiem izgatavoja brīnišķīgas figūras: vai nu vainagus, tad vainagus, tad dažus veida ziedu cepures vai zvaigznes; tas viss tika iestādīts uz dzelzs loksnes, kas nokaisīts ar miltiem, un nosūtīts uz virtuves krāsni, no kurienes tas tika nogādāts tieši pirms vakariņām, pilnīgi gatavs un cepts. " Tālāk Aksakovs aprakstīja, kā viņa māte uzvilka augstu baltu priekšautu, ar nazi uzmanīgi izņēma no dzelzs palaga brīnišķīgu kūku, katru figūriņu pārkaisa ar aveņu sīrupu ...
Kādi ir salīdzinājumi ar kūkām un konditorejas izstrādājumiem! Ilfs un Petrovs smaidot teica, ka tie salmiņi ar krējumu, kas jāēd ar piesardzību, lai krēms netiktu izspiests no otra gala, ir "dievu grub".Šī veselīgas un garšīgas pārtikas grāmata, šī mūsdienu kulinārijas enciklopēdija, uzsver, ka kūkas un konditorejas izstrādājumi ir "izsmalcinātākais gatavais deserts".
Lieliskas kūkas mūsdienās ražo maizes rūpniecība, it īpaši miltu un konditorejas kombains, maizes ceptuve Nr. 16 un "Krasny Pekar" Ļeņingradā. Šeit strādā brīnišķīgi sava amata meistari - konditori-figūriņi.
Tāpat kā glezna vai skulptūra, kūka dzimst arī darbnīcas klusumā. Tikai tad, ja gleznotājs nodarbojas ar krāsām - akvareļiem un eļļām, un tēlnieks veido figūras no māla un ģipša, tad konditoram ir īpaša veida materiāls: milti un cukurs, šokolāde un mandeles, rieksti un augļi, olas un vīns. Mākslinieka darba rīks ir birste, tēlnieks ir kaudze, bet konditorejas šefpavārs ir tā sauktā konditorejas soma, kas izgatavota no īpaša auduma ar uzgaļu un šļirču komplektu. Ar viņu palīdzību viņš izveido savus garšīgos šedevrus.
Bija laiks, kad kūkas izgatavoja ziedu groza, groza ar sēnēm vai pārpilnības raga formā, no kura krita krēmkrizantēmas, rozes, magnolijas. "Šāda kūka pēc izskata, iespējams, atbilstu zāles un galda klāšanas atmosfērai 16.-18. Gadsimta baroka, rokoko stilā, bet tagad, uz mūsdienu interjera un jaunu pasniegšanas fona, tā nav iekļauties vispārējā ansamblī, "viņš rakstīja vēl 1969. gada žurnālā" Sabiedriskā ēdināšana ".
Pastorālais saldums, pretenciozitāte un skopums, kas nesenā pagātnē nedalīti valdīja konditorejas veikalos, tagad ir devis vietu jaunam tematiskajam saturam produktu dizainā. Piemēram, miltu konditorejas rūpnīcā tika izveidotas līgavas, līgavaiņa un cirka kūkas. Tajās nav "saldu sliktu garšu". Graciozā ovālā līgavas kūka ir pilnīgi balta. Tās rotājums ir dažāda izmēra baltas rozes. "Līgavainī", kas izskatās nedaudz līdzīgs iepriekšējai kūkai, dominē tumši toņi. Apaļo kūku "Cirks" rotā klaunu figūras. Viņu ķermenis ir izgatavots no bezē, apkakles no maza smilšu groza, sejas no balta krēma, mati no šokolādes, vāciņš no cukura caurules un uz tā esošais pompons ir izgatavots no krāsaina krēms. "Cirka" kūka ir ieguvusi visas Savienības slavu.
Konditori no Metropoles, atjauninot savus produktus, nolēma pacienāt Ļeņingradas iedzīvotājus ar kūku ar nosaukumu Ļeņingradas suvenīrs. Viņi to pagatavoja bez viena grama miltu, tikai no cukura, olām un mandelēm, un virsū to dekorēja ar vasaras dārza restes attēlu, kas izgatavots no tīras šokolādes. Kūka bija veiksmīga.
Kas viņi ir, šie burvju meistari, kuriem pieder māksla veidot kulinārijas šedevrus no tik neparasta materiāla?
