|
 Kad cilvēks ir izsalcis, viņam viss garšo. Bet, kad jūs saņemat pietiekami daudz, šķiet, ka pat vissmalkākie ēdieni zaudē savu cieņu. Kāpēc tas notiek? Un kas vispār ir garša?
Balsenes, epiglottis, rīkles, mīkstās aukslēju sienās, bet galvenokārt uz mēles virsmas ir īpašas šūnas - garšas kārpiņas. Tie nav vienmērīgi sadalīti pa mēli, bet tiek savākti desmit līdz trīs simtu šūnu grupās veidojumos, kurus sauc par garšas kārpiņām; personas valodā tās ir vairāk nekā tūkstotis.
Katra receptora šūna (nejauciet to ar papillu!) Ir mazāka par desmit mikroniem, taču šī ir īsta ķīmiskā laboratorija. Mūsdienu zinātnei ir izdevies ielūkoties šajā minilaboratorijā, daudzos veidos apgūstot tās darba mehānismu.
Katrai receptora šūnai ir sekcija, kas vērsta pret mutes dobumu; tas paredzēts saskarei ar pārtikas produktiem. Otrais receptora gals ir savienots ar divu veidu nervu šķiedrām: pa vienam signāli no šūnas tiek pārraidīti uz smadzenēm, bet otrs, gluži pretēji, no centrālās nervu sistēmas tiek saņemti pasūtījumi, kas regulē receptoru.
Kā darbojas garšas kārpiņa? Pēc tam, kad pārtikas vielas molekulas "pielīp" pie noteiktām receptora virsmas vietām, tur parādās bioloģiskā strāva - sava veida informācija par stimulu. Bet tas vēl nav garšas sajūta. Lai tā izveidotos, ir jāpārraida saņemtā informācija uz smadzenēm.Bioloģiskā strāva nevar izplatīties tālu ārpus šūnas, no kuras tā radusies, bet tās ietekmē tiek atbrīvoti ķīmiskie informācijas raidītāji - mediatori. Viņi, šķērsojot sinaptisko plaisu, izraisa nervu impulsus, kas spēj izplatīties gar nervu šķiedrām. Caur šīm šķiedrām smadzenēs tiek nosūtīti ziņojumi par pārtiku vai citām vielām.
Vai pārnešanā ir iesaistītas daudzas nervu šķiedras? Simtiem tūkstošu! Dažos nervu ceļos tiek pārraidīti tikai ziņojumi, ka "pārbaudītā" viela ir skāba, citiem - salda, trešā - rūgta, ceturtā - sāļa. Bet šādu specializēto šķiedru ir maz - apmēram 20 procenti no kopējā daudzuma. Lielākā daļa šķiedru spēj pārraidīt informāciju par visiem četriem galvenajiem garšas veidiem.
Tomēr pārtika ir ne tikai rūgta vai salda, bet arī cieta vai šķidra, karsta vai auksta. Tāpēc līdzās garšas kārpiņām uz mēles ir arī termoreceptori, kas pārraida signālus par ēdiena temperatūru, un taustes receptori, kas norāda uz tā maiguma vai cietības pakāpi. Ar sarežģītu pētījumu metožu palīdzību bija iespējams noskaidrot, ka ātrākie no šiem receptoriem ir taustāmi; viņiem ir īsākais latentais periods (laiks no stimula rašanās līdz impulsu parādīšanās brīdim), kura dēļ viņi pirms garšas un temperatūras nosūta savus ziņojumus smadzenēm.
Visa informācija par pārtiku tiek dekodēta garšas centros, kas atrodas smadzeņu garozā, talāmā, hipotalāmā un limbiskajās struktūrās. Šeit strādā tūkstošiem un tūkstošiem neironu.
Starp garozas neironiem ir šauri speciālisti-degustētāji, kuri "daudz zina" tikai par rūgtu vai tikai skābu. Bet ir arī neironi - ģenerālisti, kas spēj saprast dažādas gaumes.
