|
 Labība ir būtiska maizes cepšanai. Maizes sastāvs, kā arī konkrēta grauda izmantošana ir atkarīga no konkrētu apdzīvotu vietu tradīcijām, maizes veida un daudzveidības un iedzīvotāju garšas vēlmēm.
Mieži.
Šī ir agrākā nogatavošanās un aukstumizturīgā graudu kultūra, kas aug pat Arktikā un kalnos līdz 5000 m augstumā virs jūras līmeņa. Visas kultivētās miežu šķirnes apvieno divos veidos - divrindu un četrrindu (parastās vai daudzrindu).
Miežu pārveidošana kultūrā sākās pirms vairāk nekā 10 tūkstošiem gadu Mesopotāmijā. Šīs labības formu daudzveidība norāda, ka tā jāpiešķir senākajiem graudaugiem, ja tas vispār nav vecākais kultivētais augs. Miežu maize pēc savām īpašībām tas ir zemāks par kviešiem un rudziem, jo tajā ir olbaltumvielas, kuras cilvēka ķermenis slikti sagremo. Tas arī drūp un ātri sacietē zemā lipekļa satura dēļ graudos. Bet miežu milti, pērļu mieži un miežu putraimi ir populāri daudzās valstīs. No tiem gatavo dažādas zupas, mērces un pudiņus.
Rudzi.
Šo kultūru raksturo visaugstākā ziemcietība un nepretenciozitāte augsnei starp visiem graudaugiem. Atšķirībā no miežiem un kviešiem, rudzi ir sekundāri kultivējams augs. Fakts, ka viņi sāka to audzēt, rudzi ir parādā savvaļas senčiem, kuri kā nezāles auga vietās, kur tika stādīti kvieši un mieži. Pateicoties šai izcelsmei, rudzi joprojām ir saglabājuši izturību pret slimībām un kaitēkļiem, kā arī nepretenciozitāti augšanas apstākļiem.
Graudi kultūrā ienāca apmēram pirms 4 tūkstošiem gadu Aizkaukāza reģionā. Šī teritorija ir daļa no Dienvidrietumu Āzijas centra, no kuras nāk aptuveni 14% kultivēto augu. Starp citu, mīkstie kvieši, mieži un daži citi graudaugi cēlušies no tā paša centra. Visas esošās rudzu formas un šķirnes tiek apvienotas vienā kultūras sugā - rudzu sējumā. Maize no rudzu miltiem, vienmēr ir melns. Tas ir daudz veselīgāks nekā kvieši, satur vairāk vitamīnu un aminoskābju un ilgstoši nenoveco.
Auzas.
Auzas, tāpat kā rudzi, ir arī sekundārs kultivēts augs ar augstu vitalitāti, bet vislabāko ražu iegūst mitros apgabalos.
Nāk no Ķīnas un Mongolijas. Kopumā aptuveni 20% kultivēto augu ir cēlušies no Austrumāzijas centra. Eiropā auzas pirmo reizi parādījās bronzas laikmetā. Kā zināms no Plinija rakstiem, senās ģermāņu ciltis šo kultūru izmantoja graudaugu ražošanai un maizes cepšanai. Starp visiem ģints pārstāvjiem šodien vissvarīgākā ir auzu sēšana, kuras galvenokārt audzē mērenajos Eiropas un Ziemeļamerikas mērenajos reģionos.
Auzu kodoli satur taukus, olbaltumvielas, cukuru, organiskās skābes un daudz cietes. No tiem gatavo auzu putraimus, auzu pārslas, pārslas, cepumus un citus produktus ar augstu kaloriju saturu. Pārtikas produkti no graudaugiem un šī auga miltiem ir viegli sagremojami, un tāpēc tos ieteicams lietot zīdaiņu un diētiskiem ēdieniem. To jau sen ir novērtējuši briti, kuri katru rītu ēd brokastis. auzu pārslu... Un graudaugu pārslas bērniem dod, lai viņiem būtu daudz spēka, ne velti šādas pārslas pat tika nosauktas sengrieķu varoņa Herakla vārdā. Bet šodien auzas maizes cepšanai netiek plaši izmantotas.
Attēls:
Rīsi ir veci graudi ar lielu siltuma un mitruma pieprasījumu, tāpēc tos sauc par "ūdens un saules dēlu". Šis augs ieņem īpašu, aristokrātisku stāvokli labības jomā, jo tas baro vairāk nekā 60% pasaules iedzīvotāju, un no tā iegūtajiem produktiem ir vislielākais kaloriju saturs.Rīsi ir galvenais pārtikas augs tropu zonā, kur pēc musonu lietavas ilgu laiku applūst lielas platības. Visizplatītākais kultivēto rīsu veids ir rīsu sēšana, ko audzē divos veidos: vienkāršs (applūdis) un kalns (neapplūdis).
