|
 Vissvarīgākā sabiedriskās ēdināšanas figūra ir pavārs. Kur šefpavāri nestrādā! Viņi stāv aiz rūpnīcu virtuvju un rūpnīcu ēdnīcu, pirmās klases restorānu un lielu firmas kafejnīcu krāsnīm; viņi vāra, cep un cep kebabos, pelmeņos, čeburekos, pankūkās, kotletēs, pīrāgos, uzpūšanās, tējas namiņos.
Pavāri strādā slimnīcās un sanatorijās, tūrisma centros un pionieru nometnēs, attālos ziemeļu ziemeļu kvartālos un uz dreifējošām ledus plātnēm! Uz pleciem uzlicis mugursomu ar konservu kārbām, primus plīti, alumīnija bļodām un karotēm un smagiem kāpšanas zābakiem uz pavāra, pavārs uzkāpj apledojušajās kalnu dzegās, kopā ar draugiem šaujot grūti sasniedzamās virsotnēs. Viņš gatavo ēst restorānu vagoniņos un kafejnīcās, dzelzceļa stacijās, lidostās un jahtu piestātnēs.
Pavārs strādā jebkuros apstākļos, bieži vien brīvā dabā. Viņš izved virtuvi uz kolhoza lauka nometni vai uz vietu, kur militārās vienības veic mācības. Pabeidzis vakariņu izplatīšanu, pavārs pulē traukus ar smalkākajām upes smiltīm, no kurām tās sāk mirgot ar karstu spīdumu.
Pavārs "uzbur" pie plīts uz kara kuģa, virtuvē, ko sauc par kambīzi. Šeit viņu vairs nesauc par pavāru, bet gan par pavāru. Viņa sniegbalto vāciņu var redzēt gan uz luksusa okeāna līnijpārvadātāja, kas veic transatlantiskus reisus, gan uz kuģa MRS, kas ir neliels zvejas vads.
Pārtika galvenokārt ir cilvēka fizioloģiska vajadzība.
Jā, katrai tautai ir savs Nacionālā virtuvekas atspoguļo cilvēku gaumi un pat dzīves veidu: franču - trušu cepetis, pupiņas, zaļie zirnīši un daudz olīveļļas, zeltaini, piemēram, saule; Spāņu - sīpolu zupa, liellopa gaļa sarkanā, karstā veidā, piemēram, Kastīlijas vai Aragonas gaisā, mērcē ar ķiplokiem un Kajēnas pipariem; Vāciski - desas ar sautētiem skābētiem kāpostiem, labas kvalitātes cūkgaļas šniceles, alus ar baltu putu galvu virs krūzes; Angļu valoda - oozing cepta liellopa gaļa, auzu pārslu, pudiņš un spēcīgs, tumšs, auksta tēja; Holandiešu - pannā cepti sīpoli, trīsslāņu sviestmaizes (ceptas olas, bekons, šķiņķis), siers un siļķeskas tiek pārdots tieši uz ielām. Garāmgājēji nāk klāt, nopērk un apēd turpat. Jūs bieži varat redzēt šādu ainu. Modīgi ģērbusies meitene stāv pie paplātes un ēd sāļus vai marinētas siļķes, ar diviem pirkstiem viegli turiet to aiz astes gala.
Čehu pelmeņi, Rumānijas hominy, poļu pelmeņi, Bulgārijas lecho, Itāļu spageti un risotto - katrs no šiem ēdieniem ir galvenais nacionālajā galdā. Viņi patika arī daudzām citām tautām.
Nesen Eiropā sāk popularitāti gūt tādi specifiski ēdieni kā kallia yehuni - jērs ar garšvielām, činkains karijs - mērce, kas izgatavota no dārzeņiem ar garšvielām un citiem Indijas virtuves produktiem.
