|
 Krustnagliņa pieder klasisko garšvielu klasei. Tas ir mirtes dzimtas koka zieds, kas izžuvis pumpuru stadijā. No Molukiem garšvielu ieveda Indijā, Tanzānijā, Indonēzijā, Madagaskarā, Ceilonā, kur to veiksmīgi kultivē. Krustnagliņas ražo bagātīgu ražu divas reizes gadā, padarot tās lētas un plaši izmantotas.
Pumpuri tiek savākti un žāvēti tiešos saules staros, līdz tie, salaužot, sāk radīt īpašu sprakšķēšanu. Pēc kāda laika kātiņa pat žāvētā neļķē atkal saliekas, un, nospiežot to pret papīru, paliek taukaina zīme. Tas runā par izcilo garšvielu kvalitāti. Varat arī pārbaudīt krustnagliņas kvalitāti, piespiedu kārtā iemetot to ūdens krūzē - tai vajadzētu nogrimt apakšā vai vismaz uzpeldēt ar pumpuru. Ja garšviela peld horizontāli, tās kvalitāte ir apšaubāma. Krustnagliņas nav slīpēt pulverī, jo tās ātri zaudē aromātu un nav piemērotas lietošanai pārtikā. Un viņas smarža ir ļoti spēcīga, un garša ir diezgan asa, un aromāts galvenokārt koncentrējas pašā pumpurā, un garša ir tās kātiņos. Zinot to, cepeškrāsnī saldo ēdienu pagatavošanai labāk nelietot.
Ekstrahēts no krustnagliņām un eļļas, ko izmanto smaržu rūpniecībā un alkoholisko dzērienu izgatavošana .
Kulinārijas eksperti gaļas pagatavošanai izmanto garšvielas, dārzeņu , sēņu, zivju un augļu marinādes. Konditori cepšanai izmanto garšvielu maisījumu, kurā ietilpst arī krustnagliņas. Tātad, piemēram, cepšanai un kompotiem to lieto kopā ar kanēli; ceptu gaļu, malto gaļu, gaļas buljonu, mērces - ar melnajiem pipariem.
Krustnagliņu ievietošanas laiks dažādos ēdienos atšķiras. Garšvielu gatavošanas laikā marinādēm pievieno kopā ar pārējām sastāvdaļām, maltajai gaļai vai mīklai - pat pirms vārīšanas, gaļas ēdieniem - desmit līdz piecpadsmit minūtes līdz pilnīgai pagatavošanai, kompotiem un zupām - piecas minūtes pirms vārīšanas beigām. . Tas ir svarīgi, jo garšviela nodod savu garšu, smaržu un brūno krāsu gan karstā, gan aukstā ūdenī. Ja jums traukā jāpārnes smalkāks, izsmalcinātāks aromāts, krustnagliņas jāieliek pēc iespējas vēlāk, jo vārot tās smarža iztvaiko un šķidrums iegūst rūgtu nepatīkamu garšu. Jums vajadzētu būt ļoti piesardzīgam ar marinādēm, kurās pirms vārīšanas ievieto krustnagliņas, un jāievēro tās ieklāšanas normas: ne vairāk kā divi grami uz desmit kilogramiem sēņu, tikai trīs līdz četri grami uz 10 litriem marinādes augļiem un dārzeņiem. Kādreiz šīs normas bija daudz augstākas - viens grams uz vienu litru pildījuma. Tas ir saistīts ar faktu, ka pirms tam viņi bez melnajiem pipariem un krustnagliņām nezināja citas garšvielas un to daudzums mēģināja aizpildīt kvalitātes trūkumu, dažādot vai uzlabot produkta garšu. Faktiski daļa krustnagliņu ir jāsamazina, proporcionāli palielinot citu garšvielu daļu. Jāuzmanās arī ar krustnagliņu devām kopā ar šķidrumiem, kas satur spirtu, jo spirtā tā rūgtums ir vēl izteiktāks, kas produkta garšu padara nepatīkamu un pat veselībai kaitīgu.
IN pārbaude krustnagliņām jābūt tikai piektajai vai pat septītajai daļai no visām garšvielām, kas iekļautas receptē. Ja mēs sākam no kilograma mīklas sastāvdaļu, tad var pievienot četras līdz piecas krustnagliņas. Zupās un kompotos pievienojiet ne vairāk kā trīs krustnagliņas uz litru šķidruma. Gaļu apcep ar maltu krustnagliņu un sautē ar veselu, vienā porcijā uzliekot divus vāciņus, un krustnagliņu likme tiek samazināta uz pusi, ja ēdiens satur citas garšvielas.
Kuzminova Ludmila Borisovna
|
