Maize - lietvārds

Mūsdienu pārtikas nozares attieksmi pret mums kā patērētājiem var raksturot vienā frāzē: ātrāk, vieglāk, apmierinošāk. Ko darīt, laiks ir tagad. Dzīves ātrums ir palielinājies daudzas reizes, visam jābūt savlaicīgi. Atnācu no darba, paņēmu ledusskapī ko ēst, sasildīju, knābāju, neizjaucot, skatījos televizoru un gāju gulēt.

Pārtikas speciālisti labi zina šos vienkāršos mūsu pieprasījumus. Un izpalīdzīgi pielāgoties tiem. Pie tā strādā labākie zinātnieki, labākās laboratorijas pasaulē. Vai to vajag ātri? Šeit ir 3 minūšu nūdeles. Nepieciešams garšīgs ēdiens? Šeit ir karaliskās mikroviļņu krāsns pusdienas ar daudzām garšām un pastiprinātājiem. Vai jums ir nepieciešams jauks un apmierinošs? Nekādu problēmu! Lūk, silta franču maize ar perfektu garozu, aklu baltu mīkstumu un tieši nepieciešamo kaloriju daudzumu, ja nepārēdaties. Turklāt šķiņķa sagriešana - un jums nav vajadzīgs nazis ...

Kā ar veselību? Un tā saistība ar pārtiku?

Pārtikas rūpniecībai nav atbildes uz šiem jautājumiem. Tāpēc, ka viņi netika ievietoti viņas priekšā. Veselība ir medicīnas problēma, kuras pamatā ir nozare. Tāpēc mums pašiem būs jādomā par veselīgu uzturu, cita nav. Un mums jāsāk ar vissvarīgāko, ar mūsu ēdiena pamatu - maizi.

Tā notika, ka mūsu tāls sencis - senais cilvēks - izvēlējās graudaugus kā galveno pārtikas produktu, savu "galveno maizi". Kas lika viņam izdarīt šādu izvēli? Iespējams, to uz to virzīja lielā labības raža un labības uzglabāšanas vienkāršība (graudu graudi paliek dzīvotspējīgi daudzus gadu desmitus), kas ļāva izveidot krājumus. Pilnīgi iespējams, ka graudaugu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība izrādījās augstāka nekā citām dabas veltēm, tāpēc, ēdot graudus, mūsu senais sencis jutās labāk un bija mazāk slims. Bet neatkarīgi no iemesla cilvēks izvēlējās graudaugu graudus kā savu "galveno maizi" dažādās pasaules daļās un dažādos klimatiskajos apstākļos: Austrumos - rīsi un prosa, Amerikā - kukurūza un amarants, Eirāzijā - kvieši , rudzi, mieži, auzas ... Tas ir, graudaugu graudi ir kļuvuši par "galveno maizi" visur.

Aptuveni no šī brīža cilvēks nonāk pilnīgā atkarībā no graudaugu graudiem, un viņa organisms iziet visu turpmāko evolūcijas attīstības ceļu, jau paļaujoties uz graudu ķīmisko un bioloģisko sastāvu - tā "galveno maizi". Šīs gandrīz narkotiku atkarības dēļ visu tautu attieksme pret graudaugiem ir ļoti godbijīga: bieži graudaugi pat tika dievināti, tie it kā tika likti augstāk par sevi. Mūsu valsts šeit nav izņēmums; maize Krievijā, ieskaitot kviešu maize, kuru vienmēr sauca par priesteri, un galveno labību - rudzus - sauca par māti. Ir daudz populāru sakāmvārdu un teicienu, kas apstiprina šo gandrīz bērnišķo mīlestību: "Rudzu māte pilnīgi visus baro", "Maize un ūdens ir varonīgs ēdiens", "Dievs ir pie sienas, maize ir uz galda", "Nāve bez maizes, smiekli bez sāls "...

