|
 Mājputnu gaļā ir daudz ūdens, tajā ir arī vērtīgi proteīni, sāļi un vitamīni.
Neapstrādāti mājputni
Putns. Gaļas kvalitāte ir atkarīga no mājputnu veida, tā šķirnes, vecuma un it īpaši no liemeņa puses. Mājputnu muguras (krūts) gaļa ir gaišā krāsā, bet pārējās daļas ir tumšākas. Vistas gaļa, tītari un fazāns ir baltā krāsā, bet pīle un zoss ir tumši. Gaļas garša ir atkarīga no mājputnu ēdiena, piemēram, gaļai no zosīm un pīlēm, kuras ēda zivis, ir nepatīkama garša. Putnīs, kas jaunākas par 1 gadu, gaļa ir garšīgāka, mīkstāka un maigāka, savukārt vecākām vistām tā ir rupjāka un izturīgāka, ar zilganu nokrāsu. Tēviņu gaļa pēc garšas ir asāka, muskuļaudi ir rupjāki nekā sievietēm.
Spēle. Medījumu gaļa no mājputnu gaļas atšķiras ar augstu olbaltumvielu un sāls saturu un tumšāku brūnganu krāsu, kā arī ar savdabīgu aromātu, garšu un zināmo cietību.
Dzīvnieku izcelsmes produktu uzglabāšana
Izķidātas un mazgātas putnu liemeņus ledusskapī vai ledū uzglabā ne ilgāk kā 1-2 dienas. Medījumu 5–6 dienas tur nenoplūktas un neizķidātas aukstās kamerās, un tad tās sāk gatavot.
Dzīvnieku izcelsmes produktu pirmapstrāde
Kulinārijas apstrādei mājputni tiek sasaldēti vai atdzesēti. To var izķidāt (tikai noplūkt), daļēji izķidāt (bez zarnām, bet ar ķirbjiem) un izķidāt (bez zarnām un iekšām). Medījumi (fazāni, paipalas, irbes, medņi, baloži utt.) Tiek piegādāti neplūktiem.
Saldētus mājputnus atkausē, liemeni vienā rindā otrādi noliekot uz galda telpā ar istabas temperatūru, un tur vairākas stundas.
Pēc vienas minūtes iegremdēšanas karstā ūdenī saspiediet mājputnus. Lai plūcot nesabojātu ādu, tā jāpastiepj ar kreisās rokas pirkstiem vietā, kur spalvas izvelk vairākas vienlaikus virzienā, kas ir pretējs to dabiskajam augumam. Uz alkohola vai gāzes degļa nesmēķējošās liesmas dzied mazos matiņus, kas paliek uz putna liemeņa pēc noplūkšanas. Noplūktās liemeņa ādu iepriekš nosusina ar dvieli, un pēc tam liemeni berzē ar klijām vai miltiem, kā rezultātā mazi matiņi viegli atdalās no ādas un ātri izdeg. Medījumu līķi pirms noplūkšanas nav iegremdēti karstā ūdenī.
Vistu spārni netiek sagriezti, bet pieaugušam putnam tiek sagriezts otrais savienojums; kājas tiek nogrieztas ceļa locītavā.
Ķidīšana notiek šādi. Kakla āda tiek sagriezta no muguras puses, pēc tam kaklu sasmalcina līdz pamatnei, atstājot ādas daļu, kas to nosedz no krūšu puses, lai, piepildot liemeni, jūs varētu aizvērt tā aizkrūts dziedzeru un kakla sagriešanas vieta. Balsis un goiter tiek noņemti caur iegriezumu kaklā. Vēders tiek nogriezts no krūtīm līdz astei, un caur griezumu tiek noņemtas iekšējās daļas - kuņģis, zarnas, sirds un aknas, vienlaikus uzmanoties, lai nesaspiestu žultspūsli. Ķidātas liemeņus rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, divas vai trīs reizes nomainot.
Lai nodrošinātu vienmērīgāku karstuma iedarbību vārīšanas laikā, kā arī gatavu liemeņu sagriešanas ērtībai porcijās, tie tiek veidoti (piepildīti) trīs veidos: divos pavedienos, vienā pavedienā (ar krustu) un iekšpusē. "kabata". Izšūstot divus pavedienus, adatu vispirms izlaiž caur vienu spārnu un pēc tam caur otru, piespiežot tos pie liemeņa; šujot vienā pavedienā (krustā), pavāra adata ar diegu tiek izvadīta caur kājas centru, pēc tam adatu un diegu zem liemeņa pārnes sākotnējā stāvoklī, atkal novedot līdz muguras izvirzījuma galam. , piespiežot kājas pie liemeņa, un aizmugurē ir piesaistīts mezgls; formējot "kabatā", vēdera āda tiek sagriezta un kājas tiek ievietotas šajos griezumos.
