|
 Pavārgrāmatas ir atvērtas, taču joprojām slikti izprotamas cilvēku kultūras vēstures grāmatas. Lai arī pašas grāmatu receptes sāka izmantot salīdzinoši nesen, tradicionālā produktu kombinācija tajās nemaz nav nejauša un var daudz pastāstīt par to, kur dzīvoja un ar ko viņi sazinājās mūsu tālie senči.
To nav iespējams nepamanīt "Kultūra" un "Gatavošana" - vārdi, kas ir tuvu pēc skaņas un izcelsmes. Viņu senā nozīme ir saistīta ar prozaisku kuņģa piepildīšanu, kurai bija nepieciešamas zināšanas par ēdiena iegūšanu un pagatavošanu. Latīņu valodā kultūra faktiski nozīmē to pašu, ko lauksaimniecība, tas ir, lauka un dārzkopības kultūru audzēšanu un kultivēšanu, atšķirībā no vienkāršas savvaļas ēdamo augu vākšanas. Krievu valodā to pašu nozīmi iemieso tādi vārdi kā "auss" un "Kulich"... Un līdzīgas nozīmes vārdus var viegli atrast daudzu lauksaimniecības tautu valodās.
Tātad cilvēces kultūras embrijs radās no vienkāršas idejas, ka zemes dāvanas nevar izmantot neierobežoti, un agrāk vai vēlāk viss, kas no dabas ir paņemts bez maksas, būs jāpapildina ar mūsu pašu darbu. Bet pirms šīs patiesi revolucionārās domas piedzimšanas cilvēkiem izdevās pieļaut daudzas kļūdas. Ņemiet vērā, ka vides katastrofas, kuras izraisīja nezinoša attieksme pret dabu, notika ļoti tālu laikos. Pastāv pieņēmumi, ka lielie Āzijas un Āfrikas tuksneši radās ārkārtīgi ātras veģetācijas absorbcijas un tramdīšanas rezultātā, ko veica milzīgi savvaļas vai mājas dzīvnieku ganāmpulki. Zemes postīšana var izraisīt ne tikai pārmērīgu lopu audzēšanu, bet arī nepietiekamu lauksaimniecību. Tātad, parastā apūdeņošana var izraisīt augsnes sāļumu un tās pašas kultūras sēšanu - tās ātru izsīkšanu. Turklāt uzartās zemes kļuva neaizsargātas pret vēju, kas bieži aiznesa to auglīgo slāni.
 Varbūt nebūs pārspīlēts teikt, ka visa cilvēces vēsture ir nebeidzama kultūras cīņa pret vienmēr draudošo badu. Gribam to atzīt vai nē, bet tieši iedzīvotāju skaita pieaugums un liesie gadi kļuva par galveno iemeslu kariem un revolūcijām, dažādu civilizāciju norietam un atdzimšanai. Daži vēsturnieki šajās parādībās saskata zināmu cikliskumu, pat liekot domāt, ka cilvēku uzvedība ir atkarīga no Saules vai citu debess ķermeņu aktivitātes. Protams, cilvēks ir atkarīgs no kosmisko parādību pasaules, taču nebūt nav tik tiešs kā augi vai dzīvnieki. Kosmisko ciklu ietekmē augi var ciest no karstuma vai aukstuma, mitruma vai sausuma. Šim nolūkam cilvēki izveidoja apģērbu un mājokļus, lai kļūtu neatkarīgi no dabas kaprīzēm. Citiem vārdiem sakot, tieši pārtikas ķēdes visvairāk pauž cilvēka atkarību no dabas, kas viņu dzemdēja, taču viņš par to mēdz aizmirst, cīņu pret badu bieži pārvēršot karā ar savu.
