|
 Mūsdienās pavārus parasti sauc par kulinārijas speciālistiem. Tomēr vecajās enciklopēdiskajās vārdnīcās vārda “vārīšana” nav, un, ja tas tomēr notiek, tas netiek detalizēti atšifrēts. Bet par kulinārijas biznesu tiek stāstīts detalizēti, detalizēti. Tas pieder mākslas jomai. Raksti saucās: "Kuka māksla".
O. Henrija asprātīgajā romānā "Mīlestība un kuņģis" meitene, kas apkalpo restorāna patronus, sola nekad neprecēties. Viņa to izskaidro ar faktu, ka vīlusies vīlusies. Galu galā viņa redzēja, ka viņi tikai košļāja, kņudināja, iznīcināja ceptu vistu, cūkgaļas karbonādes, šķiņķis un olas... Viņai šķita, ka visas vīriešu intereses ir vērstas tikai uz vienu - ēdienu. Pat ne tikai ēdiens, bet grub. Cilvēkam, kurš viņu iemīlēja, Mamija stingri un izlēmīgi atbild: nē, nē un nē!
Bet notika tā, ka viņa kopā ar šo cilvēku nonāk salā, kur ir vientuļa būda, un vētraina upe pēkšņi pārplūst un nogriež viņu tālāko ceļu. Viņi vairākas dienas pavada būdā bez ēdiena. Šīs bija visbriesmīgākās, sāpīgākās dienas abiem. Rakstnieks savu rakstzīmju stāvokli raksturo ar ārkārtīgi uzticamu. Zilacainā, gaišmatainā mamija, kura iepriekš bija apliecinājusi, ka pārtika viņai nepastāv, ka viņa var iztikt ar kādu niecīgu ēdiena gabalu, tagad ir mānīga ar ēdienu.
Beidzot nonākot pirmajā restorānā, ar kuru viņi sastopas, viņi pasūta tik daudz ēdiena diviem, ka viesmīlis pārsteigts skatās apkārt: cik daudz cilvēku vēl sēdēs pie galda? Pēc pasūtījuma veikšanas Mamija paskatās uz savu pavadoni ar skatienu, kurā pirmo reizi skaidri skan mīlestība.
Meitene iemīlas caur bada pārbaudi. Nav brīnums, ka stāstu sauc par “Mīlestību un vēderu”. Tas ir pilns ar slēptu filozofisku nozīmi.
Nē, nevienas gudras tabletes, pastas un tabletes, kuras, domājams, nākotnes cilvēki norīs pusdienu vietā, neaizstās (lai arī ko teiktu zinātniskās fantastikas rakstnieki) sulīgu gaļas gabalu, kas tiek pasniegts uz galda, kopā ar labi padarītu, rožainu, kraukšķīgi kartupeļi, vai kādu citu ēdienu, ko sagatavojis prasmīgs šefpavārs.
Cilvēkiem visnepieciešamākā profesija ir pavārs!
Pārtika nav tikai vienkārša fizioloģiska vajadzība, tā vienmēr ir bijusi viens no baudas avotiem.
Ak, virtuves valstība! Kurš nav slavējis tavu zilo bērnu par gaļas grilēšanu,
Tavs vieglais tvaiks virs zelta zupas?
Gailis, kuru, iespējams, rīt, nokauj pavārs, aizsmakuši dzied. Priecīga himna tēlotajai mākslai,
Visgrūtākais un žēlīgākais ...
Šīs Eduarda Bagritska pašas rindas izklausās kā sajūsmināta himna.
Mērču aromāts, mērce, garšīga smarža zupas, grauzdēta gaļa, tauki elpo gandrīz no katras grāmatas The Legend of Ulenspiegel lappuses.
Ulenspiegela draugs, resnais vīrs Lamme, kļūst par pavāru uz Gueuze kuģa. Viņu sauc par “virtuves karali, cepeša imperatoru”, un viņš ar lepnumu nes šo titulu.
