Rudzu milti Krievijā, veidi, šķirnes, īpašības

[RŪZU MILTI - ŠĶIRNES VEIDI UN ĪPAŠĪBAS]

RŪZU MILTI - ŠĶIRNES VEIDI UN ĪPAŠĪBAS

Rudzi Ir viena no vissvarīgākajām graudaugu kultūrām. Rudzu miltu patēriņš (procentos no visiem graudaugiem) ir aptuveni 30. Rudzu miltiem ir daudz noderīgu īpašību. Tas satur mūsu ķermenim nepieciešamo aminoskābi - lizīnu, šķiedrvielas, mangānu, cinku, par 30% vairāk dzelzs nekā kviešu miltos, 1,5–2 reizes vairāk magnija un kālija. Rudzu maizi cep bez rauga un ar biezu raugu. Tādēļ rudzu maizes lietošana palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs, uzlabo vielmaiņu, sirds darbību, izvada toksīnus, palīdz novērst vairākus desmitus slimību, tostarp vēzi.
Tas ir noderīgi cilvēkiem, kuri cieš no anēmijas un diabēta.
Bet! Sakarā ar augsto skābumu (7-12 grādi), kas pasargā no pelējuma un destruktīviem procesiem, rudzu maize nav ieteicama cilvēkiem ar paaugstinātu zarnu skābumu, kas cieš no peptiskās čūlas slimībām.
Maize, kas ir 100% rudzu, patiešām ir pārāk smaga ikdienas patēriņam. Labākais variants ir rudzi 80-85% un kvieši 15-25%.

Krievijas miltu malšanas rūpniecība ražo trīs veidu rudzu miltus: SĒJOŠANA, MAZINĀŠANA, TAPETE.

Šķirnes atšķiras viena no otras ar miltu ražu, malšanas pakāpi un kliju daļiņu saturu. Jo mazāk kliju daļiņu rudzu miltos, jo tās ir vieglākas.
Atšķirībā no kviešu miltiem, rudzu milti nespēj veidot lipekli, un aktīvākā stāvoklī tā sastāvā ir fermenti, kas noārda cieti. Tāpēc galvenais rādītājs, kas nosaka rudzu miltu cepšanas īpašības, ir autolītiskā aktivitāte, tas ir, spēja uzkrāt mīklā noteiktu daudzumu ūdenī šķīstošu vielu. No šī rādītāja ir atkarīgs rudzu maizes drupatas stāvoklis, tā lipīgums un produktu forma. No tā mīkla izrādās lipīga, un pati maize ir blīvāka un “sveķaina”, ar asu raksturīgo garšu un smaržu.
Rudzu milti absorbē vairāk ūdens nekā kviešu milti.

Rudzu milti cepšanai Cepta - graudu miltu raža 60%, smalkākā malšana.
Smalki sasmalcinot, milti ir maigi, sastāv no mazām graudu centra daļiņām, kuru ārējie slāņi tiek noņemti.
Mizoti milti - Peklevanka - smalki malti un izsijāti rudzu milti.
Pēc malšanas kvalitātes un miltu ražas no graudiem vistuvāk ir sētie rudzu milti - 63-65%.

Rudzu milti cepšanai SĒKLAS

Graudu miltu izlaide ir 63–65%.
Sēklas rudzu milti ir balti, ar krēmīgu vai zilganu nokrāsu. Smalki sasmalcinot, milti ir maigi, sastāv no mazām graudu centra daļiņām, kuru ārējie slāņi tiek noņemti.

Rudzu miltu cepšana.

Graudu miltu raža ir 86-87%. Mizoto miltu krāsa ir pelēcīgi balta vai pelēcīgi krēmīga ar zaļgani brūnu nokrāsu, kas mijas ar graudu čaumalas daļiņām. Ļoti vērtīgs un noderīgs produkts tiem, kas rūpējas par savu veselību. Produkti, kas izgatavoti no rudzu miltiem, izceļas ar oriģinālo garšu apvienojumā ar zemu kaloriju saturu, augstu vitamīnu un minerālvielu saturu. Cepot, tie nodrošina porainību, drupatas elastību un labu ruļļa formu.

Rudzu miltu cepšana TAPETE.

Graudu miltu izlaide ir 96-96,5%. Miltu krāsa ir pelēka ar pelēcīgu vai brūnganu nokrāsu un ar graudu čaumalu daļiņām. Tapetes miltos kliju daļiņu saturs ir visaugstākais. Pēc cepšanas īpašībām tas ir zemāks par šķirnes kviešu miltiem, bet to raksturo augstāka uzturvērtība.Šie milti tiek izmantoti galvenokārt galda maizes cepšanai un ir visizplatītākie.
Tapetes miltus ražo no pilngraudu; ar rupju malšanu gandrīz visus graudus sasmalcina miltos, kas sastāv no lielām daļiņām, satur šūnu membrānas un klijas.
Visnoderīgākā maize ir pilngraudu maize (tapetes), tas ir, tajā ir trīs galvenie komponenti: klijas, endosperms un dīgļi. Šāda maize satur 2-3 un dažreiz 4 reizes vairāk barības vielu nekā produkti, kas izgatavoti no rafinētiem baltiem miltiem.

