|
 Cietei raksturīga nestabilitāte termiskās iedarbības laikā un intensīvas termiskās apstrādes laikā viegli maina tās fizikālās un ķīmiskās īpašības. Sildīšana virs 50 ° C un mitruma klātbūtnē izraisa neatgriezenisku cietes graudu pietūkumu un to iespējamo daļēju želatinizāciju, un temperatūrā virs 80 ° C - vienmērīgu graudu plaisāšanu, kā rezultātā tie zaudē raksturīgo spīdumu (lustras ) un kļūst blāvi.
Šāda ciete dod samazinātas viskozitātes un paaugstināta skābuma pastas, ko izraisa cietes molekulu daļēja iznīcināšana un tās oksidēšana.
Dabisko kartupeļu cieti raksturo augstāka karstumizturība, salīdzinot ar ekstrūziju. Ekstrūzijas cietes veidu siltuma pretestību nosaka ekstrūzijas temperatūra un izejvielu veids. Cietes masas zudums gan dekstrūzijas zonā, gan tiešā dekstrūzijā ietekmē termodekstrūzijas aktivācijas enerģiju.
Žāvēšanas laikā no pielīmētajiem graudiem izveidojas noteikts putraimu daudzums, ko izolē, izsijājot cieti.
Ir izstrādāta cietes ražošanas metode no kartupeļiem, kas nodrošina vienlaicīgu malšanu, vircas atdalīšanu un celulozes dehidratāciju inerciālā filtra centrifūgā, kuras rotora konusa leņķis ir vienāds vai lielāks par masas berzes koeficientu. mīkstums, un tas ir aprīkots ar kartupeļu drupināšanas ierīci. Cietes suspensiju, kas izņemta no centrifūgas, koncentrē uz hidrociklona, rafinē un mazgā. Tad cieti dehidrē un žāvē.
Ir izstrādāta metode amilozes un amilopektīna attiecības noteikšanai kartupeļu cietē.
Lai noteiktu polimēru sastāvdaļu attiecību cietē, tiek izmantota spektrofotometriskā metode. Mērījumus veic ar KFK-2 firmas fotokolorimetriem un SF-26 spektrofotometru. Mērījumu pamatā ir cietes spēja veidot krāsainus molekulārus kompleksus ar jodu. Amilozes un amilopektīna joda kompleksiem ir spilgti zila-violeta krāsa, ievērojami atšķiras pēc to intensitātes. Gaismas absorbcija ar joda amilopektīna kompleksu ir tikai 3% no amilozes kompleksa intensitātes. Amilozes kvantitatīvai noteikšanai dabiskajā cietē tiek izmantota kalibrēšanas līniju konstruēšanas metode - šķīduma gaismas absorbcijas intensitātes atkarība no amilozes un amilopektīna attiecības tajā.
Vācu firmas tapiokas cieti uzskata par alternatīvu kartupeļu cietei, kuras cenas ir strauji pieaugušas. Jaunā ciete satur par 10% vairāk aktīvās vielas nekā kartupeļu ciete, un tāpēc tai ir augstāka viskozitāte. Tas neietekmē ēdienu garšu, samazina garšvielu izmaksas, uzlabo pildījuma caurspīdīgumu, neveidojot gabaliņus. Šo cieti iegūst no svaigām, nogatavojušām maniokas saknēm, ekstrahējot. To izmanto desu ražošanā, mērču, zupu, saldo ēdienu, jogurtu, kausētie sieri, maizes izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi, pārtikas produkti ar zemu tauku saturu un uzkodas, lai izveidotu vai uzlabotu tekstūru.
Denisovs D.
|