Čārlzs de Kosters, grāmatas The Legend of Ulenspiegel autors, uzskaita ēdienus, kurus Lamme izmantoja, lai barotu sagūstītu mūku uz kuģa, un mēs iemācāmies labākās receptes no vecām pavārgrāmatām: rīvētas pupiņas Flandrijas taukos; rīvēti zirņi ar grauzdiņiem; cepti baložipildīts ar sasmalcinātu muskatriekstu, krustnagliņas, maizes drupa; salds sautējums no alus, miltiem, cukura un kanēļa. Rakstnieks iesaka pagatavot austeres: ielieciet tos katliņā un lēnām sautējiet ar seleriju, muskatriekstu, krustnagliņām un mērci mērcējiet ar alu, miltiem un pasniedziet ar cepeti. Tikai šo ēdienu uzskaitīšana izklausās pēc dzejas ...
Pavāru un pavāru attēli ir poētiski Andersena, brāļu Grimmu, Jevgeņija Švarca, Jurija Oļesas un citu rakstnieku darbos.
Viņi saka, ka mūsu laikos ēdiena gatavošana vairs nav skaista māksla. Viņi saka, ka mehanizācija un automatizācija, kas ietekmējusi virtuves, ir standartizējusi ēdiena gatavošanu: pusfabrikāti, pēc viņu domām, atņem ēdienam individualitāti.
Šķiet, ka uztraukumam nav pamata. Ēdienu gatavošanas māksla joprojām ir māksla, neskatoties uz to, ka sākotnējais ēdiena pagatavošanai nepieciešamais siltuma avots (koksne un ogles) tiek aizstāts ar gāzi, elektrību līdz pat augstfrekvences strāvām. “Kāda ir mūsu māksla? - Šefpavārs Višņakovs jautā vienam no Jurija vācieša romāna "Mūsu draugi" varoņiem un atbild: - Tajā ... visam ēdienam jābūt cilvēka labā līdz vienam pilienam, līdz pēdējai drupai un, turklāt, garšīgs. "
Tiesa, gardēžu ēdienus neviens negatavos katru dienu - tas vienkārši nav vajadzīgs. Svinīga pieņemšana, banketi, sacensības vai kulinārijas izstāde ir cits jautājums. Šeit pavāri mēģina parādīt savas prasmes!
Paralēli ēdienu gatavošanai no jauniem jauniem produktiem (galvenokārt jūras veltēm) nesen sāka gatavot vecos ēdienus, kas tika pasniegti pie mūsu vectēvu un vecvectēvu galda.
Ir zināms, ka gaume mainās. Pēc tam seno romiešu svētku izsmalcinātību nomainīja viduslaiku nepretenciozitāte, kas sasniedza pilnīgu askētismu. Piemēram, Anglijā ļoti ilgu laiku ēdiena gatavošanai netika izmantota svaiga gaļa, galvenokārt tika izmantota tikai kūpināta gaļa. Pie mums ir nonākusi angļu karaļa Henrija VIII otrās sievas Annas Boleinas ēdienkarte. Viņas brokastis, piemēram, sastāvēja no mārciņas kūpināta bekona un alus krūzes ... Tās bija skarbās 16. gadsimta garšas - Tomasa Morē, Viljama Šekspīra, Kristofera Marlova gadsimta.
Ēdienu gatavošanas māksla ziedu laikus sasniedza daudz vēlāk, un tās pilnveidošanā piedalījās ne tikai profesionāli pavāri, bet arī amatieri - zinātnieki, filozofi, rakstnieki, komponisti. Žans Žaks Ruso bija slavens ar spēju pagatavot omletes un "apreibinošo" Rosīni - makaronus; Aleksandrs Dumas bija ne mazāk lepns kā Trīs musketieri - viņa sastādītā biezā pavārgrāmata, kuras receptes viņš savāca ceļojumu laikā.
Izcilais krievu rakstnieks VF Odoevskis 1930.-1940. Gados literatūras žurnāla "Lapas" sadaļā "Īpašnieku piezīmes" publicēja kulinārijas padomus ar nosaukumu "Virtuve". Viņš aprakstīja dažādus ēdienus, gaļas, zaļumu, olu uzglabāšanas metodes, dārzeņu un augļu konservēšanas metodes. Odoevskis parakstīja savus virtuves padomus ar pseidonīmu "Doctor Poof".
