Krievu virtuve pēc "Domostroi" un "cara trauku krāsošana"

Ideju par mūsu senču uzturu var iegūt tikai no fragmentāras informācijas, kas atrodama hronikās, tautas epos, kā arī no arheoloģisko izrakumu rezultātiem. Tomēr gadagrāmatas ne vienmēr bija objektīvas. Galu galā hronisti ir dzīvi cilvēki ar savu pārliecību, līdzjūtību un, visbeidzot, zināmā mērā cenzūru.

Ja jūs akli ticat Glade hronista izteikumiem, jūs varētu domāt, ka pirms kristietības pieņemšanas Krievijā mūsu senču ēdiens bija primitīvs:

Un Drevljani dzīvo zvēriskā veidā, viņi dzīvo zvēriskā veidā: es viens otru nogalinu, ar indi viss ir netīrs ...

Attiecībā uz šo ierakstu rakstnieks V. Čivilihins pamatoti atzīmēja:

Bēdīgi slavenā hronikas frāze, kuru uzrakstīja cenzēta klaja, bija domāta, lai uzsvērtu lielhercogistes metropoles politisko un morālo pārākumu, tās kristīgo patronāžu ... Kas attiecas, piemēram, uz pārtiku, Vjatičiem, Drevļāniem, Radimičiem, Ziemeļniekiem un visiem citiem citas protokrievu tautas, par ko liecina objektīvā zinātne, ēda apmēram to pašu, ko mēs ēdam tagad, gaļa, putns un zivis, dārzeņi, augļi un ogas, olas, biezpiens un biezputra, garšvielas ar sviestu, anīsu, dillēm, etiķi un maizes ēšana paklāju, ruļļu, klaips, pīrāgi. Viņi nezināja tēju vai degvīnu, bet prata pagatavot apreibinātu medu, alu, kvasu. Kristāla vīna glāzes un glāzes tika veiksmīgi nomainītas ar krūzēm, tītara ragiem un piekariņiem ...

Šo līniju liecības var atrast produktu un ēdienu sarakstos, kurus atrodam ikdienas klosteru grāmatās, kas tomēr attiecas uz vēlāku vēstures periodu (XVI – XVII gs.). Tajā pašā laikā ir labi zināms, ka dažādu tautu pārtikas raksturs ir veidojies gadsimtiem ilgi un pēc tam praktiski nemainās.

Līdz ar kristietības pieņemšanu Krievijā parādījās klosteri, kuros nezināmi mūki-ministri gatavoja daudzus ēdienus. Izdzīvojot līdz šai dienai "Klosteru ēdnīcas ikdienas dzīvei" jūs varat atrast bagātākos pārtikas produktu un ēdienu sarakstus, kas apstiprina hipotēzi par kulinārijas mākslas veiksmīgu attīstību Senajā Krievijā.

Rakstisks piemineklis 15.-16. Gadsimtā "Domostroy" sniedz mums pilnīgāku priekšstatu par krievu cilvēku virtuvi pirms Petrīnas laikmetā. "Domostroy" - ikdienas kopšanas noteikumu un rokasgrāmatu kopums. To 16. gadsimta vidū apstrādāja cara Ivana Briesmīgā laikabiedrs priesteris Silvestrs.

"Domostroy" ir rakstīts sarunvalodā, tēlainā, ārkārtīgi izteiksmīgā valodā. Tajā savijās vecās patriarhālās paražas ar bagāta 16. gadsimta pilsētas iedzīvotāja jauno dzīvesveidu. Viņa mājas kalps sastāv no algotiem pavāriem un citiem kalpiem un vergiem, sieva vada visu mājsaimniecību un pārrauga virtuvi, audzinot bērnus, bet, ja viņa ir vainīga, ģimenes galvai ir tiesības viņu sodīt uz vienlīdzīgiem pamatiem kalpi.

"Domostroi" laikmets mūs īpaši interesē, jo vēlāk, Pētera I laikmetā, bagātu cilvēku uzturā ievērojamu vietu ieņēma ārvalstu virtuve.

