Subproduktu veidi |
|
Tie attēlo visu ēdamo, kas paliek liellopu un citu mājlopu, kas audzēti gaļai, liemeņu primārās apstrādes laikā. Subproduktu uzturvērtības priekšrocības ir dažādas un dažreiz unikālas (dažu ēdienu receptē jūs nevarat iztikt bez noteiktiem subproduktu veidiem). Apsvērsim dažus šo it kā "atkritumu" nopelnus.
Galvas, lūpas, kājas, ausis. Lielu un mazu mājlopu gaļa pēc kvalitātes ir vienāda ar to pašu dzīvnieku liesās gaļas šķirnēm un tiek brīvi izmantota receptē, kas piešķirta šīm šķirnēm. Kauli, skrimšļi un galvas āda, kā arī lūpas, kājas un ausis kolagēna līmes satura dēļ ir neaizstājama izejviela želeju pagatavošanai. Turklāt galvas un kājas dod bagātīgu buljonu kāpostu zupai, marinētiem gurķiem, borščiem un pildāmām zupām. Kāju un galvas āda bieži prasa rūpīgu tīrīšanu, dedzināšanu ar atklātu uguni un dažreiz mērcēšanu ūdenī. AknasUztura ziņā aknas ir visvērtīgākie subprodukti. Tā olbaltumvielas ir pilnīgākas nekā gaļas olbaltumvielas. Vitamīni (īpaši A, B1, B2 un C), mikroelementi (īpaši dzelzs), tas ir arī bagātāks nekā gaļa. Teļa un jaunās liellopu aknas ir visgaršīgākās un plaši pārstāvētas galveno ēdienu receptē. Lai uzlabotu garšu (īpaši cūkgaļas aknas), subproduktus iemērc pienā vai ūdens un piena maisījumā. Tas un trauki no tā netiek ilgstoši uzglabāti. Pirms vārīšanas aknas tiek atbrīvotas no plēves, tiek noņemti lieli asinsvadi. Jēra aknām nepieciešama ilgāka termiskā apstrāde (sanitārijas vajadzībām). NieresPateicoties augstas kvalitātes dzīvnieku olbaltumvielām, bagātībai ar vitamīniem, mikroelementiem, šis blakusprodukts ir slavens arī ar savu garšu un uzturvērtību. Nierēm ir vieta gan dažu pirmo (pārsēju), gan otro ēdienu receptēs. Visgaršīgākās ir teļu nieres, tām seko liellopa gaļas nieres. Jums vienkārši nepieciešams tos izskalot, un tie ir gatavi ēdiena gatavošanai. Liellopu un cūkgaļas nierēm jābūt iepriekš iemērcām un vārītām. Buljons nav piemērots pārtikai. SmadzenesSmadzenes parasti tiek pārdotas saldētas, jo tās sabojājas ātrāk nekā citi subprodukti. Labas kvalitātes produktu definē šādi: jo mazāk asiņo, jo labāk. Turklāt tam nevajadzētu būt sliktai smaržai. Vieglas garšas smadzenes ir ļoti apmierinošas un veselīgas, jo tajās ir daudz olbaltumvielu, tauku un minerālsāļu. Smadzeņu ēdieni ir īpaši labi, ja tiek cepti, sautēti vai cepti kā kotletes. Subproduktu priekšapstrāde ir nepieciešama un sastāv no tā, ka tos rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī vai iemērc, līdz pazūd visi asins traipi. Tad filma tiek noņemta no smadzenēm.
ValodaŠī subproduktu maiga konsistence, augsts olbaltumvielu un tauku saturs, kā arī mikroelementi ir nopelnījuši zināmu kulinārijas popularitāti. Mēles novārījums ir piemērots zupu pagatavošanai, un pats produkts tiek izmantots aukstām uzkodām un pamatēdieniem. Valodas tiek pārdotas svaigas un sālītas. Abi prasa zināmu priekšapstrādi. Lielu sāļo mēli iemērc 5-6 stundas aukstā ūdenī, mazu - 2-3 stundas.Turklāt mēle ir labi jātīra (cūkgaļas mēles ir grūtāk tīrāmas nekā liellopa mēles, taču tās ir daudz garšīgākas). Vēl viens vienkāršs paņēmiens palīdz uzlabot topošā ēdiena garšu: pirms vārīšanas ieteicams uz īsu brīdi sālīt svaigu, nomizotu mēli, pievienojot sālim nedaudz salpetes. TasePieredzējuša kulinārijas speciālista rokās šis subproteīns, kas bagāts ar olbaltumvielām un taukiem, vārot, sautējot vai cepot, var pārvērsties par gardiem galvenajiem ēdieniem. (Starp citu, buljons netiks izšķiests - tas labi derēs ar mērcēm vai zupām). Bet būs nepieciešama iepriekšēja apstrāde, jo, pirmkārt, mums ir jāatbrīvojas no tesmeņa specifiskās smakas, otrkārt, lai panāktu, ka tas kļūst nedaudz blīvāks. Lai to izdarītu, pirms kulinārijas operāciju veikšanas jums rūpīgi jāmazgā subprodukti, vispirms svaigā, pēc tam sālsūdenī, un pēc tam tesmeni 1-2 stundas ievieto katliņā ar svaigu aukstu ūdeni.