 Iegūto informāciju neironi dekodē, analizē un pēc tam sintezē. Garšas analizatora darba rezultātā (tajā ietilpst garšas pumpuri, nervu šķiedras un garšas centru neironi) rodas emocionāli krāsains attēlojums, kas sastāv no dažādiem dažādu garšu toņiem: garšīgs - patīkams, bez garšas - nepatīkams.
Garšas analizatora darbība ir atkarīga no daudziem iemesliem.Pirmkārt, no gremošanas sistēmas orgānu stāvokļa kopumā un īpaši no kuņģa. Tā kā izsalkušam cilvēkam viss šķiet garšīgs, jo šajā brīdī garšas kārpiņas ir aktīvas, viņu jūtīgums ir strauji saasināts. Bet ir vērts nomierināt badu, tāpat kā tagad, pēc signāliem, kas nāk no "pilna" vēdera, garšas kārpiņas samazina viņu aktivitāti. Ir skaidrs, ka garšas sajūtas spēks samazinās, un līdz ar to arī baudas sajūta, ko dod ēdiens.
Tas prasīs pusotru līdz divas stundas, un jau tā "izsalkušā" kuņģa signālu ietekmē receptoru jutīgums sāks atjaunoties, un pēc trim četrām stundām tas atkal kļūs augsts.
Visspilgtākais kuņģa ietekmes uz garšas orgānu piemērs ir pētījumi, kuros cilvēkiem tukšā dūšā tika doti cietes maisiņi, kas satur aromatizētāju. Tā kā šādas vafeles nešķīst siekalās, šī viela, apejot garšas kārpiņas, nekavējoties iekļuva kuņģī.
Novērojumi parādīja, ka tad, kad cilvēks paņēma tukšu maisiņu, mēles garšas kārpiņu jutīgums gandrīz nemainījās. Kad maisiņš bija piepildīts ar cukuru, sāli vai citronskābi, 10-12 minūtes pēc tā uzņemšanas jau sākās receptoru jutīguma samazināšanās. Līdz ar to receptori saņēma signālus no kuņģa caur centrālo nervu sistēmu.
Ārējās temperatūras izmaiņas, intensīvs muskuļu darbs, stresa situācijas un daži citi faktori, kas izraisa izmaiņas metabolismā organismā, ietekmē garšas analizatora jutīgumu. Bet, iespējams, nekas neietekmē garšas sajūtu veidošanos, piemēram, redzi un smaržu.
Piekrītiet, ka nepatīkami smaržojošs ēdiens nekad negaršo. Divi centri, garšas un ožas, atrodas gandrīz blakus, smadzeņu garozas apakšējā laika daivā. Šo centru neironi cieši mijiedarbojas un apmainās ar informāciju.
Eksperti veica šādu eksperimentu. Brīvprātīgie tika sasieti un lūdza atpazīt viņiem piedāvāto produktu pēc smaržas. Neviens no subjektiem nejauca siļķes gaļa, šokolāde, citrons. Turklāt zināma smarža viņiem izraisīja atbilstošas garšas sajūtas: tiklīdz viņi sajuta citronu, mute kļuva skāba, un siļķu smarža izraisīja sāļa gaidas. (Starp citu, šādu eksperimentu var veikt ikviens, kurš vēlas. Rezultāti būs līdzīgi, ja vien, protams, nav iesnas vai slimības, kurās ir traucēta oža.)
Garšas sajūtu parādīšanās laikā brīvprātīgajiem analizēšanai tika paņemtas siekalas, un izrādījās, ka siekalas, kas izdalījušās pēc maizes smaržas, pēc sastāva atšķiras no siekalām, ko rada gaļas smarža. Tas ir tas, cik precīzi un nekļūdīgi ožas centra neironi informēja garšas centru par ēdienu, kas vēl bija jāēd!