Arī mūsu vietējie ēdieni ir ieguvuši starptautisku raksturu. Krievu bagātīgā kāpostu zupa ir zelta ezers, kurā peld milzīgs gaļas gabals. Lieliski pīrāgi, kulebyaki un shanezhki. Pankūkas ir apmēram pannas lielumā. Slavenā Volga auss, grezna ar brīnišķīgu aromātu. Oriģināls Sibīrijas ēdiens ir pelmeņi. Ukrainas borščs, pelmeņi un pelmeņi krējumā, tie paši, kas ielēca Gogoļa Patsjukam mutē. Ugunīgs gruzīnu karčo dedzināšana ar garšvielām un garšīgiem kebabiem, kas cepti uz liesmojošām oglēm. Uzbeku plovs, kurai ir divdesmit šķirnes, starp kurām viena no pirmajām vietām ir tavuk palov - plovs ar vistu. Igauņu maizes zupas.Tatāru ēdiens belyasha, kas apvieno mīklu un gaļu.
Lai tuvāk apskatītu to cilvēku darbu, kuri gatavo visas šīs gardās lietas, apmeklēsim moderna ēdināšanas uzņēmuma virtuvi.
Ēdināšanas iestādes, kā jūs zināt, ir atšķirīgas. Ir pirmās klases restorāni ar svinīgi sakārtotu galdu rindām, kas pārklātas ar cieti sniegbaltām galdautiem, ar glāzēm, vīna glāzēm, uz tām mirdzošām pelnu traukiem, ap zāli slīdot klusiem viesmīļiem un uzliekot durvju sargus drēbēs, kas izšūtas ar zelta karotēm, stāvot pie ieeja. Ir kafejnīcas, kur cilvēki nāk iedzert tasi kafijas, kūku vai kādu citu īpašu konditorejas izstrādājumu, un ir ēdnīcas - visizplatītākais ēdināšanas iestāžu veids.
Mūsdienu cilvēkam, īpaši pilsētniekam, ir grūti iztikt bez ēdamistabas. Strādnieki un darbinieki pusdienās iet uz ēdnīcu, daudzi to izmanto nedēļas nogalēs, svētku laikā. Pusdienas tiek ņemtas no ēdamistabas vai no tai piederošās virtuves.
Visu veidu cilvēki pusdieno ēdnīcās. Pat bez socioloģiskiem pētījumiem, bez statistikas var noteikt, kurš šeit atrodas, pēc apmeklētāju izskata.
Pirmais, kad zupas un borschi tikko gatavojās vārīties milzīgos katlos, un izplatīšanas meitenes nebija nogurušas no virtuves kņadas, parasti šeit ierodas apmeklētāji no citām pilsētām. Viņus nav grūti atpazīt pēc smagajiem koferiem, pēc milzīgajiem iepakojumiem, kurus viņi atstāj garderobē vai ņem līdzi uz zāli.
Tad parādās darbinieki no tuvējām iestādēm. Stāvot pie kases vai pieliekamā, viņiem ir tikai saprotamas oficiālas sarunas.
Dienas vidū pārdevējas baros krīt uz ēdamistabu. Viņi sēž pie galdiem satīna un zīda darba mēteļos, ērtībai sarullētām piedurknēm.
Vakarā ierodas studenti, bakalauri, vientuļi, kuri netraucē gatavot mājās, raksta. Un tikai laiku pa laikam šeit ieradīsies precēts pāris, kurš ir noguris no iepirkšanās pēc pirkumiem un ir diezgan izsalcis.
Mēs šajā gadījumā runājam par sabiedrisko ēdamistabu, tā saukto atvērto tipu. Bet ir arī ēdnīcas - un to nav mazāk - rūpnīca, rūpnīca, iestāde, skola. Ir diētiskās ēdnīcas, pienotavas. Visbeidzot, ir tāda ēdināšanas iestāžu forma kā virtuves rūpnīcas. Tās ir milzīgas pārtikas rūpnīcas, kurās strādā simtiem cilvēku. Šeit viņi gatavo ne tikai vakariņas, bet arī pusfabrikātus.