16. gadsimtā pats ēdiena jēdziens krievu tautas vidū bija daudz plašāks nekā mūsu laikā. Tas ietvēra maizes cepšanu, kvasa, alus, siera gatavošana, etiķis, ievārījums, zefīrs. Virtuvē viņi gatavoja auzu pārslu, dažreiz sasmalcināja graudus un konservus, jo pārtikas amatniecība vēl nav atdalīta no ēdiena gatavošanas un nav diferencēta. Tāpēc bagātās mājās bija pavāri "Raudzēts", "Ēsts", "maize".

Raudzētā kulinārija bija aprīkota ar cisternām, mucām, mērierīcēm un bridžiem (kausiem).

Daudzas pārtikas konservēšanas metodes, kas dotas "Domostroy"... Piemēram, zivis stienis (balyk), žāvēts, žāvēts, vējains (žāvēts gaisā), sālīts.Gaļu gatavoja arī dažādos veidos: poltevo (saldējums pusliemeņos), sālīta liellopa gaļa, vējains, kūpināts šķiņķis. No pārējiem konserviem visbiežāk bija skābēti kāposti un bietes, marinēti gurķi, plūmes un citroni. Viņi nevarēja iztikt bez žāvētiem augļiem, ievārījuma melasē, augļu pastilas.

IN "Domostroy" nodrošina oriģinālus ēdiena, piemēram, mazu zivju, konservēšanas veidus. To nosusināja, samaļ un pēc tam iegūto masu ielej skābā kāpostu zupā ("Taupīgs cilvēks pērk svaigas zivis un sāļus, otru pagatavo, otru žāvē, otru sasmalcina un ielej postā"). Komentējot šo konservēšanas metodi no mūsdienu vārīšanas viedokļa, jāatzīmē, ka ar šo žāvēšanas metodi vispilnīgāk tiek izmantotas zivis un pat kaulu skeleta kalcija sāļi, izšķīdinot skābētu kāpostu pienskābē, daļēji absorbē ķermenis.

Citātā tālāk teikts, ka zivis "Pavārs"... Šī ir tagad aizmirsta konservēšanas metode. Iespējams, tas iepriekš bija marinēts pikantā sālījumā "Gatavots" zivis. XVI-XVII gadsimtā šo produktu sauca par "vēja" zivīm.

TO "Domostroy" tika pievienots "Grāmata visa gada garumā, kas tiek pasniegta uz galdiem", kuru 1547. gadā sastādījis arī Silvestrs. Protams, to nevar saukt par pavārgrāmatu, bet gan par pārtikas izejvielu un produktu sarakstu. Šeit ir tikai neliels saraksts:

Tvaika plauži, svaigi atdzesētas siļķes, baltas muguras, rētas, nesālītas muguriņas, līdakas zivju zupa ar pipariem, asari zivju zupa, karūsu zivju zupa, beluga tavranchuk, zandarta zivju zupa, grauzta līdaka, asari, rasas sālīti paklāji, lazdu rieksti , līdaka, sālīts lasis ar mārrutku beluga šaba, šehonskaja stores, sīgas, storu stores, lasis, tvaika sterlets, tvaicētas aknas, rieksti, konusi, kodoli, dažādi, sūklveida sieri, skābo krējumu sieri, liesa maize, presēts kaviārs, svaigi storu ikri , presēti stores ikri, ksenija ksenija lasis, vārīti ikri, zirņu nūdeles, pankūkas, šti, sīpoli, pavarda pīrāgi ar magoņu sēklām, levašņiki.

Šajā gleznainajā pārtikas produktu un izejvielu klāstā šodien ir jāizskaidro daži nosaukumi. Tātad, shab beluzhiy ir vecais krūtis (teshi), Xeni ir svaigi ikri, levashniki ir sausas konfektes, kas izgatavotas no ogām un augļiem, kuras dažreiz tika velmētas caurulēs"Caurules").