SirdsŠajā blakusproduktā ir daudz olbaltumvielu, ir tauki un minerālsāļi. Viens no galvenajiem sirds trūkumiem ir tas, ka gaļu veido blīvas muskuļu šķiedras, kuras ir grūti padarīt maigas un patīkamas. Visbiežāk pavāri, kas no sirds sāk gatavot otro ēdienu, izvēlas sautējumu no visiem termiskās apstrādes veidiem. (Sirds ir iepriekš iemērcta.) PlaušasLai gan uzturvērtības, viegluma un zemākas par uzskaitītajiem blakusproduktiem ziņā no tiem var pagatavot arī kaut ko garšīgu. Plaušas ir labs pildījums pīrāgiem un pat pelmeņiem. Plaušas neizdosies gan sautējumā, gan kā mērces sastāvdaļā, un, ja vēlaties, no tām varat pagatavot zupas. Tomēr šim subproduktam ir nepieciešams, lai šefpavārs to nekavējoties iznīcinātu, jo plaušas ļoti ātri pasliktinās. Ja jāveic vārīšana mērcē, tad vāriet zem vāka, pretējā gadījumā plaušas, kas ātri parādās uz virsmas, tiek nevienmērīgi vārītas. Gatavošanas laiks (atkarībā no dzīvnieka vecuma) - no pusotras līdz trim stundām. RētaSpureklis ir tā atgremotāju gremošanas trakta daļa, kurā pārtika vēl nav sagremota, bet uzkrājas tikai pēc norīšanas un atkārtoti sakošļāta, kad tiek atgremota. Tāpēc spurekļa mīkstums, kuru nav cietinājušas spēcīgas skābes un kuņģa sulas fermenti, ir diezgan maigs un labi piemērots kulinārijas apstrādei. Šīs procedūras priekšvakarā rētas ir labi jātīra, jāizskalo un 5-8 stundas jātur aukstā ūdenī, šajā laikā to mainot 2-3 reizes, pēc tam vēlreiz jāizskalo. Vāra jāsāk lielā daudzumā auksta ūdens, pakāpeniski to uzliekot zemu vārīšanās temperatūru. Rētas tiek vārītas 4-5 stundas, lai panāktu to maigumu. Buljonu (primāro) labāk iztukšot.Vārītas rētas pirms turpmākas apstrādes var turēt ledusskapī. No šī subprodukta gatavo daudz garšīgu un barojošu pirmo, otro un uzkodu ēdienu.
KuņģisKuņģa uzturvērtība ir zemāka par spurekli, un kulinārijas lietošana ir mazāk atšķirīga. Visbiežāk vārītu vēderu izmanto, lai pagatavotu sautētus un ceptus otros ēdienus, kā arī (kopā ar citiem subproduktiem) pildījumiem. Nepieciešama iepriekšēja apstrāde. Kuņģi pagriež iekšpusē, notīra, mazgā siltā ūdenī un nokasa, no tā nomazgājot gļotas. Augšējais slānis tiek noņemts. Pēc jaunas skalošanas aukstā ūdenī subproduktus ielej ar lielu daudzumu svaiga ūdens un iemērc 1-2 stundas. Tad viņi sāk gatavot sālsūdenī (aukstumā) un tik ilgi, cik nepieciešams, lai sasniegtu maigumu. Tikai pēc tam kuņģi sagriež gabaliņos, kas piemēroti sautēšanai vai cepšanai.
|
Ekonomiska un izveicīga mājsaimniece nekad neatstās novārtā gaļas subproduktus, kurus parasti pārdod atdzesētus vai saldētus un pārsvarā ir lēti.