Pirms revolūcijas nebija tādas koncepcijas ēdnīcu kā tagad. Bija restorāni, virtuves. Vārds "kafejnīca" gandrīz nekad netika izmantots. "Kafejnīcas" vietā viņi teica "kafija". Gadsimtu agrāk visu vienoja jēdziens "krogs". Valodnieki uzskata, ka sākotnēji viņi teica nevis “krodziņš”, bet gan “barība” (atvasināts no vārdiem “barība”, “barība”).
Tad parādījās vārds "taverna". Krodziņš, kā redzams no paša vārda etimoloģijas, stāvēja pie ceļa. tas ir, ceļš. Jaunpienācēji šeit saņēma ēdienu. Viņi apsēdās pie ozolkoka galdiem, un īpašnieks priekšā nolika alvas šķīvjus un bļodas, krūzes ar kaut kādu dzērienu un krūzes. Kūpināti šķiņķi un desas karājās uz āķiem augstu virs apmeklētāju griestiem.
Viesnīcām parasti deva pompozus nosaukumus: "Baltais zirgs", "Sarkanā lilija", "Pie četrām liepām".
Krodziņā, ja nepieciešams, bija iespējams kurpīt zirgu, salabot riteni, iegādāties lopbarību, uzkrāt pārtiku ceļam.
Bet mēs esam aizgājuši pārāk tālu vēsturē. Atgriezīsimies savās dienās.
Mums vairs nav ēdnīcu ar malkas krāsnīm. Mūsdienās ēdamzāles ir aprīkotas ar milzīgām gāzes plītīm ar cietu gludu virsmu, bez degļiem. Viņu tuvumā atrodas aizdedzinātāji ar biezām elastīgām šļūtenēm. Šīs šļūtenes aizdedzinātājus uz grīdas izskatās kā čūska, kas atpūšas. Aizdedzinātāji aizdedzina krāsniņos paslēptos degļus.Tieši virs plātnēm karājas caurules, caur kurām tiek piegādāts ūdens: auksts un karsts. Netālu no galvenās, galvenās plīts ir mazākas krāsnis ar degļiem, piemēram, jūsu mājas virtuvē. Gāzes katli, tvaika krāsnis un dažādi citi sīkrīki - tas viss ēdināšanas uzņēmuma virtuvi padara par kaut kādu aparatūru, piemēram, uz rūpnīcas grīdu. Tomēr tas ir veikals. Gaiss šeit ir karsts, piemēram, lietuvē, un liesma krāsnīs dusmojas tāpat, metot sārtus atspīdumus cilvēku sejās. Trīsdesmit grādi siltuma, četrdesmit, piecdesmit ... Šādos apstākļos sabiedriskā ēdināšanas uzņēmuma darbinieki strādā tā sauktajā karstajā veikalā.
Elektrībai ir arvien lielāka loma mūsdienu virtuves "enerģijas bilancē". Šefpavāri to izmanto dažādiem mērķiem. Elektriskajās pannās tiek cepti dziļi cepti kartupeļi un kotletes. Universāla darbnīcas elektropiedziņa ar piederumu komplektu tiek izmantota visdažādākajām darbībām - maltas gaļas pagatavošanai, neapstrādātu un vārītu dārzeņu sasmalcināšanai un griešanai, kartupeļu biezeni pātagu. Izplatīšanai izmanto tā saukto elektrisko izkārnījumu: tas tur karstu ēdienu katlos, kas izņemti no plīts.
Kokteiļiem paredzēto ledu ražo ledus veidotāji. Konditorejas veikalā atrodas elektriskie sitēji, mīcīšanas mašīnas, īpaši skapji, kuros tiek cepti dažādi produkti. Saldējuma uzglabāšanai un pārdošanai tiek izmantoti zemas temperatūras skaitītāji.
Un tehniskais progress iet arvien tālāk. Mūsdienās ēdiena gatavošanai bieži izmanto augstas frekvences strāvu un infrasarkanos starus: tie saīsina pārtikas produktu gatavošanas laiku, novērš to sadedzināšanu un padara tos sulīgākus.