IN "Domostroy" ir daudz datu par pārtikas produktu īpašībām, to iegūšanas metodēm, uzglabāšanu, trauku kopšanas noteikumiem. Īpaša uzmanība tiek pievērsta rūpīgas produktu mazgāšanas nepieciešamībai, to labai primārajai un termiskajai apstrādei ("vārīties", "iztvaikot"), tiek sniegti padomi, kā dot pārtikai augstu

garša un patīkams izskats ("... labi izmantojiet jebkuru ēdienu"). Autors "Domostroy" var redzēt, ka pat tad, lai uzlabotu gatavo ēdienu garšas īpašības, krievu pavāri plaši izmantoja dažādas garšas un garšvielas: ķiplokus, sīpolus, safrānu (zupām un mērcēm), muskatriekstu (medum), krustnagliņas ( medus un dažas zupas), pipari. Nepieciešamās atsevišķu ēdienu garšas īpašības tika panāktas arī, apvienojot dažādus produktus. Šiem nolūkiem daudziem ēdieniem (mīklai, biezputrai, kāpostu zupai) pievienoja magoņu pienu ("zabela"). Piemēram, zivju ikri tika vārīti magoņu pienā. No vēlākajiem avotiem ir zināms par pīrāgiem ar magoņu sulu, pankūkām ar magoņu biezpienu. Mūsdienās kļuvis zināms, ka magoņu piens, kuram ir specifiska garša un kas bagāts ar taukiem, nesatur opija alkaloīdus.

Pirms Petrīna Krievijā plaši tika izmantots arī kaņepju piens, ko sauca par "liesu pienu". Viņi to izmantoja, lai garšotu kāpostu zupu, gatavotu tajā produktus un pievienotu to daudziem ēdieniem.

Interesanti, ka "Domostroy" instrukcijas tika dotas, ņemot vērā dažādas iedzīvotāju sociālās grupas. Protams, kalpu, nabadzīgo cilvēku ēdiens ļoti atšķīrās no bagātnieku ēdieniem.Jo īpaši Domostrojs ieteica kalpiem gaļas dienās pusdienu laikā - biezu kāpostu zupu ar speķi, gaļas gabalu un vakariņām - kāpostu zupu, pienu, putru; ātrās dienās pusdienu laikā - kāpostu zupa, šķidra putra (dažreiz ar magoņu sulu), dažreiz zirņi, dažreiz žāvētas zivis, dažreiz rāceņi (sautēti rāceņi) un vakariņās - kāpostu zupa, kāposti, auzu pārslu un dažreiz marinēti gurķi, botvinu; svētku dienās papildus vakariņām - dažādi pīrāgi, biezi (alus atlikumi, protams, garšoti ar medu), vai siļķu biezputra, pankūkas, želeja, alus, misa.

Putru vārīja no rudziem, kviešiem, griķiem, auzām, miežiem, prosām. Zirņi tika pagatavoti tīri, un, ja tie tika pagatavoti veseli ("līdz brīdim, kad čaumala atdalās"), viņi sauca "Kaza".

Ir pieminētas siļķes, zandarti, sterleti, sevrugas putras vai putras. Viņi vārīja zivis, sagrieza gabaliņos, pēc tam pievienoja graudaugus un vāra līdz vārīšanai.

Vārdam "kāpostu zupa" tajās dienās bija divas nozīmes: tas bija kāpostu ēdiena nosaukums (tomēr bija "Rāceņi" kāpostu zupa) un putojošs kvass tipa dzēriens ("shti sour"), kas tika gatavots uz alus atlikumiem un visu gadu tika uzglabāts mucās. Kāpostu zupa kā dzēriens izdzīvoja līdz 19. gadsimta beigām. Mūsu gadsimta sākumā krievu kulinārijas eksperts K.K. Morohovskis par viņiem rakstīja:

... laba skābā kāpostu zupa veido ļoti veselīgus dzērienus

Putojošās kāpostu zupas pagatavošanai tika izmantoti diedzēti graudaugi no graudaugiem (rudzi, kvieši, mieži un griķu iesals), kas satur daudzas bioloģiski aktīvas vielas un vitamīnus. Līdz 19. gadsimtam bija vairāk nekā 10 kāpostu-kvasu veidi.