Kas ir Odoevskis! Izrādās, ka lieliskais Gogols pats gatavoja izcili. Viņa "firmas ēdiens" bija makaroni, kurus viņš pagatavoja pēc savas receptes: "vispirms ielieciet daudz sviesta un ar divām mērces karotēm sāka maisīt makaronus, pēc tam ielieciet sāli, pēc tam piparus un visbeidzot sieru un turpiniet maisīt vēl ilgu laiku." Atsaucoties uz šo faktu savās atmiņās, S. T. Aksakovs rakstīja: “Viņš darīja šo biznesu no visas sirds, it kā tas būtu viņa mīļākais amats ... Ja liktenis nebūtu padarījis Gogoļu par izcilu dzejnieku, viņš noteikti būtu mākslinieks. Pavārs . "
Starp citu, Gogols mākslas darbos parādīja arī savas zināšanas par ēdiena gatavošanu. Cik pamatīgi (un cik ēstgribu!), Piemēram, viņš ar Pulcheria Ivanovna muti pastāstīja par sēnēm un kādus pīrāgus gatavoja "vecās pasaules zemes īpašnieki": pīrāgi ar sieru, urda, kāposti, griķu biezputra, "mīksti" un nedaudz skābs ".
Slavenā zupa kastrolī, kuru Gogols pieminēja Ģenerālinspektorā, tā, kas “uz kuģa nāca tieši no Parīzes”, nebūt nav meli, <nevis Khlestakova fantāzija. Šī zupa patiesībā bija. Pēterburgas postdirektors K. Ja Bulgakovs, kura sarakste ar brāli šī gadsimta sākumā tika publicēta žurnālā Russian Archive, vēl 1821. gadā, ziņojot par vakariņām, kurās viņš bija klāt, minēja, ka viņi ēd bruņurupuču zupu Ostā -Indijā un no Londonas nosūtīts uz Pēterburgu."Tagad pārtikas pamatojums ir sasniedzis tādu pilnības pakāpi, ka gatavās vakariņas no Parīzes Robertsa tiek sūtītas uz Indiju ar kāda veida jauna izgudrojuma skārda izstrādājumiem, kur tās tiek izglābtas no jebkāda sabojāšanās," raksta Bulgakovs.
Puškins pievērsa uzmanību arī ēdiena gatavošanai. Apbrīnojot kotletu garšu, ko sauca Pozharskie, viņš vēstulē savam draugam Soboļevskim sniedza jautrus padomus par pantiem:
Brīvajā laikā pusdienojiet Pozharsky's Torzhok,
Garšojiet ceptas kotletes.
Šīs kotletes tika pagatavotas no vistas gaļas, un, kā eksperti šodien ir noskaidrojuši, tai pievienoja krējumu, pateicoties kuru vistas gaļa saglabāja savu maigo un maigo garšu.
Tajā pašā ziņojumā Puškins ieteica:
Pasūtiet sevi Tverā
Ar parmazāna makaroniem,
Vāra olas.
Tālāk Puškins sniedza ieteikumus svaigas foreles pagatavošanai: "Kā redzat: kļuvis zils, ielejiet ausī glāzi Chablis", neaizmirstot par šādām detaļām:
Lai auss būtu pie sirds,
Varēs nedaudz piparus ielikt verdošā ūdenī,
Neliels sīpola gabals.
Un kā ar vakariņu aprakstiem Jevgeņijā Oņeginā? Viņu vadībā jūs varat sastādīt oriģinālu ēdienkarti: paša Jevgeņija izsmalcināto virtuvi, kur būs “cepta liellopa gaļa asiņainas un trifeles ... Franču virtuve ir vislabākā krāsa "," Strasbūras neatstājamais pīrāgs ", tas, kas atrodas" starp Limburgskiy sieru un zelta ananāsiem ", un vienkāršāks - Larin:" tauku pīrāgs ", cepetis un blancmange, "Krievu pankūkas". Un, ja romāna varoņi dzer dzērienus, tad Jevgeņijam Oņeginam tas ir "ai", "clicquot", "bordo", Lariņiem - kvass, kas "tika patērēts kā gaiss", brūkleņu ūdens, tēja ar rumu un no vīniem - "tsymlyanskoe". Tas viss liecina par Puškina labajām zināšanām gan par franču virtuvi, gan krievu valodu.
Medvedevs N.M. Valsts pavārmāksla
Lasiet tūlīt
Visas receptes
|