Un pārsteidzoši, ka labība, šķietami bez dvēseles radība, atsaucās šai mīlestībai! Galu galā jau sen ir zināms, ka, ja ir pietiekami daudz graudu (graudu rezerves), tad nekādas nepatikšanas cilvēkiem nav briesmīgas. Slimība vienmēr iestājās, kad graudu krājumi bija izsmelti. Graudu kultūru neveiksmes (sausums, plūdi utt.) Vienmēr ir bijušas slimību un masveida mēra priekšgājējas. Un auglīgos gados, kad maizes bija daudz, nekas tāds netika novērots. Maize pasargāja mūs no visa veida kaites. Tāpēc viņi viņu sauca par “tēvu” - aizstāvi un apgādnieku.

Bet mēs tālāk neattīstīsim cilvēka un maizes attiecību mistisko komponentu. Apskatīsim daudz svarīgāku daļu - fizioloģisko.

Maize ir visa galva

Šķiet, ka mēs, civilizēti pēcnācēji pēdiņās, vienmēr atceramies šo mūsu senču labo un ļoti gudro liecību. Bet mēs domājam kaut ko pavisam citu.

Kas?

Pirmkārt, maize jāsaprot kā graudaugi, nevis maizes izstrādājumi, t.i. graudi nerafinētā (nerafinētā) formā. Šī ir Krievijā vēsturiski ieguldītā vārda "maize" nozīme. Mūsdienu maize, piemēram, populārā sagrieztā maize, ir kaut kas atšķirīgs. Tas ir maigs, bet no bioloģiskā viedokļa pilnīgi tukšs produkts. Tas ir tieši tas, par ko mūs brīdināja vecvectēvi, sakot, ka "maizes rullis nav aizstājējs". Jaunais grāfs Šeremetjevs par to runāja savam draugam dzejniekam Puškinam, sakot: "Parīzē ir slikti dzīvot: brāli, nav ko ēst, tu nevari pieprasīt melnu maizi!"

Tad Krievijas impērijā maizi gatavoja visur, kur melns - no nerafinētiem rupjiem miltiem. No rafinētiem baltiem miltiem gatavoja tikai maizes izstrādājumus: ruļļus, ruļļus utt. Ir droši zināms, ka pat 20. gadsimta sākumā vairāk nekā 90% graudaugu graudu Krievijas impērijā tika apēsti pilnīgā, nerafinētā veidā. Attiecīgi rafinēto balto miltu īpatsvars bija mazāks par 10%. Un šodien gandrīz 100% graudaugu graudu tiek patērēti pārtikā rafinētā veidā - tīra cietes veidā, kas izolēts no šī grauda.

Tātad rietumu baltmaizes un dažādu citu "franču klaipu" mode mums parādījās daudz vēlāk, nekā varētu domāt nezinošs lajs. Un līdz ar to - visas rietumu čūlas. Citiem vārdiem sakot, daudzu tehnoloģisku, kultūras un citu civilizācijas faktoru ietekmē mēs paši esam atteikušies no gadsimtiem seniem ieradumiem un tradīcijām pārtikā. Un viņi to izdarīja gandrīz uzreiz, neatkarīgi no mūsu ķermeņa prasībām.

Kā tas notika?

No vienas puses, dzirnavu ražošanas attīstība ir radījusi steidzamu nepieciešamību ievērojami palielināt slīpētu graudu - miltu - glabāšanas laiku. Veseli malti nerafinēti graudi (nerafinēti rupji milti) tiek uzglabāti uz īsu laiku, un tiem ir jāievēro diezgan stingri uzglabāšanas nosacījumi. Galvenais ilgstošas ​​uzglabāšanas ienaidnieks ir graudu dīglis - augu eļļu un citu bioloģiski aktīvu vielu koncentrāts. Attiecīgi vispirms no tā jāatbrīvojas.

No otras puses, maize, kas izgatavota no baltiem miltiem, attīrīta no rupjām augu šķiedrām un citām "balasta vielām", garšo smalkāk, un paši šķirnes milti ir ērtāk un paredzamāki lietošanā. Šādi milti no tehnoloģiskā viedokļa ir piemērotāki masveida ražošanai nekā pilngraudu milti.