Sagriešana porcijās, filejas veidošana un kāju atdalīšana
Parasti vidēja lieluma liemeņus sagriež piecās porcijās: divas kājas, aizmugure uz krūtīm un priekšējā daļa, kas jāsadala divās daļās, gar krūtīm līdz mugurkaulam.Lielāki liemeņi tiek sagriezti vairākās porcijās, bet mazākie - mazākos gabalos.
Lai atdalītu balto gaļu (filejas), mazgāto liemeni novieto aizmugurē. Tad atlokos un kājās tiek veikti griezumi, kājas tiek nogādātas uz sāniem. No liemeņa jostas tiek noņemta āda. Ļoti uzmanīgi, lai neplīstu, atdaliet balto gaļu no krūtīm. Tiek sagriezta arī cīpsla, kas atrodas netālu no spārna savienojuma vietas, tādējādi kopā ar fileju nogriežot spārna kaulu. Katra fileja sastāv no divām daļām: liela fileja (ārējā) un mazā (iekšējā). Spārnu kaulu notīra no gaļas un cīpslām, un tajā pašā laikā sabiezēto daļu sagriež. Balto gaļu notīra no plēvēm un cīpslām, un pēc tam ar mitru kapli to nedaudz sakuļ 2-3 mm biezumā.
Gaļas atdalīšana no kauliem
Kājas tiek noņemtas no liemeņa, sagriežot cīpslas to locītavās. Āda tiek noņemta.
Gaļu no to iekšpuses sagriež garumā un nogriež pie kaula. Kājas apakšdaļa tiek sagatavota tādā pašā veidā. Gaļu attīra no cīpslām un plēvēm un nedaudz sakuļ.
Mājputnu pārtikas atkritumi
Pārtikas atkritumos ietilpst: kuņģis, aknas, sirds, kakls, galva, kājas un spārni. Zarnas, goiter un žultspūslis netiek izmantoti ēdiena gatavošanai. Kuņģis tiek sagriezts un membrāna tiek noplēsta no iekšpuses. Žultspūslis tiek rūpīgi sagriezts no aknām. Ķepas un galvu applaucē un notīra, celmus noņem no galvas, noņem knābi un mēli, un acis izvelk. No kājām noņem kaņepes, noņem ādu un nogriež nagus. Visus pārstrādātos pārtikas atkritumus vairākas reizes rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī.
Pārtikas termiskā apstrāde
Ēdienu gatavošana
Jūs varat gatavot ēdienu ūdenī vai piesātinātu ūdens tvaiku atmosfērā. Vārīšanai ūdenī ir divi veidi - verdošs ūdens un mērena uguns.
Vārot verdošā ūdenī, produkts ir pilnībā pārklāts ar to, līdz tas ir gatavs. Tā kā visdažādākās produkta vielas izšķīst aukstā ūdenī, un, lēni sildot, šī īpašība vēl vairāk palielinās, nepieciešamās šo vielu saglabāšanas gadījumā produktā to ievieto tieši verdošā ūdenī. Tas nenovērtē dažādu vielu ieguvi no tā.
Normālas vārīšanas laikā temperatūra nepārsniedz 110 ° C. Tāpēc, palielinot uguni, nav iespējams saīsināt gatavošanas laiku.
Mērena vārīšana ir produkta karsēšana ūdenī, kas ir zem viršanas temperatūras. Gatavošanu mērenā siltumā var lietot atsevišķi vai pēc vārīšanās verdošā ūdenī. Pēc šīs vārīšanas metodes var sekot vēl viena, kurā siltums netiek pārnests tieši, bet gan caur ūdens vannu. Šajā gadījumā pārtikas produktu no ūdens vannas atdala cits trauks. Šo termiskās apstrādes metodi izmanto produkta pārkaršanas briesmu gadījumā.
Produkta ievietošana verdošā ūdenī uz īsu laiku tiek saukta par applaucēšanos. Dažos gadījumos, lai noņemtu nepatīkamus aromātus un garšas (piemēram, no spinātiem), un citos gadījumos, lai samazinātu produkta tilpumu (piemēram, gatavojot zivis) utt., Produkts tiek iegremdēts verdošā ūdenī. īsu laiku. Šo ārstēšanu sauc par blanšēšanu.
Jūs varat arī pagatavot ēdienu ar tvaiku. Gatavošanas laikā produkts tiek ievietots acu metāla groziņos vai uz ieliktņa (režģa) katliņā vai tējkannā ar ūdeni, lai ūdens nesaskartos ar produktu. Tad aizveriet vāku un vāriet tajā ūdeni; iegūtais tvaiks vāra produktu.