Zinātniskās fantastikas rakstnieks, kurš izgudroja "molekulāro kafejnīcu", nav atkāpies no realitātes. Mūsdienās ēdināšanas iestāžu direktori. jums ir jāsaprot ne tikai ēdiena gatavošana, bet arī elektrība. Viņi bieži lieto tādus vārdus kā reostats, induktors, transformators, magnētiskais lauks ...
Un tomēr tas, kā vakariņas tiek pagatavotas - labas vai sliktas - galvenokārt ir atkarīgs no cilvēka, no pavāra, no viņa prasmēm.
Daudzi cilvēki domā, ka viens un tas pats pavārs gatavo gan pirmo, gan otro. Citiem vārdiem sakot, visu amatu domkrats. Bet tas tā nav. Ēdnīca vai restorāns ir produkcija, un, tāpat kā katrā produkcijā, šeit ir arī īpašie ēdieni.
Pavārus iedala zupās un aukstos ēdienos, mērces laivās un konditorejas izstrādājumos. Daži strādā karstā veikalā, citi aukstajā. Viņu darbs nav viegls. Bet visgrūtākais, iespējams, pie plāksnes. Viņš visu dienu stāvēja pie karstas, karstas krāsns. Zupa, viņš atstāj izplatīšanu, un plāksne neatstāj savu amatu līdz maiņas beigām. Viņš nodarbojas ar cepšanu un sautēšanu. Viņa darbs prasa īpašu uzmanību. Mazliet apjucis - un tad viens sāk dedzināt, tad cits. Kotletes "šņāc", gaļas gabali "murmulē". Viņi sauc palīdzību: mēs pārcepam, apstājamies! Plātnei vajadzētu būt laikam, lai visu izdarītu laikā: noņemiet pannu, pārvietojiet to uz plīts malu vai, gluži pretēji, ievietojiet to pašā vidū, kur tas ir karstākais.
Saldētava ir cieši saistīta ar karsto, taču tie ir pilnīgi atšķirīgi iestudējumi. Karsts pavārs zupas, hodgepodge, kotletes, cepetis... No aukstuma pagatavo gaļas un zivju uzkodas, salātus, vinigretus. Tās produktus galvenokārt pārdod, izmantojot bufetes. Aukstā darbnīcā tas nav tik karsts, pat, varētu teikt, vēss, salīdzinot ar karstu, lai gan darba temps tur ir tāds, ka arī pavāri bieži ir nosvīduši. zivis, bietes, burkāni, pieguļošu kāpostu galviņu pārvēršot nūdelēs, cirtas kaudzē, kas plūst ar vieglu sulu ...
Katrai ražošanai un virtuvei ir sava specifika. Šeit viņi teiks nevis “applaucēt”, bet “nobālēt”, nevis “velmēt miltos vai sasmalcinātā maizē”, bet “maize”, nevis “cept”, bet “brūna”.
Neapstrādātu olu un piena maisījumu sauc par leisonu.Šeit ir zināmas sešpadsmit dārzeņu un sakņaugu griešanas metodes: sloksnes, kubi, klucīši, apļi, šķēles, ķīļi, kvadrāti, gredzeni, zvaigznes, zobrati, ķemmīšgliemenes, mucas, rieksti, bumbiņas, skaidas, cilindri. Formu griešanu sauc par karburizāciju. Zivis gatavo vārītas, sautētas, ceptas, pildītas un kotletes - dabīgas, panētas, sasmalcinātas. Cepšana notiek dziļos taukos, tas ir, pilnībā iegremdējot pārtiku eļļā, un daļēji dziļos taukos. Ir arī citi veidi, kā pagatavot ēdienus - cepšana, sautēšana, cepšana mīklā utt.
Tagad redzēsim, kā pavāra darba diena paiet. Mēs apmeklēsim visparastāko, parasto "pechetochka". Nu, vismaz tajā, kas atrodas Fontannaya ielā, Ļeņingradas Smolninsky apgabalā. Ar vienu no šīs ēdamistabas darbiniekiem pavāru mēs parunāsimies. Tomēr dosim viņai vārdu:
- Jā, mūsu ēdamistaba neizceļas ne ar ko īpašu. Vai tas atrodas aizņemtā vietā - blakus tirgum. Tāpēc mums vienmēr ir daudz apmeklētāju.