Pirmajos pēckara gados Vasilijs Nikolajevičs Semenovs bija slavens Ļeņingradā. Tas bija vecmeistars. Konditorejas diplomu viņš saņēma vēl 1900. gadā. Ceturtdaļgadsimtu Semjonovs strādāja maiznīcā Krasny Bekar. Tur viņš izveidoja Puškina drāmas teātra sākotnējo izkārtojumu. Sienas bija cepumi, durvis bija šokolāde un kolonnas bija cukurs. Kvalificēts amatnieks aizmirsa ne vienu vien detaļu. Pat ornamenti uz fasādes tika reproducēti (no marcipāna) ar pārsteidzošu precizitāti.
Cits modelis attēloja Petrodvorecas parku. Lielā pils, balustrāde, strūklakas - un starp tām arī slavenais "Samsons". Tikai no strūklakas izplūda nevis ūdens, bet "strūklas" no caurspīdīgām konfektēm.
Vēl viens modelis ir Vasilievsky Island Spit ar bijušās Fondu biržas un Rostral kolonnu ēku. Un šeit tika izmantots tas pats neparastais materiāls: cukurs, biskvīts, šokolāde.
Visus šos darbus Vasīlijs Nikolajevičs izpildīja kopā ar saviem studentiem. Pēc kara Ļeņingradā tika nolemts organizēt meistaru-figurantu apmācību, un apmācība tika uzticēta vecajam konditoram. Jaunie speciālisti apguva ne tikai konditorejas biznesu. Viņi apguva gan modelēšanu, gan zīmēšanu: zināšanas par šiem priekšmetiem ir nepieciešamas tiem, kas strādā ar cirtainu kūku gatavošanu.Mūsdienās modelēšana un krāsošana ir iekļauta arī profesionālo skolu konditorejas grupās.
Starp tiem, kuri uzskata V.N.Semenovu par savu skolotāju, ir tādi meistari kā Nikolajs Rogačovs, Nikolajs Rumjancevs, Oļegs Pjabuss. Konditoru rokasgrāmatā "Miltu konditorejas izstrādājumi" varat redzēt fotoattēlu, kurā Nikolajs Rogačovs ir filmēts ar savu produktu - dekoratīvu kūku "Admiralty". Šī kūka svēra 15 kilogramus. Materiāls jumta seguma, Admiralitātes smailes "apdarei", 48 kolonnu un 44 skulpturālu figūru izgatavošanai bija cukurs mastika... Nelielas ēkas detaļas, no torņiem glazūra.
Miltu un konditorejas rūpnīcā konditore-figurante Izabella Mihailovna Pimenova ir slavena ar savu mākslu. Viņa ir kūkas "Līgava", "Līgavainis", "Cirks" autore.
Pazīstamais Severa konditorejas izstrādājums tiek ražots ražošanas vadītājas Veronikas Nikolajevnas Savčenko un konditorejas meistares Tamāras Sergeevnas Smirnovas, Ļeņina ordeņa īpašnieces, vadībā. Interesanti, ka Tamāra Sergeevna atveda trīs māsas - Lidiju, Gaļinu un Ludmilu - strādāt Sever. Viņi visi kļuva arī par prasmīgiem konditoriem. Bet vadošā "partija" šajā māsu "kvartetā" joprojām pieder Tamārai Sergeevnai. Viņas brīnišķīgajām kūkām tiek piešķirta VDNKh zelta medaļa.
Starp Metropol labākajiem konditoriem ir jaunā meistare Ludmila Timofejeva.
Runājot par pavāru vai konditoreju, jau kļuvis mazsvarīgi teikt, ka viņa interese par šo profesiju radās jau bērnībā. Bet ko jūs varat darīt, ja tas patiešām ir. Ludmila Timofejeva atgādina, ka pat skolas gados viņa vēlējās kļūt par konditoreju. Katru reizi, kad viņa gāja garām konditorejai, viņa apstājās, atspiedās ar seju pret logu un paskatījās uz kūkām, kas izliktas aiz stikla. Viņu interesēja, kā tiek ražoti šie skaistie izstrādājumi, kā iegūst krējuma cirtas, ziedus, monogrammas ... Mājās viņai iedeva naudu filmām, saldējumam, bet viņa nopirka kūkas. Katrs laiks ir atšķirīgs. Nē, viņa nebija salds zobs. Viņa vienkārši vēlējās uzzināt, kā viena kūka atšķiras no citas. Šodien viņa ēda "bouchet" un "salmus", nākamreiz - "kartupeļus" un "grozu". Draugi, uzzinājuši par viņas vaļasprieku, nedaudz viņu ķircināja, bet viņa turpināja savus "pētījumus".
