|
 Garšvielas (garšvielas) - augu izcelsmes produktus - ēdienam pievieno nelielos daudzumos, lai piešķirtu tai patīkamu garšu un smaržu. Garšvielas izraisa paaugstinātu gremošanas sulu sekrēciju un tāpēc palielina pārtikas absorbciju.
Garšvielas tiek klasificētas pēc augu daļām, kas tām dod:
1) sēklas - sinepes, muskatrieksts;
2) augļi - vaniļa, kardamons, pipari, ķimenes, anīss, koriandrs);
3) ziedi un to daļas - neļķes, safrāns;
4) lapas - lauru lapa, dilles, pētersīļi, estragons;
5) miza - kanēlis;
6) saknes - ingvers salds (lakrica sakne).
Papildus uzskaitītajām garšvielām ir simtiem citu piparkūku stādu, ko iedzīvotāji izmanto pārtikā, bet kas nav ieviesti rūpnieciskajā ražošanā.
Garšvielas satur vai nu ēteriskās eļļas, vai izolētas vielas. Maizes ceptuvē garšvielas tiek izmantotas, lai maizes izstrādājumiem piešķirtu garšu, smaržu un dažreiz krāsu; daži no tiem ietekmē fermentācijas procesu (anīss, ķimenes utt.). Garšvielas miltu konditorejas izstrādājumos tiek izmantotas lielos daudzumos. Maizes un miltu konditorejas izstrādājumos visbiežāk izmanto vaniļu, ķimeņu sēklas, koriandru, safrānu, kanēli, krustnagliņas.
Vanilla
Vanilla - dažu orhideju augu sugu pākstis. Tas aug tikai tropu valstīs. Vanilla audzē ar koku spraudeņiem. Spraudeņi iesakņojas mizā un sasniedz 15 m garumu, ap kokiem savītot vīnogulāju veidā. Vaniļas ziediem ir smalka smarža.
Fellijas (pākstis) ir 12–25 cm garas un 4–8 mm platas; tie ir piepildīti ar balzamiko želatīna saturu, kas satur mazas sēklas. Augļi tiek novākti negatavi, žāvēti gaisā, iesaiņoti ķekaros vilnas audumā, lai fermentētu saulē. Tad saulē tos beidzot žāvē vaļā, sašķiro pēc garuma un iesaiņo plejīnā (folijā) vai sasien 50 saišķos. un uzglabā cieši noslēgtā traukā.
Pākstis ir gaļīgas spieķi, kas pārklāti ar nedaudz spīdīgu tumši brūnu ādu ar gareniskām grumbām. Vanilīnai raksturīgais izsmalcinātais pākšu aromāts ir saistīts ar vanilīnu, kura saturs atkarībā no šķirnes svārstās no 1,16 līdz 2,75%.
Labai vaniļai jābūt pākstīm, kas ir garas, elastīgas, neskartas, bagātīgi piepildītas ar saturu, ar smalku, labas krāsas ādu un nedaudz taukainu spīdumu. Uzglabāšanas laikā pākstis dažreiz tiek pārklātas ar maziem vanilīna kristāliem.
Vanilīns ir atrodams arī vairākos citos augos, jo īpaši nelielos daudzumos tas ir cukurbietēs.
Vanilīnu var mākslīgi iegūt no dažādām izejvielām. Sintētiskā vanilīna kvalitāte maz atšķiras no dabiskā.
Anīss
Anīss ir divu sēklu auglis, viengadīgs augs no jumta ģimenes.
PSRS to kultivēja Voroņežas apgabalā un citās teritorijās. Anīsa kultūra ir plaši izplatīta daudzās Eiropas valstīs, Āzijā un Amerikā. Padomju anīss tika uzskatīts par labāko pasaulē ēterisko eļļu satura ziņā (2,4 līdz 3,2%).
Anīsa sēklas ir mazas: 1 kg satur līdz 500 tūkstošiem dubulto sēklu. Sēklu forma ir olveida, no sāniem nedaudz saspiesta, krāsa ir brūna ar zaļu nokrāsu, garša ir salda, smarža ir patīkama.
Anīsa eļļu ekstrahē no anīsa, kas sastāv no anetola (80-95%), ekstragola, anīsa aldehīda un citām vielām.
Anīss jāuzglabā cieši noslēgtās kastēs un mucās, lai samazinātu ēteriskās eļļas zudumus.
Anīsu izmanto cepšanā dažādu veidu maizēs, kas izgatavotas no rudzu miltiem, un maizes izstrādājumos to pievieno konditorejas izstrādājumiem, kā arī daudziem ēdieniem.
