1. KVIEŠU MILTI KRIEVIJĀ. VEIDI, ŠĶIRNES, ĪPAŠĪBAS.
Kviešu milti ir kviešu pulverveida malšanas produkts. Tā ir miltu konditorejas izstrādājumu galvenā sastāvdaļa.
Miltu cepšanas īpašības ir atkarīgas no vairākiem rādītājiem. Vissvarīgākais no tiem ir lipekļa saturs un kvalitāte - sava veida ietvars, ko mīklā veido kviešu olbaltumvielas.
Grauds - lipeklis - 30%
Augstākās klases olbaltumvielas 10,3% lipeklis - 28%
Pirmā pakāpe - olbaltumvielas 10,6% lipeklis - 30%
Otrā pakāpe - olbaltumvielas 11,7% lipeklis - 25–28%
Milti var būt nabadzīgi vai bagāti
glutēnstomēr tirdzniecības vietās uz iepakojumiem ar miltiem nav rakstīts, cik daudz glutēna tas satur.
Vairumā gadījumu mēs pērkam dažādu šķirņu sajaukumu, kas satur vidēju daudzumu lipekļa. Īpaši marķēti milti ir daudz labākas kvalitātes.
Pēc olbaltumvielu, kā arī Bl, B2, PP un E vitamīnu satura otrās šķiras milti un tapetes ir pilnīgāki salīdzinājumā ar augstākās un pirmās pakāpes miltiem un miltiem, tumšākas krāsas.
Graudu graudu sastāvs:Kviešu graudi ir pārklāti ar brūnganu apvalku, kas, sasmalcinot, dod klijas, kas olbaltumvielām, vitamīniem un jo īpaši celulozei ir bagātākas nekā pilngraudi. Zem čaulas ir mazu granulu aleurona slānis. Graudu pamatnē esošajā embrijā ir daudz eļļas, kā arī olbaltumvielu un minerālvielu. Pārējais ir plānā slāņa endospermas šūnas. Pildīts ar cietes graudiem un lipekļa daļiņām, kas piešķir mīklai viskozitāti.
Klijas - graudu ārējā virsma,
Endosperms ir galvenā graudu daļa,
Asns ir mazākā graudu daļa.
Milti var būt smalki un rupji.Rupji milti - pilngraudu milti. Ar rupju malšanu gandrīz visus graudus sasmalcina miltos, kas sastāv no lielām daļiņām, satur šūnu membrānas, klijas (2. šķiras kvieši, tapetes).
Smalkie milti ir milti no endospermas, t.i., graudu iekšējā daļa. Ar smalku malšanu baltie milti, maigi, sastāv no mazām graudu daļiņām, kuru ārējie slāņi tiek noņemti (kvieši 1. pakāpe, augstākā labība). Tas galvenokārt satur cieti un lipekli, un tajā praktiski nav šķiedrvielu.
Jo smalkāka ir malšana un augstāka miltu pakāpe, jo mazāk olbaltumvielu un jo īpaši minerālvielu un vitamīnu tajā, bet jo vairāk cietes un labāk cietes un olbaltumvielu sagremojamība un asimilētība.
Runājot par terminoloģiju, rupji maltu graudu sauc par miltiem, bet smalkākus - par miltiem.KVIEŠU MILTU ŠĶIRNES
Krievijas miltu malšanas rūpniecība ražo šādu šķirņu kviešu miltus:
•
graudi;
• augstāks;
• vispirms;
• otrais;
• tapetes.Termins "miltu šķirne" nenozīmē zemāku vai augstāku miltu kvalitāti salīdzinājumā ar augstāku vai zemāku šķiru, bet norāda, ka šie milti ar noteiktām kvalitātes īpašībām ir paredzēti īpašai lietošanai uzturā. Kviešu miltu šķirnes savā starpā atšķiras ar ražu (miltu daudzumu, kas iegūts no 100 kg graudu), krāsu, pelnu saturu, dažādu malšanas pakāpi (daļiņu lielumu), kliju daļiņu saturu un lipekļa daudzumu.
Saskaņā ar miltu procentuālo daudzumu, sasmalcinot graudus, miltu šķirnes iedala: putraimi 10% (to iegūst tikai 10% no kopējā graudu daudzuma 100 kg tilpumā),
augstākās klases (25-30%),
pirmā pakāpe (72%),
otrā pakāpe (85%) un
tapetes (apmēram 93-96%).
Jo augstāka ir miltu raža, jo zemāka pakāpe.
•
Rupji - sastāv no viendabīgiem maziem gaiši krēmkrāsas graudiņiem. Kliju tajā gandrīz nav. Tas ir bagāts ar lipekli un ar augstām cepšanas īpašībām. Graudu ražo no īpašām kviešu šķirnēm, un to izceļ atsevišķu daļiņu lielāks izmērs.