Es nāku uz darbu agri no rīta. Es pārģērbjos sanitārajās drēbēs, rakstāmgaldā, pie kura strādāšu, rokas. Man ir daudz pienākumu. Ēdamistaba tiek atvērta astoņos. Šajā laikā cilvēki vēl neēd pusdienas, bet tikai brokastis. Tāpēc vispirms es gatavoju ēdienus bufetei: kāda veida vieglas uzkodas, siļķes, želeja... Es pagatavošu desmit - piecpadsmit porcijas no katra ēdiena un redzēšu, cik tie ir pieprasīti. Ja viņi labi atšķiras, es daru vairāk. Tad es gatavoju salātus, vinigretes mūsu ēdnīcas filiālei.
Pusdienu pārtraukums sākas pulksten divpadsmitos - karstākajā laikā. Apmeklētāji staigā nepārtraukti. Man ir pienākums kalpot izplatīšanai. Es sagatavoju komplektus hodgepodge, sagriež gaļu mazos gabaliņos, cālis, stores - viss nepieciešamais pirmajiem ēdieniem. Un tad atkal par bufeti: salāti, siļķes, vinegrets ... Tas turpinās stundu vai divas. Bet tad galvenā apmeklētāju plūsma norima. Tagad jums jādomā par rītdienu: sagatavojiet marinādes, vāriet kartupeļus, dārzeņus.
Vēls vakars. Ēdamistaba tiek slēgta. Visbeidzot, ir iespēja atvilkt elpu. Es eju uz bufeti, skatos, kuri ēdieni ir palikuši nepārdoti, un izlemju, kas jāiznīcina (galu galā mums vajadzētu atbrīvot mūsu apmeklētājiem tikai svaigus) un ko var pārstrādāt.
Nu, tagad, šķiet, tiešām viss. Apkārt istabai jau staigā apkopēja ar mopu. Visi virtuvē esošie degļi ir nodzēsti, tīri izmazgātie katli tiek apgriezti otrādi un žāvēti uz plīts, kas ilgi, vismaz divas vai trīs stundas, atdzisīs.
Es novelku darba drēbes, sakopjos un dodos mājās. Un rīt viss sāksies no jauna.
No pirmā acu uzmetiena mans darbs ir vienmuļš, nepievilcīgs. Virtuvē tas dažreiz ir ogļains, caurvējš un nepatīkamas smakas, bet es mīlu savu pavāra profesiju. Labprāt gatavoju mājās, un, ja dodos ciemos, noteikti līdzi ņemu savu kulinārijas produktu. Tas ir jauki, kad cilvēki ēd to, ko tu esi izdarījis, ar tavām rokām un slavē ...
No iepriekš minētā stāsta jūs varat redzēt, cik smags ir pavāra darbs. Ne visiem tas patīk un var to izdarīt. Bet katru gadu gatavošanas process kļūst vieglāks, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbs tiek racionalizēts un uzlabots.
Pusdienas, kas jums tiek pasniegtas ēdamzālē, ir dzimušas iepriekšējā vakarā. Ražošanas vadītājs (pa vecam - šefpavārs vai vadītājs), apskatot “Recepšu kolekciju” un balstoties uz produktu pieejamību pieliekamajā, sastāda ēdienkarti nākamajai dienai. No rīta, ierodoties darbā, pavāri ņem ēdienkarti un, tās vadīti, sāk gatavot. Izvēlne ir partitūra, pēc kuras tiek atskaņota kulinārijas simfonija.
Lensnabnarpit birojs piegādā pārtiku ēdināšanas uzņēmumam. Ēdnīcas direktors vai ražošanas vadītājs nepieciešamos produktus pasūta pa tālruni, un pārtikas preču noliktavas nodrošina to piegādi.Piegāde tiek veikta pēc tā sauktās gredzena metodes: viena automašīna piegādā produktus vairākām ēdnīcām. Daži produkti tiek piegādāti pusfabrikātā. Kotletes, kotletes, langetes, steiki, entrecotes nokrīt no pārtikas rūpnīcu un kulinārijas rūpnīcu konveijeriem. Pavāram vienkārši jāievieto pusfabrikāti pannā un jāpārliecinās, ka nekas nav sadedzināts vai pārcepts.