Koriandrs
Koriandrs (kolyandra, kishnets, bifora) ir viengadīga auga divu sēklu auglis no jumta dzimtas.Audzē Voroņežā un citos reģionos. Nesen koriandra izplatības apgabals ir ievērojami paplašinājies, jo tas var nogatavoties vairāk ziemeļu reģionos.
Koriandra sēklas ir gandrīz apaļas formas. Tās svaigajiem augļiem ir nepatīkama smaka, bet pēc žāvēšanas tie iegūst raksturīgu aromātu, rupjāku nekā anīsa.
Koriandra aromāts ir atkarīgs no tajā esošās ēteriskās eļļas (1,5-2%), kas satur linalolu (60-80% no eļļas svara).
Koriandrs cepšanā to lieto gan rudzu miltu izstrādājumos, gan citos maizes izstrādājumos.
Ķimeņu
Ķimeņu - divgadīgs augs no jumta dzimtas, savvaļā atrasts visā Eiropā, Kaukāzā un Sibīrijā, un tiek kultivēts arī PSRS, galvenokārt Jaroslavļas apgabala Rostovas apgabalā.
Ķimeņu augļi ir divu sēklu sēklas, vidēji satur 6% ēteriskās eļļas, kuras galvenā sastāvdaļa ir karvons.
Lieto tādās pašās maizēs kā koriandrs; To lieto arī konditorejas izstrādājumos un siera un alkoholisko dzērienu pagatavošanā.
Safrāns
Safrāns ir varavīksnenes ģimenes augs. To kultivē Baku reģionā Azerbaidžānā. Tā kultūra ir ļoti darbietilpīga: ziedi tiek novākti, tiklīdz tie uzzied, stigmas tiek izravētas un žāvētas virs karstām oglēm. No 1 hektāra iegūst 20 kg sausa safrāna.
Dažiem bagātīgiem maizes veidiem pievieno kaltētas safrāna stigmas: safrāna maizītes, smalkmaizītes un citus produktus. Safrāns piešķir produktiem īpašu garšu, pateicoties ēteriskās eļļas saturam (0,6%) un raksturīgajai krāsai, atkarībā no krāsvielas, kas tajā ir chrotsic vai polychronte.
Safrāns dažreiz viltotas, pievienojot ziedu pistoles. Lai noteiktu falsifikāciju, safrānu sasmalcina pulverī un izsmidzina uz ūdens virsmas, savukārt visas īstā safrāna daļiņas ap tām piešķir dzeltenu krāsu. Kad patērē, safrāns tiek vārīts ar ūdeni, un mīklā tiek izmantota infūzija (ūdens ekstrakts).
Neļķe
Neļķe - krustnagliņu koku žāvēti ziedu pumpuri no mirtes ģimenes, kuru dzimtene ir tropu valstis. Krustnagliņas koks ir mūžzaļš: tas zied divas reizes gadā (jūnijā un decembrī). Krustnagliņu aromātiskā smarža ir raksturīga iegarenām, asām (lanceolētām) ādainām lapām, ziediem un mizai. Ziedu pumpuri, sākotnēji zaļi, pamazām iegūst gaiši sarkanu krāsu; šajā laikā viņu smarža ir visintensīvākā. Savāktos pumpurus žāvē saulē vai žāvētājos gandrīz virs kaila uguns.
Neļķu garums ir 10-16 mm (lielas šķirnes) un 4-10 mm (mazas šķirnes). Krustnagliņu aromāts ir atkarīgs no ēteriskās eļļas (10,2-26,6%), kas satur spirta eigenolu (90-92%).
Krustnagliņas žāvētu ziedu pumpuru veidā izmanto kā garšvielu (piparkūku ražošanā); bet daudz no tā iegūst, lai iegūtu ēterisko eļļu, ko izmanto parfimērijā un vanilīna ražošanai.
Kanēlis
Kanēlis ir mūžzaļā kanēļa koka miza no lauru ģimenes. Vissvarīgākās ir divas kanēļa šķirnes: Ceilona un Ķīnas.
Mizu noņem no sagrieztajiem zariem, sasien saišķos un guļ vairākas dienas, pēc tam no tās nokasa virsējo slāni. Mizas caurules žāvē, ievieto viena otrā un visbeidzot žāvē gaisā.
Kanēļa aromāts ir saistīts ar ēterisko eļļu (mazāk nekā 1%), kuras galvenā sastāvdaļa ir kanēļa aldehīds.
Kanēlis pulvera veidā tiek izmantots gatavojot piparkūku mīklu, kā arī ēdienu, liķieru un parfimērijas izstrādājumu pagatavošanai.
Tiek ražota arī mākslīgā kanēļa esence.
No grāmatas: Sarychev B.G. Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija un tehnoķīmiskā kontrole. Maskava: Pishchepromizdat, 1956
|