Vēl viena vārīšanas metode ir hermētiski noslēgtos traukos ar paaugstinātu spiedienu. Ar šādu termisko apstrādi viršanas temperatūra paaugstinās hermētiski noslēgtā traukā izveidotā iztvaikojošā ūdens spiediena dēļ. Šajā gadījumā gatavošanas process ir ātrākais, taču mājās šī metode ir gandrīz neiespējama.
Dzēšana
Paaugstinātas temperatūras ietekmē, kas tiek pārnesta uz produktiem ar nelielu daudzumu ūdens vai tvaika, produkta ūdens sāk iztvaikot.Atkarībā no tā, vai ir nepieciešams saglabāt sulas pašā produktā vai iegūt tās lielos daudzumos, ir divas sautēšanas metodes: sautēšana pēc produkta iepriekšējas cepšanas un sautēšana bez iepriekšējas cepšanas.
Sautēšana pēc produkta iepriekšējas cepšanas tiek izmantota, apstrādājot lielus gaļas gabalus. Iepriekš cepot produktu, no visām pusēm veidojas sārti brūna garoza ar patīkamu aromātu un garšu. Tad pievieno nedaudz ūdens vai buljona, un produkts tiek dzēsts, un šķidrums ekstrahē tajā esošos aromātus un garšas. Kad šķidrums iztvaikojis, gaļas gabalus atkal ielej ar nelielu daudzumu šķidruma. Tādējādi tiek iegūti jauni aromāti un garšas, kas piešķir gaļai raksturīgo garšu un aromātu.
Sautējot bez iepriekšējas cepšanas, produkts nav tumšāks, tāpēc sautēšanas laikā izveidotā sula ir gaišāka un maigāka pēc garšas.
Cepšana
Augstas temperatūras ietekmē, kas tiek pārnesta caur taukiem, mitrums no produkta virsmas ātri iztvaiko, kā rezultātā rodas sausa brūngani sarkana garoza ar patīkamu aromātu un garšu. Turpmāka temperatūras paaugstināšanās izraisa garozas sadedzināšanu, kas piešķir tai rūgtu garšu. Atkarībā no tā, vai ir nepieciešams produktā ievērojami saglabāt sulas vai lielāko daļu ekstrahēt ar taukiem, gatavojot mērci, tiek izmantotas divas cepšanas metodes: cepšana lielā tauku daudzumā (dziļi tauki) un cepšana nelielā tauku daudzumā.
Cepot lielā tauku daudzumā, produkts tiek pilnībā iegremdēts taukos, kas uzsildīti līdz 180 ° C. Produkta aptverošie karstie tauki rada labus siltuma pārneses apstākļus un nodrošina vienmērīgu garozas veidošanos visā produkta virsmā. Tauku svara daudzumam un tajā iegremdētajam produktam jābūt vismaz 4: 1, pretējā gadījumā tauki atdziest, kas ievērojami pasliktina cepšanas apstākļus. Temperatūrā, kas ir zemāka par maksimālo temperatūru, cepts produkts absorbē ievērojamu tauku daudzumu, kas ietekmē tā garšu, un produktu ir grūti sagremot.
Cepšanai tiek izmantoti cepti trauki, nevis konservēti, bet gan tērauds vai čuguns, jo trauki pasliktinās un oksidējas augstas temperatūras ietekmē. Traukus piepilda ar taukiem ne vairāk kā pusi no to ietilpības, ņemot vērā, ka cepšanas laikā tauki stipri puto.
Pēc vairākām cepšanām tauki tiek filtrēti, pretējā gadījumā tie iegūst tumšu krāsu, nepatīkamu aromātu un rūgtu garšu
Cepšana ar nelielu tauku daudzumu notiek atklātā seklā traukā - pannā vai cepešpannā. Taukus (5-10% no produkta svara) ievieto trauka dibenā, un pēc tam, kad tie sasilst līdz 160 ° C temperatūrai, tiek ievietots cepts produkts. Tauki veido plānu kārtu starp pannas dibenu un ēdienu, un tā sliktās siltuma vadītspējas dēļ palēnina ēdiena temperatūras paaugstināšanos. Tāpēc, pirms ēdiens sāk dedzināt, no sāniem, kas tieši saskaras ar pannas dibenu, izveidojas normāla garoza. Produkts jāpārvērš, lai visā virsmā izveidotos garoza. Tā kā tauki jāuzsilda līdz augstam līmenim, lai pašā cepšanas sākumā uz ēdiena virsmas izveidotos garoza, sviests nav piemērots cepšanai - tas ir jutīgs pret augstām temperatūrām un izdala nepatīkamas garšas. Kad ēdiena virsmā ir izveidojusies garoza, to var grauzdēt mērenā tauku temperatūrā. Ja sākotnējā tauku temperatūra nebija pietiekama garozas veidošanai, produkts zaudē lielāko daļu sulas un ievērojami samazinās to tilpums. Plakani gaļas gabali bieži jāpārvērš, pretējā gadījumā sula ātri iztvaiko.Virsmas garozas izjaukšana, caurdurot gaļu ar dakšiņu, noved pie pārtikas sulu noplūdes, kā rezultātā produkts kļūst sauss un ciets.