Ar tik nopietnu interesi par biznesu vistiešākais ceļš bija konditoriem. Un Lūsija, kas pēc skolas beigšanas jau strādā par laboratorijas asistenti medicīnas institūtā, nolēma nomainīt medicīnas darbinieka balto mēteli pret to pašu balto, bet citu - ēdināšanas darbinieka mēteli. Viņa ieradās Metropolē un lūdza iemācīt konditorejas specialitāti. Viņa tika uzņemta kā studente.
Tagad viņa vistiešāk nodarbojās ar kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanu. Sākumā viņa palīdzēja uzlikt bezē uz dzelzs loksnēm, piepildīt tartletus un eklērus ar krējumu. Pagāja deviņi mēneši, un viņai uzticēja patstāvīgu darbu: pirmkārt, par firmas svara kūkām - "Pasaku", "Dāvanu", cepumu-krēmu un pēc tam - pēc pasūtījuma gatavotām kūkām kāzās, jubilejās un citās svinībās.
Ne katrs konditors, pat ar pieredzi, nesaņem šādu uzdevumu. Ne visiem tiek uzticēts izpildīt pasūtītas kūkas, piemēram, piemēram, kūku, ko Metropolas darbinieki izveidojuši filmas Zilais putns filmēšanai. Šo kūkas konusu - milzu torti, kas dekorēts ar ananāsiem, ar daudziem rotājumiem (nevis kūku, bet veselu arhitektūras struktūru!) Izgatavoja Metropol Ludmila Ivanovna Ivanova un viņas vietnieku Ludmila Semjonovna Denisova un Gaļina konditorejas izstrādājumu vadītāja. Pavlovna Šišlina. Lusja Timofejeva, Valija Belova un citi jaunie konditori veica palīgdarbības - gatavoja marcipāna ziedus, cirtainus bezē kūkas apdarei.
Timofejeva sacensībās piedalījās četras reizes, tajās izcīnot pirmās vietas.Bet viņa īpaši atceras pašu pirmo konkursu, kurā prezentēja pašas izgudroto kūku "Fantasy" - brīnišķīgu, gardu kūku, kas pildīta ar apelsīna miziņu, kas sajaukta ar krējumu.
Viss sākās ar apelsīnu, ko Lūsija apēda. Viņa nodomāja: kāpēc gan neizgatavot kūkai garšu? Pirmkārt, viņa trīs dienas mērcēja garozas, lai tās zaudētu sev raksturīgo rūgtumu, pēc tam tās vārīja saldā ūdenī un sāka mizu pārvērst par mīkstu masu. Gaļas mašīna pie rokas nebija, un Lūsija sasmalcināja garozas uz visparastākās rīves. Iegūto masu sajauca ar krējumu.
Žūrija novērtēja viņas "Fantasy". Kūka tika ļoti novērtēta.
Timofejevai vēl nav trīsdesmit. Bet starp cepumu un krējuma šedevru veidotājiem ir arī jaunāki darbinieki.
Konditori labi zina Marina Kolotvina vārdu no Viborgas rajona virtuves rūpnīcas. Nesen kulinārijas skolas absolvente divreiz ir uzvarējusi pilsētas mēroga jauno ēdināšanas speciālistu konkursos, un par vienu no viņiem viņa tika apbalvota ar ceļojumu uz Čehoslovākiju. Šajā konkursā katram konditoram bija jāiesniedz 4 kūkas un 30 smalkmaizītes stingrā žūrijā. Viena no kūkām bērniem ir obligāta.
Kas nepieciešams, lai pagatavotu kūku? Patiesībā nav daudz: milti, cukurs, ola un ... fantāzija. Marina pagatavoja kūku ar vistām. Krēmkrāsas cāļi (paši - dzelteni, knābji - sarkani, acis - zili) uz "zaļo zāli" (zāle, protams, arī ir no krējuma). Un, lai viņi "neaizbēgtu", Marina ieskauj apkārtni ar "žogu" ar choux mīklas izstrādājumiem. Žūrija atzina, ka visi Marinas Kolotvinas produkti atbilst visaugstākajām prasībām.
