Desu veidi |
|
Neapstrādātas kūpinātas desasŠāda veida desas gatavo no jēlas gaļas un bekona, nepakļaujot tām termisko apstrādi. Piemēroti lietošanai pārtikā, tie kļūst nogatavināšanas un žāvēšanas procesu rezultātā, kuru laikā notiek sarežģītas bioķīmiskās un fizikālās reakcijas, kas ļauj iegūt noteikta veida, specifiskas garšas un ietekmējošas desas. Neapstrādātu kūpinātu desu derīguma termiņš ir visilgākais. Tas tiek panākts sakarā ar lielo mitruma zudumu nogatavināšanas un žāvēšanas laikā, konservēšanas maisījuma izmantošanu (sāls maisījums ar nitrātiem un nitrītiem - mūsu valstī nitrātu lietošana ir aizliegta; tiek izmantoti tikai nitrīti) un samērā sausa pilngadīgu kaušanas dzīvnieku gaļa. Visbeidzot, šīs grupas desas tiek pakļautas tā sauktajai aukstajai kūpināšanai, kurai ir ārkārtējs konservējošs efekts.
Neapstrādātas kūpinātas desas ietver visu veidu salami un cervelat, landjäger, neapstrādātas poļu, visas itāļu un tējas desas, kā arī citas termiski neapstrādātas desas. Neapstrādātas kūpinātas desas arī iedala mīkstajās un cietajās. Pie mīkstajām desām pieder, piemēram, tējas desas un lielākā daļa itāļu desu, un cietās desas - visu šķirņu salami un cervelāti. Neapstrādātas desas ietver arī visas grilētās un grauzdētās desas, ja tās nav vārītas. Higiēnas apsvērumu dēļ jēlu desu mājās, izņemot grilētas desas un cepamās desas, vajadzētu gatavot tikai aukstajā sezonā, jo pārējā laikā gaisa temperatūra ir pārāk augsta, lai veiksmīgi ražotu šāda veida desu. Karsti vārītas desas (desas, kas pagatavotas no jēlas maltas gaļas, kam seko cepšana un vārīšana vai cepšana, vārīšana un kūpināšana)Šāda veida desas, piemēram, neapstrādātas kūpinātas desas, gatavo no jēlas maltas gaļas. Tomēr, pretēji tam, karsti vārītas desas tiek termiski apstrādātas. Pateicoties vārīšanai vai cepšanai, muskuļu olbaltumvielas koagulē noteiktā temperatūrā, un desas iegūst pamatu un griešanai nepieciešamo cietību. Dažos uzņēmumos šāda veida desas pirms vārīšanas joprojām tiek karsti kūpinātas.
Parasti to dara, lai uzlabotu garšu. Tomēr rūpnieciskās desas arvien vairāk pilda desu gaļu krāsainos apvalkos. Šajā gadījumā desas netiek kūpinātas. Desu mīļotājiem ieteicams arī iebāzt desu gaļu jau krāsotos apvalkos un nekavējoties, apejot smēķēšanas fāzi, pagatavot ūdeni. Ja jums ir liela vēlme piešķirt desai dūmu aromātu, ko tik novērtējuši daudzi zinātāji, desu gaļu var iebāzt čaulās, kas caurlaidīgas dūmu dūmiem. Pēc tam pēc 2 stundu žāvēšanas desas kūpina ar siltiem dūmiem apmēram 1 stundu 40-50 ° C temperatūrā. Pēc kūpināšanas tiek pagatavotas desas, kuru tehnoloģija ir aprakstīta nodaļā "Padomi karstu desu ražošanai". Vārītas desas (gatavotas no vārītas gaļas un subproduktiem)Šīs grupas desas gatavo no daļēji vai pilnībā pagatavotām izejvielām (gaļa, tauki un subprodukti). Vārītas desas tiek uzskatītas par piemērotām lietošanai pārtikā pēc to vārīšanas zemā verdošā ūdenī, kura temperatūra pakāpeniski pazeminās līdz 80 ° C un pēc tam paliek nemainīga līdz vārīšanas beigām. Tāpat kā karsti vārītas desas, arī pēc termiskās apstrādes vārītas desas iegūst blīvumu. Tajā pašā laikā mirst arī nevēlamās baktērijas, iekļūstot desu gaļā tās sagatavošanas laikā.
Vārītas desas tiek klasificētas kā aknu desas, asins desas vai sarkanās desas, un tās ir izaudzētas. Aknu desu nosaukums nāk no vairāk vai mazāk aknu klātbūtnes tajā. Visbiežāk tiek izmantotas cūkgaļas aknas, retāk liellopu vai teļa gaļa. K.F.Šmits - paštaisītas desiņas |
Visas esošās desas ir sadalītas trīs lielās grupās, proti:
| Subproduktu veidi | Lai trauki būtu tīri |
|---|
Jaunas receptes