Starp aukstajiem ēdieniem bija redīsi, gaļas un zivju želeja, vārītas žāvētas sēnes ar mārrutkiem un kvass, sālītas sēnes ar eļļu un etiķi, botvinja (ēdiens uz kvasa ar gurķiem, sīpoliem, žāvētām zivīm), skābēti kāposti, ceptas bietes, marinētas bietes. īpaši populāri ir zivis, žāvēta, kūpināta un sālīta, cepta, sālīta liellopa gaļa (atsevišķi tika pasniegts etiķis, mārrutki vai kvass), mājputni (sālīti putni ar kvass), medījums ar sālītām plūmēm, okroshka, trušu nieres sālījumā utt. Mārrutki, gurķi tika plaši izmantoti sālīti, ķiploki, sīpoli, sālīti ikri, svaigi ikri (ksenija), vārīti kvasā vai etiķī, ikri (cepti ikri). Bagātīgās mājās tika pasniegti sālīti arbūzi un citroni.

Trauki, kas veidoja tā saukto otro porciju, tika sadalīti "zivju zupā" (zivis, gaļa), kāpostu zupā, borščā. "Ausis" vairāk gatavoja turīgās mājās, pils virtuvē, un kāpostu zupa un borščs no seniem laikiem tika vērtēti kā krievu tautas ēdieni. Viņu gaume joprojām pārsteidz eiropiešus. Safrānu bieži izmantoja, lai garšotu ausu, kā arī kāpostu zupu un boršču - ķiploki.

Pie pirmajiem ēdieniem vai starp tiem tika pasniegti pīrāgi, pankūkas, pankūkas utt. Pīrāgus bieži gatavoja magoņu eļļā vai ceptas eļļā ("dzija").

Kāpostu zupa un borščs nav nejaušība, ka viņi ieguva pasaules slavu. Fiziologa I. P. Pavlova valodā viņiem ir sokogonny, apetīti stimulējoša iedarbība. Šajos ēdienos esošā skābētu kāpostu vai biešu kvass vai pienskābe labvēlīgi ietekmē gremošanu. Starp citu, lietderība no fizioloģijas viedokļa ir raksturīga ēdieniem un piedevām no bietēm un sālītām plūmēm. Mums tikai jānožēlo, ka šī tautas tradīcija tiek zaudēta, jo bietēs dominē sārmaini elementi, kas ir tik nepieciešami ķermenim un kuru gaļā, zivīs, graudaugos ir tik maz.

Ja ukha bija galvenokārt aristokrātiskas virtuves piederums, tad visur izmantoja kāpostu zupu un boršču. Tos gatavoja arī no savvaļas augiem. Tas ir minēts "Domostroy", un pēc tam vēlākos avotos. Turklāt par savvaļas augu lietošanu pārtikā tiek teikts nevis kā izsalkuma zāles, bet gan kā kopīgu maltīti vispārējas labklājības klātbūtnē ("ar gaļu un zivīm").

Otrajā porcijā bija arī pusšķidri ēdieni (nūdeles ar vistu, “auss”, “kalja” utt.).

Trešā pasniegšana bija cepetis ar "vārīšanos". Dāla vārdnīcā ir vairākas vārda "buljona" interpretācijas: buljons, buljons; ūdens, kurā uzziedēja daļa no tajā vārītā; liellopa buljons, pasniegts kāzās; vārītu sīpolu sautējums līdz kvasam; kompots, žāvēti augļi un ogas, vārīti un saldināti ar rozīnēm vai medu; tas pats šķidrais buljons dzeršanai no sausām avenēm, rozīnēm. Mūsdienās kulinārijas literatūrā vārdu “uzlējums” ir pieņemts saprast kā biezas mērces piedevas, tas ir, skābās mērces piedevas, kas tiek pasniegtas kopā ar otrajiem ēdieniem. mājputni, medījumi, kā arī cepta liellopa gaļa. Visizplatītākie ir sīpolu, kāpostu, dzērveņu, brūkleņu maisījumi.