Es satiku Marinu, kad, gatavojoties jaunam, tagad vissavienības konkursam, viņa stažējās "Ziemeļos" Tamāras Sergeevnas Smirnovas vadībā.
Pie ieejas "ziemeļos" uzmanību piesaista neparasts attēls: uz koka pakaramiem, kas izstiepti vienā garā rindā, ir dažādu stilu un krāsu sieviešu džemperi un blūzes. Uz šī "konditorejas" jūs neredzēsiet neko vīrišķīgu. Izrādās, ka "ziemeļos" strādā tikai sievietes. Viņu tērpi rada gleznainu dažādību pie uzņēmuma ieejas. Kaut kur atradās arī Marinas blūze, kuru viņa, tāpat kā visus pārējos, bija nomainījusi pret higiēnas drēbēm.
"Mūsu produkcija būtībā ir maza, taču ir daudz darāmo lietu," sacīja Tamāra Sergeevna, kad, uzvilkusi, kā gaidīts, baltu mēteli, es sekoju viņai līdz Marinas darba vietai. "Mūsu plāns ir piecpadsmit līdz astoņpadsmit tūkstoši kūku un trīs tonnas kūku ...
- Nedēļā?
- Kas tu, diena! Un šeit ir Kolotvina ... Iepazīstieties.
Lielais garais galds bija piepildīts ar pusfabrikātiem. Viņas rokās Marina turēja diezgan smagu cauruļvadu maisu ar uzgali. Pēc kārtas apejot visas kūkas, noliecoties pār katru, ar ātrām, veiklām kustībām viņa izspieda krēmu no maisa, uz kūku virsmas parādot skaistas cirtas. Viņas seja bija nopietna, koncentrēta. Galu galā viens nepareizs gājiens - un krēma čokurošanās tiks "iesmērēta".
Uz galda bija arī ķīļos sagriezta citronu plāksne. Marina paņēma veselu sauju un ātri, izveicīgi izlika kūkām zelta šķēles. Katrā bija astoņas šķēles.
- Šī ir Aurora kūka, - sacīja Tamāra Sergeevna. - Mūsu vispopulārākais produkts. Un ne tikai starp Ļeņingradas iedzīvotājiem. Ārzemju tūristi viņu arī pazīst, daudzi viņu aizved pat uz savu dzimteni. Kūka, kā redzat, ir vienkārša dizaina, bet tajā pašā laikā eleganta. Un vispār ir pagājis laikmets, kad kūkas obligāti tika padarītas pretenciozas, spilgtas līdz lūrībai.
- Vismaz Ļeņingradas kūkas gatavo galvenokārt brūnā un baltā krāsā, - apstiprināja Marina. "Ar gaiši rozām un bāli zaļām, piemēram, debesīm virs Ņevas, kad baltā nakts pārvēršas par rītausmu," viņa piebilda. Un viņa paskaidroja: - Brūna un balta ir šokolāde un lūpu krāsa, gaiši rozā un gaiši zaļa - krēms.
"Ziemeļos" viņi nevienam neslēpj savu darbu, arī pašiem pircējiem. Piemēram, VDNKh kafejnīcas apmeklētājiem, kurus apkalpo Sever darbinieki, tika izsniegtas iespiestas piezīmes. No tiem bija iespējams uzzināt, kā kūkas "Thumbelina", "Kāzas", daži smalkmaizītes... Piemēram, šeit ir ieteikums Lotus kūka pagatavošanai:
“Smilšu mīklas izstrādājumus izvelk 5–6 milimetru biezumā, un ar zvaigznītes formas apaļu iecirtumu sadala 25 gramu gabaliņos, kurus cep cepeškrāsnī. Tad atdzesētajām smilšu mīklas mīklas daļām uzklāj krēmveida krēmu. Krēmam pa virsu uzliek gaisīgu pusfabrikātu, kas izcepts bezē-lotosa formā un virsū pārkaisīts ar riekstiem ”.
To visu uzzināju no sarunas ar Tamāru Sergeevnu un viņas jauno studentu. Marina sarunas laikā nepārtrauca darbu. Viņa nolika katru gatavo kūku svarā, pārbaudīja tā svaru un tikai pēc tam ievietoja kastē un aizvēra ar vāku. Tagad kūkas nonāks ekspedīcijā, un no turienes bez kavēšanās dosies tieši uz veikalu.
Medvedevs N.M. Valsts pavārmāksla
Lasiet tūlīt
Visas receptes
|