Šos miltus ieteicams lietot rauga mīklai ar augstu cukura un tauku saturu tādiem produktiem kā kūkas, maizītes utt. Negaršamai rauga mīklai putraimam ir maza nozīme, jo no tā mīkla ir slikti piemērota, un gatavā mīkla produktiem ir slikta porainība un tie ir ātri novecojuši.•
Augstākās klases milti - atšķiras no graudiem ar to, ka graudus berzes laikā nejūt starp pirkstiem. Tās krāsa ir balta ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Augstākās kvalitātes milti satur ļoti lielu daudzumu lipekļa.
Tiek saukta labākā augstākās pakāpes kategorija
"Extra"... To bieži izmanto kā biezinātāju mērcēs, un tas ir piemērots arī cepšanai.
Šis miltu veids ir visizplatītākais visaugstākās klases miltu izstrādājumu ražošanā. Visaugstākās pakāpes kviešu miltiem ir labas cepšanas īpašības, produktiem no tiem ir labs tilpums un smalki attīstīta porainība. Šos miltus vislabāk var izmantot smilšu, uzpūšanās un rauga mīklām, mērcēs un miltu mērcēs.
•
PIRMĀS KLASES MILTI - pieskārienam mīksts, smalki slīpēts, balts ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu. Pirmās šķiras miltos ir diezgan augsts lipekļa saturs, kas padara mīklu no tā elastīgu, un gatavie produkti ir labā formā, lielā apjomā, patīkamā garšā un aromātā.
Pirmās klases milti ir piemēroti neērtām konditorejas izstrādājumiem (ruļļi, pīrāgi, pankūkas, pankūkas, brūnināšana, nacionālā tipa nūdeles utt.) Un dažādu maizes izstrādājumu cepšanai. Gatavie produkti no tā novecojuši lēnāk. Augstas kvalitātes maizes un konditorejas izstrādājumus parasti ražo no augstas kvalitātes kviešu miltiem.
OTRĀ GRĀDA MILTA tas ir balts ar pamanāmu dzeltenīgu vai brūnu nokrāsu, satur līdz 8% klijas, tas ir daudz tumšāks nekā pirmās klases. Tas var būt gaišs un tumšs.
Pēdējais ir labāks cepšanas īpašību ziņā - no tā ceptas preces ir pūkainas, ar porainu drupatu. To galvenokārt izmanto baltmaizes un bagātīgu miltu izstrādājumu cepšanai. To bieži sajauc ar rudzu miltiem. Šos miltus izmanto dažu konditorejas izstrādājumu (piparkūku un cepumu) ražošanā. TAPETU MILTI - tiek ražots no visu veidu mīkstajām kviešu šķirnēm, tas satur 2 reizes vairāk klijas nekā 2. šķiras milti, krāsa ar brūnu nokrāsu. Tapetes miltos kliju daļiņu saturs ir visaugstākais. Pēc cepšanas īpašībām tas ir zemāks par šķirnes kviešu miltiem, bet to raksturo augstāka uzturvērtība. Graudu čaumalās ir olbaltumvielu vielas, B un E grupas vitamīni, kalcija minerālsāļi, fosfors, dzelzs, magnijs. Graudu kodols ir bagāts ar cieti, un tajā ir ievērojami mazāk olbaltumvielu un citu uzturvielu nekā tā perifērajos slāņos. Tāpēc milti, kas izgatavoti no pilngraudu vai kuru uzturvērtībā pievienoti smalki malti klijas, ir ievērojami pārāki par augstas kvalitātes miltiem.
Tapetes miltus galvenokārt izmanto galda maizes cepšanai un reti izmanto ēdiena gatavošanā. Maizes milti (veikalos nopērkami standarta milti maizes cepšanai) satur lielu daudzumu olbaltumvielu (parasti 11,5 - 13,5%), kas veido kvalitatīvu lipekli, kas nepieciešams labākai celšanai un garozas veidošanai. Maizes miltus var balināt vai nebalināt. Dažreiz tam pievieno iesala miltus, lai paātrinātu fermentācijas procesu un uzlabotu mīklas kvalitāti.
Milti ar augstu lipekļa saturu tiek izmantoti praktiski tikai rauga mīklas pagatavošanai, mājas maizes, bagelu, bagelu cepšanai.PILNU GRAUDA KVIEŠU MILTI - parastajiem pilngraudu miltiem ir augsts olbaltumvielu saturs (11–14% vai vairāk), bet tie neveido tik daudz lipekļa kā maizes milti ar tādu pašu olbaltumvielu saturu. Tas ir saistīts ar faktu, ka kviešu olnīcā ir komponenti, kas novērš lipekļa veidošanos.Šī iemesla dēļ mīkla, kas izgatavota no rupjiem miltiem, atšķiras no mīklas, kas izgatavota no baltiem miltiem.
Pirmkārt, tāpēc, ka tas ir mazāk lipīgs un elastīgs, kā arī tāpēc, ka produkts izrādās blīvāks un rupjāks. Tas ir arī tumšākas krāsas un raupjākas pēc garšas.