Viņi cepa gaļu un zivis galvenokārt lielos gabaliņos krievu krāsnī vai uz iesma, pannās, bļodās un latkā. Trešajā porcijā tika iekļauti arī ēdieni ar biezpienu (krupeniki, sulīgi).

Ceturtajā porcijā ietilpa levašņiki, "taures", pastilas, pīrāgi, želeja, "pīrāgi", "Cargrad stila redīsi" utt.

Mazni ir ļoti savdabīgs ēdiens, kas gatavots no kaltētiem redīsiem, samaltos miltos un vārīts ar medu, muskatriekstu, krustnagliņām, pipariem un safrānu.

Tsargrad stila redīsi - sarīvēts redīss, vārīts verdošā ūdenī, izspiests un garšots ar melasi, pipariem un "citām dzirām (garšvielām), lai tas nebūtu rūgts, bet salds", un pēc tam cepts.

No dzērieniem, kas pasniegti medus (apreibinoši dzērieni, kas pagatavoti no atšķaidīta medus ar garšvielām), miežu alu, prosu, kviešus utt., Kvass, kāpostu zupa (pikantāka kvass), marinēti gurķi (gurķi, kāposti, plūmes utt.), Savukārt marinēti gurķi filtrēti , garšoja pēc garšas un sauca par "ielieciet marinētu gurķi".

Sbiten, kas plaši izplatīts 18. gadsimtā, ir aprakstīts Domostroy, bet pats vārds sbiten vēl netiek izmantots. Un tā sagatavošana ir aprakstīta šādi: "karstajā medū ceptā krāsnī maisos ievietojiet muskatriekstu, krustnagliņas, smaržīgas dziras". Vārds "sbiten" nozīmē "spēcīgs" (kā "notriekts").

Tādējādi īsākais pārskats par krievu tautas ēdienu 16. gadsimtā pārliecina mūs par mūsu nacionālās virtuves ārkārtas oriģinalitāti, tās bagātību un racionalitāti daudzās kulinārijas tehnikās, kuras izstrādājusi gadsimtu prakse.

Literatūras avots, kas apliecina Krievijas profesionālās kulinārijas augsto līmeni pirms Petrīna laikmeta, ir "Caric Foods gleznošana".

Tā notika, ka visnozīmīgākā rakstiskā pieminekļa parādīšanās, kas liecina par 16.-17. Gadsimta krievu virtuvi, ir saistīta ar vienu no grūtākajiem periodiem Maskavas valsts vēsturē. 1610. gada februārī, Polijas un Zviedrijas iejaukšanās laikā, daļa Krievijas feodālās muižniecības par caru pasludināja Polijas karaļa un Lietuvas lielkņaza Sigismunda III dēlu Vladislavu IV (Vazu). Pats Zigismunds, kurš centās Ukrainas un Baltkrievijas polonizāciju, atbalstīja Viltus Dmitriju I, un 1609. gadā, aplenkis Smoļensku, sāka atklātu iebrukumu Krievijā.

Lielākā daļa bojāru un vienkāršo cilvēku naidīgi sastapās ar svešinieku un pat katoļu Krievijas tronī, kurš nezināja mūsu paražas. Toreiz dažiem no bojāriem radās ideja viņam uzrakstīt "Cara ēdiena krāsošana" (1610-1612), "lai viņu iepazīstinātu ar kārtību". Šī nenovērtējamā pieminekļa pirmā daļa - "Khlebnoe" - ir zaudēta, bet otrā - "Estomoe", par laimi, ir saglabājusies. Šajā piemineklī ir daudz tagad aizmirstu Krievijas valsts feodālās elites ēdienu. Iepazīsimies ar dažiem no tiem.

"Gulbji vārot", tas ir, mērcē. Tajā laikā gulbjus Krievijā vēl ēda. Atcerēsimies, ka "Igora kampaņas lajā" prinči nošāva kolpu (gulbjus).