Cilvēka atkarība no dabas vienmēr ir bijusi atzīta, taču senos laikos tai bija visādas reliģiskas formas. Cilvēki visā pasaulē lūdza Dievu sūtīt ražu, un, ja viņu cerības netika piepildītas, tad viņi visi kļuva par viņu maldu upuriem. Ideja baroties ar debesu mannu, ziedu ziedputekšņiem un žāvētiem sienāžiem arī nepiepildījās. Protams, ticība palīdz cilvēkam izdzīvot visgrūtākajos apstākļos, taču ar ticību vien acīmredzami nepietiek, un tāpēc praktiskā pasaules pieredze pārtikas problēmu risināšanā ir uzkrāta jau daudzus gadsimtus.
Daļa no šīs pieredzes ir iekļauta jau minētajās pavārgrāmatās. Runa ir par dažādu uztura produktu iesaistīšanu pārtikas apritē vai par tādām gatavošanas metodēm, kurās pārtikas zudumi kļūst vismazāk.
Kādreiz Dienvidamerikas kartupeļi ir veiksmīgi aizstājuši mazāk ražīgās Eiropas saknes. Tas notika tāpēc, ka sakņu dārzeņi ir ļoti izplatīts pārtikas produkts, un gandrīz viss, ko tagad gatavo no kartupeļiem, iepriekš tika izgatavots no rāceņiem. Jūs varat ēst rāceņus tieši tāpat, vai arī varat cept, tvaicēt, cept pankūkās un pīrāgos. Interesanti, ka dažās valstīs no selerijas gatavo gandrīz to pašu, ko citās - no burkāniem. Citiem vārdiem sakot, izstrādājumu aizstājamība kulinārijā ir izmantota kopš neatminamiem laikiem, un tagad nav nepieciešams pārāk precīzi reproducēt vecās receptes. Jebkurā gadījumā to, ko ēda mūsu tālie senči, nevar iegūt. Galu galā ilgstoša atlase ir ļoti mainījusi daudzu augu ražu un garšu.
Jāsaka, ka audzēšanas darbs ne vienmēr deva labākos rezultātus. Tādējādi vēlme pēc augstas kviešu ražas, t.i., palielināt graudu skaitu vai lielumu ausīs, var izraisīt olbaltumvielu un lipekļa satura samazināšanos miltos, un tas ietekmē ceptas maizes kvalitāti. Izrādījās arī tas, ka pārmērīga rīsu graudu tīrīšana un pulēšana - kviešu analogs austrumu valstīs - nedod labākos rezultātus. Pēc šādas apstrādes rīsi kļūst ārkārtīgi balti, bet kopā ar tā virskārtu atstāj noderīgas vielas, kuru trūkums izraisa nopietnu slimību.
 Ceļā uz kulinārijas izcilību visos laikos ir bijušas neveiksmes un uzvaras, taču, neapšaubāmi, saglabājušās receptes ir lieliski liecinieki tam, kā karš pret badu ritēja visparastākajā mājas virtuvē. Interesanti, ka vecajās tradicionālo ēdienu receptēs tika izteikta vēlme nezaudēt un kaut kā ilgstoši saglabāt visus mājā pieejamos pārtikas produktus. Tātad, gatavojoties angļu pudiņš var izmantot drupatas un šķēles novecojusi maize (tie ir applūduši ogu sīrups un likt zem preses). Uz itāļu valodu pica var iekļūt gandrīz jebkurš gaļas un dārzeņu pārpalikums (tos cep mīklā ar skābu mērci). Ārkārtīgi sarežģītās franču mērces satur arī visu, kas varētu palikt virtuvē (parasti to visu pievieno miltiem, kaulu buljonam ar aromātiskām garšvielām). UN krievu pīrāgi tika sagatavoti ļoti daudzveidīgi, jo tika atrasti dažādi veidi, kā žāvēt, sālīt, marinēt vai kūpināt to, kas tika glabāts ziemai (sasmalcinātu pildījumu cepa mīklā). Kopumā izrādījās, ka Eiropas virtuves receptēs miltus, olas, pienu ar piedevām sajauc gandrīz jebkurā proporcijā, kā rezultātā tiek cepts jebkas, sākot no omletes un pankūkām līdz pat pīrāgi un maize.