Rudzi tiek klasificēti trīs veidos, izmantojot tās formu un audzēšanas teritoriālās īpašības:
I tips - ziemeļu ziema,
II tips - ziemeļu ziemeļi,
III tips - pavasaris.

I un II tipa rudzi tiek sadalīti apakštipos atbilstoši to audzēšanas reģioniem. Ziemas rudziem ir augstākas tehnoloģiskās īpašības nekā pavasara rudziem.

Rudzu graudu klasifikācijai pēc veidiem un apakštipiem ir liela tehnoloģiska nozīme, jo tā ļauj noteikt un izmantot diferencētas dažādas kvalitātes graudu apstrādes metodes un veidus ar augstu efektivitāti.

Maizes ražošana no rudzu miltiem

Rudzu miltu cepšanas īpašības nedaudz atšķiras no kviešu miltiem. Rudzu miltu olbaltumvielas neveido elastīgu un elastīgu lipekli. Tie spēj bezgalīgi pietūkties un pāriet viskozā šķīdumā.
Rudzu miltos esošā ciete spēj pārvērsties par dekstrīniem, kas padara drupu lipīgu. Pienskābe ļoti ietekmē rudzu mīklu. Rudzu mīklas paaugstinātais skābums (PH4.4-4.2), pienskābes saturs tajā labvēlīgi ietekmē rudzu maizes struktūru.

Rudzu mīklā nepietiekama skābuma gadījumā maizes drupa ir palielinājusi lipīgumu un grumbu veidošanos. Šāda drupa atgādina neceptas mīklas izstrādājumu vai maizes drupatu, kas pagatavota no miltiem, kas malta no sadīgušiem graudiem.

Gatavojot rudzu mīklu, tehnologa uzdevums ir nodrošināt pietiekamu ātru un augstu skābes uzkrāšanos, jo rudzu maizes kvalitāte ir atkarīga no pienskābes baktēriju un rauga attiecības, izveido tādus apstākļus, kuros skābi veidojošo baktēriju skaits rudzu startera kultūrās un mīklā būtu 60..80 reizes lielāks nekā rauga šūnu skaits. Rudzu maizes garša un aromāts ir atkarīgs no izveidojušos skābju daudzuma.

Startera temperatūras paaugstināšanās no 30 līdz 40 ° C arī paātrina skābes uzkrāšanos, bet samazina rauga aktivitāti. Tāpēc rudzu mīklu gatavo ar skābēm, kurās kopā ar raugu ir ievērojams pienskābes baktēriju daudzums.

Mīklas izstiepamība, stingrība, elastība un spēja saglabāt oglekļa dioksīdu ir kritiski saistītas ar lipekļa saturu un kvalitāti.

Maizes tilpums, tā forma, porainības lielums un struktūra lielā mērā ir atkarīga no lipekļa īpašībām.

[Tatjana]

Tatjana, Es nopirku pilngraudu rudzu miltus. Vai receptēs to var izmantot tādā pašā daudzumā kā cita veida rudzu miltus, vai arī to vajadzētu samazināt?
Ja es uzdevu jautājumu par nepareizu tēmu, lūdzu, izlabojiet to.

Luda, jūs varat un jums vajadzētu izmantot pilngraudu miltus. Mēs ņemam tādu pašu daudzumu kā receptē un regulējam šķidrumu ar miltu un šķidruma līdzsvaru. Tas ir, mēs sasniedzam vēlamo mīklas konsistenci.

Ja rodas šaubas, varat izmantot miltu ūdenī principu - nepārprotamu metodi miltu un šķidruma pielāgošanai mīklā.

Taņa, liels paldies par ātrajām atbildēm.

Luda, jūs varat un jums vajadzētu izmantot pilngraudu miltus. Mēs ņemam tādu pašu daudzumu kā receptē un regulējam šķidrumu ar miltu un šķidruma līdzsvaru. Tas ir, mēs sasniedzam vēlamo mīklas konsistenci.

Ja rodas šaubas, varat izmantot miltu ūdenī principu - nepārprotamu metodi miltu un šķidruma pielāgošanai mīklā.

Un kāds ir šis princips?

Un kāds ir šis princips?

Cik daudz pakārt gramos vai mililitros

Sadaļas "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs

Izraēlā es pērku šādus rudzu miltus

Tas ir pilngraudu rudzi. Un maize ir garšīga.