Protams, ir labi, ka šefpavāra darbs tiek racionalizēts. Tas atvieglo gatavošanu. Bet diemžēl ne visi pavāri saprot, ka pāreja uz pusfabrikātiem ir viens no progresīvākajiem sabiedriskās ēdināšanas attīstības veidiem. Tā kā darbs ar pusfabrikātiem dažiem pavāriem ir jauns, neparasts bizness, viņi uzskata, ka tas mazina pavāra iztēli, kas ēdiena gatavošanā nepieciešama tāpat kā jebkurā mākslā. Šeit atspoguļojas zināms virtuves konservatīvisms.
Tomēr konservatīvo skaits sabiedriskajā ēdināšanā ar katru gadu samazinās. Ir vēl daudz tādu, kas savā darbā ieliek visu dvēseli. Un šeit es gribētu jums pastāstīt par pavāri Irinu Ivanovnu Izotovu.
Šī jau pusmūža sieviete visu mūžu stāvēja pie plīts, karstumā un caurvējā, bet ne kādā slavenā restorānā, “vai kafejnīcā, nevis virtuves rūpnīcā, kas aprīkota ar jaunākajām kulinārijas tehnikām, bet vairāk nekā pieticīgas ēdnīcas skolās. Viņas pēdējā darba vieta bija 23. arodskola.
Darba rezervju izglītības iestāžu ēdnīcām ir viena iezīme: studenti šeit saņem bezmaksas brokastis, pusdienas un dažviet vakariņas. Ir skaidrs, ka bērni netiek baroti ar marinētiem gurķiem. Katra skolēna ēdienam tiek piešķirta noteikta summa, un par šo daudzumu pavāram ir jābaro bērni sātīgi un garšīgi. Uzdevums, atklāti sakot, nav viegls.
Tieši šeit parādījās Irinas Ivanovnas māksla. No visparastākajiem produktiem, ieskaitot pusfabrikātus, viņa gatavoja lieliskas brokastis, pusdienas un vakariņas zēniem un meitenēm, mēģināja, kā saka, no sirds.
Kaut kā viņai bija jābaro vjetnamiešu bērni, kuri ieradās Ļeņingradā, lai iegūtu specialitāti. Jaunie vjetnamieši ieradās ēdamistabā septiņos no rīta. Lai nenokavētu brokastis, Irina Ivanovna bieži negāja mājās vakaros, bet nakšņoja turpat ēdamistabā, direktora kabinetā, kur šim laikam viņa ierīkoja šauru, ne pārāk ērtu dīvānu. sev.
Skatoties uz puišiem, Irina Ivanovna domāja, kādu ēdienu viņi mīl. Sākumā vjetnamieši ēda ļoti maz maizes (neparasti!), Bet dodiet viņiem rīsus visas trīs reizes - brokastīs, pusdienās un vakariņās. Bet pamazām viņi pierada pie krievu ēdieniem. "Paldies, mamma!" - katru reizi, pieceļoties no galda, vjetnamiešu studenti pateicās Irinai Ivanovnai. Svētkos viņai un visiem ēdnīcas darbiniekiem pasniedza apsveikuma kartītes, ziedus un nelielas dāvanas. Un, atstājot Ļeņingradu uz dzimteni, viņi atstāja šādu ierakstu: "Cepti kartupeļi, ko jūs gatavojat, nav zemāki par mūsu rīsiem!" Šīs uzslavas bija labākais pavāra Irinas Ivanovnas Izotovas prasmju novērtējums. Stāstam par Irinu Ivanovnu atliek tikai piebilst, ka viņai tika piešķirts augsts valdības apbalvojums - Oktobra revolūcijas ordenis.