Cepšana
Augstas temperatūras ietekmē, kas tiek pārnesta caur apkārtējo gaisu, mitrums no produkta virsmas ātri iztvaiko, kā rezultātā rodas sausa brūngani sarkana garoza ar patīkamu garšu un smaržu.
Atkarībā no tā, vai ir nepieciešams saglabāt sulas pašā produktā vai arī tās ievērojamā daudzumā ekstrahēt no produkta, lai pagatavotu šķidro trauka daļu, ir divas grauzdēšanas metodes: uz režģa un cepeškrāsnī.
Cepot uz režģa, produkts atrodas tiešā tuvumā siltuma avotam (dedzinošai oglei vai elektriskai spolei), kā rezultātā apkārtējā temperatūra sasniedz 300-350 ° C. Šī temperatūra attīstās tikai ar šāda veida termisko apstrādi. Produkts nedeg, nonākot saskarē ar restēm, ja tas ir labi notīrīts no sadedzinātām daļiņām un ieeļļots ar speķi, kas ir ugunsizturīgākais salīdzinājumā ar visiem pārējiem taukiem.
Cepot cepeškrāsnī, gaisa temperatūra ir arī ļoti augsta, bet tomēr zemāka nekā cepot uz režģa (līdz 240 ° C). Ja pēc garozas veidošanās temperatūra netiek pazemināta, garoza sadedzinās kā rezultātā produkts iegūs nepatīkamu smaku un rūgtu garšu. Gluži pretēji, ja temperatūra nav pietiekami augsta, cepšana ilgst ilgu laiku, un produkts izžūst un kļūst ciets, jo garoza veidojas lēni un produktā esošais šķidrums iztvaiko.
Cepšanas laikā produktu ielej ar taukiem, kuros tas tiek cepts, kas paātrina siltuma procesu un aizsargā produktu no pārmērīgas žāvēšanas. Ūdens pievienošana cepšanas laikā mīkstina iegūto virsmas garozu (pēc iepriekšējas temperatūras paaugstināšanas pievienojiet ūdeni).
Taukainos ēdienus (cūkgaļu, zosis, tītarus utt.) Cep ar mazu karstu šķidrumu, kā rezultātā tie sākotnēji tiek sautēti. Šīs iepriekšējās sautēšanas laikā izdalās daļa pašu tauku un pēc šķidruma iztvaicēšanas produkts tiek cepts savos taukos, kas tam piešķir ārkārtīgi izsmalcinātu dabisko aromātu un garšu.
Mājputni tiek vārīti, sautēti un cepti. Vistas, cāļus un citu sugu pieaugušos mājputnus vāra ar veseliem liemeņiem vai sagriež gabalos. Mājputnu liemeņus ievieto aukstā ūdenī (2,5 litri uz 1 kg liemeņa svara), kas ātri tiek uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc vārīšanās noņemiet putas no buljona, pievienojiet sāli, aromātiskās saknes un vāriet ļoti zemā viršanas temperatūrā. Vistas tiek vārītas apmēram 1/2 stundu, vistas, atkarībā no vecuma - no 1-3 stundām.
Atlaižot, liemeņus ievieto traukā un ielej ar buljonu līdz 1/3 no putna augstuma. Pēc tam putns tiek sālīts, trauki tiek pārklāti ar vāku un sautēti uz lēnas uguns līdz maigumam.
Vistas vai lielu mājputnu (zosu, tītaru) liemeņi tiek cepti, muguru noliekot uz cepešpannām. Cepšanas laikā ir nepieciešams periodiski apgriezt liemeņus un pārlej no tiem izdalītos taukus un sulu. Cāļu cepšanas ilgums apmēram 1/2 stunda, vistām un pīlēm - apmēram 1 stunda, zosīm un tītariem - 1 / 2-2 stundas.
Mājputnus var vārīt, sautēt, cept un pēc tam cept. Cepšanas mērķis ir ātri izveidot kraukšķīgu garoziņu; tam nepieciešama augstāka krāsns temperatūra, un tad cepšanas process notiek zemākā temperatūrā.
Suyunshalieva B.Kh. Mājputnu ēdieni
|