Ir arī "savīti uči un zaķi" - tas nozīmē, cepti uz iesma.

Pieminēja "dzijas" pīrāgus un pīrāgus. Dzija - cep taukos. Vēlāk šis krievu kulinārijas termins tika aizstāts ar neveiksmīgo izteicienu "deep-fry".

Zupu saraksts ir ļoti plašs: zivju zupa (dzeltena, melna, balta, vistas gaļa, zivis un pat zaķis), kāpostu zupa, kali (marinētu gurķu tipa zupas), pusšķidri ēdieni ar nūdelēm un graudaugiem.

Bija daudz jēra un liellopa gaļas ēdienu, zirga gaļu tajā laikā vairs nelietoja .. Ļoti pikantās mērcēs (vzvarah) gatavoja tikai "zirga sirdi un lūpas". Cūkgaļa netika izmantota.

Pīrāgu, pīrāgu un citu cepamo izstrādājumu saraksts ir dažāds. Šeit un "karpas" - pīrāgi no neraudzētas mīklas, lieli un mazi pīrāgi, "burvji" (tādi produkti kā ausis ar graudaugu malto gaļu, sēnēm utt.). Šajā sarakstā ir “mantas” un “katli” - skaidra tatāru-mongoļu ietekmes izsekošana. Mantija ir lieli izstrādājumi, piemēram, pelmeņi, taču ļoti savdabīgas formas katli ir kārtainās mīklas, kas izgatavota no neraudzētas mīklas (pats fakts ir ievērojams - tas nozīmē, ka neraudzēta kārtainā mīkla Krievijā bija pazīstama jau 13.-16. Gadsimtā).

Ceptas preces parasti pasniedza ar zupām: "Un starp pīrāgiem".Šis ieradums ir saglabājies līdz šai dienai.

Pārtikas produktu saraksts "Gleznā" ir garš: milti (granulēti un sasmalcināti), graudaugi (griķi, prosa, rīsi), zirņi, gaļas produkti (gulbji, vistas, zosis, jērs, liellopa gaļa, zaķi, zirgu kausi, lazda) rubeņi, melnās rubeņi), olas, piens, biezpiens (siers), sviests, liellopa speķis, riekstu sviests, smaka, līdaka, stores, sterlets, beluga, baltās zivis, karūsas, siļķes, plauži, lasis, lasis, kāposti, sēnes, cukurs, garšvielas (pipari, kanēlis, krustnagliņas, safrāns), sālīti citroni. Jāatzīmē, ka liellopu gaļu Maskavas muižniecība izmantoja reti, un cūkgaļa nemaz netika cienīta, lai gan to dažkārt lietoja ("šķiņķis kāpostiem").

Uzkrītošā ir ēdienu oriģinalitāte, daudzu no tiem pagatavošanas sarežģītība. Īpaši dažādas bija aukstās uzkodas. Visbiežāk tiek minēts piens ar mārrutkiem, lasis ar ķiplokiem, ikri, ksenī, līdaku galvas zem ķiploka, sālītas līdakas, sālītas sīgas, belugas kraupis (bock), sālītas vistas, šķiņķis želejā (ar želeju), šķiņķis ar kvass un ķiplokiem rubeņi, cepti un pārklāti ar sālītām plūmēm, rubeņi, kas cepti ar citronu, cepti jēra pleci un pārkaisa ar sasmalcinātu želeju"Pārklāts ar želeju"), vārīta cūkgaļa, cepta vista, sasmalcina gabaliņos un dekorē ar plūmēm, marinētiem gurķiem, skābētiem kāpostiem utt. Sagatavoja daudz smalku sasmalcinātu zivju un mājputnu produktuķermenisks"). Tie tika pasniegti ne tikai karsti, bet arī auksti, želejā, aspikā utt.

Auksto uzkodu apraksts atklāj augstu kulinārijas tehnikas līmeni. Piemēram, bieži izmantoja zivis un gaļas želeju (“želeja"Un" saldēta zivju zupa "), ļoti pikanti piedevas - sālītas plūmes un citroni utt.

