|
 Sālīšana, tāpat kā žāvēšana, ir viena no uzticamākajām pārtikas konservēšanas metodēm. Bet kāpēc sāls neļauj pārtikai sabojāt? Kādi ir tā konservatīvās iedarbības principi?
Ir labi zināms, ka dzīvā organisma šūnā ietilpst membrāna, protoplazma, šūnu sula un vairāki citi elementi. Vielas, kas baro šūnu, iekļūst tajā caur membrānu. Tā izpaužas osmoze.
Palielinoties vielas koncentrācijai vidē, kas aptver šūnu, palielinās tās osmotiskais spiediens, un tas ar lielāku spēku iekļūst iekšpusē. Šūnas ūdens tiek "izspiests", šūna ir dehidrēta, un protoplazma saraujas. Dabiski, ka šajā gadījumā šūnas vitālā darbība tiek vai nu apturēta, vai arī pilnībā apstājas.
Uz šīs parādības balstās daudzu pārtikas produktu, tostarp zivju, sālīšanas process. Mikroorganismi ir visur un arī zivīs. Protams, tie izraisa zivju audu sadalīšanos un bojāšanos. Tas ir tad, kad zivis nav sālītas. Pēc tam, kad zivis ir piesūcinātas ar sāli, osmotiskais spiediens strauji paaugstinās, šūna dehidrējas un dzīvība tajā izbeidzas.
Pēc šūnas mirst arī mikroorganismi. Tiesa, ne visi. Halofilie mikrobi, kas var izdzīvot sāļā vidē. Tomēr sāls saturs šūnā ir 8-10 procentu līmenī. neļauj produktam sadalīties, un to var uzglabāt ilgu laiku. Katram ēdienam ir savs sāls koncentrācijas indekss, pie kura tas tiek uzskatīts par sāļu. Zivīm tas ir vismaz divi procenti. Tas ir, tikai sālītas zivis, kas ir divi procenti no galda sāls. Tieši šādā zivī iet bojā ne tikai mikroorganismi, bet tā pati it kā nobriest, kļūstot garšīga.
Turklāt skābeklis slikti šķīst fizioloģiskos šķīdumos, kas dabiski kavē aerobo baktēriju attīstību, kurai tas ir vitāli nepieciešams. Šajā vidē ir gandrīz neiespējami rīkoties un fermenti, kas veicina olbaltumvielu sadalīšanos un noārdīšanos.
Kad dārzeņu marinēšana un marinēšana process ir nedaudz sarežģītāks. Tur uzdevums ir raudzēt cukuru ar pienskābes baktērijām, veidojoties pienskābei, kas nomāc nevēlamu mikroorganismu vitālo aktivitāti. Produktā ieslodzītie mikrobi mirst, ja tajā ir pusprocentu pienskābes koncentrācija. Bet pienskābes baktērijas saglabā savu dzīvotspēju.
Sāls apvienojumā ar pienskābi piešķir produktam savdabīgu skābu-sāļu garšu. Sāļi ar šo metodi konservēšana ir sekundāra loma, bet tajā pašā laikā tas veicina pienskābes fermentāciju. Kas ir pietiekami dīvaini, jo fermentācijas laikā no cukura veidojas pienskābe. Kas noticis? Izrādās, ka sāls, "izspiežot" sulu no šūnas, no tā iegūst cukuru, un tas ir sulā. Pienskābes baktērijas ir tieši tur, tūlīt tās fermentācijai.
Sulu ekstrakcijas procesā šāda detaļa ir ziņkārīga. Konservējot, arbūzus, tomātus, gurķus parasti ielej ar sālījumu ar 6-10 procentiem sāls. No šādas tā koncentrācijas mirst ne tikai gandrīz visi nevēlamie mikrobi, bet arī tie, kas ir noderīgi - pienskābe. Tomēr no šūnām izdalītā šūnu sula atšķaida sālījumu. Pie zemākas sāls koncentrācijas pienskābes baktērijas, varētu teikt, atdzimst, turpinot rīkoties.
Skrjabins Aleksandrs Ivanovičs
Dārzeņu izstrādājumu, marinētu gurķu un marinādes receptes
|