CUKURAIS KVIEŠU MILTI. –
izgatavots no cietajiem kviešiem. Cietie kvieši nav tas pats, kas baltie milti un pilngraudu milti. Cietajiem kviešiem ir ļoti cieti graudi - daudz cietāki nekā tā dēvētajiem cietajiem kviešiem, un tie ir ļoti bagāti ar olbaltumvielām (līdz 15%). Tas satur arī daudz karotinoīdu pigmenta, kas makaroniem piešķir vēlamo zeltaino krāsu. Papildus makaronu ražošanai cietos miltus izmanto īpašos produktos, piemēram, piemēram, itāļu mannas maizē.
Šie milti ir labi, lai pagatavotu mīklu nūdelēm, pelmeņiem un citiem produktiem, kur ir iespēja produktus pagatavot ūdenī vai tvaikā.
TRITISKI - kviešu formas, kas iegūtas, sakrustojot tos ar rudziem
Pašlaik tritikāles kultūra, kurai ir augsta raža, ziemcietība un izturība pret dažādām slimībām, iegūst lielu praktisku interesi. Šī kultūra apvieno rudzu olbaltumvielu vielu bioloģisko vērtību ar kviešu unikālajām cepšanas īpašībām, ļauj ne tikai palielināt maizes uzturvērtību, bet arī atrisināt rudzu deficīta problēmu, kā arī paplašināt maizes ceptuves izejvielu bāzi. rūpniecībā.
Parādījās arī pirmie tritikāles cepamo izstrādājumu standarti. Tomēr pētījumi šajā virzienā mūsu valstī ir acīmredzami vāji, kas kavē šīs kultūras izplatīšanos ražošanā.
Tritikāles īpašības vēl nav pietiekami izpētītas, un šobrīd to galvenokārt izmanto kā graudu barības kultūru, jo pirmajos testa maizes izstrādājumos tika iegūti negatīvi rezultāti: maize bija zema, bet drupa bija blīva un lipīga. Tik zemu maizes kvalitāti izskaidro fakts, ka tritikāles kultūra, kas no rudziem mantojusi paaugstinātu amilola enzīmu, jo īpaši amilāzes, aktivitāti.
SPELTA Ir sena kviešu šķirne. Sakarā ar to, ka tas dod zemāku ražu, kvieši pamazām izspieda tos no laukiem.
POLBA... Ja speltu spiež vēl zaļu, negatavu un pēc tam žāvē 120 * C temperatūrā, tad šādu graudu sauc par speltu. Žāvēšanas rezultātā spelta iegūst nesalīdzināmu pikantu un pikantu aromātu.
SPELTA (POLBA) līdzīgi kviešiem, bet vienpusējā atlase to nav tik vājināta. Šim graudaugam ir nepieciešams īpašs klimats, līdzīgs Šveices vai Bādenes-Virtembergas klimatam Vācijas dienvidos. Speltas īpatnība ir tā, ka tā pilnīgi vai gandrīz nepieļauj mākslīgos mēslošanas līdzekļus, kas nozīmē, ka šādā veidā nav iespējams palielināt tā ražu. Speltas graudus, kas novākti piena gatavības stadijā un labi žāvēti, izmanto putru un garšīgu zupu pagatavošanai. Speltas maize ir viegla un pēc garšas atgādina kviešus ar aromātisku riekstu garšu.
Speltā ir vairāk olbaltumvielu, nepiesātinātu taukskābju un šķiedrvielu nekā parastajos kviešos. Tajā esošie īpašie šķīstošie ogļhidrāti - mikopolisaharīdi - spēj stiprināt imūnsistēmu. Derīgajām vielām, kas atrodas speltā, ir augsts šķīdības līmenis, tāpēc ķermenis tās absorbē vieglāk un ātrāk. Speltā ir aptuveni tāds pats lipekļa saturs kā parastajos kviešos, ja ne vairāk. Tomēr tas atšķiras ar sastāvā esošo aminoskābju struktūru, un tāpēc cilvēka organismu ietekmē citādi nekā kviešus. Amerikas Savienotajās Valstīs veiktie pētījumi ir parādījuši, ka speltas lipeklis pusi gadījumu nerada alerģiju cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret šo kviešu graudu elementu. Daži zinātnieki pat apgalvo, ka, gluži pretēji, tas palīdz cīnīties ar celiakiju.
Tās pašas glutēna īpašības padara speltas miltus par lielisku produktu veselīgas maizes cepšanai.Produkti, kas izgatavoti no šiem miltiem, atšķiras ar kraukšķīgu garozu, blīvu drupu un neaprakstāmu aromātu un garšu. Mīkla paceļas gandrīz divreiz ātrāk nekā kvieši, un tas ir jāņem vērā, gatavojot mīklu vai cepot maizes izstrādājumus elektriskās maizes ražotājos.Pareizrakstība satur gandrīz visas cilvēkam nepieciešamās uzturvielas harmoniskā un līdzsvarotā kvantitatīvā kombinācijā - un ne tikai graudu čaumalā, bet vienmērīgi visā graudā. Tas nozīmē, ka tā saglabā uzturvērtību gatavajā maizē pat smalki sasmalcinot.