Skolas maltītes ir svarīga pavāra darba sastāvdaļa. Tāda pati nozīme ir arī pirmsskolas vecuma bērniem paredzētajam ēdienam, jo īpaši tāpēc, ka tas ir nepieciešams gatavot bērniem īpašā veidā. Bērnudārza (bērnudārza, bērnudārza) pavāram, tāpat kā nevienam citam, būtu jāņem vērā viņu mazo patērētāju gaume un prasības, lai viss, ko viņi ēd, būtu viņiem labs.
Evdokija Fjodorovna Zarubina savulaik bija pavāre Murmanskas tirdzniecības ostas ēdamzālē. Kara laikā viņa apmācīja pilotus un miera laikā pilnībā nodevās darbam bērnu iestādēs Ļeņingradā. Pēdējos desmit gadus viņa strādā Maskavas apgabala bērnudārzā Nr. 100. Puiši šeit ir labi baroti! Šī bērnudārza virtuve ir labi pazīstama.Un “krustmāte Dusja”, kā bērni dēvē par Evdokiju Fedorovnu, ir patīkami dzirdēt, kad mazulis, satiekot savu māti, kura pēc viņa ieradās, priecīgi saka: “Mammu, šodien viņi mums uzdāvināja pīrāgus - garšīgi, garšīgi!”
Interesanta iezīme. Mūsdienās pārtikas sagatavošana ēdināšanas uzņēmumos gandrīz pilnībā ir sieviešu ziņā. Pārsvarā visu specialitāšu pavāri ir sievietes. Un bija laiks, kad jautājums par sieviešu lomu sabiedriskajā ēdināšanā bija gandrīz strīdu objekts.
1929. gadā žurnāls Narpit rakstīja:
“FZU meiteņu īpatsvars ir ārkārtīgi zems, vakara kulinārijas skolās - tas pats, bet tikmēr šķiet, ka pavāra profesija sievietei ir diezgan pieejama, un neliela sieviešu prakse strādā sabiedriskajā ēdināšanā uzņēmumi runā par to, ka sieviete šajā profesijā ir daudz piemērotāka. "
Tagad, gluži pretēji, sabiedriskās ēdināšanas jomā viņi ar zināmu skumju apgalvo: "Tikai daži jauni vīrieši dodas uz izglītības iestādēm un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem."
Pirms revolūcijas ēdiena gatavošana tika uzskatīta tikai par vīriešu īpašumu. Tas pats, starp citu, attiecās arī uz viesmīļiem. Ja sieviete sāka strādāt restorānā, tas galvenokārt bija paredzēts puķu meitenes lomai. Ar ziedu grozu vai paplāti, uz kuras bija pušķi, viņa izgāja zālē un piedāvāja tos apmeklētājiem.
Bārmeitās nonāca vairākas sievietes. Turklāt viņi varēja iet kalpot konditorejas veikalos un kafejnīcās. Tur personāls sastāvēja galvenokārt no sievietēm.
Bet pats kuriozākais ir tas, ka pirmās ēdienu gatavošanas skolas tika organizētas sievietēm. Francijā šī gadsimta sākumā Cordon-bleu skola ieguva popularitāti. Viņas mājdzīvnieku iegūtās zināšanas par kulināriju tika augstu novērtētas. Skola regulāri piedalījās kulinārijas izstādēs, un tai pat bija savs žurnāls.
Pārtikas skolu absolventi saņēma īpašus sertifikātus. Saskaņā ar šīm liecībām sievietēm bija tiesības strādāt visvairāk pirmās klases restorānos, taču viņas tur netika pieņemtas. Viņus labākajā gadījumā algoja par pavāriem privātmājās. Bet sieviete negribēja ieiet "meistara virtuvē", pat ja viņai bija pavāra skolas beigšanas apliecība. Aristokrātiskās ģimenes deva priekšroku pavāriem vīriešiem. Pavārus algoja ierēdņi, veikalnieki, skolotāji.
