|
 Visu veidu sieru ražošanai ir nepieciešamas pienskābes baktērijas, kas fermentē piena cukuru un piena citrātus, veidojot pienskābi, CO2 un daži citi produkti (diacetils, acetoīns, etiķskābe utt.).
Pienskābe piešķir sieram raksturīgu skābu garšu, CO2 veicina siera raksta veidošanos, diacetils un acetoīns ir aromātiski savienojumi. Pienskābes baktērijas, fermentējot ogļhidrātus, atņem citiem saharolītisko baktēriju veidiem enerģijas avotus, palielina aktīvo skābumu un samazina siera redokspotenciālu potenciālu, kas novērš citu mikroorganismu attīstību, kas var pazemināt siera kvalitāti un pat izraisīt tā sabojāšanos.
Pienskābes baktērijas un piena recēšanas fermenti daļu kazeīna sadala līdz peptīdiem un brīvajām aminoskābēm; proteolīzes produktiem ir svarīga loma siera garšas, smaržas un struktūras veidošanā.
Sieros, kas izgatavoti no pasterizēta piena, galvenais pienskābes baktēriju avots ir baktēriju starteri un preparāti.
Kopā ar pienskābes streptokokiem un nūjiņām propionskābes baktērijas piedalās sieru organoleptisko īpašību veidošanā ar augstu otrās karsēšanas temperatūru, fermentējot dažus laktātus, veidojot propionskābi un CO2... Sieru specifiskā garša ar augstu otrās sildīšanas temperatūru galvenokārt ir saistīta ar šo baktēriju atkritumiem, kas piena pasterizācijas laikā netiek pilnībā iznīcināti. Ražojot sierus ar augstu otrās karsēšanas temperatūru no pasterizēta piena, tos pēc pasterizācijas papildus ievada maisījumā.
 Komplekss aerobo mikroorganismu savienojums, kas uz sieru virsmas veido siera gļotas, piedalās Dorogobuzh, ceļu, nemunu, rambīnu un pikantu sieru nogatavināšanā. Šīs gļotas satur raugu, mikrokokus un sugas, kas nav sporas Brevibacterium veļa... Pēdējie veido pigmentu no gaiši dzeltenas līdz oranžai vai brūnai, kas nosaka siera gļotu krāsu. Siera gļotā esošais raugs uzturā izmanto pienskābes sāļus un, palielinot siera pH, rada augšanai labvēlīgus apstākļus Brevibacterium veļaar spēcīgu proteolītisko efektu. Gļotu mikrofloras proteolītiskie fermenti izkliedējas siera dziļumos un veic dziļu olbaltumvielu sadalīšanos, kuru produkti nosaka šo sieru īpašas garšas un maigas struktūras veidošanos. Neskatoties uz spontānu gļotu parādīšanos, sierus periodiski apsmidzina ar īpaši atlasītu mikroorganismu suspensiju.
Veidnes piedalās noteiktu siera veidu nogatavināšanā. Sieros krievu Kamemberts, baltais deserts, nobriedis amatieris, Smoļenskas pelējums aug uz sieru virsmas, rokforā - siera masas iekšpusē. Sieru ražošanā krievu Camembert, Smoļenska un citi izmanto pelējumu Penicillium candidum vai tā variants Penicillium caseicolum (siera ražošanā tos bieži sauc Penicillium candidum un Penicillium albums), veicot rokforu - Penicillium roqueforti... Pelējums izmanto pienskābi kā enerģijas avotu. Pelējuma vielmaiņas produkti piešķir Rokfortai pikantu, piparu garšu, Camamber - sēņu garšu un maigu sviesta konsistenci.
Sieros var vairoties mikroorganismi, kas pasliktina siera kvalitāti (koliformas, sviestskābes baktērijas) vai izraisa saindēšanos ar pārtiku (stafilokoki, salmonellas, enteropatogēnie E. coli celmi). Viena no svarīgākajām pienskābes mikrofloras funkcijām ir tehniski kaitīgu un patogēnu mikroorganismu attīstības nomākšana.
Baktēriju starteru un sieru preparātu mikrofloras sastāvs
- Siers ar zemu otrās karsēšanas temperatūru, mīkstie sieri bez nogatavošanās, mājās gatavots siers
Mezofilā pienskābes streptokoki: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilaktis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (novecojuši nosaukumi - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Krievijas siers un citi sieri ar augstu otro sildīšanas temperatūru no pasterizēta piena
Sākuma kultūras sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru, termofīlās pienskābes nūjas: L. helveticus, L. lactis, mezofilās nūjas L. plantarum, propionskābes baktērijas, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Siers ar augstu otrās karsēšanas temperatūru no svaigpiena
Str. lactis, Str. cremoris, reti Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Čedaras siers
Str. lactis, Str. cremoris, reti Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Siers ar virspusēju pelējumu, gļotām
Sākuma kultūras sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru, Penic pelējums. candidum, Penic. albums utt., siera gļotu baktērijas.
- Rokfora
Sākuma kultūras sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru ar palielinātu leikoatkritumu devu Penic. rokforti.
- Marinēti sieri
Sākuma kultūras sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru, L. casei, L. plantarum.
- Marinēti sieri ar Čedaras siera masu
Sākuma kultūras sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Siera tehnoloģija
|