Kvasu pasniedza kā uzkodu garšvielu, mārrutki, saspiesti ķiploki ar kvasu un olu utt.

Gaļas ēdienu saraksts "Gleznā" ir dažāds. Īpašas mīlestības izpelnījās putni un mājputni. Viņi ēda vistas no mājputniem, zosis, retāk pīles... Tajā pašā laikā no vistām tika gatavoti arī diezgan sarežģīti ēdieni (vistas pildījums ar rīsiem un rozīnes).

Neviens mielasts nebija pilnīgs bez subproduktu ēdieniem, tos vienlīdz mīlēja cēlie bojāri un parastie ļaudis (cūku, zosu, jēra aknas, rētas, jēra kājaspildīti ar olām utt.).

Zivju ēdieni tika gatavoti gan gavēņa dienās, gan svētku dienās. Viņi zināja dzīvas, svaigi snaudošas, sālītas, kaltētas, kūpinātas zivis. Priekšroka tika dota lasim un storai, brekšam, zandartam, līdaka, bet neatsakās arī no siļķes.

Otrie ēdieni tika sagatavoti ar visām mums zināmām metodēm - tie vārījās, sautēja, vāra uz tvaika, cepti pannā, uz iesma ("savīti" zaķi, zivis, vistas), taukos ("Adīts"). Sarežģīti ēdieni, piemēram, zivis, tiek minēti arī tā laika literārajos pieminekļos. "Vērpts mīklā" (t.i., ceptas zivis mīklā). Arī zivis tika pildītas. IN "Murals" ir “krūzes”, “teļa gaļas pankūkas”.

Raksturīga tā laika krievu virtuves iezīme bija valriekstu eļļas lietošana kopā ar toreiz plaši izplatīto kaņepju eļļu, ko izmantoja miltu un zivju produktu cepšanai, uzkodu pagatavošanai no sēnēm, ikriem. Viņi izmantoja daudz magoņu un to pārstrādātos produktus - magoņu pienu. Šo pienu badošanās vietās izmantoja saldā krējuma vietā (zupu garšošanai), un tajā vārīja kaviāru. Šī "augu piena" (nomierinošā) lietošana mūsu virtuvē ir saglabājusies līdz 20. gadsimtam. Vladimirs Ivanovičs Dāls šādi izskaidro vārdu "sychivo" - sēklu sula vai piens: mandeļu, riekstu, magoņu, kaņepju utt.

Parasto ēdienu nosaukums ir putra, kāpostu zupa, auss (sautējuma veida ēdieni) "Gleznā" ir reti. Biezputru bieži piedod kā piedevu citiem produktiem (gaļai, mājputniem, zivīm). Tomēr šo ēdienu labība tika pagatavota kopā ar galvenajiem produktiem.

Griķu biezputras receptē bez piena bija arī olas. Garnējumu pasniedza ar nūdelēm un kāpostiem. Ceptas desas ar maltu griķu biezputru vai olām un sīpoliem izmantoja kā piedevu un otro ēdienu.Viņus sauca par "auklēm" (tos izmantoja līdz 19. gadsimta beigām).

Liela vieta sarakstam "Glezna" ir atvēlēta fritters un pankūkas, kuru recepte un gatavošanas tehnoloģija līdz mūsdienām nonākušas gandrīz nemainīgas.

"Karalisko ēdienu gleznošana" Ir nenovērtējams piemineklis. Tas ar vēsturisku precizitāti ļauj atjaunot pirms Petrīnas laikmeta bagātu cilvēku krievu virtuvi. Mēs esam parādā Sytny Dvor vadītājam Bojāram B.M.Hitrovo ar ierēdņiem.

EM Velichko - krievu tautas virtuve. Foto Administrators

Līdzīgas publikācijas

Krievu virtuves receptes

Maskavas Kalačs (pēc vecas receptes)

Blūzs (vecā recepte vienkāršām pankūkām)