|
 Pankūku mīklai jābūt laba skāba krējuma biezumam.
- Nesāciet cept pankūkas, pirms pannu kārtīgi noberzē ar smalku sāli.
- Vai esat ieguvis jaunu cepešpannu? Nesteidzieties to izmantot. Pēc tīrīšanas, skalošanas ar karstu ūdeni un žāvēšanas tas jāpārklāj ar plānu augu eļļas slāni un jāuzsilda maksimālajā krāsns temperatūrā. "Cietā" eļļas plēve vairs neļaus cepšanas lapai rūsēt un cepamajām precēm nepielipt pie metāla.
- Piens, kas sasildīts līdz 25-30 °, vai tas pats siltais ūdens ātrāk aktivizē šajos šķidrumos atšķaidīto raugu. Tas nozīmē, ka mīkla pieaugs ātrāk.
- Mīkstas un lipīgas mīklas ir vieglāk izrullēt, pārklājot tās ar eļļotu papīru.
- Lai mīcīšanas laikā miltos neveidotos gabaliņi, tajos ielej ūdeni vai pienu, nevis ielej miltus šķidrumā.
- Lai pagatavotu rauga mīklu, par katru miltu kilogramu jums jāiztērē no 20 līdz 50 g rauga. Kāpēc šāda atšķirība? Ja mīklu vairāk garšojat ar olām, sviestu, cukuru, tad uz to ies vairāk rauga.
- Gadās, ka mīkla, paceļoties "vienā pusē", tikai izskatās un izkrīt. Tā vienmērīgu pieaugumu pilnībā nodrošinās daži tajā iestrēguši makaroni.
- Jūs varat pārbaudīt, vai mīkla ir labi stāvējusi, nospiežot to ar pirkstiem: labā partijā veiktā padziļināšana burtiski pazudīs jūsu acu priekšā.
- Mēģiniet pankūku mīklā ielej dažas ēdamkarotes tauku un samaisiet. Tu redzēsi. ka pannu vajag ieziest tikai vienu reizi - pirmajai pankūkai. Pārējais notiks kā pulkstenis.
- Miltus praktiskāk uzglabāt nevis lādes, bet maisiņos. Tas ir tāpēc, ka to ir vieglāk laiku pa laikam pārliet, lai tas netiktu gatavots.
- Kad esat saņēmis pankūkas, nesteidzieties mīklai pievienot saputotu olbaltumvielu, līdz tā pilnībā palielinās. Tas nav ekonomiski, jo tad būs jāpievieno raugs, lai paātrinātu palēnināto kāpumu. Starp citu, olbaltumvielām jābūt "iespiestām" mīklā, nevis "maisa" pa apli.
- Ilgi nemīciet smilšu mīklas mīklu, pretējā gadījumā tā drīz necelsies.
- Sliktas mīklas cepšanas iemesls, lai cik dīvaini, bieži ir tajā sajaukto tauku pārpalikums. Viņi aizsprosto poras, caur kurām karstais gaiss krāsnī diez vai var iekļūt cepšanas dziļumos.
- Biskvīta mīkla, tāpat kā smilšu mīklas mīkla, "nepatīk", ka to mīca pārāk ilgi.
- Ja mīkla “aizbēg” un jūs vēl neesat gatavs to cept, pārtrauciet tās celšanos, pārklājot to ar ūdenī samērcētu papīru.
- Mīcot mīklu ar rozīnēm, bieži izrādās, ka ceptā bulciņā ogas ir kaut kur "biezas", bet kaut kur "tukšas". Pirms mīcīšanas rozīnes noskalo karstā ūdenī un rozīnes vēl mitras sarullē miltos. Viņi nekavējoties zaudēs "vēlmi" pulcēties tuvumā, un jums tiks nodrošināts vienmērīgs rozīņu sadalījums cepšanā.
- Cukurs, ja jūs to daudz ievietojat mīklā, var "maldināt" saimnieci. Tas ātri brūninās pīrāga garozu, kamēr pildījums nav cepts. Fakts ir tāds, ka, kūstot no augstas temperatūras, tas aizver cepšanas poras un tādējādi novērš karstā gaisa iekļūšanu cepšanas dziļumos. Tāpēc lietojiet cukuru mērenībā.
- Tie, kas uzskata, ka pieskaršanās mīklai, pirms tā paceļas, ir kaitīga, ir nepareiza. Gluži pretēji: pacelšanās laikā 2-3 reizes "saburzījies", tas "darbosies" ātrāk.