 Garšas centrs ir gandrīz tikpat cieši saistīts ar vizuālo. Neapšaubāmi, ar aizsienu pēc garšas nevar sajaukt kartupeļus ar arbūzu. Un tomēr ir ticami pierādīts, ka ēst ar atvērtajām acīm ir labāk nekā ar aizvērtām: apetīte un viss gremošanas aparāts ir vairāk satraukti. Turklāt, ja arī ēdieni tiek skaisti pasniegti. Diemžēl daži cilvēki noraida ne tikai ēdiena regularitāti, bet arī, lai nodrošinātu maltītes estētisko baudu. Kāda atšķirība, viņi saka. Galu galā galvenais ir apmierināt bada sajūtu. Un tomēr atšķirība ir liela. Skaisti pasniegts galds ne tikai priecē acis, bet arī uzlabo gremošanas sulas sekrēciju, kas veicina labāku pārtikas gremošanu un asimilāciju.
Un nobeigumā nedaudz par garšas vēlmēm. Par gaumi, kā saka, nav strīdu. Vieniem patīk salda, citiem - sāļa, citiem - pikanta ... Šīs atkarības lielā mērā ir saistītas ar ikdienas tradīcijām, ieradumu, kas veidojies jau no bērnības. Tie, iespējams, ir raksturīgi tikai cilvēkiem. Jebkurā gadījumā laboratorijas dzīvniekus, par spīti jebkādiem trikiem, nevarēja iemācīt pārtiku, kas aromatizēta ar pipariem vai sinepes.
Un kurš gan nav piedzīvojis neatvairāmu vēlmi ēst sāļus vai ļoti saldus? Un tas nav saistīts ar garšas uztveres izmaiņām, drīzāk tam ir stimuls, kura iemesls ir noteiktu vielu īslaicīga trūkuma parādīšanās organismā. Šo iemeslu dēļ daži bērni un grūtnieces labprāt ēd vienkāršu krītu.
Veselam cilvēkam var ļaut ievērot viņu ieradumus un gaumi. Bet pārmērīga aizraušanās ar sāļu, saldu, pikantu ir kaitīga. Tikai mērenība palīdzēs ilgstoši saglabāt normālu kuņģa un zarnu trakta orgānu darbību, kas nozīmē, ka tas ļaus izjust patiesu prieku no ēdiena.
Tas ir interesanti
- Jaundzimušajiem ir labi attīstīta oža un garša. Jau pirmajās dzīves dienās bērni atšķir saldu, skābu un īpaši sāļu. Smaržīgas vielas izraisa bērna neapmierinātības grimases.
- Mēles priekšējā daļa ir salda, galvenokārt reaģē uz saldu, tās aizmugurējā virsma - galvenokārt uz rūgtu, mēles sāni "mīl" sāļš un skābs.
- Lielākā daļa cilvēku garšo cukuru 500 reižu atšķaidījumā, sāli 2000 reižu atšķaidījumā un hinīnu miljonu reižu atšķaidījumā.
- Pārtikas temperatūrai ir svarīga loma garšas ziņā. Ēdot karstu, applaucētu zupu, jūs gandrīz nejūtat garšu. Garšvielu uztveršanai vislabvēlīgākā temperatūra ir 15-35 grādu robežās.
- Mēles garšas pumpuri ir pirmie, kas novērtē ēdiena garšu; rievotās papillas uztver un pārraida informāciju par rūgto garšu. Papillas ir specializējušās skābās un sāļajās. Visvairāk sēņu papilla; tie, kas atrodas mēles galā, galvenokārt reaģē uz saldumiem.
- Gar nervu ceļiem papillu saņemtā informācija tiek pārnesta uz iegarenām smadzenēm, talāmu, hipotalāmu, limbiskajām struktūrām un smadzeņu garozā.
- Šeit neironi atšifrē, analizē, sintezē saņemto informāciju, kā rezultātā rodas priekšstats par ēdiena garšu, ko mēs ēdam.
- Garšas kārpiņu jutīgums lielā mērā ir atkarīgs no gremošanas orgānu stāvokļa, īpaši no kuņģa: pēc signāliem no “pilna” vēdera garšas kārpiņas samazina aktivitāti un pēc “izsalkuša” vēdera signāliem palielinās.
A. I. Esakovs, O. N. Serova
|
