rudzu maize |
|
Tiek uzskatīts, ka baltā kviešu maize ir daudz garšīgāka un greznāka nekā melnā rudzu maize. Šis viedoklis ir veidojies gadsimtiem ilgi, un tas ir saistīts ar faktu, ka Krievijā, it īpaši tuvāk ziemeļiem, rudzus ir vieglāk audzēt nekā kviešus. Tāpēc rupjmaizi uztvēra kā zemnieku, un kviešus, kuriem nepieciešama īpaša piesardzība, kā cēlu. Mūsdienās dzīve ir kļuvusi labāka, un rudzu maizes patēriņš ir samazinājies par lielumu, tāpēc maz cilvēku atceras, ka īsta rupjmaize ir izsmalcināta delikatese, nacionālās virtuves pamats, nemainīgs papildinājums sāļajām un pikantajām uzkodām, krievu gaļa trauki. Kas ir labs rudzu maizē, bez oriģināla aromāta un garšas? Tas ir bagāts ar ogļhidrātiem un minerālvielām, īpaši dzelzi, kā arī vitamīniem B. Diētas, kas paredzētas veselīga dzīvesveida uzturēšanai, baltmaizes vietā iesaka brūnu maizi. Senos laikos cilvēki mēdza teikt: kviešu ķermenis ir ļengans, rudzu ķermenis - ļengans. Tomēr tas jāpatur prātā: neleģēta rudzu maize ir mazāk sagremojama un tai ir paaugstināts skābums, tāpēc mūsu kuņģis izvēlas jauktu maizi, pelēku, kas satur 15 līdz 25% kviešu miltu.
Rudzu maizes vārīšanai ir savas īpatnības. Rudzu miltos glutēna gandrīz nav; un tas ir vēl viens iemesls tam pievienot nedaudz kviešu. Glutēna trūkums noved pie tā, ka rudzu mīklu nav nepieciešams ilgi un labi mīcīt, tāpat kā kviešu mīklu. Lai mīcītu rudzu mīklu maizes gatavotājā, tiek izmantotas īpašas robainas špakteļlāpstiņas, un, ja dodat priekšroku manuālai mīcīšanai, tad ieeļļojiet rokas ar eļļu. Mīkla nelīp pie sviesta, un tas ir svarīgi, jo rudzu mīkla vienmēr ir lipīga, neatkarīgi no tā, cik daudz miltu jūs pievienojat. Ar miltiem labāk nepārspīlēt: laba poraina maize drīzāk izrādīsies no plānākas mīklas.
Rudzu mīklas galvenā iezīme ir raugs! Nav iespējams panākt labas kvalitātes rudzu mīklu bez rauga. Raugs tiek izmantots rauga vietā un tiek sagatavots iepriekš, dienu pirms cepšanas. Pienskābes baktērijas vienmēr ir sastopamas tradicionālajos rudzu raugos, kas izspiež visu pārējo kaitīgo floru - tāpēc rupjmaize tiek ilgi uzglabāta, nepelē un nepasliktinās. Skābu mīklu gatavo no rauga, kefīriem, raudzēta piena, tos atšķaidot ar trešdaļu rudzu miltu. Dažas receptes iesaka raudzēt visus rudzu miltus un pievienot nedaudz kviešu miltu. Fermentācija, kas notiek mīklā skābes dēļ, dod rudzu maizei specifisku skābenumu un īpašu aromātu, kā arī mīkstina un paaugstina mīklu.
Jāpatur prātā, ka raugs spēlē gaišāk un ātrāk nekā raugs! Maizes ražotājos, kuriem ir rudzu mīklas cepšanas režīms, tiek izmantota zemāka sākotnējā karsēšanas temperatūra, lai mīkla nerūgtu. Tajā pašā nolūkā mīklas uzrūgšanas laiks tika samazināts, bet cepšanas laiks tika pagarināts, jo rudzu mīklas cepšanai nepieciešams ilgāks laiks.
Daudzi tradicionālo recepšu piekritēji cep rudzu maizi krāsnī, uzskatot, ka maizes mašīnā nav iespējams sasniegt pilnvērtīgu rezultātu. Kā likums, viņi pagatavo skābvielu paši, atstājot daļu no iepriekšējās, lai sagatavotu jaunu. Maize ar jaunu saldskābi garšo atšķirīgi no maizes ar veco raugu, jo vecā ir skābāka un rūgst spēcīgāk. Skaistu augšējo garozu var izgatavot, izmantojot saulespuķu eļļu, ar to smērē uzreiz pēc cepšanas.
Rudzu maizes aromāts tiek pastiprināts, pievienojot tai iesalu vai sauso iesala kvasu.Mīklā varat ievietot garšvielas: maize kļūs par divām ēdamkarotēm koriandra borodinskis, koriandra un ķimeņu sēklu maisījums - Rīgā, un koriandrs un rozīnes - karēliešu valodā. Vakariņās svaiga, smaržīga rupjmaize - prieks gardēžiem! Foto autors Administrators |
Raugu rudzu maizes receptes
| Maizes cepšana nav nemaz tik grūta | Graudaugu vēsture - ko nozīmē labības nosaukumi |
|---|
Jaunas receptes
