|
 Pēc izcelsmes visi tauki un eļļas ir sadalītas divās galvenajās grupās - dzīvnieku un augu. Pārdošanā tie ir sadalīti šādās produktu grupās:
1) dzīvnieku sviests - sviests un gī (krievu);
2) augu eļļas;
3) margarīna produkti;
4) majonēze;
5) kausēti dzīvnieku tauki;
6) cūkgaļas tauki - tauki.
Tauki maizes mīklā - to nozīme un ietekme
Tauku izvēle galvenokārt ir atkarīga no tā, kā šu izmanto ēdiena gatavošanai. Sviestmaizēm izmanto sviestu vai īpašus margarīna veidus. Mērču un mērču pagatavošanai, salātu un vinigretu pagatavošanai tiek izmantotas šķidras augu eļļas un majonēze. Augu eļļas izmanto arī dārzeņu, zivju, virtuļu, pīrāgu utt. Cepšanai.
Produktu termiskai apstrādei (grauzdēšana, sautēšana) tiek izmantoti kulinārijas vai dzīvnieku margarīni vai krievu sviests. Mīklas izstrādājumam var pievienot visu veidu taukus, taču vēlams izmantot dažādus margarīnus.
Pilnīgai pārtikas tauku asimilācijai organismā to kušanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 36-37 ° C. Šajā gadījumā pārtikas tauki tiek absorbēti par 93-95%. Augsti kūstoši kausēti liellopu tauki tiek asimilēti par 85–86%, un aitas gaļa ar kušanas temperatūru 50 ° C - aptuveni 80%. Turklāt ēdiens, kas pagatavots ar taukiem, kas ātri kūst, atstāj mutē nepatīkamu “taukainu” garšu.
Tauki, kas tiek emulgēti ar ūdeni, piemēram, sviests, margarīns, majonēze, labi uzsūcas.
Kā aizstāt sviestu un augu eļļu maizes izstrādājumos
Tauku noturība ir atkarīga no to veida un sastāva. Augu eļļas, kausētie dzīvnieku tauki un vārāmie margarīni ir izturīgāki nekā sviests un margarīns.
Tauki ir ļoti jutīgi pret mitrumu, gaismu, gaisu un siltumu. Šo faktoru ietekmē tauki pasliktinās. Pirmkārt, palielinās to skābums, pēc tam notiek dziļākas ķīmiskas izmaiņas, kuru rezultātā tauki tiek sašutuši. Parādās nepatīkamas garšas un smakas, krāsa bieži mainās, un, visbeidzot, tās kļūst nederīgas pārtikai.
Ilgstoša un atkārtota tauku karsēšana tajās izraisa dziļas ķīmiskas izmaiņas, kas ievērojami pasliktina tauku uzturvērtību.
Sviests
Sviests. Šī eļļa ir viens no labākajiem pārtikas tauku veidiem, ko lieto tiešam patēriņam, sviestmaižu pagatavošanai, pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai, krēmu, saldējuma utt. Pagatavošanai. Galvenie sviesta veidi satur 81,5–82,5% piena tauku un ne vairāk nekā 16% ūdens fāzes (paniņas), kurā izšķīdina nelielu daudzumu piena olbaltumvielu, piena cukura un minerālsāļu.
Zema kušanas temperatūra (28–36 ° C), šīs eļļas labvēlīgā struktūra (tā ir tauku un ūdens emulsija) nodrošina to labu sagremojamību (līdz 98,5%). Augsts kaloriju saturs (sadedzinot 1 g eļļas, izdalās 7,7–7,8 kalorijas), vitamīnu A un D saturs, kā arī augstās organoleptiskās īpašības nosaka dzīvnieku eļļas kā pārtikas produkta vērtību. Tomēr tajā trūkst polinepiesātināto taukskābju, tādēļ, ievērojot sabalansētu uzturu, ir nepieciešams to apvienot ar šķidrajām augu eļļām.
Nozare ražo vairākus sviesta veidus un veidus: saldskābo krējumu, amatieru un zemnieku. Šāda veida eļļas ir pieejamas sālītas un nesālītas. Ghee (krievu) sviests ir īpašs veids.
Saldā krējuma sviestu gatavo no pasterizēta (īsi uzsildīta 85-90 ° C temperatūrā) nesālīta krējuma.Viena no šīs eļļas šķirnēm ir labi pazīstamā Vologda eļļa mūsu valstī un ārzemēs; tas ir izgatavots no nefermentēta krēma, kas pasterizēts 95–98 ° C temperatūrā, kas sviestam piešķir patīkamu riekstu garšu.
Amatieru sviestu gatavo no neraudzēta pasterizēta krējuma. Tas satur nedaudz mazāk tauku (78%) un līdz 20% ūdens-piena fāzes - paniņas, kas amatieru sviestam piešķir izteiktu piena garšu un aromātu.
Skābā krējuma sviestu iegūst no pasterizēta krējuma, kas iepriekš fermentēts ar tīru pienskābes kultūrām, kas piešķir tam raksturīgo maigo, dabisko garšu un aromātu, kas tam piemīt tikai.
Zemnieku sviestu ražo gan no raudzēta, gan bez raudzēta pasterizēta krējuma. Tās atšķirība ir samazināts (līdz 72,5%) tauku saturs un palielināts (līdz 25%) paniņu saturs. Šī eļļa ir paredzēta sviestmaizēm.
Kā īpašu sviestmaižu produktu ražo arī sviestu ar piedevām, piemēram, šokolādes sviestu, kas satur 62–62,5% piena tauku, 18% cukura, 2,5% kakao pulvera.
Ghee (krievu sviests) ir īpašs dzīvnieku eļļas veids. To iegūst, kausējot no parasta sviesta. Tas satur līdz 98% piena tauku un ir augstas kvalitātes pārtikas eļļa. Gī, lai to izmantotu cepšanai, nemirkšķina un neizšļakstās.
Visas dzīvnieku (sviesta) eļļas ir samērā ātri bojājoši pārtikas produkti, kas jāuzglabā tumšā vietā 10-12 ° C temperatūrā, vēlams ledusskapī. Vologdas sviestu var uzglabāt līdz 30 dienām, šokolādi - līdz 10 dienām.
Uzglabājot nelabvēlīgos apstākļos, dzīvnieku (sviesta) sviests pasliktinās, iegūstot dažādas nepatīkamas garšas - rūgtumu, taukainību utt .; tas parasti maina eļļas krāsu. Dažreiz, ja eļļa nav uzglabāta ļoti ilgi, pietiek ar tās ārējā slāņa noņemšanu, kas galvenokārt tiek pakļauta bojāšanai.
Bojātā eļļa nav piemērota tiešam patēriņam, tai jābūt izkausētai (pārvērstai par ghee) un jāizmanto ēdiena gatavošanai.
Suyunshalieva B.Kh. Mājputnu ēdieni
|