Sieviete ne tik sen - pirms kādiem trīsdesmit vai četrdesmit gadiem - uzņēmās vadošo lomu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu virtuvē un stingri noteica savas tiesības uz to. Kad 1967. gadā Ļeņingradā notika pirmās pilsētas mēroga jauno ēdināšanas darbinieku sacensības, par uzvarētājiem kļuva šefpavāri Ļubova Pereladova, Valentīna Smirnova, konditori Ludmila Šiškina, Raisa Tirranena, Ludmila Kulandina. Un tikai viens jauns vīrietis. Tas, kas tika teikts par sievietēm, nenozīmē, ka mūsu laikos nav izcilu vīriešu pavāru. Piemēram, šefpavārs Oļegs Aleksandrovičs Babikovs kopš 1961. gada vada restorāna Metropol virtuvi. Viņš ir izcils kulinārijas speciālists, lielisks organizators un izcils padomdevējs. Babikova ieguldījums klasiskajā krievu virtuvē ir tādi populāri ēdieni kā “Metropol” un “Mignon” fileja, Poleningradas cepetis un “agratan” zandarts (cepts un cepts). Kotleti "Novinka" (cūkgaļas malta gaļa, bez ruļļa, pildīta ar vistas aknām, cepta ar sīpoliem) varētu saukt par "Bab.ikovska kotleti".
Oļegs Aleksandrovičs ir ne tikai prasmīgs pavārs, bet arī nenogurstošs novators virtuves tehnoloģiju jomā. Viņš ir izveidojis ērtas gatavošanas galdus pavāriem, atdzesētu galdu kārtainās mīklas velmēšanai, ierīci kannu atvēršanai, visa veida veidnes želejām, tartletus (mīklas grozi garnējumiem). Viņa racionalizācijas ieguldījums devītā piecu gadu periodā vien bija aptuveni septiņu tūkstošu rubļu ietaupījums. OA Babikova radošais darbs tika apbalvots ar Darba sarkanā karoga ordeni.
Protams, ne visi pavāri ir tādi kā Irina Ivanovna Izotova vai Oļegs Aleksandrovičs Babikovs.Ir arī citi. Viņiem pusdienotāji ir kā sava veida naidīga cilts, kas virtuves sarunās parasti parādās zem vārda "viņi". Šis vārds tiek izrunāts ar vienaldzību, un dažreiz tajā ir iestrādāta tieša nepatika. Vectēvs “viņi” ne tikai ēd, dzer, atstājot uz galdiem kaudzes netīru trauku, bet arī kā patērētāji var izteikt komentāru, pieprasīt sūdzību grāmatu un uzrakstīt tajā nebūt ne glaimojošu recenziju. Bet ko jūs varat darīt, ja daži no ēdināšanas darbiniekiem nav pelnījuši neko citu!
Apetīte, kā teikts, nāk ar ēšanu. Bet tas var neparādīties, ja tas, ko ēdat, ir bez garšas, pārsālīts vai pārvārīts, izgatavots bez dvēseles.
Jaunākā pavāru paaudze savā darbā pieņem visu labāko no vecākajiem, cenšas būt jūtīga un uzmanīga pret patērētāju, un patērētājs uz šo cieņu pret sevi reaģē ar savstarpēju cieņu, it īpaši, ja redz nevis kulnāru-amatnieku, bet gan kulinārijas radītājs.
Par to, ka jaunā paaudze godam atbalsta padomju kulinārijas skolas augsto zīmolu, jo īpaši liecina pirmais ēdināšanas speciālistu apskats no valstīm - Savstarpējās ekonomiskās palīdzības padomes locekļi, kas notika 1976. gada oktobrī Budapeštā. Katru valsti pārstāvēja trīs pavāri, trīs konditori un trīs viesmīļi. Padomju delegācijas sastāvā bija viesmīļi no Tallinas, konditori no Viļņas un pavāri no Ļeņingradas. Izstādē patiešām augstas gatavošanas prasmes demonstrēja Elena Deņisova no ražošanas apvienības "Svetlana" sabiedriskās ēdināšanas rūpnīcas, Leonīds Beresņevs no viesnīcas Sovetskaya restorāna un Genādijs Petrovs no "Metropol".
Medvedevs N.M. Valsts pavārmāksla
|