Šo graudu kultūru pirms 7 tūkstošiem gadu kultivēja Ķīnas un Indijas tautas. Tas nāk no Dienvidāzijas tropu centra, kas pasaulei deva apmēram 50% kultivēto augu. Pirmie eiropieši, kuri, iespējams, nobaudīja rīsus, bija lielā komandiera Aleksandra Lielā (356. – 323. G. Pirms mūsu ēras) karotāji iebrukuma laikā Āzijas valstīs. Rīsu graudi satur vērtīgus proteīnus, kuru nav citos graudaugos, kā arī taukus un apmēram 70% cietes. Brūno rīsu apvalks satur B1 vitamīnu, kura trūkums izraisa slimības uzņemšanu. Zema lipekļa satura dēļ rīsu graudi maizes cepšanai vairums šķirņu nav piemērotas. Tāpēc Ķīnā un Japānā tika izveidotas īpašas šķirnes, kuru augļus izmanto miltu, graudaugu un konditorejas izstrādājumu ražošanai ar vērtīgām garšas un diētiskām īpašībām.
Kukurūza vai kukurūza.
Trešā nozīmīgākā graudu kultūra pēc kviešiem un rīsiem. Tā ir silta, mitra, gaismu mīloša un tajā pašā laikā izturīga un sala izturīga kultūra, kas dod lielu graudu ražu. Atkarībā no graudu īpašībām kukurūza tiek sadalīta grupās: smalkgraudaina (pārsprāgstoša kukurūza), līdzīga zobiem, krama, cukurs, cieti saturošs un citi. Visas šīs kukurūzas grupas un šķirnes ir apvienotas vienā sugā, kas tiek uzrakstīta latīņu valodā kā Zea mays. Bet savvaļas kukurūza, no kuras varētu rasties kultūras formas, tagad dabā nepastāv. Kukurūzas kultūraugiem, atšķirībā no citiem graudaugiem, nav Āzijas izcelsmes. Tas nāk no Centrālamerikas centra, kura flora būtiski ietekmēja civilizāciju veidošanos pirmskolumbiešu Amerikā. Pirms vairāk nekā 10 tūkstošiem gadu indiāņu ciltis, kas dzīvoja mūsdienu Meksikas un Peru teritorijās, sāka audzēt kukurūzu - šī ir viena no senākajām graudu kultūrām. To Eiropā atveda Kolumbas jūrnieki; viņi to pirmo reizi redzēja 1492. gadā Kubas salā.
Vietējiem iedzīvotājiem bija īpašas kukurūzas audzēšanas metodes, kas aizgūtas no inkiem. Piemēram, sievietes un bērni savāca viļņu izmestās zivis okeāna krastā un sēšanas laikā katrā bedrē ielika labību un zivju galvu. Rezultātā izauga ļoti lieli graudi.
Šodien kukurūza tiek patērēta dažādās formās. Jaunās vālītes ēd vārītas, konservētos graudus liek salātos, vieglas brokastis gatavo no graudaugiem, bet putra un hominy joprojām baro. Izmantojot mūsdienīgas apstrādes metodes, viņi mums sagatavo tādus neparastus produktus kā flipus, tortilju, kukurūzas pārslas, popkorns Bet, cepot vaļēju maizi no kukurūzas miltiem, nav pieļaujama tā glutēna trūkums kodolos. Tomēr dažās valstīs kukurūzas maizi izmanto, sajaucot kukurūzas miltus ar citu graudaugu miltiem.
Prosa.
Sausuma izturīga graudaugu kultūra, kas izplatīta galvenokārt tropos un subtropos. Millet ģints ietver vairāk nekā 400 sugas, un prosai ir liela nozīme. Šis augs nāk no sausajiem Indijas reģioniem, kas ir viens no Austrumāzijas dažādu kultūraugu centru centriem.
Pēc tam prosa nonāca senajā Ķīnā, kur cilvēki to iekļāva piecu svēto augu sarakstā. Rīsi, kvieši, mieži un soja jau bija sarakstā. Senie vācieši un slāvi arī piešķīra prosai lielu godu. Ukrainā prosa ir pazīstama kopš Trypillian kultūras laikiem. Prosa ir barojošs ēdiens, kas satur vairāk olbaltumvielu nekā rīsi un mieži. Prosa tiek ēst graudaugu veidā, ko sauc par prosu. Šis vārds ir atvasināts no senā vārda "shove", kas nozīmē sasmalcināt. Šis nosaukums norāda, ka senos laikos graudi netika malti, bet saberzti javā.Pašlaik no prosas gatavo drupanu aromātisku putru, no miltiem cep kūkas un maizi.
T.A.Golubs
|