- Bet mīkla, kas piemērota pankūkām, patiešām nav vērts uztraukties. Pietiek ar to samaisīt - parādīsies oglekļa dioksīda burbuļi, un jūs neredzēsiet sulīgas pankūkas.
- Gatavu cepšanai uzskata par mīklu, kas nelīp ne pie rokām, ne pie trauka sienas.
- Lai veiksmīgi sagrieztu karstu pīrāgu, nepietiek ar asu nazi. To joprojām vajag iemērkt verdošā ūdenī vai turēt virs plīts liesmas.
 Necepiet pīrāgus taukos, kamēr neslaucīsit miltus, kas pielipuši to mīklai: tie noteikti sadedzinās, un tas nepavisam neizrotās jūsu kulinārijas darinājumus.- Temperatūra cepeškrāsnī, cepot mīklas izstrādājumus, tiek uzskatīta par "mērenu", kad to silda līdz 130-180 °. "Vidējs" - kad 180-220 ° un "augsts", kad 220-270 °, un izvēlieties vienu no trim atkarībā no mīklas veida, produktu lieluma un formas.
- Gāzes krāsns tiek uzkarsēta 10 minūtes pirms cepšanas, elektriskā krāsns 25.
- Kādi triki nav izgudroti, lai pīrāgus glābtu no dedzināšanas. Ja kūka pielīp pie loksnes, to atdala spēcīgs rokās izstiepts pavediens, kas tiek turēts zem kūkas. Šajā gadījumā dažas mājsaimnieces dod priekšroku loksnes turēšanai virs tvaika, un, ja kūka netiek noņemta no veidnes, tad karsto veidni vai nu liek uz pannas, kas piepildīta ar ūdeni, vai iesaiņo mitrā dvielī.
- Pirms ievietojat tos cepeškrāsnī, pārliecinieties, ka konditorejas izstrādājumi nedeg. Piemēram, ja jūs apkaisa lapu ar plānu smalkā sāls slāni, kūka (pat ja tā jau ir pārogļojusies) nelips pie loksnes.
- Ir pārsteigumi: kūkas augšdaļa gatavojas sadedzināt, un apakšdaļa ir tālu no cepta. Šajā gadījumā pieredzējusi saimniece ātri pārklāj kūkas augšdaļu ar ūdenī labi iemērcētu papīru, un kūka tiks saglabāta.
- Ik pa brīdim, ieskatoties krāsnī, mēs varam sabojāt topošā produkta garšu (tajā ieplūst skābeklis, notiek temperatūras kritums). Tātad, kāpostu pīrāgs noteikti "negrib" traucēt pirmās 15 minūtes pēc ievietošanas krāsnī.
- Ja, ieskatoties cepeškrāsnī, redzat, ka viena pīrāga mala ir gandrīz sadedzināta, bet otra vēl nav apbrūnējusi, tad notikumu līdzsvarošanai ir divi veidi: atlocīt un ievietot palagu "aizmugurē" vai ievietot metāla bļodiņa zem pīrāga draudošās ogļojošās puses ar ūdeni.
- Saimniecei vajadzētu zināt vismaz dažus "signālus" par mīklas izstrādājumu gatavību. Pēc acu definīcijas jūs nevarat iegūt labu kvalitāti. Bet, ja, teiksim, klaips, kas noņemts no karstas loksnes un ar pirkstu uzspiests garozā, šķiet, "zvana", tad nešaubieties par tā augsto kvalitāti. Mājsaimniecēm izdevās uzzināt, vai pīrāgs ir gatavs ar ... sērkociņu palīdzību. Viņi ar tiem izurbj garozu un izved. Ja sērkociņš paliek sauss, cepeškrāsnī esošajam pīrāgam vairs nav ko darīt.
- Pīrsings pīrāgi cepšanas laikā tas jādara citu iemeslu dēļ (un, protams, ne ar sērkociņiem, bet ar dakšām). Tas ir, ja jums ir “aizdomas” par pildījumu, ka tas gatavības ziņā ievērojami atpaliks no mīklas. Īpaši acs un acs ir vajadzīgas ar "meža dāvanām", kas iekļuvušas kūkā, kurām ir stipra miza. Caur punkcijām siltums daudz ātrāk sasniegs pildījumu.
- Pēc pagatavošanas pīrāgs (ar dažiem izņēmumiem) netiek nekavējoties izņemts no krāsns. Tas vienkārši izslēdz gāzi vai strāvu. Atdzesējot siltumā, kūka "nogatavojas". Un daži no pīrāgiem dzesēšanas režīmā tiek sadalīti pat apjomā, "dvesma".
B. P. Brusilovs - kulinārijas prasme
|