Pavārgrāmatas atklāj arī negaidītas saiknes starp dažādām valstīm, dažkārt ļoti tālu. Tātad pārsteidzošā kārtā vācu virtuves receptēs var atrast diezgan daudz citrusaugļu (tos liek ne tikai saldos, bet arī citos ēdienos), jo šiem dienvidu augļiem savulaik bija jākompensē viņu pašu trūkums. augļi un ogas.
Bet ne vienmēr ir tik viegli apvienot dažādu sezonu un dažādu klimatisko zonu produktus. Pieredze ļoti izsmalcinātu ķīniešu čūsku ēdienu gatavošanā, vardes, kāpuri, mīdijas un citi vēžveidīgie (dažādi produkti ar aromatizētām piedevām parasti tiek ļoti smalki sagriezti un sajaukti) neiesakņojās tajās valstīs, kur šie dzīvnieki nav pietiekami baroti vai vispār nav sastopami.
Daudzās piekrastes un salu valstīs jūras veltes ir bijušas un paliek it īpaši zivis... Tomēr zivju krājumi ne tikai upēs, bet arī kopējās jūras zvejas zonās ir kļuvuši ievērojami plānāki. Tas var ietekmēt pat tādas attīstītas valsts kā Japāna labsajūtu, kur zivis (parasti kopā ar rīsiem) ir miljoniem cilvēku ikdienas un galvenā pārtika.
Man jāsaka, ka kulinārijas gaume un tradīcijas dažkārt pauž ļoti sarežģītas nacionālās jūtas.Tātad vecā gruzīnu pavāra kulinārijas grāmatā Kaukāza virtuve (jēra gaļas ēdieni) ietver tikai gruzīnu virtuve, un azerbaidžāņu virtuve un Armēņu virtuve attiecas uz citām sadaļām.
 Bet, neskatoties uz visdažādākajām nacionālo ēdienu gatavošanas gaumēm un smalkumiem, jebkura ēdiena pagatavošanā ir ļoti vienkārši un vispārīgi modeļi. Turklāt ledusskapju ieviešana nekavējoties vienkāršoja daudzas kulinārijas metodes. Acīmredzot, jo augstāka ir oriģinālā produkta kvalitāte, jo vieglāk un vieglāk to sagatavot. Laba gaļa ir pietiekami vienkārša vārīšanai vai cepšanai. Šajā gadījumā nav nepieciešams liels daudzums aromātisko un aromatizējošo piedevu, jo tad pats produkts zaudēs dabisko garšu un aromātu. Bet mūsu dzīves apstākļos, kad mākslīgā barība, augšanas hormoni, krāsvielas un citas piedevas ietekmē gaļas kvalitāti, joprojām ir jēga pievērsties vecajai kulinārijas pieredzei. Šajā gadījumā jāinteresējas par to, kā iepriekš tika gatavoti medījumu ēdieni. Fakts ir tāds, ka savvaļas dzīvnieku gaļa, vai tā būtu zoss, pīle, meža rubeņi, irbe vai zaķis, kuilis, Alnis, lācis sava mobilā dzīvesveida dēļ atšķiras ar zināmu stingrību un diezgan asu smaku. Tāpēc pirms termiskās apstrādes šāda gaļa kādu laiku tika mērcēta dažādos sālījumos, pat parastos kāpostos vai gurķos. Šādu sālījumu pagatavošanai tika izmantoti arī āboli, jāņogas, dzērvenes, brūklenes, sula, kvass, vīns, etiķis vai citi skābie šķīdumi, un aromātam tika pievienoti dažādi garšaugi un garšvielas.