Labības vispārējās rafinēšanas zinātnisko pamatojumu sniedza uztura speciālisti, kuri tajā laikā vēl īsti nesaprata, kādu funkciju cilvēka organismā veic, piemēram, augu šķiedras, kuras cilvēka gremošanas sistēma nesagremo un nesagremo. Tāpēc uztura speciālisti uzskatīja, ka visām graudu daļām, izņemot endospermu, nav uzturvērtības. Saucot tos par "balasta vielām", zinātnieki atļāva tos izņemt no graudiem, ražojot miltus un graudaugus.

Laika gaitā graudu tīrīšanas tehnoloģijas ir tik daudz uzlabotas, ka kļuva iespējams no graudiem iegūt absolūti tīru cieti, un baltie milti pamazām aizstāja visus pārējos miltus. Starp citu, lai milti būtu pilnīgi balti, viņi iemācījās tos balināt. Tātad cilvēks faktiski no sava uztura izslēdza savu pamata pārtikas produktu - graudaugus.

Kad graudaugi pazuda no uztura, cilvēks sāka biežāk slimot. Turklāt paralēli augstas kvalitātes miltu plašai aizstāšanai ar augstas kvalitātes miltiem, kas ir tīri ogļhidrāti, ko organismā viegli sagremot (rafinēšanas procesā tiek noņemti visi bioloģiski vērtīgie graudu komponenti), rodas jaunas līdz šim nezināmas vai ārkārtīgi retas slimības sāka parādīties.Tā civilizētā pasaule saskārās ar "21. gadsimta epidēmijām": vēzis, cukura diabēts, sirds un asinsvadu slimības, osteoporoze, alerģijas utt.

Pēc daudziem zinātniskiem pētījumiem un eksperimentiem, kas tika veikti visās attīstītajās valstīs no 70. gadu sākuma līdz pagājušā gadsimta 80. gadu vidum, tika atklāts, ka absolūti visām graudu daļām un sastāvdaļām ir būtiska loma cilvēka ķermenī. Pilngraudu maize, kas izgatavota no augstas kvalitātes (nerafinētiem) miltiem, tāpat kā citi pilngraudu produkti, ir pasludināta par efektīvāko līdzekli mūsdienu slimību, tostarp vēža, diabēta, insultu utt., Novēršanai. Jo īpaši, noņemot graudu dīgļus no kviešu miltiem mēs esam atņēmuši organismam "Galveno antioksidantu" - E vitamīnu, ko cilvēks vēsturiski ir ieguvis no kviešu dīgļiem. Visvairāk attīstīto valstu nacionālās uztura komitejas iesaka bez izņēmuma visu cilvēku uzturā iekļaut pilnīgu maizi un pilngraudu produktus. Tas ir īpaši ieteicams bērniem un pusaudžiem augšanas periodā, grūtniecēm un barojošām mātēm, kā arī gados vecākiem cilvēkiem, kad fizioloģisko izmaiņu dēļ imunitāte ir novājināta.

Izrādās, ka pat tādas šķietami bezjēdzīgas "balasta vielas" kā augu šķiedras cilvēka ķermenī veic vitāli svarīgu funkciju - attīra no indēm un toksīniem. Bet mēs paši gribot negribot atteicāmies tos izmantot.

Un ko tagad darīt, jūs jautājat? Ne globālā mērogā, ne nacionālā mērogā, bet vienkāršā ikdienas līmenī, kas jūs skar personīgi?

Viss ir ļoti vienkārši. Ēdiet nerafinētus (pilngraudu) graudaugus. Vai vismaz dažreiz atcerieties, ka tie pastāv. Kādreiz šīs zināšanas jums noteikti noderēs.

Seleverstovs Valērijs - uzņēmuma "Diamart" miltu malšanas ražošanas tehnologs
Nerafinēti graudu produkti no uzņēmuma Diamart