|
 Pārtikas derīguma termiņu var pagarināt, saglabājot. Saglabāšanas būtība ir radīt nelabvēlīgus apstākļus fermentu darbībai un mikroorganismu attīstībai. Pārtikas konservēšanas metodes: fizikālās, bioķīmiskās, ķīmiskās un fizikāli ķīmiskās.
Fiziskais veids
Fiziskā metode ietver konservēšanu ar zemu un augstu temperatūru.
Konservēšana zemā temperatūrā ietver dzesēšanu un ātru sasaldēšanu.
Atdzesējot fermentu darbība un mikroorganismu attīstība palēninās vai apstājas. Produkti tiek atdzesēti līdz 0-5 grādiem, neļaujot tiem sasalst. Šo konservēšanas metodi izmanto gaļas, zivju, piena, piena produktu, dārzeņu, augļu uzglabāšanai. Atdzesētos produktos ir vitamīni, aromatizētāji, aromātiskas un citas vielas.
Ilgstošai uzglabāšanai pārtika tiek ātri sasaldēta temperatūrā no -18 līdz -25 grādiem. Saldēšanu izmanto gaļai, zivju pusfabrikātiem un dārzeņiem. Bet saldēti pārtikas produkti pēc garšas un uztura īpašībām ir zemāki par atdzesētiem.
Saglabāšana augstā temperatūrā ietver pasterizāciju un sterilizāciju.
Pasterizācijas laikā produktus 30 minūtes silda līdz 65 grādu temperatūrai (ilgstoša pasterizācija) un 60-90 sekundes līdz 90 grādu temperatūrai (īslaicīga pasterizācija). Pasterizēto produktu derīguma termiņš nav ilgs, jo mirst tikai paši mikrobi, un to sporas paliek. Ievārījums, sulas, piens, alus tiek pasterizēti.
Sterilizācijas laikā produkti tiek hermētiski noslēgti un uz noteiktu laiku tiek sasildīti līdz 115–120 grādu temperatūrai, kā rezultātā mikrobi iet bojā. Sterilizētu pārtiku var uzglabāt ilgu laiku. Bet ar šo metodi produktu uzturvērtība samazinās, jo daļa vitamīnu tiek iznīcināta, olbaltumvielas tiek daļēji hidrolizētas un denaturētas, cukurs un ciete daļēji sadalās.
Bioķīmiska metode
Šī konservēšanas metode ietver kodināšanu un kodināšana.
Šīs metodes ir balstītas uz skābju īpašībām, lai aizkavētu un nomāktu daudzu mikroorganismu attīstību. Raudzējot dārzeņus un augļus, veidojas pienskābe. Etiķskābe tiek izmantota kodināšanai. Koncentrācijā līdz 1,8% tas pilnībā kavē daudzu mikroorganismu attīstību. Koncentrācijā līdz 0,6% etiķskābi lieto kopā ar citām konservēšanas metodēm (uzglabāšana zemā temperatūrā, sterilizācija karstumā). Tiek marinēti - augļi, dārzeņi, sēnes.
Ķīmiska metode
Ķīmiskās konservēšanas metode ietver konservēšanu ar antiseptiķiem.
Lietojot antiseptiskus līdzekļus pārtikas konservēšanai, tiem tiek noteiktas stingras prasības: tie jālieto ļoti mazās devās, jābūt pilnīgi nekaitīgiem cilvēkiem un nepiešķirot pārtikas produktam nepatīkamu garšu un smaržu.
Antibiotikas var kavēt mikroorganismu augšanu, taču to lietošana ir stingri ierobežota. Pārtikas konservēšanai visdaudzsološākais ir antibiotika nizīns, jo to uzskata par samērā nekaitīgu cilvēkiem. To lieto kopā ar sterilizāciju ar karstumu.
Fizikāli ķīmiskā metode
Šī metode ietver cukura un sāls žāvēšanu un uzklāšanu.
Žāvēšana kā konservēšanas metode ir pazīstama kopš seniem laikiem. Šai metodei nav nepieciešamas īpašas ierīces, un var izmantot saules enerģiju. Mikroorganismu attīstībai nepieciešams mitrums.Noņemot mitrumu, palielinās vielu koncentrācija šūnu sulā, kā rezultātā mikroorganismi nemirst, bet vairs neattīstās.
Cukura un sāls izmantošanas metodes pamatā ir apstākļu radīšana, kuros pārtikas produktos rodas osmotiskais spiediens, kas nomāc mikroorganismu attīstību. Gatavojot konservus, marmelādes, ievārījumus, sukādes, pievienojot koncentrētu cukura sīrupu un daļēji iztvaicējot ūdeni, mikroorganismiem tiek radīti nelabvēlīgi apstākļi. Tā rezultātā šūnas tiek dehidrētas, un mikroorganismi mirst. Kad cukura daudzums samazinās, tiek radīti labvēlīgi apstākļi mikroorganismiem, kas izraisa produkta sabojāšanos.
Tāda pati ietekme uz mikroorganismiem ir galda sāls pievienošana produktiem līdz 20%.
Natālija Victorovna
|