Jau sen ir pausts viedoklis, ka gaļas produkti ir pilnībā jāatsakās, it īpaši tāpēc, ka augi, kas dodas nogalinātos dzīvniekus barot, konkurē ar tiem, kas kalpo kā tieša pārtika cilvēkiem. Tomēr tur, kur nav sulīgas veģetācijas, šāds atteikums nav iespējams. Mājdzīvnieki ir nepieciešami arī piena produktu iegūšanai. Kā jūs zināt, piena augšējais tauku slānis pārvēršas par krējumu, un pēc tam tos var notriekt sviests... Vārot rūgušpienu, iegūst biezpienu, bet no biezpiena pēc stāvēšanas - siers... Skābs piens dod jogurtu, cepts piens - raudzēts cepts piens; skābs krējums - skābs krējums. Tomēr tagad, lai iegūtu fermentētus piena produktus, ir nepieciešams īpašs raudzējums un īpaši apstākļi, jo piena sastāvu ietekmē mainītā dzīvnieku barība, kā arī dažas konservantu piedevas. Citiem vārdiem sakot, daudzu pārtikas produktu iegūšana kļūst iespējama tikai to rūpnieciskās ražošanas apstākļos. Bet šīs šķietami prioritārās zonas tehniskais aprīkojums ļauj daudz ko vēlēties (lai arī jebkurš pārtikas pārstrādātājs nav sarežģītāks par automašīnu, vēl mazāk robots uz riteņiem, kas savāc Mēness augsni).
Tomēr mūsdienu kulinārijas zinātne strauji attīstās. Par to liecina jaunas termiskās apstrādes metodes, dziļa dzesēšana un ļoti ilga visu veidu produktu uzglabāšana. Tāpēc pavārgrāmatas vairs nevar būt tikai recepšu kolekcija. Acīmredzot tām vajadzētu būt praktiskām vadlīnijām, tostarp kvalitātes kritērijiem, pārtikas pamatproduktu sagatavošanas daudzumam, laikam un temperatūrai, kā arī tiem aromātiem un aromātiem, kas ar tiem tiek apvienoti. Ir zināms, ka dažas barības vielas iztur augstu temperatūru, bet citas ne. Ir arī zināms, ka daudzi pārtikas veidi ietver līdzīgas vielas, un tāpēc tos var viegli kombinēt un savstarpēji aizstāt. Piemēram, dažādu augļu, ogu, zaļumu, garšvielu kombinācija kulinārijas receptēs jau sen ir ļoti atjautīgi izmantota. Bet, kas attiecas uz pārtikas masveida ražošanu, ir nepieciešama visaugstākā profesionalitāte, un pārmērīga atjautība šeit var būt nepiemērota un pat bīstama.
 Kritiska situācija ar pārtikas produktiem ir izveidojusies ne tikai mūsu valstī, bet arī visā pasaulē, un bieži vien tālu no labākajiem pārtikas veidiem tiek paslēpti zem spilgtākajiem un spīdīgākajiem iepakojumiem.Agrāk ir gadījumi, kad, piemēram, olīveļļu visā pasaulē pārdeva daudz vairāk, nekā pašas olīvu biržas varēja nodrošināt, un trūkumu kompensēja, pievienojot rafinētu mašīnu eļļu. Gadījumi, kad krāsvielām un aromātiskām vielām pievieno gaļa, dārzeņi, augļi, tikai imitējot to svaigumu vai briedumu. Tāpēc pēdējās desmitgadēs daudzās pasaules valstīs (mūsu valstij nav šādas pieredzes) ir izveidoti īpaši zinātniskie centri, kas neatkarīgi kontrolē un iezīmē visu pārtikas produktu kvalitāti. Tomēr tagad šī problēma ir arī steidzama, un nesen to apsprieda pat viena, bet vairākas starptautiskas konferences.
Pārtika pati par sevi nav stratēģiska izejviela, taču pasaules kartes par pārtikas saņemšanu un migrāciju nekur netiek publicētas. Jāpieņem, ka šīs kartes nekavējoties atklās lielus centrus, kas, tēlaini izsakoties, darbojas kā milzu sūkņi (daži produkti tiek eksportēti pat no valstīm, kur cilvēki joprojām mirst badā). Šis stāvoklis ir ļoti nestabils. Iespējams, ka šī visa apzināšanās beidzot piesaistīs sabiedrības labākos spēkus tieši pārtikas problēmām. Jebkurā gadījumā bez ēdiena ķermeņa garīgās sabiedrības perspektīvas kļūst ļoti problemātiskas.
MI Kļučņikova - Vēlreiz par ēdienu
|
